濃厚なグレービーソースをかけたスウェーデン風ミートボール

スウェーデンミートボールとは何ですか?

これは愚かな質問のように聞こえるかもしれません。なぜなら、ほとんどの人はかなり明確な考えを持っているからです。つまり、小さくて、温かいスパイスで味付けされ、グレービーソースでコーティングされ、爪楊枝で刺されることもあります。それに、コケモモや IKEA などが入っています。

しかし、このレシピに取り組み始めたとき（いつものように、既存のレシピを調べることも含まれていました）、定義を明確にするのが難しいことに気づきました。オールスパイスは必須であると考える人が多いようですが、スウェーデン人であると主張するオンラインの一部の人々は、オールスパイスは完全にスウェーデン的ではないと非難しました（あるコメント投稿者は、クリスマス休暇シーズンにのみオールスパイスを加えると述べています）。オールスパイスはでこのレシピはスウェーデンの公式ウェブサイトに掲載されています—しかし、グレービーソースは必須ではなく、ミートボールを伝統的なスモーガスボードの一部にする場合は省くべきだと書かれています。そして、これは私が出会ったバリエーションのほんの始まりに過ぎません。

しかし、可能性がたくさんあるということは、それが誰かの正しい考えに従うかどうかに関係なく、スウェーデン風ミートボールに私が望むものを提供するレシピを思いつく自由が十分にあることを意味します。最終的に私が作ったのは、爪楊枝で刺せるほど弾力のあるミートボールです。また、正直に言うと、ホットワインやジンジャーブレッドのような味の肉は欲しくないので、スパイスは非常に繊細に効いています。そして、もちろん、グレービーソースもあります。

そこに到達するために、私は4分の1スウェーデン人のルーツを深く掘り下げました。私の家族はスウェーデン出身者とは数世代離れているので、基本的には最善を尽くしたということです。スウェーデン人シェフなりすまし。

さあ、すべてを破壊せよ。*

*「これが全体の内訳です。」

ダ・ミーツィ・ビーツィ・ボップ（ザ・ミート）

スウェーデン風ミートボールには、牛肉と豚肉が最もよく使われますが、子牛肉を入れる人もいます。子牛肉は高価なので、私は省きました。牛肉と豚肉を50:50の割合で混ぜるのは簡単ですが、私はもっと慎重に選びたかったので、牛の肩肉と豚肩肉（それぞれ脂肪分が約20%）をさまざまな割合で混ぜて、並べて比較してみました。

牛肉を多く使うほど、ミートボールは弾力性が増すことがわかりましたが、牛肉のみのミートボールは固くなりすぎて限界を超えてしまいました。50:50 のブレンドは良いですが、私のお気に入りは牛肉と豚肉の比率が 2:1 です。弾力性があり風味豊かでありながら、柔らかくジューシーなミートボールができました。

そもそもなぜ弾力のあるミートボールが欲しかったのか、という疑問が湧いてくるかもしれない。答えは実用的だ。弾力のあるミートボールは、ゆるいミートボールよりも串刺しが簡単だからだ。そして槍で突き刺し続ける爪楊枝で食べる。もちろん、スウェーデン風ミートボールは爪楊枝で食べなければならないという法律はないが、1960 年代のカクテル パーティーのフィンガー フードとして栄えたスウェーデン風ミートボールと切り離すことはできない。爪楊枝で食べられるかどうかが重要だ。

この弾力性に関する疑問から、私は肉をどう混ぜるかという別の決断に至りました。たとえば、ミートボールは、ゆるい食感にするために、ほとんど手を加えないことが多い。一方、ソーセージの肉は、肉のタンパク質を結合させるために、通常は力を入れて手を加え、より締まった弾力のある食感に仕上げる。世の中には、塩と調味料を行き渡らせる程度に混ぜるだけで、ソーセージのような食感になるほど混ぜない、最小限の混ぜ合わせで済むミートボールがたくさんある。

調査したところ、1965 年の料理本に掲載されていたスウェーデン風ミートボールのレシピでは、手で混ぜる量を最小限にするよう勧めていましたが、私が見つけた最近のレシピのほとんどは、より激しく混ぜる方法をとっています。明らかに、今日のスウェーデン風ミートボールは、弾力のあるソーセージに近いものになっています。私はそれで満足です。前にも言ったように、つまようじです!

より乳化した弾力のある食感にするために、肉と調味料を混ぜてみました。スタンドミキサーでは、混合物を十分に混ぜるのに十分な時間混ぜますが、摩擦によって熱くなり脂肪が溶けて食感に問題が生じるほど長く混ぜてはいけません。

フードプロセッサーとスタンドミキサーを比較すると、フードプロセッサーの方がより均一な最終混合物を作ります。これは、肉をブレードで叩くことを考えれば当然です。しかし興味深いことに、ミートボールが調理されると、違いは非常に微妙でした。実際、非常に微妙なので、どちらのマシンを使用しても、ほぼ同じ結果が得られると思います。

ディー・パナディー・ブルーペン（ザ・パナデ）

名前から想像されるのとは裏腹に、ミートボールは肉だけのものではありません。肉と混ぜる材料も同様に重要です。他の材料の中でも最も重要なのは、湿ったパンの混合物であるパナードです。それをフィラーと呼んでもいいですが、ミートボールに関しては、フィラーが必要です。肉と混ぜると、湿ったパンが軽さ、柔らかさ、水分を加えます。パナードを取り除くと、より密度が高く、重いミートボールになります。

私が抱いた疑問は、どんな種類のパン、あるいは他のでんぷん質のパンが最高のパナードを作るのかということでした。それを知るために、私はいろいろな種類のパンを混ぜてみました。一つは、新鮮な皮なしの白パンを牛乳に浸したもの、一つは乾燥したパン粉を牛乳に浸したもの、そして一つはパスタ（正確にはパスティーナ）を水で柔らかくなるまで煮たもの。

パスティーナの件は、私がただ直感的に思ったことだった。水分を吸収して膨らむように作られているパスタなら、濡れたパンよりもパスタのほうがおいしいかもしれないと思ったのだ。「パスタを中に入れれば最高のミートボールが作れる」という見出しがすでに頭に浮かんでいたのも、悪くはなかった。

残念ながら、うまくいきませんでした。スタンドミキサーで肉に激しく混ぜ込み、完全に加熱しすぎたにもかかわらず、パスタの小さな星は少しも崩れませんでした。星がちりばめられたミートボールができました。冗談半分の 7 月 4 日のお祝いにはいいかもしれませんが、それ以外の用途には向きません。

他の 2 つのうち、焼きたてのパンを使ったミートボールは最もジューシーで柔らかいものでした。一方、パン粉を使ったミートボールは、牛乳に完全に浸しても、より密度が高く、より乾燥したミートボールになりました。

新鮮ですね！

ノミーノミーノミオンズ（玉ねぎ）

最初から、玉ねぎを先に炒めて、味を深め、ミートボールに甘みを加えるつもりでした。しかし、先日、自宅で試作中に窓の外を見ると、裏庭でタカがハトを食い荒らしているのが見えました (そう、ニューヨーク市にも野生動物はいるのです)。

その光景に気を取られ、私は生の玉ねぎをミキサーに放り込んだ。それは幸運なことに、調理したミートボールの中の玉ねぎのシャキシャキした食感が大好きになった。

どちらか一方を選ぶ必要はないと思ったので、深みのある甘い味を選ぶことにしましたそして玉ねぎの半分を調理し、残り半分を生のまま使用することで、カリカリとした食感を演出します。

私はテストで、玉ねぎをみじん切りにしたり、すりおろしたりしましたが、どちらの方法でもうまくいきました。みじん切りにすると玉ねぎのかけらが細かくなり、すりおろすと玉ねぎがもう少しつぶれます。ただし、すりおろした玉ねぎについては、1 つ注意点があります。おろし器を使うと、玉ねぎの細胞がさらに破壊され、より多くの玉ねぎ汁が出ます。玉ねぎ汁が空気中で混ざると、すぐに化学反応を起こして不快な苦味が生じます。生の玉ねぎとソテーした玉ねぎの両方で、この苦味​​を感じました。玉ねぎがミートボールに完全に調理されると、苦味は目立たなくなりましたが、苦味が出ることもあるので、覚えておく必要があります。念のため、今後はみじん切りにするようにします。

クッキン・クッキン（ミートボールを調理する）

ミートボールの調理法はいくつかあります。オーブンで焼いたり、フライパンで焦げ目をつけたり、揚げたりできます (焦げ目をつけずにソースで茹でるミートボールもあります)。私はこれら 3 つの焦げ目をつける方法をすべて試しました。

スウェーデン風ミートボールの場合、オーブンで焼くのはよくない選択だと分かりました。ミートボールは小さめのサイズになる傾向があるため、調理に要した時間では十分に焦げ目がつきません。

難しいのは、フライパンで焼くか揚げるかの決断でした。フライパンで焼くと、フライパンの底に焦げ目が残り、それを使ってより深い味わいのグレービーソースを作ることができるので魅力的です。しかし、焼くことには欠点もあります。まず、フライパンで焼くと、フライパンとの接触点が非常に小さいため、球形のミートボール全体に均一に色をつけるのは非常に困難です。好きなだけ転がしても、ミートボールは焦げ目がつくというよりは、焼き印が押されたように見えることはほぼ間違いありません。次に、ミートボールは生の状態では大変柔らかく、フライパンで焼くと変形する傾向があり、焼いた側が平らになり、球形が失われます。

一方、揚げるとミートボールは全体がより均一に焦げ目がつき、ミートボールは油の中に浮くため、調理中にフライパンにくっついて平らになることもありません。

結局、たとえグレービーソースのためにフライパンの焦げを落とすことができなくなったとしても、3歳児が作ったようなミートボールよりも、より完璧な丸みを帯びて均等に焦げ目がついたミートボールのほうが良いと判断しました。

グレイビー・デイビー（ザ・グレイビー）

焦げ付きを落とすためのフライパンがなかったからといって、味気ないグレービーソースを作るつもりだったわけではありません。いくつかの非常に簡単なコツを使えば、このバージョンはミートボールを主役にしつつ、すべての点で完璧な味を実現できます。

まず、小麦粉とバターを一緒に炒めて、生の小麦粉の匂いがなくなるまでルーを作ります。

それから私は泡立て器でビーフブロスがあればそれを使ってもよいですが、私は鶏肉のスープを常備しています。鶏肉のスープの方が用途が広いからです。ほとんどのグレービーソースと同様、これは基本的にヴルーテ、つまりルーでスープを濃くして作る伝統的なフランスのソースです（比較すると、ベシャメルソースはスープの代わりに牛乳を使います）。

ストックとルーだけで作ったグレービーソースはちょっと単調なので、醤油を少し加えて風味と深みをプラスします。ソースにコクと肉の風味が加わる程度で、スウェーデン風ミートボールを注文したのに中華料理のテイクアウトを頼んだような気分になるほどで​​はありません。

最後の風味を高めるステップとして、少量のリンゴ酢を加えます。少し酸味を加えると、どんなソースでも味が良くなります。ミートボールのスパイスの風味を引き立ててくれるので、リンゴ酢を使うのは良いアイデアだと思います。

フィンスキーフィニッシュ（仕上げ）

仕上げに、揚げたミートボールをグレービーソースに加え、全体に絡めます。数分間煮込んでミートボールを温め、揚げている間に完全に火が通らなかったミートボールも、出す前に火が通っていることを確認します。

それからスプーンで皿に移します。

パセリを少し加えると、彩りと爽やかさが加わります。バターを塗ったゆでたジャガイモとリンゴンベリージャムがあれば完成です。

2014年12月

濃厚なグレービーソースをかけたスウェーデン風ミートボール