史上最高のクリスピーローストポテトのレシピ

イギリス人は料理に関して悪い評判を受けており、場合によっては当然のことです。私がイギリス滞在中に毎週日曜日に食べた、灰色になるまで調理された牛肉や顆粒から作られたグレービーソースは、料理の最高峰ではありませんでした。しかし、彼らが他のほとんどの国よりも上手に作れるものはたくさんあるのです。私が言っているのは、風味豊かなパイ、揚げ魚、、そしてローストポテト。イギリス式のポテトのロースト方法は、私がとても気に入っている方法です。シンプルですが、素晴らしい結果を生み出します。ポテトの塊を柔らかくなるまで茹で、脂（できれば牛脂）で表面をざらざらにしてから、カリカリにパチパチ音がするまでローストします。

茹でて粗くする工程が本当に重要です。この工程でマッシュポテトの薄いスラリーが作られ、ジャガイモの塊の表面にくっつき、オーブンで焼くと美しくカリカリになります。このテクニックは、2011 年に公開したレシピと、ほぼすべての休日に私が使用するテクニックです。

今年、私はローストポテトのカリカリとクリーミーのコントラストを最大限に引き出すというアイデアで、方法を根本から見直し、カットサイズからポテトの種類、茹で方やロースト方法まで、あらゆる変数を何度もテストしました。その結果、このレシピが生まれました。これは、あなたが今まで味わった中で最高のローストポテトになると確信しています。外側は信じられないほどカリカリでサクサク、中心はクリーミーでポテトの風味が詰まっています。ぜひ作ってみてください。ない大好きです。私はあなたに2度挑戦します。

テストの様子は次のとおりです。

適切なジャガイモのサイズと品種を選ぶ

まず最初に、サイズについてお話ししましょう。私のオリジナルのローストポテトのレシピでは、ジャガイモを小さめの2インチの塊に切りました。今回は、中心と外側のコントラストをさらに最大にしたかったので、ジャガイモをかなり大きな塊のままにすることにしました。1つあたりジャガイモの4分の1です。つまり、1つの塊は2口で食べられる大きさになりますが、カリカリに焼くのが簡単になります。

バラエティに富むように、スーパーマーケットで最も一般的な3種類、ラセット、ユーコンゴールド、レッドを試してみました。

ラセット表面はカリカリ、表面は淡い黄金色に焼き上げます。中はふわふわでマイルドな食感です。

ユーコンゴールドデンプン含有量が少なく、糖分が多いため、少し深めに焙煎されます。これにより風味が増しますが、表面のカリカリ感は少し薄くなります。中身はクリーミーで風味豊かです。

赤じゃが芋デンプン含有量が非常に少ないため、焼き上がりは濃いですが、カリカリに焼き上がりにくいです。オーブンから取り出したときはカリカリですが、すぐにそのカリカリ感はなくなり、柔らかくなります。

オーブンから取り出してから約 2 分後にラセット ポテトとレッド ポテトを押すと、次のようになります。

教訓: 赤ワインはやめましょう。ラセットワインかユーコンゴールドワイン (またはミックス) を選びましょう。

pH 値で遊ぶ: 水に重曹を加えるべき理由

前回のローストポテトのレシピでは、最初に沸騰させるときに水に少量の酢を加えることをお勧めしました。これは、野菜をつなぎとめる細胞接着剤であるペクチンの分解を抑えるためです。レンガとレンガの間のモルタルのようなものだと考えてください。

ペクチンは 183°F (84°C) あたりで分解し始めますが、その分解は調理媒体の相対 pH によっても大きく左右されます。pH が低いほど (つまり酸性度が高いほど)、分解は少なくなります。逆に、pH が高いほど (つまりアルカリ性が高いほど)、分解は速くなります。

これを実証するために、私は 4 つのジャガイモを、弱酸性から中性、そして非常にアルカリ性のさまざまな pH レベルの水で調理しました。よりアルカリ性の高い水で茹でたジャガイモは、酸性の水で茹でたジャガイモよりも分解が始まっているのがはっきりとわかります。

どちらが良いでしょうか？私のオリジナルのローストポテトのレシピでは、小さめのジャガイモの塊に酢を少し加えると、柔らかくしている間にジャガイモが完全に崩れてしまうのを防ぐことができます。同様に、私は崩れることなく完全に火が通るようにします。

しかし、フォームファクタが異なれば、ルールも異なります。ここで使用している巨大で塊状のジャガイモの場合、酢はやはり最適な pH 調整剤でしょうか?

違いを測るために、ゆでたジャガイモをローストしました。

結局、アルカリ水で茹でたジャガイモは酢水で茹でたものよりも美味しかった。塊が大きいので、崩れることは小さいジャガイモほど大きな問題ではない。一方、アルカリ水はジャガイモの外側をさらに分解し、デンプン質のスラリーをより多く生成して、外側をさらにカリカリにする。2クォートの水に対して約小さじ半分の重曹が適量だった。

これが、ジャガイモをざっと炒めた後の外側に見られるデンプン質のペーストのレベルです。

冷たいスタートは私を冷たくさせます: 冷たい水でスタートするか、沸騰したお湯でスタートするか

考慮すべきもう 1 つの要素は、ジャガイモの茹で方です。ほとんどのジャガイモのレシピでは、まず冷水にジャガイモを入れて沸騰させることをお勧めします。こうすることで、内側まで火が通る前に外側がドロドロになってしまうのを防ぐことができます。これは、ジャガイモの塊が大きい場合に特に当てはまります。熱が中心まで伝わるのにかなりの時間がかかるからです。

しかし、ここでは全く別の話です。欲しい外側は中心よりも崩れやすいです。つまり、すでに沸騰しているお湯でジャガイモを茹で始めるということです。私は、茹でている間にジャガイモに味をつけるために、水に塩をたっぷり入れました（水 2 クォートに対してコーシャーソルトを約 1 オンス）。

ジャガイモはどれくらいの時間ローストすればいいですか?

さて、実際のローストの段階ですが、これは最も簡単な部分ですが、ジャガイモは多種多様であるため、指示するのが最も難しい部分でもあります。たとえば、私がまったく同じ方法で茹でてローストした 2 つのユーコン ゴールド ポテトをご覧ください。唯一の違いは、購入した店です。左側のポテトが完全に茶色になるまでにかかった時間に対して、右側のポテトはまだ青白くなっています。これは、ジャガイモのデンプンと糖分含有量に関係しており、季節だけでなく、ジャガイモが保存されていた期間と方法によっても異なります。

心配しないでください。オーブンでローストしたポテトは美味しく作れますが、タイマーはあくまでも大まかな目安として、目と鼻に頼らなければなりません。

ジャガイモを 450°F (230°C) で熱々にローストするのが理想的だとわかりましたが、コンベクションをオンにするとさらに美味しく仕上がりました。(コンベクションを使用する場合は、端が焦げるのを防ぐために温度を 400°F (200°C) まで下げました。)

最初はジャガイモが少し繊細なので、あまり早く振ったり動かしたりすると、底が天板にくっついてしまうことがあります。

しかし、まったく動かさずにローストすると、焼きムラができてしまいます。最初の 20 分ほどはそのままにしておけば、その後は薄い金属のヘラ (または指先) を使ってフライパンから取り出し、ひっくり返すことができることがわかりました。そこからさらに 30 分ほど焼き、途中で時々ひっくり返したり振ったりします。私は、カリカリの外側とクリーミーな中心部のコントラストを最大限にするため、焼き色がつくまで焼くのが好きです。

ジャガイモに風味を加える

プロセスの最後のステップは、香味料を加えて、料理をもう少し面白くすることです。茹でたジャガイモを刻んだハーブとニンニクと混ぜるだけでもうまくいきますが、理想的ではありません。高温で長時間ローストするとニンニクが焦げ、ジャガイモに少し辛味が付きます。しかし、最後に刻んだニンニクとハーブと混ぜると、表面的な味しか出ません。では、解決策は何でしょうか?

私は、固形の香味野菜（ニンニクのみじん切りとローズマリーがお気に入り）をオリーブオイルで加熱し、ニンニクが黄金色に変わるまで炒め、濾して、固形物から浸み込んだ油を分離することにしました。こうすれば、風味のついた油をジャガイモと混ぜて風味をたっぷりと加え、最後にニンニクとローズマリー（新鮮なパセリのみじん切りも）を戻せます。両方の長所を兼ね備えています。

結果的に、驚くほどカリカリの皮と、食感の多様性に富み、風味豊かなニンニクやハーブが根付く微細な隙間がたくさんあるローストポテトが完成します。

これは今まで作ったローストポテトの中で一番美味しいと言ったでしょうか? 本当にそうなんです。表面の質感をよく見てください。

マイクロブリスター！

そして、このクリーミーな中心部はどうですか?

ああ！とてもしっとり！とても風味豊か！

まだ作ろうか迷っていますか? ぜひこちらに来て、私と一緒に作ってみてください。ここは、おいしさがたっぷり詰まっていて、みんなで食べるには十分です。

2016年12月

史上最高のクリスピーローストポテトのレシピ