カレー粉は、人々から多くの批判を受けていますが、それは当然のことです。カレー粉は、しばしば古くなって忘れられた食品庫の材料であり、何が入っているか、またそれが食品にどのような影響を与えるかをよく考えずに、料理に漠然とした興味をそそるために取り出されます。カレー粉を「エスニック」料理をしたいすべての人に提供したい大手商人の努力により、カレー粉はあまりにも薄くなりすぎています。カレー粉は、意味もなくざらざらした風味爆弾を、引き立てるどころか覆い隠しています。

カレー粉自体が悪いというわけではありません。私はよく練られたスパイスブレンドをいくつか手元に置いておくのが好きです。便利な上に、熟練したスパイスブレンダーが作ったものは、本当に美味しいです。

カレー粉の大半の問題は、その配合量が多すぎることだ。クミンの悪臭が黒コショウの辛さと戦っている。ほとんどのブレンドには味気ないターメリックが圧倒的に多く含まれているため、その辛さの根拠がほとんどない。マヨネーズに混ぜたり、カリフラワーにトッピングして気軽に夕食に食べることはできるが、万能スパイスとしても、本格的な料理用の特定の調味料としても、私には満足できない。

ヴァドゥヴァンに入る

そこで登場するのがヴァドゥヴァンです。フランス風のカレー粉で、ここ数年、シェフ、料理人、そして最高のシェフ聴衆。ブレンダーは材料を自由に扱うことができますが、バドゥヴァンはほとんどの「マドラス」カレー粉と比較して計算され、整然としています。フランスの影響により、その基盤はしっかりと確立されています。粒状またはパルス状のエシャロット、タマネギ、時にはニンニク、その効果は誇張しすぎることはない。ほろ苦いはほぼ必須であり、カレーの葉も頻繁に登場します。

バドゥヴァンの材料リストは途方もなく長いが、その味は至福の合理化だ。それは、食べ物の味を隠すのではなく、むしろ引き立てる、セクシーで非常に風味豊かなスパイスの爆発だ。そして、大量生産された同種のカレー粉とは異なり、これはほとんど何にでも加えることができるカレー粉だ。

風味豊かでネギ中心の特徴を超えて、ヴァドゥヴァンは甘くてほんのりスモーキーです（ブレンドする前にスパイスを丁寧にトーストした結果）その香りはスパイス市場に入ったような、複雑だが心地よい香りです。胡椒、チリ、クミン、そして最も香り高い甘いスパイスが詰まったヴァドゥヴァンは、あらゆる種類の肉から白菜や根菜、スープ（特にピューレ）からソース（濃厚なクリームと薄くて濃厚なソースの両方）まで、軽やかに飛び移ります。ジュース）。私は、甘みをプラスするために、フェンネルシードを少し加えるのが好きですが、これは私個人の意見です。バドゥヴァンに他のスパイスを加えることもできますが、控えめなのが魅力であることを覚えておいてください。

ヴァドゥヴァンの使い方

ヴァドゥヴァンは、古いカレー粉が使えるあらゆるもの、しかも通常はそれよりも優れています。グルメな雰囲気を漂わせる比較的珍しい製品であるため、その成分の品質はほとんどのブレンドよりも高くなっています。そのシンプルな風味は、特にでんぷん質の野菜、穀物、乳製品、肉と組み合わせると、よりシャープに感じられます。ヴァドゥヴァンは、ラム肉（またはヤギ肉！）や酸味のあるヨーグルトなどの風味に負けないほど大胆でありながら、控えめな鶏肉や冬カボチャと相性のよいほど繊細です。長く調理すればするほど、特に油で揚げると、その芳醇なローストの風味が際立ちます。私はこの方法が好きですが、軽い風味をリフレッシュするために、食べる直前に少しだけさらに振りかけます。

何よりも、バドゥヴァンは創造性を刺激します。ポップコーン、チップスのディップ、ビネグレット、グリル用の肉用ソースなど、さまざまな料理に使えます。アイスクリーム（特にチョコレート）に少し加えたり、アイスクリームの上にかけたりしてもおいしいでしょう。多くのブレンドには辛味や塩味がまったく含まれていないため、料理の味を台無しにすることはほとんどないでしょう。これは、食通の煩わしさを別にすれば、楽しむためのスパイスです。そして、一度それをよく知るようになると、知らないうちにパントリーの定番品になるでしょう。

ヴァドゥヴァンの場所

需要が少ないため、ヴァドゥヴァンは比較的高価で、個々の商人が独自のレシピを持っています。私は特に、カルスティアンの（3オンスで10ドル）フェンネルシードが含まれているためです。スパイスハウス簡素化されたバージョン（4オンスで6ドル）を販売しているが、セイボリースパイスショップカレー粉を思わせるより複雑なブレンドを販売しています（ただし、4オンスで8ドルで、きちんと作られています）。購入する前に成分表をチェックして、何が入っているかを確認してください。または、ハードコアに挑戦して自分で作る、それは私に言わせれば、あなたに無限の信頼をもたらすでしょう。