このメキシコのポークリブのレシピは、何世代にもわたって家族のお気に入りです

子供の頃、私は生意気な食べ物が嫌いでした。皿の上で食べ物が触れ合うたびに、背筋が寒くなりました。だから、家族がモリスケッタという、白いご飯に生意気な豚カルビ、豆、クレマ、ケソを詰めた料理を作ったときは本当に怖かったです。私はメキシコのミチョアカン州のこの入手困難な名物料理を何年も楽しみ逃していました。

ミチョアカン生まれの父はモリスケタが大好きなので、ふざけて母のことをノリスケタと呼んでいます。彼女の名前はノラです。約 3 年前、何年も家族になだめられた後、初めてリブ、サルサ、豆、米料理を皿に盛りました。私はその誇大宣伝の意味をすぐに理解しました。焦がしたトマト、フレッシュチリ、タマネギ、ニンニクのスモーキーなサルサが柔らかいリブを包み込み、ふわふわの白いご飯に染み込みます。茶色のリブの上にベージュのソース、シンプルな豆と白米を添えたものは控えめに見えますが、これらすべての要素が合わさって、非常に濃厚でスモーキーで風味豊かな食事になります。

メキシコのモリスケタとフィリピンのモリスケタの違い

このバージョンのモリスケッタはメキシコのミチョアカン州のものですが、フィリピンにもモリスケッタ トスターダと呼ばれる人気のチャーハン料理があります。メキシコとフィリピンはどちらもスペインの植民地であり、マニラとアカプルコを結ぶマニラガレオン貿易ルートで結ばれていました。どちらのモリスケタが最初に来たのかは議論の余地がありますが、名前自体がフィリピン由来であるという証拠はいくつかあります。あ1902 年の米国の文書フィリピンのスペイン人植民者は白米をモリスケタと呼んだと述べている。メキシコでは、この料理はフィリピン語由来の言葉であるザンバリパオと呼ばれることもあります。

しかし、名前が同じであること、スペイン語のルーツ、米の使用を除けば、両国のレシピには多くの類似点はありません。フィリピンのモリスケッタは、米をソーセージ、ハムシュリンプ、ネギ、卵と一緒に炒めて作ります。美味しい料理ですが、メキシコのモリスケタよりも中国のチャーハンとの共通点が多いです。

自宅で思い出に残るモリスケタを作るためのヒント

脂の多いカルビを選びましょう。モリスケタ ミチョアカーナは通常、「トロシトス デ コスティラ」として知られる骨付き豚バラ肉で作られます。シチュー用スペアリブというラベルも付いています。スペアリブを骨ごとに切り、横に半分にして長さ約3インチの塊にしたものです。背骨の近くから切り取られるベイビーバックリブとは対照的に、それらは腹部の近くから切り取られます。ベビーバックリブよりも肉と脂肪がたくさんあります。薄くて脂肪の少ないリブは乾燥してしまう可能性があるため、私はより厚くて脂肪の多いリブを好みます。

トロシトス デ コスティラは多くのラテン系食料品店で見つけることができますが、あらかじめカットされたリブが見つからない場合は、約 2 1/2 ポンドのラックのスペアリブを 1 つ購入し、肉屋に切ってもらうか、自宅で自分で切ることができます。 (ただし、そのためには鋭くて丈夫な包丁が必要です)。骨をまったく使いたくない場合は、骨なしの田舎風リブを使用することもできます。肉をパネラチーズの塊と交換して、伝統的なベジタリアンのバリエーションを作ることもできます。

リブを蒸します。リブは通常、少量の水に浸し、柔らかくなり調理液が蒸発するまでコンロで煮ます。液体が乾いたら、リブ自体がレンダリングされた脂肪によってカリカリになるまで調理を続けます。とてもシンプルなワンポットリブ調理テクニックのように思えますが、私はこの方法が不正確であると感じています。必要な水の量を正確に推測し、調理中にさらに水を加えなければなりません。さらに、肉は簡単に火が通りすぎます。その代わりに、リブをナイフで刺したときに柔らかくなるまで丁寧に蒸します。肋骨のいずれかの骨を軽く引っ張ってテストすることもできます。少し揺すって骨が簡単に飛び出たら、リブの準備ができています。骨を取り除いたら、小さな骨が残っていないか確認し、キッチンバサミを使って取り除くのも良いでしょう。必要に応じて、骨を取り除くこの手順をスキップして、骨だけを残して、各ダイナーに骨から肉を直接かじってもらうこともできます。

サルサの材料をチャーします。このサルサの材料は非常にシンプルで、伝統的なモリスケッタのサルサに含まれるものです。私のものを含め、モリスケッタのレシピの中には、サルサの材料を焦がして複雑でスモーキーな風味を生み出すものもあります。トマト、ハラペーニョ、玉ねぎ、ニンニクを焦がしてから、チキンブイヨンパウダー、黒コショウ、クミンシードと混ぜます。私は、よりしっかりとしたスパイスの風味を得るために、挽いたコショウやクミンよりも種子を丸ごと使用することを好みます。サルサは滑らかで、肉をコーティングし、ご飯を覆うのに十分な厚さでなければなりません。

米、豆、その他のトッピングも忘れずに。モリスケッタは各部分の総和です。米、ソース、リブ、豆、トッピングがすべて揃って料理を定義します。シンプルな白米と豆は単なる付け足しではなく、主要な構成要素です。米は層になっています。それぞれのサービングボウルに入れ、豆と生意気なリブをトッピングします。サルサがご飯に染み込んで味が染みます。

クレマをかけて、砕いたコティヤチーズを振りかけるのが一般的です。伝統的なトッピングではありませんが、新鮮さを求めて薄くスライスしたネギをお勧めします。

このメキシコのポークリブのレシピは、何世代にもわたって家族のお気に入りです