リボリータ（ボリュームたっぷりのトスカーナ風豆、パン、野菜のシチュー）のレシピ

なぜそれが機能するのか

豆とパンがこの伝統的なシチューにとろみと風味を加えます。
さまざまな野菜が、深みのあるコクのある風味豊かなスープを生み出します。
シチューをスープ状に残すか、濃いお粥に煮詰めるかして、最終的な濃度を調節できます。お粥はその後、ソテーして風味豊かなパンケーキにすることができます。

私は時々一貫性がないことを認めます。リコッタチーズに関しては、私は融通の利かないペダンチストで、リコッタチーズ (つまり「再調理」) という名前が付いているので、チーズ作りで残ったホエーを再加熱して作られていないものはカウントされないと主張します。しかし、文字通り「再沸騰」と訳されるトスカーナの野菜パンスープ、リボリータの場合、私は 2 回沸騰させるよう要求する最後の人です。

確かに、厳密に言えば、リボリータは残ったミネストローネ (野菜スープ) に豆と古くなったパンを加えて煮込むことで、食べやすくする方法として誕生しました。そのため、「再煮込み」という名前が付けられています。しかし、今日リボリータを作る人の中で、2日目にリボリータを食べるために、1日目に野菜スープから始める人はほとんどいませんし、私もそれで構いません。リボリータは、確かに一度煮るだけでよいのです。

リボリータの好きなところは、食感のバリエーションが豊富なことです。パンと豆を少し加えるだけで、ボリューム感は出ますが、スープの風味は十分に残せます。また、スープっぽさがなくなるまで濃くして、お粥のようにして、パンケーキにすることもできます。もちろん、その中間の段階もあります。「ribollita」という単語の画像検索私の言っている意味が分かるでしょう。

リボリータの作り方、ステップバイステップ

ミネストローネは驚くほど簡単に作れて、とても心が安らぐ料理です。まずは基本のミネストローネの作り方から始めましょう。まず、さまざまな野菜をさいの目切りにし、オリーブオイルで少し柔らかくなるまで、焦げないようにさっと炒めます。

ここでちょっと指摘しておきますが、このレシピでは、材料と分量の正確なリストを示しています。そのリストに従わなければならないと誤解しないでください。この種類のスープは、バリエーションを要求しているようなものです。好きな野菜、旬の野菜、創作、発明、即興で作ってみてください。本当に、本当に失敗することはありません。私はいつも、タマネギやその近縁種であるネギやエシャロット、それにニンニク、ニンジン、セロリなど、最も基本的な香味野菜の組み合わせを使うようにしています。でも、それ以外は自由に！（そして、率直に言って、ニンニク、ニンジン、セロリが嫌いなら、絶対にそれらを抜いてください。）

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

私がいつも入れるようにしているもう 1 つの野菜は、ラチナートケールです。これは、ダイナソーケールやカボロネロ (英語では「ブラックケール」) とも呼ばれています。これは、ほとんどのリボリータレシピでよく使われる材料です。私は葉を茎から引き離すのが好きですが、十分に長く煮込むと、固い茎もスープの中で柔らかくなります。

次に、液体（通常は水だけ）を加えます（野菜のスープがあれば、さらに風味が深まります）。香りの深みを出すためにハーブの束を加えます。野菜の盛り合わせは、柔らかくなるまで煮込みます。ここでは煮込みすぎは許されません... 正確に言うと、欲しい加熱しすぎる。

この時点で、調理した豆とパンを加えます。カネリーニ豆が伝統的ですが、ネイビービーンズ、クランベリー豆、インゲン豆など、何でも使用できます。缶詰でも良いですが、自家製の方がさらに良いです。自家製の場合は、豆を茹でるときに使った液体も鍋に加え、豆の風味が全体に染み込むようにします。(また、(風味を良くするために、玉ねぎやニンニクなどの生姜や、ローズマリーやタイムなどのハーブも加えます。)

パンに関しては、これも伝統を破る自由がある分野です。もともと、古くなったパンを鍋に加えるのは、食べられないパンに新しい命を吹き込むための倹約的で賢い方法であり、スープの残りを節約するものでした。しかし、私が自分の経験から分かったように、テストによると、新鮮なパンは乾燥したパンと同じくらい美味しく、スープに溶けるのが早いそうです。古くなったパンがあればそれを使ってください。なければ、新鮮なパンの方が普通よりいいでしょう。

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

この時点で、リボリータは基本的に完成です。オリーブオイル、黒コショウ、そして少しの粉チーズを加えて、濃厚なスープとしてすぐに出すこともできますし、さらに煮込んで好みの濃度にまで濃くすることもできます。すぐにスープっぽさがなくなり、お粥のような味になります。

スープからお粥、パンケーキまで

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

パンケーキを本格的に作りたいなら、小さなテフロン加工のフライパンに少し移して、かき混ぜながら調理を続けるのがコツです。しばらくは泡が立ち、ジュージューと音を立て、はじけるだけなので、一体どうやってパンケーキになるのか不思議に思うかもしれませんが、そのまま続ければ、やがて十分に乾燥して、まとまりのある固い塊になります。ひっくり返すスキルが優れている場合は、リボリータパンケーキを空中で回転させて、バラバラにならずにキャッチすることができます。

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

それからお皿に盛り、上質のオリーブオイルをかけ、挽きたての黒コショウをふりかけて、出来上がりです。スープとして出すにしても、パンケーキとして出すにしても、二度茹で忘れたからといって文句を言うつもりはありません。

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

2016年2月

リボリータ（ボリュームたっぷりのトスカーナ風豆、パン、野菜のシチュー）のレシピ

3 大さじ(45ml)エクストラバージンオリーブオイル、さらに霧雨用
3 中くらいニンニク1片薄切り（注記参照）
中サイズ1個赤タマネギ、さいの目に切ったもの（約7オンス）200グ）
1大リーキ、白と薄緑の部分のみ、さいの目に切る（約13オンス）370グ）
4大人参皮をむいてさいの目切りにする（約1 1/4ポンド）525グ）
2 1/2 カップ皮をむき、種を取り、角切りバターナッツスクワッシュ（中くらいのカボチャの約半分）（約12オンス; 360g）
1カブ皮をむいてさいの目切りにする（約8オンス）240グ）
3大セロリさいの目に切った茎（約8オンス）240グ）
水
1束ラシナトケール茎と葉を粗く刻んだもの（約6オンス）170グ）（ノートを参照してください）
1 ブーケガルニ（パセリ、オレガノ、タイム、ローズマリー、ベイリーフなどの混合ハーブを数本ずつ混ぜて作ったハーブ束）
2 カップ煮豆、のようなカネリーニ豆、ネイビー、またはクランベリー、プラス豆の煮汁または水1カップ（缶詰の豆を使用する場合）（注記を参照）
1/4ポンド（110グ）新鮮か古いか素朴なクラストパン1インチ角に切る
コーシャーソルト挽きたての黒コショウ
すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、盛り付け用（オプション）

大きめのダッチオーブンまたはスープ鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ、中火で熱します。ニンニクが香りを出し、ほんのり黄金色になるまでかき混ぜながら炒めます。玉ねぎ、ネギ、ニンジン、カボチャ、カブ、セロリを加え、かき混ぜながら、少し柔らかくなるまで、焦げないようにしながら約 5 分間炒めます。
シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク
野菜が少しかぶるくらいの水（約 6 カップ、1.5L）をケールとブーケガルニと一緒に加え、中火から強火で沸騰させます。弱火にして沸騰状態を維持し、野菜が柔らかくなるまで約 25 分間調理します。
豆と煮汁（缶詰の豆の場合は水 1 カップ）を混ぜます。パンを加えてよく混ぜ、パンが非常に柔らかく崩れるまで、約 15 分間煮込みます。スープが濃すぎて乾燥している場合は、水を 1/2 カップずつ追加します。
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塩とコショウで味付けします。スープは、とろみのあるスープのように水分が多く出汁がたっぷりのスープにしたり、おかゆのようにとろみが出るまで煮詰めたりと、さまざまな濃度で提供できます。とろみのあるおかゆになったら、小さめの（8インチ）ノンスティックフライパンに大さじ1杯の油を入れ、中強火でよくかき混ぜながら、濃厚な塊になるまで加熱します。最終的にはパンケーキのような形になります。（ひっくり返すのが得意な方は、ひっくり返して焼き目を上にして提供することもできます。）お皿に盛り付けます。どんな濃度でも提供できます。新鮮なオリーブオイルをかけ、挽きたての黒コショウと粉チーズ（オプション）をトッピングします。

ノート

野菜は、個人の好みや季節に合わせて自由に変更してください。少なくとも玉ねぎ（またはネギ）、ニンニク、ニンジン、セロリは残しておくことをお勧めします。

ラチナートケールは、ダイナソーケール、カボロネロ、ブラックケールとしても販売されています。

ここでは缶詰の豆や乾燥豆を調理したものを使用できますが、乾燥豆の方がさらにおいしくなります (特に、玉ねぎ、ニンニク、ハーブなどの香味野菜を水に入れて調理すると)。15 オンス (425 g) の豆の缶詰 2 つで、ここで必要な 2 カップより少し多くなります。約 1/3 ポンド (150 g) の乾燥豆から調理すると、約 2 1/2 カップになります。