カアクとベーグルの古代アラビア起源説

古代の料理本によれば、ベーグルの起源はアラビア世界にある可能性があるそうです。

子どもの頃、私はエルサレム旧市街のダマスカス門までの石畳の階段を何度ものんびりと下り、カアクの荷車を引いている少年に、ゴマのカアクと新聞紙に包まれたザアタルを2シェケルで買ってあげたものだ。自分へのご褒美が欲しいときは、市内で最も古いパン屋でカアクをファラフェルと干し草で焼いた卵と一緒に買ったものだ。

子どもの頃は、おいしいけれどありふれたお菓子で、「エルサレムのゴマベーグル」と呼ばれることもあるこのパンに豊かな歴史があるとは思いもよりませんでしたし、後になって、このリング状のパンが、似たような形の他のパンと何か関係があるかもしれないとも思いませんでした。しかし、古代アラビアの料理本を調べてみると、カアックこそがベーグルの先駆けである可能性が示唆されています。

そしてペレス

この可能性が最初に浮かんだのは、13世紀のアラビア料理本でカアクのレシピを見つけたときだった。キタブアルウースライラアルハビブは、記録に残る世界最古の料理本の一つで、生地を成形し、茹で、焼くという手順を説明しています。この章は「まず、あらゆる食事に添えるシンプルなパンをいくつか紹介します。まず、カアクです。カアクにはさまざまな種類があります。」で始まります。最後に「シンプルなカアクはあまりにもよく知られているので、説明する必要がありません」とあります。これは、これらのパンが一般的なものであるだけでなく、長い間作られてきたため、説明する必要がないほどよく知られていたことを示唆しています。実際、カアクは、記録に残る最古のアラビア語の料理本、10 世紀に書かれた本に言及されています。タビクの書あまり説明されることもなく、料理の主食として使われています。

カアクにはいくつかのユニークな反復があった。キタブアルウースライラアルハビブ子供の頃に大好きだったパンの過去を垣間見ることができて興奮しましたが、茹でてから焼くというリングパンのバリエーションを見つけて驚きました。その工程はベーグルを作るのと全く同じだからです。

そこで疑問が浮かび上がった。ベーグルは本当にアラブ起源なのか？

彼女の本の中でベーグルマリア・バリンスカは、ベーグルの起源を、1518年にポーランドの王都クラクフに女王になるためにやって来たバーリ出身のイタリア人女性ボナ・スフォルツァまでさかのぼります。レオ・ロステンのイディッシュ語の喜びベーグルに関する最初の文献は1610年のユダヤ人コミュニティの条例に記載されている。しかし、ベーグルのようなパンはポーランドでは目新しいものではなかった。食品史家マリア・デンビンスカ*は、焼く前に茹でた小麦粉で作ったリング状のパン、いわゆるベーグルに関する最初の文献をたどっている。ベーグル—1394年からのポーランド王室の記録。

*デンビンスカ・マリア、ウィリアム・ウォイス・ウィーバー共著『中世ポーランドの食べ物と飲み物：過去の料理の再発見』ペンシルバニア大学出版局、1999年。

では、アラブの影響はどこに当てはまるのでしょうか? それを知るには、中世まで遡る必要があります。

6世紀から9世紀にかけて、アラブ人は地中海南部の海岸線全体を支配下に置いた。652年、アラブ艦隊はアレクサンドリア沖でビザンチン海軍を破り、イタリア本土とシチリア島への侵攻基地を築いた。841年、アラブ人はアドリア海沿岸のバーリを征服し、そこからイタリアと西ヨーロッパの残りの地域を結ぶアルプスの峠を支配下に置いた。最終的に南イタリアに約200年続いた帝国を築きました。。

バーリはアラブ人の主な拠点となり、地元の料理だけでなく、彼らの広大な貿易ルート沿いの地域の料理にも影響を与えた拠点となりました。バーリが首都であり、ポーランドのボナ・スフォルツ女王の出身地であるプーリア州は、茹でてから焼いたリング状のパンであるタラッロのイタリア発祥の地であることは意外ではありません。

リング状のパンがポーランドの台所にどこから入ってきたかを示すこの手がかりに加えて、ライ麦が歴史的に東ヨーロッパで主流の穀物/小麦粉であったことも注目に値します。しかし、ポーランドのオブワルザネクは小麦粉から作られていました。小麦粉は東地中海原産の穀物で、考古学的証拠によると、おそらく南レバント地方で最初に栽培されたものです。** 他の記録から、アラブ人が帝国の拡大中に貿易や征服を行った地域に小麦を広めたことがわかります。***

** コレッジ、スー、ジェームズ・コノリー。南西アジアとヨーロッパにおける栽培植物の起源と広がりレフトコーストプレス、2007年。

*** ハイネ、ピーター、ピーター・ルイス。料理の三日月：中東料理の歴史。いちょう図書館、2018年。

カークの古代のレシピをアレンジして作られたベーグル。

同様の形をしており、アラブの影響の痕跡を残すパンは他にもあります。ドリンクガーダー、現在でも焼かれているベーグルと見た目が同じパン。イスラム教徒のウイグル人中国北西部のカアク語も、アラブの海上貿易商が香辛料貿易を独占していた中世に中国でイスラム教が栄えたことを考えると、カアク語の子孫である可能性がある。

トルコの「ゴマベーグル」シミットにも似たような歴史があります。15世紀、オスマントルコは南東ヨーロッパ、西アジア、北アフリカで支配的な勢力でした。その時代、彼らの宮廷料理はタビクの書これは、スルタン・ムラト2世の宮廷医師であったムハンマド・ビン・マフムード・シルヴァニによって翻訳され、彼自身のレシピがいくつか加えられ、オスマン帝国初の料理本の中核をなしました。****

当然ながら、これらの似たような形のパンに共通するのは、アラブの影響圏に近いことです。それが貿易ルートであれ、イスラム帝国に征服された地域であれ。本質的には、オブワルザネク、タラロ、ギルデナン、シミット、ベーグルは、料理そのものと同じくらい古い、料理の融合の例です。何世紀にもわたる征服、移住、貿易により、料理の伝統は自然に、また強制的に融合し、進化してきました。

**** アルバラ、ケン、フリードマン、ポール、チャップリン、ジョイス E.時間と場所に応じた食べ物。

このことはカアクにも見られます。古代のレシピでは生地を煮てから焼くのですが、現在中東で最も人気のあるカアクは焼く前に煮ません。古代のカアクのレシピでは生地自体に種子や香料を練り込むのですが、現代のカアク・アル・クッズでは最も一般的な調味料であるゴマを砂糖水溶液に混ぜ込んでいます。

ベーグルはカアクの子孫である可能性が高いと思いますが、このリング状のパンが歴史を辿ってきた過程から最も関連のある洞察は、人々が交流のある人々の食べ物を取り入れ、それらの食べ物を独自の方法で進化させることは珍しいことではないということです。カアクはゴマを外側に付着させるために砂糖水を使用しますが、ベーグルは沸騰または卵の洗浄液から生じる潜伏水分と熱を使用して、クラストにさまざまな食感と風味を加えます。一方、シミットはゴマ（またはケシ、または亜麻）を付着させるためにペクメズと呼ばれるブドウシロップを選択します。これらのプロセスは似て非なるもので、同じ目的で使用されますが、大きく異なる風味と食感を生み出します。これらのいくつかの例は、これらのパンのそれぞれが何世紀にもわたって楽しまれてきたさまざまな方法を網羅していません。革新と伝統は相互に排他的である必要はありません。

他の文化の料理を調理するとき、異なる味覚に合うように料理をアレンジするとき、そして料理の拡散を祝うとき、料理の歴史を誠実に保存するために、研究を行い、料理の起源を強調することは私たちの責任です。名前を変更するka'ak al Quds（文字通り「エルサレムのカアク」）「エルサレムのゴマベーグル」を主流にしようとする試みよりも、まずベーグルの背後にあるインスピレーションを学び、尊重する方が私たちにとって有益かもしれません。

この起源を認めることは、ベーグルがアメリカのユダヤ料理で高く評価されている地位や、ベーグル独自の歴史を損なうことになるのでしょうか。そんなことはありません。ベーグルはアラブの影響を強く受けており、一般に知られている、または理解されているよりも豊かな歴史があるかもしれませんが、ベーグルとその古代の先駆者たちは、異文化交流、移民、受容、尊重の重要性を裏付ける歴史を共有しています。ですから、次にベーグルのきつめのパン粉と、光沢のある表面に散らばった味付けのものを目にしたとき、古代のパンの進化における特徴的な分岐である、文化と宗教の絡み合った歴史の産物が見えるでしょう。