完璧なメレンゲマッシュルームのレシピ

なぜそれが機能するのか

卵白に対する砂糖の割合を高くすると、メレンゲは光沢があり濃厚になり、絞り出しが簡単になり、クッキーは焼いても形が崩れません。
トーストした砂糖がメレンゲの全体的な甘さを抑え、キャラメルの風味を加えます。
クリーム・オブ・ターターの酸味がメレンゲの甘さを引き立てます。
長時間かけてゆっくり焼くことでメレンゲが完全に乾き、舌の上で溶けるサクサクとした軽いクッキーが出来上がります。

私はメレンゲマッシュルームが大好きです。子供の頃から毎年のブッシュドノエル (クリスマスツリーの飾り) にメレンゲマッシュルームを作っていますが、時が経つにつれてメレンゲマッシュルームへの愛は深まるばかりです。子供の頃の、不器用に作った、とても甘い、発泡スチロールのようなシュガーパフから、ゆっくりと、より風味豊かで洗練されていて、それでいて同じくらい楽しいものへと変化してきました。

伝統的なメレンゲマッシュルームは、卵白よりも砂糖を多く使った硬いメレンゲから作られますが、私はそのために基本的なストーブの上で完全に調理されるため、弱火で焼くと形通りに絞り出され、焼くときにメレンゲのキャップと茎が膨らんだり変形したりするのではないかと心配する必要がありません。絞り出したものがそのまま形になるので、最初からキノコが最終的にどのように見えるかがわかります。

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

メレンゲマッシュルームは飾りとして使われることが多いですが、実際のデザートはクリスマスログ自体から生まれるので、私はそれ自体で十分な風味があるものを好みます。そのために、私はメレンゲにキャラメルの風味を加え、甘さを少し抑えます。塩と酒石酸味料をひとつまみ加えると風味がまろやかになり、バニラエッセンスをたっぷり加えると味がまろやかになります (好みに応じて調整できます)。

さらに風味を増すために、完成したメレンゲに高脂肪のココアパウダーをふりかけます（私は濃い味と色が好きですが、、同様に機能します。最後に、キャップとステムを最高級のチョコレートで接着します。

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チョコレートのブランドやスタイルは、味が気に入っている限りあまり重要ではありませんが、70％程度のダークチョコレートは初心者にとって最もテンパリングしやすい傾向があります（ブランドに関する提案については、こちらをご覧ください。とはいえ、カカオバターを豊富に含むミルクチョコレートも、パーム油が添加されていない限り、優れた選択肢です（スーパーで売られているお気に入りのミルクチョコレートバーはすべて、この点では優れています）。

たくさんの良質な材料を使って作られるこのメレンゲマッシュルームは、それ自体がご馳走にならずにはいられません。ただのかわいい付け合わせ以上のものです。ただ、白砂糖で作ったり、でんぷん質の低脂肪ココアをすり込んだり、安いチップスでくっつけたりしたメレンゲマッシュルームの味に驚くことは期待しないでください。これほどシンプルなレシピは、その材料の総和に勝るものはありません。

スイスメレンゲの作り方については以前かなり詳しく取り上げたので、今回はマッシュルームの作り方についてすぐに説明します。

まず、メレンゲを 2 つの使い捨て絞り袋に分けます。1 つには 1/2 インチの丸い先端を、もう 1 つには 1/4 インチの丸い先端を取り付けます。こうすることで、キノコの傘や茎を、大小、幅広や細さ、太さや細さなど、さまざまな形で絞り出すのが簡単になり、最終的にさまざまなアレンジメントが完成します。*

*茎をパイプで絞り出すときに、いくつかの子供っぽいジョークを言わずにはいられないでしょうが、その怪しい見た目は、後でキノコを組み立てたときに解決されます。

傘を絞り出すには、袋をパーチメント紙を敷いた半天板に垂直に持ち、先端が表面から約 1/4 ～ 1/2 インチ上にくるようにします。先端を上げずに袋を絞ると、椎茸の傘のような幅広で平らな円盤を絞り出すことができます。絞り出すときに先端を約 1/2 インチゆっくりと上げると、より丸みのある、ボタンマッシュルームのような形を作ることができます。絞り出すときに袋を継続的に上げると、茎を作ることができます。

最大のコツは、絞り終わったら袋を絞るのをやめて先端を離すことです。こうすると、メレンゲが流れ出続けることはありません。それ以外は、プロセスはかなり直感的で、その場で簡単に理解できます。さらに、このレシピでは意図的にメレンゲを少し多めに作るので、さまざまな絞り方を気軽に試すことができます。これにより、練習して学ぶ余地が十分にあります。そして、ジョークを飛ばしたり、いかがわしい Instagram ビデオを作ったりできます (私がこのバッチを絞り出しているときに、Serious Eats チーム全員が集まってやりました)。

キャップと茎を絞り出した後、誇張されたピークや変形は、濡れた指先で滑らかにすることができます (各キャップの間に、人差し指を水皿に浸すだけです)。キャップを水で滑らかにしたり成形したりすると、メレンゲにしわや折り目、水滴ができます。これらは、豪華なメレンゲクッキーやマカロンの「欠陥」かもしれませんが、これらの「キノコ」をより自然で有機的に見せるだけです。

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

言いたいことはおわかりですか? でも、話が先走りすぎです。メレンゲをキノコのように見えるようにするには、まず焼かなければなりません。

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オーブンに入れたメレンゲは、光沢があり、しっとりとしていて、明るい白からアイボリー色（砂糖の焼き加減による）をしています。しかし、低温のオーブンで長時間焼くと（110°Cで約3時間、サイズ、形、量によって時間は異なります）、マットなベージュ色に変わり、触ると硬くて乾いた感じになります。焼き上がったら、オーブンのドアをしっかりと閉めたまま、メレンゲを室温まで冷まし、冷めるにつれてさらに乾燥させます。

冷却段階の時間はオーブンによって大きく異なります (熱を他よりよく保持するもの、換気システムを備えているもの、ドアの密閉性が悪いものなど) が、私の場合は約 4 時間かかります。この時間は十分長いので、通常はこの作業を午後遅くまで残しておき、メレンゲを一晩冷まします。そうしないと、焼いて冷却する段階にオーブンが 1 日の大半を占めることになり、休日には理想的ではありません。

メレンゲが冷えて乾いたら、高脂肪ココアをふりかけます。キノコは傘の部分が茎の部分より暗い色だとより本物らしく見える傾向があることがわかったので、傘の部分を茎の部分より濃い色にしますが、これは主に個人の好みの問題です。

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次に、そのココアをメレンゲの表面にこすりつけ、傘と茎が全体にまだら模様の茶色になるまで磨きます。必要に応じて、あちこちにココアをさらに振りかけて、より濃い色にします。少し面倒ですが、失敗することはまずありません。キノコが汚れて「汚い」ほど、より良く見えるからです。

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この時点で、メレンゲはすぐに組み立てに使うことも、最終組み立てまで最大 1 週間保存することもできます (プラスチックでしっかりと包むか、密閉容器に移します)。ココアパウダーをふりかけると、ピースがくっつかないので、袋の中で簡単に混ぜることができます。

ただし、キノコを組み立てる前に、ピースを分類し、傘と茎を混ぜ合わせ、自分の目に最もよく見えるサイズと形の組み合わせを見つけるのが好きです。

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このプロセスは、パズルを解くのと同じように、とても心が落ち着きますが、それほど夢中にならない場合は、あまり気にしないでください。キノコは、どのように組み合わせてもかわいく見える傾向があります。

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キノコを盛り付けるには、チョコレートを少しテンパリングする必要があります。面倒に思えるかもしれませんが、チョコレートをテンパリングせずに単に溶かしただけでは、室温でうまく固まらないので、キノコは冷蔵庫に保存して冷たいままで出す必要があります (気持ち悪い)。溶けたチョコレートは、時間が経つと粉っぽい状態になることもあります (これも気持ち悪い)。

チョコレートは、以下のいずれかの方法でテンパリングすることができます。または、私の料理本. テンパリングが終わったら、キノコの傘の底にチョコレートを少し塗り、キノコの茎の先端もチョコレートに浸し、軽くひねって傘と茎をしっかりと固定しながら、ピースをつなぎ合わせます。ぴったりとフィットさせるというよりも、厚いチョコレートの中でピースのバランスをとることが重要です。組み立てたキノコを空のベーキングシートの上に逆さまに並べ、不安定な場合は茎を傘にしっかりと押し込みます。

茎が特に不安定な場合は、ベーキングシートの縁や隣のキノコに立てかけてもよいでしょう。茎が少し傾いたりずれたりしても心配する必要はありません。ひっくり返せば見栄えがよくなりますが、茎が全部倒れてしまった場合は必ず直してください。

キノコが再びまっすぐに立ったら、ココアパウダーをもう少しまぶすと、柔らかい土から新しく出てきたように見えるでしょう。完成したキノコは、密閉容器に入れてさらに 1 週間保存するか、すぐに使用できますが、最後の最後まで保存してください。湿気の多いキッチン環境に置いておくと、柔らかくなりがちです。

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ユールログ自体にどのようなレシピを使用するとしても、これらのメレンゲマッシュルームは価値ある飾りとなり、この象徴的なクリスマスデザートに魅力と風味の両方を添えます。

2019年12月

完璧なメレンゲマッシュルームのレシピ

6 オンス白身（2/3カップ、170g）、大卵5～6個分
9 オンス（1 1/4カップ＋大さじ1杯、255g）（注記参照）
1/4 ティースプーン(1g) ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト食卓塩の場合は、体積で約半分の量、または同じ重量を使用します
1/4 ティースプーン酒石酸クリーム
1/2オンス（大さじ1杯、約15グ）バニラ抽出物、または好みに応じて
4オンス細かく刻んだダークまたはミルクチョコレート（約2/3カップ）115グ）

準備:オーブンのラックを上中段と下中段の位置に調整し、オーブンを 225°F (110°C) に予熱します。2 つのハーフシートパンにパーチメント紙を敷き、プレーンな丸い先端の付いた大きな絞り袋 2 つをはめ込みます (大小両方のキノコの傘と茎を作るには、1/2 インチの丸い先端 1 つと 1/4 インチの丸い先端 1 つを使用することをお勧めします)。先端をひねって袋の細い端が閉じるようにし、袋の一部を先端に押し込んで「密封」し、メレンゲが途中で流れ出ないようにします。準備した絞り袋をそれぞれ大きなピルスナーグラス (または同様に背が高くて細い容器) に滑り込ませ、袋の開口部をグラスの縁に巻き付けます。こうすると、袋が開いて簡単に詰めることができます。
ボウルリフト設計のスタンドミキサーの場合:アルミホイルを細長くちぎり、厚いリング状にくしゃくしゃにします。それを 3 クォートのソースパンまたは同様に大きくて幅の広い鍋の底に置き、約 1 1/2 インチの水を入れます。沸騰するまで強火にかけ、その後弱火で煮立つように温度を調整します。ステンレス製のスタンドミキサーボウルに、卵白、煎った砂糖、塩、酒石酸クリームを入れます。ボウルがアルミホイルのリングの上に置かれ、水にも鍋にも触れないように、湯気が立つお湯の上に置きます。デジタル温度計で卵白の温度が 175°F (79°C) になるまで、柔軟なスパチュラで絶えずかき混ぜたりこすったりしながら調理します。8 分から 10 分以上かかることはありません。ボウルを、泡立て器を取り付けたスタンドミキサーに移します。
ティルトヘッド設計のスタンドミキサーの場合:大きな鍋に数センチの水を入れます。沸騰するまで強火にかけます。耐熱性の大きなガラスまたは陶器のボウルに、卵白、煎った砂糖、塩、酒石酸クリームを入れます。ボウルを湯気の立つお湯の上に置き、卵白がデジタル温度計で 175°F (79°C) を示すまで、柔軟なスパチュラで絶えずかき混ぜながらかき混ぜます。これには 10 分以上はかかりません。混ぜ合わせたものをスタンドミキサーボウルにかき混ぜ、スタンドミキサーに泡立て器を取り付けます。
メレンゲの準備:メレンゲを高速で泡立て、光沢が出て硬く、厚みが出るまで約 5 分間泡立てます (時間は使用する器具によって大きく異なるため、質感を主な目安としてください)。よく泡立てたら、速度を中低速に下げ、バニラエキスを加えます。塩とバニラの量は好みで調整しますが、メレンゲは焼くと甘さが薄くなることを念頭に置いてください。メレンゲを用意しておいた絞り袋に移し、水を入れた小皿を近くに用意します。
マッシュルームキャップの場合:絞り袋をベーキングペーパーを敷いた天板に対して垂直に持ち、絞り口が天板の表面から約 1/4 ～ 1/2 インチ上にくるようにします。平らな椎茸のようなキノコの場合は、袋を持ち上げたり動かしたりせず、メレンゲが円盤状に絞り出されるようにしっかりと絞ります。絞り終わったら、絞り口を離す前に必ず絞るのを止めてください (左または右に素早く横に動かすと、きれいに切れます)。丸みのあるマッシュルームのような形の場合は、絞りながらゆっくりと絞り袋を持ち上げ、絞り口を離す前に絞るのを止めます。トレイがさまざまなサイズと形の「傘」でいっぱいになるまで繰り返します。各傘の間に少なくとも 1/2 インチの間隔を空けます。
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人差し指を水皿に浸し、それぞれの傘の尖った部分を平らにならします。傘と傘の間を指先で再び濡らします。このプロセスにより、メレンゲにしわや折り目がつくことがあり、残った水分が水滴となって、完成したキノコの見た目がより有機的になります。
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キノコの茎の場合:絞り袋をパーチメント紙を敷いた天板に対して垂直に持ち、絞り口が天板の表面から約 1/4 インチ上にくるようにします。袋をゆっくりとまっすぐ持ち上げながら、メレンゲを絞り出します。茎が希望の長さに達したら、絞り出すのをやめて、メレンゲがはがれるまで袋をまっすぐ持ち上げます。絞り出す速度と持ち上げる速度を変えることで、さまざまな幅と高さの茎を作ることができます。茎を少し斜めにしたり、わずかにらせん状にしたりして、さまざまな形を作ることもできます。トレイが「茎」でいっぱいになるまで繰り返します。茎と茎の間には少なくとも 1/2 インチの間隔を空けます。傘と同様に、キノコの茎は、濡れた指先で形を整えたり、調整したり、滑らかにしたりできます。茎が倒れたり、片側に傾いたり、水滴が付いていても心配しないでください。これらの「欠陥」はすべて、完成したキノコに有機的な外観を与えます。
メレンゲを焼く：メレンゲのトレイを両方ともオーブンに入れます。傘と茎が触って乾いていて、持ち上げるとパーチメントから簡単に剥がれるまで焼きます。ただし、強く押すと、内部の質感がまだかなり柔らかいことがわかります。このゆっくりとした焼き時間は約 3 時間かかりますが、オーブンの精度やキノコの正確な数とサイズによって異なる場合があります。熱が不均一なオーブンでは、半分ほどで天板を回転させて位置を入れ替えます。焼き終わる頃には、メレンゲは薄いアイボリーからベージュ色になっています。
火を止めて、オーブンの中でメレンゲが室温（70°F (21°C) 以下）になるまで冷まします。時間はオーブンの年数やデザインによって異なりますが、3 ～ 5 時間ほどかかります。一晩冷やすこともできます。いずれの場合も、冷やした後もメレンゲがまだべたべたして柔らかい場合は、オーブンの温度を 225°F に戻し、さらに 1 時間焼いてから、再び室温まで冷まします。
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メレンゲに色を付ける：メレンゲが冷めたら、各トレイに天然またはオランダ産の高脂肪ココアパウダーを軽く振りかけます。次に、指を使って傘と茎にココアパウダーをこすりつけ、それぞれが素朴な茶色になるまでこすります。必要に応じて、または希望に応じて繰り返して、好みの色に仕上げます。原則として、傘が茎よりも暗い色だと、キノコはより本物らしく見える傾向があります。傘と茎をプラスチックでしっかりと覆うか、密閉容器に移し、必要なときまで涼しい室温で最大 1 週間保存します。容器が完全に密閉されていない場合、メレンゲは時間の経過とともに柔らかくなり、べたつくことがありますので注意してください。
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キノコの組み立て: お好みの方法でチョコレートをテンパリングしてください（) 。マッシュルームの傘の底に少量のテンパリングしたチョコレートを塗り、次にマッシュルームの茎の先端もチョコレートに浸し、茎を傘に軽くねじって固定しながら、ピースをつなぎ合わせます。組み立てたマッシュルームを空のベーキングシートの上に逆さまに並べ、不安定な場合は茎を傘にしっかりと押し付けます。
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すべてのキノコが揃うまで続けます。必要に応じて、奇妙な角度で突き出ている茎を、ベーキングシートの縁や他のキノコの傘や茎に当ててバランスをとることができます。茎がずれたり、少し片側に傾いたりしても心配しないでください。これは、最終的にキノコがより自然な外観になるだけですが、茎が倒れてしまう場合は、再調整してください。
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チョコレートが固まったら、キノコを密閉容器に移し、必要になるまで保存します (キノコは涼しい室温で 1 週間まで保存できます)。湿度の高い環境ではキノコは時間が経つにつれて柔らかくなるため、できるだけ長く容器に入れたままにし、クリスマスログに飾る場合は前もってではなく、できるだけ最後の瞬間に取り出すのがベストです。キノコがパリパリと乾いた状態を保てる時間は、相対湿度によって異なります。乾燥した環境では、数時間は保存できますが、湿度の高い環境 (特に、沸騰または煮込みにコンロを使用しているキッチン) では、1 時間も経たないうちに柔らかくなり始めることがあります。
トラブルシューティング：湯煎のおおよその調理時間は推定値であり、当然キッチンによって異なりますが、タイミングの点で大幅に外れている場合は、火力レベルが極端に高すぎるか低すぎることを示しています。メレンゲがあまりにも速く調理されると、ボウルをどれだけ徹底的にこすっても、スクランブルになりやすく、ゴツゴツした食感と卵の風味になります。メレンゲがあまりにもゆっくり調理されると、過剰な蒸発によりメレンゲが乾燥し、粒状で密度が高くなります。いずれの場合も、必要に応じて火力を調整することで、そもそも問題が発生するのを防ぐことができます。
溶かしたチョコレートをテンパリングせずに（またはテンパリングが不十分なまま）放置すると、室温で固まらない場合があります。その場合は、マッシュルームを並べたトレイをプラスチックで覆い、チョコレートが固まるまで冷蔵庫に入れます。密閉容器に移し、必要になるまで（最長 1 週間）冷蔵庫に入れます。

特殊装置

大きな鍋;;、使い捨て絞り袋、1/4インチおよび/または1/2インチの丸い絞り口金、、、小さなオフセットスパチュラまたはバターナイフ

ノート

たった30分でこのメレンゲの砂糖をトーストできます、または暗いスタイルを試してください。

最高の色と風味を出すには、メレンゲに高脂肪のココアパウダーをまぶしてください。ほとんどのスーパーで売られている低脂肪のものは、このデザートには適していません。そしてこのスタイルの特徴や、自分に合ったブランドを見つける方法について詳しくは、こちらをご覧ください。

キャップとステムを「接着」するために使用するテンパリングされたチョコレートは、このメレンゲクッキーの味の大きな源でもあります。そのため、お気に入りの味のブランドを使用するようにしてください。ほとんどのスーパーマーケットでは、ベーキング部門ではなく、スナックやキャンディーの通路に素晴らしい選択肢が見つかります。そして全国的に販売されているお気に入りのブランドをいくつかご紹介します。

事前準備と保管

ココアをまぶして磨いたメレンゲマッシュルームの傘と茎は、密閉容器に入れて涼しい室温で最大 1 週間保存できます。組み立てた後、メレンゲマッシュルームは密閉容器に入れて涼しい室温で最大 1 週間保存できます。どちらの場合も、完全に密閉されていない容器に入れた場合、メレンゲはすぐにべたべたして柔らかくなります。