リゾット好きにぴったりのボリュームたっぷりのベジタリアンメイン

ファロットは、米の代わりに古代小麦の一種であるファッロを使ったリゾット風のレシピです。この美味しくて多用途な料理をまだ知らない方は、ぜひ知っておいてください。比較的簡単にすぐに準備でき、満腹感と栄養価が高く、そしてもちろん美味しいです。伝統的なリゾットよりもしっかりした味わいですが、チーズやハーブから肉や野菜まで、さまざまな添加物を加える白紙の状態でも十分に機能します。適切に調理すると、美しくクリーミーな粘稠度、珍しいナッツのような風味、そして柔らかい歯ごたえが得られます。寒い冬にぴったりの一品だと思います。このバージョンでは、木のようなキノコやピリッとしたサンドライトマトと組み合わせることで、穀物本来の風味豊かな魅力を生かしています。

ファッロはイタリアで何世紀にもわたって栽培されてきた古代の穀物ですが、料理としてのファロットの起源は正確にはわかっていません。 Serious Eat の編集ディレクター、ダニエル・グリッツァー氏は著書の中でこう指摘しています。この料理は、イタリア料理、特にトスカーナ料理におけるアメリカの第一人者の一人であるシェフ、チェーザレ・カゼッラ（ダニエルが以前に料理を作っていた）によって広められたという。私もファロットの専門的な経験があり、数年前にワシントン州シアトル郊外のハーブファームレストランでアンズタケとレモンタイムと一緒にファロットを調理したときのたくさんの楽しい思い出があります。

ファロット料理の挑戦

クリーミーで満足のいくファロットを作る際の最大の課題は、適切な食感を実現することです。イタリア人はリゾット料理について話します。」「波のような」という意味です。これは、ご飯を鍋の中で素早く投げる素晴らしいリゾットの仕上げプロセスを表しています。劇的な波のような動きでひっくり返るほど緩くする必要があり、これによりクリーミーさが高まります。投げるときに穀物を何度も何度もこすり合わせるのです。

うまく作られたファロットは同様の「波」のような粘稠度を持っているはずですが、問題は、ファロットが適切に調理されたリゾットライスと同じ濃厚な液体の質感を自然に作り出すことができないことです。リゾット米はぬか層が取り除かれているため、リゾットをクリーミーにするデンプン分子であるアミロペクチンが容易に放出されます。しかし、ファッロはまだ、ふすまがそのまま残っており、丸ごと残っています。これにより、ファロに素晴らしい噛み心地と土のような風味が与えられますが、穀物の内部にでんぷんも閉じ込められます。その結果、ファロットには一貫性が欠けることがよくあります。たっぷりのチーズとよくかき混ぜることで、でんぷんの不足を補うことができますが、クリーミーな質感を確保する方法は他にもいくつかあります。

ファロットが適切な粘度であることを確認する方法

まず、パール加工されたファロを購入することをお勧めします (米国でファッロが最も一般的に販売されている方法であり、パッケージには「パール加工」または「ペルラート」と表示されていることがよくあります)。パール付きファロはふすまの一部が除去されているため、調理プロセスが短縮され、そのままの大麦よりも多くのでんぷんが放出されます。ただし、パールファッロのブランドが異なると、必要な調理時間が大きく異なる場合があるため、特定のブランドのパールファッロがどのくらいの時間調理されるかを正確に特定するのは難しい場合があることに注意することが重要です。また、穀物が完全に調理され、適切なゆるいクリーミーな質感を得るには、ブランドによってさまざまな量の調理液が必要になる場合があります。

ファロットを適切に調理するための 2 つ目の方法は、確かな技術を使用することです。ダニエルが著書で指摘しているように、、すべてのリゾットのような準備の鍵は主に粘度の制御にあります。緩んで水っぽくなるのは望ましくありませんが、想像よりも薄く保ちたいと考えています。ファッロは放置して冷ますと水分を吸収し続けて濃くなるため、厚くて硬いお粥を避けるために時間との戦いになることがよくあります。必要に応じてスープを加えて、温めたお皿に盛るまでクリーミーでありながら流動的な状態に保ちます。これで出来上がりです。それはプレート上でわずかに広がり、流れる必要があり、山に溜まったままではありません。

ファロットに風味を加える

このファロットの風味をさらに高めるために、私は乾燥ポルチーニ茸と生のキノコを組み合わせて、自然なナッツのような穀物を引き立たせる深い味わいを作り出しています。乾燥キノコは、常に手元にある私のお気に入りの食材の1つです。戻すと、ほとんどの生のキノコよりもはるかに濃縮された風味になることがわかりました（特に高品質の生のキノコが入手できない場合）。そして、キノコの浸漬液は捨てずに有効活用し、ファロットに折り込みます。私が愛用しているもう 1 つの食料品は、瓶詰めしたサンドライトマトの油漬け (風味豊かなパッキンオイルも!) で、明るくピリッとした甘い風味が他のボリュームたっぷりの食材とのバランスを整えてくれます。

リゾット好きにぴったりのボリュームたっぷりのベジタリアンメイン

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(栄養成分情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値とみなしてください。)