ホージャ・イスマイリ料理を聞いたことがありませんか？今こそ変化の時です

ホージャ・イスマイール派の料理を消滅から救うために戦っています。

バラージは、ほとんどのシチューと同様に、シンプルでボリュームのある料理です。まず、黄金色になるまで炒めた玉ねぎ、みじん切りにした完熟トマト、ニンニク、唐辛子（もちろん）の風味豊かなベースから始めます。ココナッツミルクの缶詰を入れてかき混ぜ、すべてを沸騰させてから、主役のハト豆を加え、火を弱めて煮込みます。10 分後、レモン汁を絞って、スプーンでご飯にかける準備が整います。または、本当においしい料理として、マンダジと呼ばれるふわふわでほんのり甘いココナッツドーナツをバラージと一緒にお出しください。

おそらく、これらの料理について聞いたことがないだろう。インド料理なのか、東アフリカ料理なのか、それとも他の国の料理なのか、その起源について不思議に思うかもしれない。また、奇妙に思える材料の組み合わせについても不思議に思うかもしれない。しかし、なぜ聞いたことがないのか不思議に思う必要はない。それは権力と関係があるからだ。権力は誰にあるのか、その恩恵は誰に与えられるのか。権力は一部のシェフに栄誉を与え、文化的記憶への貢献を称え、彼らの料理本を正典とする一方で、他のシェフ、さらにはその抹消に反対する人々を無視する。権力は、どの料理が生き残り繁栄し、どの料理が絶滅するかを決定する。そして、シンプルでありながら完全に独創的なバラズィーを作るホジャ・イスマイリ派には不利な状況が重なっている。

ホージャ・イスマイール派は、シーア派イスラム教の2番目に大きな宗派であるイスマイール派の分派であり、世界中に1500万から2000万人の信者がいる14世紀のペルシャ人宣教師ピル・サイイド・サドルディンによって創設されたホージャ・イスマイリ派のコミュニティは、インドのグジャラート州、特にカッチ地方とインド洋に突き出てグジャラート州の北東側につながるカティアワール半島の出身である。しかし、移住の波が続いたため、ホージャ・イスマイリ派の「故郷」はインドだけに限られていない。

「古代のインド洋交易ルートのおかげで、何世紀にもわたり少数のインド人が東アフリカ沿岸、モザンビーク、ザンジバル、モンバサ・マリンディに渡航していました」と、ホジャ・イスマイリ派でギラー賞を2度受賞したカナダ人小説家（実を言うと、私の義父でもある）MG・ヴァサンジは言う。「19世紀半ばから20世紀初頭にかけて、グジャラート州の干ばつと交易の機会に促されて、より多くの人が到着し始めました」。1800年代後半から1900年代初頭の飢饉は、ホジャ・イスマイリ派の東アフリカへの大量脱出を引き起こした。

ヴァッサンジはナイロビで生まれタンザニアで育ち、その作品の多くは、インドでの起源、東アフリカへの移住、そして世界中に散らばるホージャ・イスマイリ人の物語を描いています。そして、この離散民が好む料理の多くは変わっていませんが、例えば小麦粉とエバミルクで作られ、フェンネルシード、ナツメグ、カルダモンで味付けされた、噛みごたえのある揚げたクッキーのようなお菓子である甘いテプラなどですが、ヴァッサンジの作品では料理がどのように変化したかも描かれています。人々が豊かになり始めると、肉がより人気になり、アフリカ沿岸で見つかるココナッツが主食になりました。そして、ココナッツミルクで煮込んだプランテン、愛されているバラズィー、レモン汁、唐辛子、ニンニクペーストに漬け込んでフライパンで揚げたジューシーなオヒョウ、サーモン、タラの塊を炒め、トマトとココナッツミルクのスパイシーなソースに浸したライスと一緒に食べるマッチ・バートなど、新しい料理が家庭の定番になりました。キャッサバ（モホゴ）も人気となり、チリパウダー、塩、ライムをまぶし、新聞紙で包んだモホゴチップスの形で最も美味しく、海辺での家族旅行にぴったりでした。

料理本の著者であり、Khoja Ismaili 料理ブログの創設者である Sajeda Meghji 氏Chachi’s Kitchenは、「ホジャ料理は、モホゴ（キャッサバ）やマトケ（青いバナナ／プランテン）といった地元の野菜や果物に合わせる必要があった」と述べている。彼女は、創意工夫によって新しい料理が生まれただけでなく、ブログの名前の由来となった母親のアミナ・ピャラリ・メグジ（アミナは「チャチ」、つまり叔母と呼ばれていた）のような移民が、技術的に熟練した料理人になるよう駆り立てられたと指摘する。「1920年代、チャチの両親はより良い生活を求めてダウ船で東アフリカへ渡りました」とメグジは語り、チャチはウガンダのブカンドゥラで生まれた。「女性たちは、シェブロ（揚げたレンズ豆、ライスフレーク、ミックスナッツのスパイシーな混合物）からアサヌ（ピクルス）やパパドまで、すべてを一から調理しました。だからこそ、チャチや彼女のような女性は料理の達人だったのです」

しかし、ホジャ族のコミュニティは東アフリカに長く居を構えることはできなかった。1970年代初頭、当時のウガンダ大統領イディ・アミンは民族ナショナリズムの波に乗り、アジア系住民の多くを国外追放し、彼らに対する広範な残虐行為を奨励した。多くのホジャ族はインド系東アフリカ人とともに国外に逃亡し、主に英国とカナダに移住した。一部は残ったが、コミュニティは再び分裂した。

お墓のバスケット。

ホージャ族の女家長たちは、祖先の土地から二度離れた後、料理を西に持ち込んだ。しかし、この動き、西洋の同化推進、そしてホージャ料理をどこでも手に入るインド料理と混同する傾向は、ホージャ族の独特の料理を消滅させる恐れがあった。「チャチズキッチンは、特に甥のために、私たちの伝統のこの重要な部分を保存し共有する方法として始まりました」とメグジは言う。

現在、世界中に散らばっている離散者たちは、ジャマート・カナで祈りを捧げ、交流するためにコミュニティのメンバーと集まる。愛情を込めて「カーネ」と呼ばれるこれらの集会所は、寺院やコミュニティセンターとして機能し、ホージャ・イスマイリ文化と料理の保存に貢献してきた。「ホージャ・イスマイリには、自宅で調理したものの最初の部分をジャマート・カナに送るという伝統があります」とヴァッサンジは言う。「この食べ物は競売にかけられ、収益はジャマート・カナに寄付されます。」この競売はナンディと呼ばれ、華やかなイベントである。競売人は食べ物の山で軋むテーブルの後ろに立ち、熱狂的なジャマートに電光石火の速さで値段を告げる。ヴァッサンジは、ナンディのような儀式がこの料理の発展に役立ち（人々はまさにビリヤニの専門家になった）、才能のある母親や祖母の料理の評判に磨きをかけたと説明する。

昨年6月に亡くなった、著名なディアスポラ料理本作家の故ヌールバヌ・ニムジさんは、カーンにて名声を築いた。ニムジさんはナイロビ生まれだが、1976年にカルガリーに逃れ、ピエール・エリオット・トルドー首相の政権が受け入れた東アフリカのイスマイール派難民約4万人のうちの1人となった。ニムジさんは、友人から協力者になったカレン・アンダーソンさんが言うように、母親や義理の姉妹たちと「互いに寄り添いながら」料理を学んだ。カルガリーのカーンにてニムジさんの料理を味わった後、人々はニムジさんに料理教室を開いてほしいと頼んだ。ニムジさんは大喜びで引き受け、息子のアクバルさんの助けを借りてレシピを記録し始めた。「いつの間にか、レシピが山積みになっていましたよ」とアンダーソンさんは笑う。

したがって、スパイシーなタッチおそらく最初のホジャ・イスマイリ料理本が誕生した。ニムジは1986年、1992年、2007年の3版を出版した。ノートのように細長く螺旋綴じされた、控えめな大著である。しかし、そのバラ色の110ページには、記憶と歴史の宇宙が詰まっており、えび茶色の文字は、消去されることを拒むように反抗的である。これまで口頭でのみ伝えられてきた、肉、キビ粉団子、ミックス野菜のボリュームたっぷりのシチューであるムティア（その多くは個別に準備する必要がある）などの手の込んだ料理のレシピは、現在2ページを占めている。サモサの折り方を示す図解により、スパイスの効いた野菜、牛肉、鶏肉の詰め物を柔らかい生地で包む器用な指を実際に観察する必要がなくなった。カナダでのみ出版されている。スパイシーなタッチニムジは 25 万部以上売れている。これはホジャイスマイール文化の神聖な工芸品で、結婚祝いとしてカップルに贈られたり、初めて家を出る子供にホームシック予防として贈られたりしている。しかし、コミュニティの外でニムジが比較的知られていないことは、多くのことを物語っている。

ホージャ料理はバンクーバーのような都市でも定着しつつあり、ディアスポラのメンバーが自分たちの料理の伝統を紹介するレストランをオープンしている。アシシュ・ラカニはバンクーバー郊外のバーナビーにあるジェームズ・ストリート・グリルを引き継ぎ、改装した。「私たちは朝食とブランチの店として始まり、イスマイール料理のレストランへと進化しました」と彼は言う。「ビリヤニからムティア、ナイマ・チョマ（ケニア風バーベキュー肉）、パヤ（スープでじっくり煮込んだヤギの足）まで、あらゆる料理を提供しています。インドのレストランでは、訓練を受けたイスマイール料理のシェフを見つけるのが非常に難しいため、この種の料理は提供していません。シェフは実際には母親であり妻なのです。」ラカニは常に東アフリカ風のイスマイール料理を提供することに尽力しており、ジェームズ・ストリート・グリルで現在も働く人々を訓練しているイスマイール料理のシェフ、アナンドを雇用したことで恩恵を受けた。

しかし、ほとんどの人にとって、ホジャイスマイリ料理は存在しないも同然です。この料理について書かれた記事はほとんどなく、ジェームズストリートグリル以外に、この料理だけを専門にしているレストランは知りません。この無視の問題は、ホジャ料理に限ったことではありません。エチオピアやエリトリアの店は例外ですが、ケニアやウガンダなどの東アフリカ諸国の料理も米国では同様に無視されています。

これにはいくつかの理由があり、その多くはよく知られている。北米の食品産業の力は主に白人の手中にある。多くのアメリカ人は亜大陸の国々の文化の違い、ましてや料理の違いについてよくわかっていない。多くのアメリカ人消費者にとって、「インド」料理、あるいは南アジア料理はバターたっぷりのナンやケバブといったフェティッシュな北インド料理と同義である。チキンティッカマサラのような料理を提供しないレストランは、経営的に苦しむ可能性が高い。

しかし、最大の原因の 1 つは怠惰だと思います。ニュアンスを理解するには努力が必要であり、その必要性が、ディアスポラの料理が独立と認知を得るために苦労しなければならない主な理由です。ホージャイスマイリ料理の漠然とした印象は、定義ではなく分類を拒否しているにもかかわらず、料理を理解する妨げになります。ドクラやサモサがあれば、それはインド料理に違いありません。しかし、それでは、ヴィトゥンブアやククパカとは何でしょうか。「本物」や伝統主義という安易な概念が、これをさらに複雑にしています。

ホージャ・イスマイリ料理は東アフリカ料理かもしれないし、インド料理かもしれないし、そのどちらでもないかもしれない。こうした矛盾に固執することで、この料理は盗用から守られるが、その独特の長所や味の組み合わせについて他の人に教えるという作業も複雑になる。この料理を地理的な枠に押し込めて複雑さを消し去ろうとするのではなく、この料理を実践し続ける人々、クリーミーでココナッツ風味のバラズィーをコンロで調理できる人々に目を向けるべきだと私は思う。サジェダ・メグジやヌールバヌ・ニムジのような人々、つまり海を渡って旅をしながらさまざまな故郷の記憶を舌に刻み続ける人々。彼らの記憶こそが、この料理が消し去られるのを防ぐ唯一の防具だからだ。