酸味のある、タルトのような風味の強いビールは、濃厚で心温まる料理と一緒に楽しむのが最適です。

酸っぱい、酸っぱい、ファンキーなビールのカテゴリーには、非常に幅広い種類のビールが含まれます。鮮やかで刺激的な風味を持つこれらのビールは、冬の最も寒い日に頼りになる濃厚で脂っこい食べ物とよく合います。そして、これらのファンキーな風味の組み合わせを好むのは私だけではありません。私はブルックリンに住んでいますが、そこでは誰もが、戸棚で発酵しているザワークラウトや、キッチンカウンターに置かれたコンブチャのジョッキなど、酸っぱいものを醸造している壺を持っているようです。これらの発酵食品はどちらも、活発な微生物の工場からその酸味を生み出します。この活発な培養物は、乳酸発酵野菜から樽熟成カクテルまで、あらゆるものに深い味わいを吹き込んでいます。

組み合わせの可能性がたくさんあるので、酸味のある、渋みのある、ファンキーなビールの世界に人々が興味を持つようになるのが楽しみです。

さまざまな酵母と独自の発酵技術が、これらのビールにパンチの効いた味わいを与えています。非常に軽いものから樽熟成の超濃厚ビールまであります。より軽い味わいのビールは、ドイツのゴスラーで伝統的に作られている柑橘系のゴーゼです。乳酸菌バクテリアで発酵させ、コリアンダーで風味付けしています。もう少し強い味わいがお好みなら、さまざまなフルーツで醸造した、酸味が強くて口の中がすぼまるようなベルギーのランビックがおすすめです。ランビックのサブセットであるグーズは、新しいランビックと熟成したランビックをブレンドしたものです。これらはブリュッセル原産の特別なビール酵母で発酵されます。

ブリュッセル産のフランダースエールも、赤麦芽と乳酸を使って醸造されているため、ワインのような味わいです。熟成されたウード・ブルイン（別名フランダース・ブラウン）は、さらに深い色合いです。米国の醸造家は、酵母や醸造工程を工夫して新しい風味を引き出し、独自のサワーを考案しています。これらは、アメリカンサワーという広いカテゴリーに分類されます。これらのサワーの中で新たに登場したスタイルが、アメリカン・ブレッツです。ブレタノマイセス酸性化するためにバクテリアが使われています。ちょっと納屋の味がして苦味がありますが、とても美味しいです。

一般的に、ビールの発酵期間が長く、環境が暖かいほど、ビールに力強い特徴が生まれる可能性が高くなります。これらのビールの中には特定の酵母やバクテリアを接種したものもありますが、多くの醸造家は醸造している地域に固有の酵母を研究しています。これらは「野生」酵母と呼ばれることがよくあります。醸造家の中には、熟成した肉やチーズに似たビールの風味を与える発酵風味を育むために、樽の中で特定のバクテリアを増殖させる人もいます。

酸味のある、渋い、ファンキーなビールは、酸味と土っぽさがあり、塩気や脂っこさ、酸味のある料理や食材など、あらゆる濃厚な味と相性が良く、お腹が空いて喉が渇いたまま、もっと飲みたくなります。

これらのビールのほとんどは飲みやすいセッションエール（アルコール度数（ABV）が比較的低い）で、ホップの苦味はほとんどないか全くありません。フルーツが前面に出たランビックのABVは2%ほどしかありませんが、ドライでワインのようなシャープさがあります。グーズスタイルのランビックは、シャンパンと同じように瓶内で二次発酵をします。この過程で、ビールは軽くて酸味のある発泡性を獲得します。これらのブレンドランビックは、単一ソースのものよりも少し複雑で、何十年とは言わないまでも何年も貯蔵できます。サクランボ、イチゴ、ザクロやアプリコットなどの甘酸っぱいフルーツは、ビールの自然な風味を強化するためにランビックに加えられることがよくあります。暖かい季節には、これらのビールはジューシーなメロンやサワーチェリー、その他多くの新鮮なフルーツや野菜とよく合います。 冬には、濃厚で深みのある風味がランビックの鮮やかなチェリーの香りとコントラストをなす、ボリュームたっぷりのカスレと合わせるのが好きです。

一方、フランダースの赤ワイン（ローデンバッハなど）のような高酸味のサワーは、乳酸菌酵母はチーズ職人が使用するものと同じ種類です。ですから、新鮮で酸味のあるヤギのチーズや塩味の効いた青ゴルゴンゾーラチーズととてもよく合うのも当然です。

全体的に、これらのビールは、ラディッキオのような苦いチコリにも負けないほどの力強さがあり、プロシュートのような脂っこく濃厚な熟成肉と相性抜群です。私は時々、これらのビールを煮詰めて飲むのも好きです。酸味のある甘みのあるソースのベースとして最適で、バルサミコ酢のソースのように使うこともできます。

しかし、酸味と酸っぱさ、そしてファンキーなビールとの組み合わせで私が最も好きなのは、鴨のサルティンボッカです。これは、伝統的に子牛肉で作られるローマの伝統的な前菜を私なりにアレンジしたものです。この心安らぐ料理は、それだけでもバランスが取れていて心が安らぎますが、酸味と酸っぱさ、そしてファンキーなビールを一杯飲むと、その濃厚な獣臭さが消え、最高においしくなります。