この簡単なペッパーコーンソースでステーキ、豚肉、鶏肉が変わります

焼いた肉に添えるためのソースを準備することは、ほとんどの家庭料理人にとっては面倒すぎるように思えるかもしれませんが、パンソースの中には簡単なだけでなく、シンプルな食事をレストランにふさわしい体験に変えることができるものもあります。グリーンペッパーコーンソースもそのひとつです。台無しにするのは難しく、コショウのような風味、強烈な肉の香り、そしてステーキのスライスからフライドポテト、そして最終的には指に至るまで、あらゆるものを一滴も浸さないまで浸したくなる完璧な食品コーティングのクリーミーさを提供します。残っています。

グリーンペッパーコーンソースのようなソースの利点は、エシャロット、グリーンペッパーコーン、ストック、ブランデー、クリームなど、ほんの一握りの材料を使って、たった 1 つのフライパン (プロテインを調理するのに使用するものと同じもの) で完成することです。それらの中で最も厄介なのは青胡椒そのものですが、缶に入っているので、一度に数缶購入し、何ヶ月もパントリーに保管しておくことができ、その後はほとんど手間をかけずに使用することができます。または計画中。

ステーキと一緒に提供されることが多いですが、グリーンペッパーコーンソースは、豚肉、鶏肉、さらには魚に至るまで、他の多くのタンパク質ともよく合うことを知っておく価値があります。フライパンで焼くことができれば、グリーンペッパーコーンソースが合う可能性が高くなります。

このソースを家庭でうまく作るために知っておくべき最も重要な点は次のとおりです。

グリーンペッパーコーンソースとは何ですか?

グリーンペッパーコーンソースは、ソース・オ・ポワブルの一種で、黒コショウの代わりにグリーンペッパーを使って作られています。パンペッパーコーンソースは、19 世紀後半からビストロやブラッスリーの定番となっています。おそらく黒胡椒バージョンが、添えられているソースとして最も有名です。、グリーンペッパーコーンソースは、ステーキフリットのいくつかの人気のあるオプションの1つとしてよく登場します。黒胡椒を使ったソース・オ・ポワブルがパンチの効いた味わいであるのに対し、緑胡椒ソースは胡椒そのものの違いにより、ややフルーティーで主張が控えめな味わいです。

緑と黒これらは、Piper nigrum という植物のまったく同じ果実ですが、熟度の段階が異なり、加工方法が異なるだけです。グリーンペッパーは完全に成熟したブラックペッパーよりも若く、より柔らかく肉厚な食感と、ジュニパーやパインの香りを持つマイルドな風味が特徴です。また、黒コショウほどの辛さはありませんが、それでもある程度の熱は蓄えられています。

収穫後の新鮮な色、食感、フルーティーな風味を保つために、青胡椒は水、塩、場合によってはクエン酸の溶液に保存されます。多くの場合、タイ風とヨーロッパ風の 2 つのスタイルで塩漬けされます。タイ風の青コショウは軽く塩を加えた溶液に詰められますが、ヨーロッパ風の青コショウは濃縮塩水で処理され、より塩味が強く、ケッパーのような品質が得られます。 2 つのスタイルの風味の違いは顕著です。このレシピでは、より主張のある風味が生クリームとよく合うため、このレシピにはヨーロッパ風の塩漬け青胡椒を使用することをお勧めします。

素晴らしいグリーンペッパーコーンソースを作る

焼き色を最大限に高めるために、焼くときに火を強めることも重要です。ファンやフィルターをオンにする、窓を開けるなど、避けられない煙を管理するために必要なあらゆる措置を講じてください。

肉に火が通ったら、脇に置いて休ませます。今ソースに注意を向けることができます。余分な脂肪（大さじ1以上）がある場合は、取り除きます。ただし、フライパンを拭かないでください。風味豊かなお気に入りの層を作るために一生懸命働いただけで、それが必要になります。

2. フレーバーを重ねます:パンが光沢のあるマホガニーフォンで満たされたら、さらにフレーバーを構築します。まず、みじん切りのエシャロットと一緒にグリーンペッパーを軽く汗をかき、柔らかくなり、エシャロットが半透明になるまで、茶色にならないようにします。エシャロットには、他の食材を圧倒することなく引き立てる、繊細で濃縮された風味があり、まさにこのソースに求めているもの、つまり主張がありながらもバランスの取れた風味です。さらに、みじん切りにすることでエシャロットの食感がソースの邪魔をするのではなく、より引き立ててくれます。

エシャロットと一緒に、新鮮なタイムの小枝もソースに投入します。私にとって、タイムは他の木の香りがするハーブよりもフランスの風味を呼び起こし、深いハーブの土の風味を加え、肉とよく合いますが、それでも他の風味を圧倒しないほど十分に繊細です。

香りをつけた後、ブランデーでデグレーズし、アルコールの木で熟成した複雑さを加え、その後にストックを加えます。冷凍庫にある自家製牛肉や鶏肉のストックを取り出す良い機会です。素晴らしいフランスのソースの基礎はよく作られただし汁であり、ここでもそれが真に機能し、ほとんどの市販のだし汁にはない天然のゼラチン含有量によって肉のような深みと粘度が追加されます。自家製が選択肢にない場合、次善の選択肢は、地元の肉屋やグルメ食品店の高品質のだし汁、または市販の低ナトリウムチキンスープです。しないでください—繰り返します。ない—量販店のビーフストックまたはスープを使用します。私の経験では、牛肉の味はまったくなく、ただ塩辛いだけで、ソースで煮詰めるとさらに味が悪くなります。

3. 風味を濃縮する:この段階では、在庫が約半分になるまで辛抱強く待ちます。計量カップに注ぐことによってこれを確認することができます。または、量を見積もる能力に自信がある場合は、フライパンを目で見てどれだけあるかを傾けるだけで確認できます。適切に還元すると、ソースの風味が凝縮され、コクが増します（天然ゼラチンを含む高品質のだし汁から始めたと仮定します）。

4.クリームで乳化:ソースの風味を構築するのと同じくらい重要なのは、ビロードのようなエマルションを作成する必要性です。適切に乳化されたソースは、クリーミーで濃厚、そして不透明に見えます。賢治が著書で指摘しているように、、パンソースは本質的に脂肪と水のエマルジョンです。このソース、そして多くの同様のソースは、壊れると失敗です。食感が損なわれ、風味が損なわれます。水中乳脂肪エマルジョンを形成するのは、単にバターと水を溶かすほど簡単ではありませんが、達成するのがそれほど難しいわけでもありません。また、このソースのエマルジョンは他のソースよりも壊れにくいのが、どのようなスキルレベルの人でもできるもう 1 つの理由です。できるよ。

このソースの乳化の強さは 2 つの要因によると考えられます。まず、液体を加える直前に、ソテーしたエシャロットに少量の中力粉を混ぜ合わせます。添加されたでんぷんはソースに濃厚さを与え、顕微鏡レベルで脂肪分子の合体を物理的に妨げ、ソースに長期的な安定性を与えます。

このソースを濃厚にして乳化させる 2 番目の主な方法は、生クリームを使用することです。これが、クリーム ソースが初心者の料理人でも非常に簡単である理由の 1 つです。クリームは、脂肪、コク、風味を与えるだけでなく、それ自体がエマルション、つまりタンパク質、脂肪、水の均一な混合物でもあります。すでに乳化状態にある材料を使ってソースを作ると、独自のソース乳化を作るのに役立ちます。

クリームは比較的安定したエマルションです。つまり、かなりの量の熱や撹拌に壊れることなく耐えることができます（バターが形成される前にクリームをどれだけかき混ぜなければならないかを考えてください）。ただし、クリームは限界まで押し上げると壊れる可能性があります。壊れるほど煮詰まらないように注意すれば、大丈夫です。時々フライパンを揺すりながら煮ると、高級フランス料理レストランのソーシエのような気分になれるだけでなく、混合物がかき混ぜられ、脂肪が全体に均一に分散されます。

ソースが油っぽくなってきた場合は、ソースを減らしすぎたため、ソースが壊れていることを意味します。まず、おめでとうございます。すごい時間がかかったに違いありません努力（つまり、無視）でも、おそらくまだ元に戻すことはできるでしょう。大さじ数杯の水をソースにゆっくりと混ぜ合わせると、通常はソースが元に戻ります。

乳化して完成したソースは、焼いた肉の上にスプーンでかける準備ができています。家族や友人を感動させるために、テーブルサイドでこれを行うことをお勧めします。このレストランの定番料理を完成させるのが実際にどれほど簡単だったかを彼らは知る必要はありません。

この簡単なペッパーコーンソースでステーキ、豚肉、鶏肉が変わります