マイエラの贈り物: ミルクトローチの包装を解く

入手困難な水牛のミルクから作られるこの伝統的なフィリピンのミルクキャンディーは、甘くて酸味があり、複雑な歴史が染み込んでいます。

子供の頃、パスティーリャ・デ・レチェを食べられるのは、フィリピンのブラカン州で育った祖母のマエラが家族を訪ねてクイーンズに帰ってくるときだけだった。パスティーリャは箱に1ダースか2ダース入っていて、一つ一つが繊細なボンド紙で包まれ、その上にもう一枚（紙か薄いプラスチックかは覚えていない）の層が巻かれていた。パスティーリャ自体は質素な菓子で、2口サイズの真っ白な葉巻で、最も純粋な形では水牛のミルクと白砂糖を混ぜたもので、金属製の鍋で煮詰めて柔らかく固め、直火で煮詰めたものに過ぎない。祖母が亡くなってから長い喪に服していたときに絶望した私がしたように、YouTubeでレシピを検索すると、ある人が作った自家製レシピのよい説明を見つけることができる。ビーチサンダルを履いたフィリピン人女性が屋外でくつろいでいる。

私はパスティーリャ・デ・レチェはフィリピンでは一般的なごちそうで、他の場所では手に入らないものだと思っていました。それは部分的には正しかったです。フェリーチェ・プルデンテ・サンタ・マリアフィリピンの食と文化の歴史家フィリピン国立博物館の理事である彼女は、このシンプルなデザートの歴史はスペインのガレオン船貿易彼女はメキシコとマニラの間を行き来する旅について、私に質問しました。彼女はまた、マイエラの贈り物の詳細についても質問しました。「柔らかめのチーズのような硬さでしたか？」はい。「親指半分くらいの大きさでしたか？」これもそうです。「それはいつのことだったのですか？」1990年代です。「すべてがつながっています」と彼女は結論付けました。「あなたのおばあちゃんは、フィリピン人が持つことのできる最も美しい料理の思い出の 1 つをあなたに紹介したのです。」

サンタ・マリアは、パスティーリャ・デ・レチェには2種類あり、1つは「小さな枕」のような硬さで、もう1つはクロテッドクリームのように柔らかいと説明している。どちらも、ベイサイド出身の愛情深くきちんとした祖母、マイエラとの思い出を強める歴史を持っている。マイエラの髪は、何十年も毎週同じ美容院で、だんだんと砲弾型になっていくアップスタイルにされていた。

これらの写真はまた、1950年代にプラリデルの上流中流階級の家庭を離れて移住する前の彼女の人生の別の側面も明らかにしている。

現在、より柔らかいパスティーリャ・デ・レチェは、プラリデルから車で約 1 時間のマガランにあるパバランデリカシーズという店で瓶詰めの特産品となっている。「ティースプーンをパスティーリャにまっすぐ立てても、スプーンが傾くことはありません」とサンタマリアは言う。彼女は、新鮮な水牛のミルクで作られた「最高級」のパスティーリャが硬いのでパバランを勧めている。世紀の変わり目には、このスプーンで食べるほど柔らかいパスティーリャはより広く普及し、裕福な家庭では食事の終わりにテーブルを回される精巧なガラスと銀の装置で出された。ディナーのゲストはそれぞれ、デザートとしてスプーン 1 杯ずつ受け取った。「おそらく、これはエチケット上、あまり礼儀正しくないから廃れてしまったのでしょう」と歴史家は推測する。「あるいは、清潔なスプーン一本を浸すというアイデア自体が、あまり衛生的ではないからです。それに、キャンディーは個別に食べるほうがずっといいですからね」

デビー・ウィー

私が子供の頃に食べていた、もっと固いパスティラは、祭りやその他のお祝いの時に、タガログ語でパバラットと呼ばれる、手の込んだ房の付いた日本の切り紙で一つ一つ包まれていたと、セント・マリアは指摘する。歴史家は、その紙について「消えゆく芸術」と語る。その紙の起源ははっきりしないが、その工芸品は「フィリピンに富が多かった」ビクトリア朝時代に伝わったのではないかと彼女は推測している。その時代は、フィリピン人はヨーロッパの学校に通ったり、1900年のパリ万博を見に行ったりしていた。「その頃、紙の房が、中のパスティラと共に、豊かさや優雅さなどの象徴になったのではないかと考えています」とセント・マリアは言う。パスティラの崇高な起源が明らかになったことで、私は、心の中で、キットカット（マイエラがよく私にこっそりとこっそりとこっそりと入れていたもう一つのキャンディー）から遠く離れたどこかに、そのお菓子をしまい直さなければならなかった。

スペイン人は1565年からフィリピンを植民地化し、当時は支配下にあったメキシコから牛を輸入しました（牛はこの頃、おそらくそれ以前に中国からも輸入されていました）。1603年以前は、フィリピンのどの言語にも「チーズ、バター、クリームに相当する言葉はありませんでした」とサンタ・マリアは言います。スペインによる征服と、宣教師たちがやって来て自分たちでチーズを作ったことが、フィリピンでの乳製品の到来を告げるものでした。このことが、在来の水牛、つまり水牛の乳搾りが初めて行われたことにもつながったようです。

果物や水牛のミルクなどの地元の食材を甘くして錠剤やタブレットの形、つまりパスティラにするという概念は、スペイン人入植者によって「おそらく、おそらく、おそらく1800年代後半ごろ」に導入されたと歴史家は言う。その頃、フィリピンの砂糖産業も勃興し始めた。しかし、「それらは現地化され、フィリピン人が好むように解釈された。フィリピンのパスティラには、ダヤップ柑橘類、マンゴー、タマリンド、ウビヤムなどの風味がほのかに漂う水牛のミルクなど、地元の味がある」。私が住んでいるドイツでは、自家製パスティラにレモンの皮以上の冒険的な味付けをしたことはまだなく、エンリケタ・ダビド・ペレスが1953年にまとめた典型的な国の料理から、サンタ・マリアから送られてきたレシピに従っているだけだ。フィリピンのレシピ。

ここ数年、私は自分で作っています。どんな難しい感情も、ニッチなプロジェクトに押し込めることはできないでしょうか。ニューヨークの老人ホームで、車椅子に乗っているが完全に正気の100歳の祖母に最後に会えなかった私は、ドイツへの幸せな移住生活に突然嫌悪感を覚え、どうしたらよいか分からず、祖母を最もよく表す味で後悔を紛らわせました。ベルリンの台所でこの子供時代のおやつをマエラの思い出に呼び起こす最大の障害は、水牛のミルク、いや、実際には水牛そのものでした。水牛は、狩猟者や気候変動によって殺されたか、更新世後期にヨーロッパで絶滅していました。しかし、12個のタブを開いてGoogleの検索結果を10ページも深く調べると、管理された水牛の群れを再び導入して、環境保護に役立つという科学的な報告が見つかりました。ドイツの湿地保全、農場とオンラインショップ5リットル注文しました。

ブランデンブルク自然保護基金のプロジェクトマネージャー、ホルガー・ロスリング氏は、2008年から輸入した水牛を使ってブランデンブルク湿地帯の自然再生を監督してきた。しかし、同氏は、ドイツで水牛を使った最初の環境保護活動は1980年代に始まったと考えている。それ以来、アジア水牛はフランス、イタリア、ルーマニア、ブルガリアから輸入され、国内のさまざまな環境保護活動に利用されており、水牛の放牧は一般的に成功していると考えられている。「湿地帯の保護活動では、水牛は沼地や湿地のような栄養分の少ない生息地が葦やガマ、イネ科の植物で覆われるのを防いでいます」とロスリング氏は説明する。「水牛は景観を開放的に保ち、西洋湿地ランや早咲き湿地ラン、湿地トレフォイル、シーアスターなどのラン類の保全に貢献しています」。それが今度はカエルや鳥類の生息を支えているのだ。 2017年現在、数字ドイツには5701頭の水牛が生息しています。最も有名な水牛のいくつかはベルリン郊外のテーゲラー・フリースに生息しており、そこで水牛を観察したり、水牛の生活について学んだりすることができます。オンライン—執着しないでください。結局は肉になってしまうからです。

この時点で、ロスリングは、私がしばらく抱いていた、間違ってはいるが奇妙な考えも解き明かしている。つまり、私が子供時代の思い出を追い求めていることと、朝のラテに水牛のミルクを入れるという最近取り入れた習慣が、ドイツを再び野生に戻すことに小さな役割を果たしているというものだ。牛乳生産に関する中央ヨーロッパの厳格な衛生基準のおかげで、乳搾り用の水牛と自然保護用の水牛が正確には重ならないと、この自然保護論者は説明する。ただし、「これらの水牛は、環境保護プロジェクトでなくても、おそらく小さな湿地帯も食べているでしょう」。まあ、残念だ。私が注文しているブランデンブルクの農場、ボバリスでは、毎回、群れの1頭の魅力的な写真が配達に同封されている。この動物はエコプロジェクトの要ではないかもしれないが、緑豊かなドイツの田舎によく似合っており、とても写真映えする。

ゲッティイメージズ

更新世よりはるかに小規模ではあるが、フィリピンでも前世紀半ばの第二次世界大戦中に水牛の大量死が起きた。通常は乳や荷物を運ぶ動物だった水牛は、「食べるものがないときに食べられていた」とスタ・マリア氏は述べ、戦後は加糖練乳やジャガイモなど、より安価でありふれた材料を使ってパスティーリャの生産が再発明された。祖母が私に紹介してくれた水牛バージョンが復活したのは、「1970年代半ばから後半、そして1980年代にかけて、スペイン植民地時代のフィリピン料理への関心が復活した」頃で、歴史家は、スペイン植民地時代の幅広い再発見の一環であり、その時代の歴史的な教会や建築物、そしてその時代の食べ物への関心が再燃したことがその理由だと説明する。「パスティージャ・デ・レチェは食卓に戻ってきた主力商品の一つです」と彼女は言うが、水牛ミルクの入手が不安定だったため、より安価な代替品が残り続けた。

全体的な構造に関して言えば、ドイツ産水牛のミルクを使ったパスティラは、まずまずの成功としか評価できない。これは、直火の代わりに電気コンロを使用し、東南アジアの Bubalus carabenensis の代わりに Bubalus bubalis (現在のヨーロッパ) のミルクを使用したおかげだと考えている。その食感は、25 年前の記憶よりも一貫してざらざらしており、色はオフホワイトから黄褐色までさまざまである。子供の頃のパスティラは、その青白さの中にキラキラと輝いているようなものだった。あるいは、楽しい思い出から美しさが加わっただけなのかもしれない。いずれにせよ、私のパスティラはキラキラしていないが、他の方法でそれに近づいている。例えば、いくつかのレシピで推奨されているコーンスターチを加えたり減らしたりしても、パスティラのまとまりに大きな違いが出るとは思わなかった。ミルクが最終的にペースト状に固まり、ソフトボール状になる直前に、混ぜる動作に切り替えるのを忘れることがあります。これが粒状感の原因かもしれません。そして、液体が早く蒸発するのを待つよりも、かき混ぜながら電話で、できれば母親とおしゃべりする方が時間を過ごすのに良い方法だと気づくまでに、何度も試作する必要がありました (パスティージャの準備は、世界的なパンデミックによる閉鎖中のマルチタスクに適しています)。しかし、私の方法やレシピがどんなに最適でなかったとしても、私のパスティラの味は常に完璧で、祖母の居心地の良いベイサイドキッチンで覚えているクリーミーな動物のミルクの味と完全に一致しています。（しかし、水牛のミルクの独特の風味が気に入らない場合、またはこれらの穏やかな生き物が地元の畜産業にまだ登場していない場合は、ここで見つけることができます。牛乳と生クリームを使用しています。

家族の言い伝えによると、私の祖母は助産師であり看護師でもあり、第二次世界大戦中、夜中に密かに家族の水牛に乗って出産に出かけたそうです。侵略してきた日本軍は、家畜の接収を含む飢餓によって現地の人々を征服しましたが、私の家族は水牛が連れ去られる前にジャングルに隠しておき、夕食のために屠殺せずに済んだようです。それでも、食べ物を無駄にするところを一度も見たことのない祖母は、当時の飢餓に関する恐ろしい話を私に話してくれました。1945年に戦争が終わり、祖父が瀕死の状態で捕虜収容所から解放され、マイエラが負傷して瀕死の敵兵の看護を強いられなくなったとき、私が29歳で祖母と同じ年齢だったのに、特に理由もなくニューヨークからベルリンへ移ることができた人生の軽薄さは、理解できないように感じられるかもしれません。私の祖母は、100年にわたる生涯の最後まで穏やかで親切で、鋼のような神経と優雅さの両方を備えていました。ベタベタしたパスティーヤの鍋の底に、どちらの特徴も見つかるとは思えないが、少なくとも、本来の故郷ははるか遠くにある乳白色の香水の香りに包まれながらかき混ぜているこの時間の間、私は想像することしかできない、マイエラの人生のより甘美な初期の時代に、できる限り近づくことができる。