マイケル・ルールマンのお気に入りの料理本

その他の料理本のおすすめ

マイケル・ルールマンは、料理について違った考え方をしてほしいと思っています。テクニック塩と酸で味付けすること、バターを調理媒体や風味付けの要素として使うこと、ソースを作ること、火加減を調節すること、調理しているものをいつひっくり返して取り出すかを知ること、揚げ方や茹で方を知ること、これらが料理の核心です。レシピ（これやあれの具体的な分量を記した買い物リスト）の代わりに、彼はあなたが比率材料同士がどのように関係し合って料理が完成するのか。レシピや材料リストを夕食の始まりのように扱う私たちにとっては、目から鱗が落ちる内容です。

もちろん、ルールマンはトーマス・ケラーと共同で、より伝統的な料理本も手掛けている。フレンチランドリークックブックそして自宅でのアドホック（Serious Eatsスタッフのお気に入り）、執筆料理への復帰エリック・リパートとマイケル・サイモンと組んで料理をするために生きるそこで私たちは、料理本全般についての彼の意見や、彼の個人的なコレクションの中でのお気に入りの本について興味を持ちました。彼の話は次のとおりです。

あなたはどんな種類の料理本が好きですか？また、料理本を何に使いますか？私は新しいアイデアを求めて料理本に目を向けます。私は通常レシピ通りには作りません。デボラ・マディソンのリニューアル版をレビューする中で誰でも作れるベジタリアン料理、私は彼女のフェンネルの煮込みを作りました。私はフェンネルの煮込みが大好きですが、それにルッコラ、ヤギのチーズ、松の実を加えることは思いつきませんでした。見事にうまくいきました。そしてそこから、フェンネルを飾るトロイカは、どんなマイルドな野菜やサラダにも本当によく合います。

料理本はどこに保管していますか？リビングルームでは、ドナの写真に写っている一番上の本棚は、回想録、ジャーナリズム、エッセイなど、ノンフィクションの料理本が並んでいます。下の棚は、シェフの料理本や、有名な料理本の著者/教師（チャイルド、ハザン）の本です。私が生涯を通じて知っていた親しい古い友人が、リチャード・オルニーの記念碑的なコレクションを私に遺贈してくれました。タイムライフシリーズ。

キッチンではエスニック、デザート、ベーキング、基本的なテクニックを扱っています。オフィスではエスコフィエ、新プロシェフ、マギー、料理の喜び、オックスフォード食品ガイド、 そしてグルメ愛好家のお供。

最も大切な料理本:
新しいプロのシェフ、第5版。これは私が執筆中に学んだ本ですシェフの誕生。私は今でもこれを、自分が持っている最高の標準参考書として参照しています。

料理の科学に関するお気に入りの本:マギーズ食べ物と料理について包括的かつ優雅で比類のないものであり、私たちの生きている間もその状態が続くと思われます。

初級から中級の家庭料理人に最も必要な料理本についての考察:控えめに言っても、私の本はルールマンの20では、料理のすべてを 20 の基本的なアイデア/テクニックに分類しています。これらを採用すれば、レシピをじっと見つめて目がくらむことなく、ほぼどんな料理でも作れるようになります。

「本や雑誌、ブログのレシピをじっと見つめているとき、それは料理に対する盲目の一種であると認識すべきです。」

正直に言うと、これを書き終えた今、それがいかに真実であるかに衝撃を受けています。本や雑誌、ブログのレシピをじっと見つめているとき、それは私たちが認識すべき料理の盲目の一種です。レシピが料理の盲目の原因であると言っているわけではありません。学ぶためには、私たちがどこか新しい場所へ車で行くときに道順が必要なのと同じように、決められた道をたどらなければならないことがよくあります。しかし、料理学校で習うように、基本的なテクニックがなければ、永遠に限界があります。

同じ理由で、私はこう書いた。比率: 毎日の料理の技の背後にあるシンプルなコードこれは、ほとんどのレシピが実際には材料の量ではなく、材料の割合で決まることを明らかにしています。

私はテクニックの本や基礎に関する本が大好きです。実は「基礎：現代料理の基礎美しく出版されています。マディソン野菜料理の本本当に啓発的な料理についてです。マギー食べ物がなぜそのように振る舞うのか。ジャック・ペパンのテクニックもちろん。リチャード・オルニーの記念碑的なタイムライフシリーズ。

私のお気に入りの料理本は、本当に文章力のある人たちが書いたものです。デイビッド・レボヴィッツ（私のパリのキッチン）、ドリー・グリーンスパン（私のフランスの食卓の周り）、デイビッド・タニス（おいしい一皿）、故ジュディ・ロジャース（ズニカフェクックブック）—たくさんあるのですが、浜辺に絶え間なく打ち寄せる本の海の中で失われてしまいます。

印象に残った新しい料理本はありますか?パレオ料理についてもっと知りたいと思ったとき（精製穀物への依存は私たちの食生活の根本的な問題だと思うので）、私は名前 名前 パレオそしてそのスリムパレットパレオクックブック、ジョシュ・ワイスマンという10代の少年が書いた本です。私は彼のことをとても刺激的な人間だと思うので、彼のことをずっと勧め続けています。料理をすることで（そして料理について書くことで）人生を変えた少年です。彼はいじめられっ子でジャンキーフードに頼るデブでしたが、注意深く思慮深く食べることで人生を変えました。だから、今私のお気に入りの本は、第一に物語を語り、第二にもっと思慮深く食べるよう助けてくれる本です。

印刷された料理本は今後も残るのでしょうか?世の中にはくだらない本が溢れているため、写真がきれいで、レシピや情報が信頼できる料理本は、かつてないほど貴重になっています。

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