ホームシックのときに作るお祝いのインド料理

ブラックグラムビーンズとインゲン豆をスパイス、クリーム、バターで煮てダルマカニを作ります。ダルマカニはインドでは通常特別な日のために用意されている、濃厚で心安らぐ食事です。

なぜ機能するのか

ダルを少なくとも3時間浸すと、調理時に豆が柔らかくクリーミーになることが保証されます。
豆類が柔らかくなり崩れるまで調理すると、でんぷんがダルに放出され、ダルが濃くなりやすくなります。
バターと生クリームがダルマカニ独特の濃厚さを与えています。

インド人シェフのクンダン・ラル・グジュラル氏はバターチキンの発明者として広く知られているが、彼がダルマカニ（ブラックグラム、インゲン豆、スパイスを使った美味しくて贅沢な料理）の背後にいる料理の天才でもあるとされているということはあまり知られていない。クリームとバターで煮たもの。インドでは、この料理は通常、レストランで、または結婚式や誕生日などのお祝いの際に食べられます。

バターチキンと同様に、ダルマカニは濃厚でクリーミーで、深いスパイスが効いています。グジュラル氏のアイデアは、パンジャブ料理でよく使われるシンプルで素朴な黒い豆類であるウラドダルを、バターとクリームでゆっくりと調理することで、さらに風味を高めるというものでした。コリアンダー、クミン、ガラムマサラの香りが豊かで心地よい食事が出来上がります。

Serious Eats / Qi Ai

ダルマカニは通常、レストランでの食事やお祝いの席で食べるものなので、母が家で作るものではなく、家族が私に作り方を教えてくれたものでもありません。 2014年にムンバイからニューヨークに移住したとき、満足のいくダルマカニを見つけるのは困難でした。甘すぎたり、クリームが多すぎたり、スパイスの風味が抑えられているレストランのバージョンを多く見かけました。近くで利用できる選択肢に圧倒された私は、ダルマカニの独自のレシピを考え出すことにしました。下のバージョンには、私がダルマカニの好きなものをすべて詰め込んでいます。生姜、ニンニク、コリアンダー、クミン、ガラムマサラがたっぷり入った香りがよく、トマトの旨みの深みと、適度なクリーミーさが特徴です。

ウラド・ダルとは何ですか？

ウラドダル、またはブラックグラムは、黒レンズ豆とよく間違われます。レンズ豆に似ているかもしれませんが、ウラドダルは皮付きの黒いグラム全体を指します。豆は小さくて丸く、調理すると中がクリーミーになります。ウラドダルはゆっくりと調理しても形を保ち、ダルマカニにボリュームのある食感を与えます。一方、真の黒レンズ豆は、見た目は似ていますが、風味と食感が異なるベルーガレンズ豆を指す場合があります。ブラックグラムよりもはるかに早く調理でき、硬く、ウラドダルのクリーミーさはありません。

Serious Eats / Qi Ai

レストラン品質のダルマカニを家庭で作るための重要なテクニック

豆を浸します。ウラドダルを浸すことは、ダルマカニを作るときに不可欠なステップです。まず、浸漬すると豆類の硬い外皮が柔らかくなり、全体の調理時間が短縮され、豆がより均一に調理されるのにも役立ちます。ダルマカニの特徴であるクリーミーで滑らかな食感を実現するには、浸すことが特に重要です。さらに、浸すことでダルが消化されやすくなります。
クリーミーになるまで煮ます。ウラドダルをゆっくりと調理することが不可欠で、ダルにビロードのような質感を与えます。グラムが調理されると、グラムはわずかに分解し、でんぷんが液体中に放出され、濃厚でクリーミーな粘稠度が得られます。ゆっくりと調理することで味が溶け込み、風味豊かで深いスパイスの効いた料理が生まれます。
乳製品を欠かさないでください。ダルマカニの特徴であるクリーミーさは、ダルそのものだけでなく、バターとクリームをたっぷり加えて豆類と一緒にじっくり煮込み、贅沢でとろけるような味わいを生み出します。乳製品を含まないバターやクリームの代替品はたくさんありますが、私はそれを試したことはなく、個人的には、乳製品を含まない代替品でそのレシピが機能するか、同じくらいおいしいかについては保証できません。

スパイスは欠かせません。クミン、コリアンダー、ガラムマサラ、そしてほんの少しのチリパウダーが、料理に深みと温かさを与える重要なスパイスです。これらのスパイスをバランスよく配合し、マイルドでありながらも味わい深い一品に仕上げました。トマトはバターとクリームの濃厚さを打ち破る微妙な酸味をもたらし、料理に複雑さを加えます。ダルマカニは濃厚でクリーミーなベースですが、スパイスの組み合わせによって過度に重く感じることはありません。

Serious Eats / Qi Ai

ダルマカニの提供方法

ダルマカニは、温かくふわふわのナンやジーラライス (クミンシード入りの米) と一緒に楽しむことが多く、どちらもそのクリーミーな食感としっかりした風味を完璧に引き立てます。しかし、どちらも持っていない場合でも、心配する必要はありません。そのまま食べても、トーストに添えてもおいしいです。食べる直前に生クリームと少量のバターを最後に加えると、ダルマカニの特徴である濃厚さがさらに高まります。特別な日や平日の夜に作って、退屈な一日を特別な日に変えましょう。

ホームシックのときに作るお祝いのインド料理

調理モード(画面を起動したままにしてください)

生姜とにんにくのペーストの場合:

2インチ 1枚ジンジャー(約1オンス; 30g)、皮をむいた
6中くらいクローブニンニク(1オンス; 30g)、皮をむいた

ダルの場合：

乾燥ブラックウラド 1カップダル(8オンス;226g）、すすぎ、水気を切ります
1/3 カップ乾燥したラジマまたは赤インゲン豆（2 1/2オンス; 70g）
1乾燥した月桂樹の葉
大さじ6（90ミリリットル）植物油
2 小さじ生姜とニンニクのペースト(上記を参照)
大さじ2（16gカシミールレッドチリ粉
大さじ1（7g）コリアンダー
大さじ1（8g）グラウンドクミン
1 カップ缶詰のクラッシュトマト(注を参照)
1/2 小さじガラムマサラ
1 大さじプラス小さじ1杯のダイヤモンドクリスタルコーシャー塩、分割。食卓塩の場合は半分の量を使用してください
1/2カップ（120ミリリットル）生クリーム
大さじ2無塩バター(約1オンス;28g)、さらにトップへ

生姜とにんにくのペーストの場合:小型のフードプロセッサーを使用して、生姜、ニンニク、水大さじ 1 (15 ml) を滑らかなペースト状になるまで約 2 分間ピューレ状にします。または、乳鉢と乳棒を使用して、生姜とニンニクをすりつぶして滑らかなペーストを形成します。小さなボウルに移し、大さじ1杯（15ml）の水を加えてかき混ぜます。脇に置いておきましょう。
Serious Eats / Qi Ai
ダルの場合：大きなボウルにブラックウラドダルと豆を入れ、2インチほどの深さまで冷水を注ぎます。少なくとも 3 時間、最大 24 時間浸します。手を使って、水が白濁するまで約30秒間、ダルと豆を勢いよく振ります。目の細かいストレーナーを使用して豆類を排出し、濁った水を捨てます。
Serious Eats / Qi Ai
中型の鍋またはダッチオーブンに、ダル、豆、月桂樹の葉、水2クオート（1.9L）、塩大さじ1を入れます。強火で沸騰させます。火を中弱火に下げ、蓋をして、ダルと豆が柔らかくなり、指で押すと簡単に崩れるまで、時々確認しながら、上部に溜まった泡をすくい取りながら、約45分間煮ます。調理が完了すると、ダルと豆の上に約1インチの水が残るはずです。水が1インチを超える場合は、残りの水がダルと豆を約1インチ覆うまで、お玉で余分な水を取り除きます。破棄。ポテトマッシャーまたは木のスプーンの背を使用して、混合物の1/3をマッシュします。
Serious Eats / Qi Ai
中型の鍋に油を入れ、きらめくまで中火で加熱します。生姜とニンニクのペーストを加え、香りが立つまで頻繁にかき混ぜながら約2分間調理します。チリパウダー、コリアンダー、クミン、残りの塩小さじ1を加え、香りが立つまで頻繁にかき混ぜながら2〜3分間煮ます。トマトを加え、混合物がわずかに黒くなり、油が分離し始めるまで4〜6分間調理します。
Serious Eats / Qi Ai
スパイスの効いたトマト混合物を調理済みのダルに加え、かき混ぜます。ひと煮立ちさせ、塩で味を調える。生クリームとガラムマサラを加えてかき混ぜ、混合物が濃くなり始めるまで2〜3分間煮ます。バター大さじ2を加えてかき混ぜます。蒸した白米、ロティ、またはインド料理の付け合わせとしてすぐに提供し、必要に応じて追加のバターをトッピングします。
Serious Eats / Qi Ai

事前準備と保管

ダルマカニは密閉容器に入れて冷蔵で 3 日間、冷凍で 1 か月間保存できます。解凍するには、冷蔵庫に一晩放置します。

注意事項

ウラドダルを黒レンズ豆で代用しないでください。

手順4で作りたてのペーストの代わりに、市販の生姜とニンニクのペースト大さじ4杯（84g）を使用できます。

缶詰の代わりに生のトマトを使用するには、フードプロセッサーまたは浸漬ブレンダーを使用して中程度に熟したプラムトマト 3 個をピューレにし、角切りトマト缶詰 1 カップの代わりに使用します。

栄養成分表(1食分あたり)
448	カロリー
38g	脂肪
23g	炭水化物
8g	タンパク質

栄養成分表
分量: 4人分
1回分あたりの量
カロリー	448
% 日次価値*
総脂肪38g	49%
飽和脂肪 11g	54%
コレステロール42mg	14%
ナトリウム2076mg	90%
総炭水化物量23g	8%
食物繊維 7g	24%
総糖質量 6g
タンパク質8g
ビタミンC 20mg	101%
カルシウム 109mg	8%
鉄 5mg	25%
カリウム 575mg	12%
*% Daily Value (DV) は、1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどの程度寄与しているかを示します。一般的な栄養指導には 1 日 2,000 カロリーが使用されます。