このコキール サン ジャックのレシピでは、甘くて柔らかいホタテ貝を濃厚なマッシュルームソースに浸し、バターのような黄金色のパン粉をトッピングしています。
なぜ機能するのか
- 白ワインとハマグリの汁で風味豊かなスープを作ることで、ソースに完璧な酸味とシーフードの風味をしっかりと加えることができます。
- 非常に伝統的ではない顆粒インスタントだしの添加により、レシピの海(ホタテ貝)と大地(キノコ)の要素を統合しながら、ソースの深いうま味を構築します。
- 伝統的な密猟の代わりにホタテを炙ることで、ホタテの甘みがさらに増します。
コキール サン ジャックはフランス語で単に「ホタテ貝」を意味しますが、肉厚で甘いホタテ貝をビロードのようなソースでコーティングし、パン粉をまぶし、表面が茶色になるまで焼き上げる、この特定の料理を指す一般的な略語でもあります。ビストロやブラッスリーのメニューによく登場するフランスのキッチンの古典で、特にホタテの貝殻に添えて提供すると、家庭でおもてなしするときに素晴らしくエレガントな前菜になります。
私のレシピは、この料理の最も伝統的なバージョンを尊重しながら、風味を高め、より伝統的なバージョンに忠実に従っているときに発生した大きな問題のいくつかを解決するために、いくつかの自由を考慮して設計されています。私の伝統からの逸脱と、なぜそれを取り入れたのかを説明する前に、まずこの料理の要素を見て、多かれ少なかれ典型的なものを説明しますが、この料理はさまざまなキッチンや手によってさまざまな形をとるということを念頭に置いてください。それを作る唯一の方法はありません。
コキーユ・サン・ジャックの古典的な要素
この料理のほとんどの反復には、いくつかの重要な共通点があります。
- ホタテ貝:ホタテなしではホタテ料理はありえませんよね?最も理想的な世界では、私たちは皆、貝殻に包まれたままの生きたホタテ貝を見つけることができるでしょう。ホタテ貝は最も甘くて新鮮で、内蔵された非常に美しい取り皿としても機能する貝殻が付属しています。しかし現実には、生きたホタテを頻繁に入手できる人はほとんどいません。大丈夫、まだうまくいきます。
まず、塩漬けされたホタテではなく、必ずドライパックされたホタテを購入してください。塩漬けしたホタテ貝は塩漬け溶液で膨らむため、調理時に鍋の中に液体が飛び散り、褐色になるのを防ぎます。さらに悪いことに、それらは完全にクソみたいな味で、本物の乾燥ホタテ貝の驚くほど甘い身とはまったく異なります。
ホタテ貝は伝統的に、白ワインベースのコートブイヨン(このような目的で使用される、軽く酸性で香りのよいスープを指す用語)でゆっくりと茹でられます。この密漁液はソースに使用されます (下記参照)。
盛り付けに関しては、ここの写真のように殻ごと盛り付けたい場合は、食用に洗浄したホタテの殻をオンラインで注文できます。それを省略して、小さなラメキンや小さなグラタン皿だけを使用することもできます。
- ソース:コキーユ サン ジャックのソースは通常、ヴルーテです。ヴルーテとは、だし汁やスープから作られるビロードのようなルーのとろみのあるソースを意味するフランス語ですが、牛乳やクリームを加えることもできます。それが役立つ場合は、ヴルーテを次のように考えてください。ただし、牛乳の大部分の代わりに、ある種のストックまたはスープを使用します。
多くのレシピでは、ホタテ貝の白ワインベースのポーチド液を使ってヴルーテを作り、バターと小麦粉を混ぜたルーでとろみをつけ、クリームや牛乳で味を濃くし、さらに卵黄でとろみをつけます。コキール サン ジャックのレシピの多くでは、マッシュルームやエシャロットもソースに加えられます。
- ゴールデントッピング:ホタテ貝とソースを器にスプーンで入れたら、通常、パン粉を混ぜたものをトッピングし、グリュイエールなどのチーズを混ぜて、黄金色でカリカリになるまで焼きます。これは、チーズとシーフードが本当に合うというおいしい証拠です。
私はこのレシピをこのより伝統的なアプローチに近づけることからレシピ開発を開始しましたが、解決したいいくつかの問題に遭遇しました。まず、ホタテ貝は密漁され、強力な他の材料で覆われていると、簡単に紛失してしまうことがわかりました。
次に、ソースが辛すぎると感じました。風味の深みが欠けていました。牛乳で仕上げても問題は解決しませんでした。私は、辛口白ワインを主原料としたコートブイヨンをベースにしたソースがこれに貢献していると結論付けました。
いくつかの実験を経て、私のレシピの最終バージョンは、明らかにその過程で伝統から逸脱することによって、この問題に対処しようとしています。私はそれに満足しています。より伝統的な方法からいつ、そしてなぜ分離するのかが明確である限り、信頼性そのものには私は興味がありません。
このレシピを他とは違う(そしておいしい)ものにするテクニック
シリアス・イーツ / アマンダ・スアレス
この古典に対する自分自身のアプローチを再考したときに私が最初にしたことの 1 つは、ホタテを炙る。良質なホタテを炙ることでホタテ本来の甘みが引き出され、深みが増す、それをホタテとタレの両方に注ぎ込みたいと考えました。それを実現するために、私はソースを作るのと同じ鍋でホタテ貝を焼き、鍋の底にフォンを作り、その後のディグレージングでそれを捉えることができます。
さて、3クォートの小さな鍋でホタテを焼くのは理想的な方法ではないことを認めます。少し混雑しており、蒸気はさらに上がりますが、世界一の焼き加減は得られないかもしれません。しかし、それは問題ありません。ここでの目標は、世界最高のホタテのたたきではなく、単にホタテを軽く調理して、その甘みと風味を作り上げることです。
次に私が行った変更は、瓶詰めのハマグリ汁を加える白ワインスープに。これにより、ソースに含まれるワインの量を減らしながら、ホタテ貝をサポートする風味豊かな貝類のベースがソースに追加されます。その結果、ワインの酸味とうまくバランスがとれた、より風味豊かなソースが生まれますが、鋭さやきつい感じはありません。
ソースの風味をさらに高めるために、ワインとアサリの汁を、エシャロット、タイム、月桂樹の葉、切り落としたキノコの茎などの芳香物質と一緒に煮込みます(そう、このレシピではキノコを使いたいと思ったからです)。 。しかし、私はそれをさらに一歩進めて、こう付け加えましたインスタントだし 少量。これは明らかに従来とは異なるテクニックの 1 つであり、結果に素晴らしい違いをもたらします。キノコと海の食材の両方を含むダシの深いうま味のおかげで、土のようなキノコと甘くて新鮮なホタテ貝という2つの重要な要素が結びつきながら、ソースのうま味が高まります。
それはさておき、私は伝統にかなり忠実にこだわり、マッシュルームとエシャロットを風味豊かになるまで調理し、ルーと卵黄をたっぷり加えたヴルーテを作り、すりおろしたグリュイエールと新鮮なタイムで味付けしたサクサクとした黄金色のバターのようなパン粉を各食分にトッピングします。
たとえこれが、ある意味ではより現代的な解釈であるとしても、その結果は完全にフランス的だ。繰り返しになりますが、これも完全にフランス料理です。なぜなら、この料理は非常に生き生きとしており、再発明の余地があるからです。
シリアス・イーツ / アマンダ・スアレス
このエレガントなフランス料理をさらに風味豊かにするシェフの 3 つのヒント
パンくずリストのトッピングの場合:
1/2カップパン粉のパン粉(1オンス;28g)
2 大さじすりおろしたグリュイエールチーズ (1/2オンス; 15g)
1/2 小さじみじん切りにしたフレッシュタイム葉
大さじ2(30g)無塩バター、溶けた
コーシャーソルト
ホタテ貝の場合:
3/4 カップ(180ml) ドライ白ワイン
2 小枝sフレッシュタイム加えて、刻んだ新鮮なタイムの葉小さじ1/2(小分け)
1 月桂樹の葉
4中くらい エシャロット(5オンス; 140g)、1個は皮をむいて半分に切り、3細かく刻んだ、分割した
8 オンス(225g) ボタンまたはクレミニマッシュルーム、茎を取り除いて保存し、傘を細かく刻む
1つ8-オンス(237ml)ボトルしじみ汁
1/2 小さじ 即席だし、味の素など(任意)
全乳(について1 カップ)
1 大さじ(15ml)植物油またはその他の中性油
1/2 ポンド(225g) 乾燥ホタテ貝
コーシャーソルト
2 1/2 大さじ(27g)無塩バター
2 1/2 大さじ(20g)中力粉
1 大きい卵黄
パンくずリストのトッピングの場合:小さなボウルにパン粉、グリュイエールチーズ、タイムを入れて完全に混ざるまでかき混ぜます。溶かしたバターを注ぎ、パン粉が均一にコーティングされるまでかき混ぜます。塩で軽く味付けします。
シリアス・イーツ / アマンダ・スアレス
ホタテ貝の場合:小さな鍋に、ワインとタイムの小枝、月桂樹の葉、半分に切ったエシャロット、取っておいたキノコの茎を混ぜ合わせます。中火で沸騰させ、生のアルコールの匂いがほとんど消えるまで約4分間煮ます。ハマグリの汁を加え、液体が約3/4カップ(180ml)になるまで約10分間煮続けます。耐熱性の 2 カップ計量カップに濾し、固体を押して液体を抽出します。固形物を廃棄します。少し冷まします。
シリアス・イーツ / アマンダ・スアレス
インスタントだしを使用する場合は完全に溶けるまでかき混ぜ、合計 1 3/4 カップ (415ml) になるように十分な量の牛乳を加えます。脇に置いておきましょう。
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3クォートのソーサーまたはソテーパンに油を入れ、きらめくまで強火で加熱します。ホタテに塩を加えてフライパンに加えます。ひっくり返したり動かしたりせずに、底に適度な焼き色が付くまで約3分間調理します。細い金属製のヘラを使ってホタテ貝をひっくり返し、裏面を30秒間焼き、皿に移します。火を中火に下げます。
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みじん切りのエシャロットを鍋に加え、鍋の底をかき混ぜながらこすりながら、柔らかくなり始めて半透明になるまで約2分間調理します。みじん切りにしたキノコを加え、鍋の底をかき混ぜながらこすりながら、キノコから液体が出て茶色になり始めるまで約5分間調理します。刻んだタイムを加えて混ぜ、塩で軽く味付けします。
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バターを加えて溶けるまで調理し、キノコの混合物でダマのないペーストが形成されるまで小麦粉を加えてかき混ぜます。保留しておいたワインと牛乳の混合物をゆっくりと泡立て、ダマが形成されないように注意します。中火で沸騰させ、焦げないように鍋の底を頻繁にかき混ぜながら、混合物が濃厚でクリーミーな粘稠度になるまで調理します。必要に応じて塩で軽く味付けします。火から下ろし、約2分間冷まします。
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中くらいの耐熱性のミキシングボウルに卵黄を入れ、熱いマッシュルームソースをゆっくりと加えながら泡立てます。まずカップ1杯ほどのホットソースを少しずつ加え、その後はキノコの混合物がすべて卵黄と混ざるまで少しスピードを上げます。中火にかけた鍋に戻し、鍋の底を絶えずかき混ぜながら、混合物がさらに濃くなり、濃厚なクリームソースの粘稠度になるまで調理します。火から下ろし、鍋の余熱で卵黄がスクランブル状になるのを防ぐために、頻繁にかき混ぜながら冷まします。
シリアス・イーツ / アマンダ・スアレス
ブロイラーの電源を入れ、オーブンラックを上の位置にセットします。溜まったホタテの汁をマッシュルームソースに混ぜ、ホタテを大きめに切ります。小さなボウルにホタテを入れ、キノコソースをたっぷりと絡める。
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ソースをかけたホタテ貝を、きれいなホタテ貝殻、ラメキン、または小さなグラタン皿にすくい入れます。ホタテ貝がたっぷりとまぶされるように、マッシュルームソースをさらにスプーンでかけてください。
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それぞれの料理の上にパン粉を均等にふりかけ、きつね色になるまで焼きます。すぐにお召し上がりください。
シリアス・イーツ / アマンダ・スアレス
特別装備
小さな鍋、3クォートのソーシエ、ホタテ貝殻またはラメキンまたはグラタン皿(メモを参照)
事前準備と保管
パン粉混合物は1日前までに作り、使用するまで冷蔵保存できます(ホタテ貝にまぶす前に室温に戻す必要がある場合があります)。
ホタテとソースはステップ9で完成し、ラップで覆い、冷蔵で1日保存できます。パン粉を上に乗せ、完全に火が通って表面がきつね色になるまで焼きます(ラメキンのような深めの容器を使用する場合は、さらに焼き色をつけるためにブロイラーに切り替える前に、ホタテ貝を適度なオーブンで中まで温める必要があるかもしれません)。
注意事項
ホタテ貝の殻は、生きているホタテ貝から入手することもできますし(運が良ければ)、オンラインで注文することもできます(食品サービス用のものを探してください)。また、ラメキンやグラタン皿を使用することもできます。
栄養成分表(1食分あたり) | |
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210 | カロリー |
12g | 脂肪 |
13g | 炭水化物 |
11g | タンパク質 |
×
栄養成分表 | |
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分量: 4 ~ 8 人前 | |
1回分あたりの量 | |
カロリー | 210 |
% 日次価値* | |
総脂肪12g | 15% |
飽和脂肪 6g | 28% |
コレステロール81mg | 27% |
ナトリウム426mg | 19% |
総炭水化物量13g | 5% |
食物繊維 1g | 4% |
総糖質量 4g | |
タンパク質11g | |
ビタミンC 2mg | 12% |
カルシウム 90mg | 7% |
鉄 1mg | 7% |
カリウム 411mg | 9% |
*% Daily Value (DV) は、1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ寄与しているかを示します。一般的な栄養指導には 1 日 2,000 カロリーが使用されます。 |
(栄養成分情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値とみなしてください。)