このエレガントなフランス料理をさらに風味豊かにするシェフの 3 つのヒント

なぜ機能するのか

この古典に対する自分自身のアプローチを再考したときに私が最初にしたことの 1 つは、ホタテを炙る。良質なホタテを炙ることでホタテ本来の甘みが引き出され、深みが増す、それをホタテとタレの両方に注ぎ込みたいと考えました。それを実現するために、私はソースを作るのと同じ鍋でホタテ貝を焼き、鍋の底にフォンを作り、その後のディグレージングでそれを捉えることができます。

さて、3クォートの小さな鍋でホタテを焼くのは理想的な方法ではないことを認めます。少し混雑しており、蒸気はさらに上がりますが、世界一の焼き加減は得られないかもしれません。しかし、それは問題ありません。ここでの目標は、世界最高のホタテのたたきではなく、単にホタテを軽く調理して、その甘みと風味を作り上げることです。

次に私が行った変更は、瓶詰めのハマグリ汁を加える白ワインスープに。これにより、ソースに含まれるワインの量を減らしながら、ホタテ貝をサポートする風味豊かな貝類のベースがソースに追加されます。その結果、ワインの酸味とうまくバランスがとれた、より風味豊かなソースが生まれますが、鋭さやきつい感じはありません。

ソースの風味をさらに高めるために、ワインとアサリの汁を、エシャロット、タイム、月桂樹の葉、切り落としたキノコの茎などの芳香物質と一緒に煮込みます（そう、このレシピではキノコを使いたいと思ったからです）。 。しかし、私はそれをさらに一歩進めて、こう付け加えましたインスタントだし 少量。これは明らかに従来とは異なるテクニックの 1 つであり、結果に素晴らしい違いをもたらします。キノコと海の食材の両方を含むダシの深いうま味のおかげで、土のようなキノコと甘くて新鮮なホタテ貝という2つの重要な要素が結びつきながら、ソースのうま味が高まります。

パンくずリストのトッピングの場合:

• 1/2カップパン粉のパン粉(1オンス;28g)

• 2 大さじすりおろしたグリュイエールチーズ (1/2オンス; 15g)

• 1/2 小さじみじん切りにしたフレッシュタイム葉

• 大さじ2（30g)無塩バター、溶けた

• コーシャーソルト

ホタテ貝の場合：

• 3/4 カップ(180ml) ドライ白ワイン

• 2 小枝sフレッシュタイム加えて、刻んだ新鮮なタイムの葉小さじ1/2（小分け）

• 1 月桂樹の葉

• 4中くらい エシャロット(5オンス; 140g)、1個は皮をむいて半分に切り、3細かく刻んだ、分割した

• 8 オンス(225g) ボタンまたはクレミニマッシュルーム、茎を取り除いて保存し、傘を細かく刻む

• 1つ8-オンス(237ml)ボトルしじみ汁

• 1/2 小さじ 即席だし、味の素など（任意）

• 全乳（について1 カップ)

• 1 大さじ(15ml)植物油またはその他の中性油

• 1/2 ポンド(225g) 乾燥ホタテ貝

• コーシャーソルト

• 2 1/2 大さじ(27g)無塩バター

• 2 1/2 大さじ(20g)中力粉

• 1 大きい卵黄

1. パンくずリストのトッピングの場合:小さなボウルにパン粉、グリュイエールチーズ、タイムを入れて完全に混ざるまでかき混ぜます。溶かしたバターを注ぎ、パン粉が均一にコーティングされるまでかき混ぜます。塩で軽く味付けします。
   

2. ホタテ貝の場合：小さな鍋に、ワインとタイムの小枝、月桂樹の葉、半分に切ったエシャロット、取っておいたキノコの茎を混ぜ合わせます。中火で沸騰させ、生のアルコールの匂いがほとんど消えるまで約4分間煮ます。ハマグリの汁を加え、液体が約3/4カップ（180ml）になるまで約10分間煮続けます。耐熱性の 2 カップ計量カップに濾し、固体を押して液体を抽出します。固形物を廃棄します。少し冷まします。
   

3. インスタントだしを使用する場合は完全に溶けるまでかき混ぜ、合計 1 3/4 カップ (415ml) になるように十分な量の牛乳を加えます。脇に置いておきましょう。

4. 3クォートのソーサーまたはソテーパンに油を入れ、きらめくまで強火で加熱します。ホタテに塩を加えてフライパンに加えます。ひっくり返したり動かしたりせずに、底に適度な焼き色が付くまで約3分間調理します。細い金属製のヘラを使ってホタテ貝をひっくり返し、裏面を30秒間焼き、皿に移します。火を中火に下げます。

5. みじん切りのエシャロットを鍋に加え、鍋の底をかき混ぜながらこすりながら、柔らかくなり始めて半透明になるまで約2分間調理します。みじん切りにしたキノコを加え、鍋の底をかき混ぜながらこすりながら、キノコから液体が出て茶色になり始めるまで約5分間調理します。刻んだタイムを加えて混ぜ、塩で軽く味付けします。

6. バターを加えて溶けるまで調理し、キノコの混合物でダマのないペーストが形成されるまで小麦粉を加えてかき混ぜます。保留しておいたワインと牛乳の混合物をゆっくりと泡立て、ダマが形成されないように注意します。中火で沸騰させ、焦げないように鍋の底を頻繁にかき混ぜながら、混合物が濃厚でクリーミーな粘稠度になるまで調理します。必要に応じて塩で軽く味付けします。火から下ろし、約2分間冷まします。

7. 中くらいの耐熱性のミキシングボウルに卵黄を入れ、熱いマッシュルームソースをゆっくりと加えながら泡立てます。まずカップ1杯ほどのホットソースを少しずつ加え、その後はキノコの混合物がすべて卵黄と混ざるまで少しスピードを上げます。中火にかけた鍋に戻し、鍋の底を絶えずかき混ぜながら、混合物がさらに濃くなり、濃厚なクリームソースの粘稠度になるまで調理します。火から下ろし、鍋の余熱で卵黄がスクランブル状になるのを防ぐために、頻繁にかき混ぜながら冷まします。

8. ブロイラーの電源を入れ、オーブンラックを上の位置にセットします。溜まったホタテの汁をマッシュルームソースに混ぜ、ホタテを大きめに切ります。小さなボウルにホタテを入れ、キノコソースをたっぷりと絡める。

9. ソースをかけたホタテ貝を、きれいなホタテ貝殻、ラメキン、または小さなグラタン皿にすくい入れます。ホタテ貝がたっぷりとまぶされるように、マッシュルームソースをさらにスプーンでかけてください。

10. それぞれの料理の上にパン粉を均等にふりかけ、きつね色になるまで焼きます。すぐにお召し上がりください。

特別装備

小さな鍋、3クォートのソーシエ、ホタテ貝殻またはラメキンまたはグラタン皿（メモを参照）

事前準備と保管

パン粉混合物は1日前までに作り、使用するまで冷蔵保存できます（ホタテ貝にまぶす前に室温に戻す必要がある場合があります）。

ホタテとソースはステップ9で完成し、ラップで覆い、冷蔵で1日保存できます。パン粉を上に乗せ、完全に火が通って表面がきつね色になるまで焼きます（ラメキンのような深めの容器を使用する場合は、さらに焼き色をつけるためにブロイラーに切り替える前に、ホタテ貝を適度なオーブンで中まで温める必要があるかもしれません）。

注意事項

ホタテ貝の殻は、生きているホタテ貝から入手することもできますし（運が良ければ）、オンラインで注文することもできます（食品サービス用のものを探してください）。また、ラメキンやグラタン皿を使用することもできます。

×