料理本ラブレター: アン・ウィランのラ・ヴァレンヌ・プラティーク

バレンタインデーを記念して、私たちのお気に入りの料理ライターやシェフ数名に、本当に夢中になった料理本について語ってもらいました。料理の大作は彼らの世界を揺さぶり、人生を変え、そして今でも彼らの心と味覚をときめかせるのです。

私はかなりの数の料理本をコレクションしていますが、料理の仕方を本当に知る前に持っていた本は 1 冊だけです。その本は、ホームシックで緊張し、熱心だった 20 歳の頃と、人生を変えた夏のことを思い出させてくれます。ただし、それに気づくまでには長い時間がかかりました。

アン・ウィランの実践的なヴァレンヌこの本はサンフランシスコの私のキッチンの棚に置かれているが、この 14 年間に私が借りたり所有したりしたすべてのキッチンの棚にも置かれている。2 つの海岸にある 5 つの家だ。本の表紙には、アン本人からのメッセージがある。「ジェシカ、料理人としてのあなたの成功を祈る。ラヴァレンヌのスタッフ一同、心からの願いを込めて」

不思議なことに、私がフランスのシャトー・デュ・フェイでアンヌのために夏を過ごし、それからほぼ15年が経った今でも、私が最もよく覚えているのは、彼女の疲れを知らない腕だ。

のシャトーアンの料理学校、ラ・ヴァレンヌがあり、私はそこで下級アシスタントとして働き始めた。私はその役職にまったくふさわしくなかった。高校と大学の夏休みには、故郷のバーモント州でケータリング会社で働いていたため、シャンパングラスを磨いたり、ウェディングケーキをサーブしたり、田舎の起伏のある芝生を勇敢にビスクのボウルを運んだりといったスキルはあった。大学卒業後は小さな専門食品店で働き始めたが、そこでの経験はレジ打ちがほとんどだった。家で料理をしたが、母から教わったレシピはほんのわずかだった。もっと学びたいと思っていたし、そう思っていた。シャトーでアンと一緒に何年も働いていたケータリング会社のオーナーに頼んだところ、本当に食べ物について学びたい、料理の仕方を学びたいのなら、毎年開催されるインターンアンがオファーしたポジション。彼の推薦のおかげで仕事が決まったのだろうとしか思えません。

自分が何をしたいのか正確には分かりませんでしたが、夏をヨーロッパで過ごし、シェイク＆ベイクチキン以外のレパートリーを増やすことが、他のどの計画よりも良いと考えました。

いつのことだったかは正確には覚えていないが、私にとってその夏を象徴する出来事、そしてアンという人物を物語る出来事は、アンと私が休暇中のアマチュア料理人たちのために行っていたデモンストレーションのときに起こったに違いない。こうした訪問客のグループは 1640 年に建てられた城に押し寄せ、設備の整った部屋に 1 週間滞在し、豪華な食事や授業、地元の市場やレストランへの見学を楽しんだ。

私たちはスフレを作っていたに違いありません。アンは、卵白を電動ミキサーではなく銅製のボウルで手で泡立てることを主張したに違いありません。そのボウルは、毎週日曜日に彼女がキッチンの清潔さを確かめるために行う週ごとの「白い手袋テスト」の準備として、指がうずくまで塩とレモン汁で磨いたものと同じものです。

たくさんの見物人が見守る中、泡立て器で大きなボウルの卵白を固い角が立つまで泡立てるのは疲れる。最初は素早く泡立て、卵白を泡立てて膨らませる。1分ほど経つと、普通の手首は少し疲れ始め、今度はもっとゆっくり泡立て続けると、同じことを繰り返すことで前腕に熱い痛みが忍び寄ってくる。そんなときは休憩するか、腕を変えるか、誰かに代わってくれるよう頼む。少なくとも普通の人ならそうするだろう。しかし、アンは私を恥じ入らせるほど、苦しむ様子もなく話しながら泡立て続けた。

フランスで過ごした 3 か月は、牧歌的であると同時に最悪でした。ひどくホームシックになり、恋人と初めて離れて暮らし、距離が離れれば関係が崩れてしまうと確信していました。ブルゴーニュ地方の田舎にある 11,000 平方フィートのシャトーに住んでいたにもかかわらず、キッチンからほとんど離れませんでした。これは幸いでもあり、災いでもありました。

アンはすぐに、私が今まで出会った中で最も規律正しい人の一人であることを証明しました。コーヒーと砂彼女はクッキー（私たちはそれを焼いて個別に包装し、週に14枚、彼女と夫が毎朝1枚ずつ食べられるようにした）を食べると、コンピューターの前に座り、昼食まで熱心に執筆、調査、通信のチェックをしていた。彼女は短い休憩を取って私たちと一緒に食事をし、生乳チーズ、適切なビネグレット、私が午前中ずっと作っていたシーフードムースの欠陥などについて彼女の豊富な知識を授ける機会をつかみ、午後の残りの時間はオフィスに戻った。

昼食の時、アンは私たちにその日の残りの料理を作らせるよう指示を出した。これは、彼女が私たちに古典的なフランス語を教えることに熱心だったことを示す実践的な訓練だった。ムーレットの卵、本格的なキッシュ、コック・オ・ヴァン、クルミ油で味付けした皮をむいたミニトマトのサラダ。料理を決めて作り方を説明すると、彼女は同意してうなずき、イギリス訛りの英語で「最高よ」と言った。

城には5,000冊もの料理関係の蔵書があり、その中にはアンの夫マーク・チェルニャフスキーが収集した珍しい古書も含まれていました。マークはこれらの本を私たちと分かち合うことに大きな喜びを感じ、最も古い本のページを丁寧にめくっていました。私は午後の数時間の自由時間にコレクションを眺めていましたが、アンの本の古びたコピーばかりでした。実践的なヴァレンヌこの本は私が最も頻繁に読んだ本でした。毎晩寝る前にこの本を一ヶ月ほど読んだ後、私はもう故郷や遠く離れた恋人のことを夢に見ることはなくなり、グジェールナンチュアソースをかけたカワカマスのクネル、そして輝くアスピックをのせたパテのスライス。

アンは私をひどく威嚇し、彼女が眼鏡の上から私の試みを覗き込んでカスタードあるいはスフレの膨らみ具合を見ても、彼女の避けられない批判に私は怯えていた。彼女の専門知識は、料理、指導、研究の生涯で蓄積された百科事典のような料理の知識に基づいている。もちろん、彼女が批判したのは気にかけていたからだ。物事の正しいやり方を学ぶべきだという彼女の主張や、パイ生地を一度も作ったことのない私でさえ、黄金色の層状のミルフィーユを作ることができるという彼女の自信は、厳しい愛のようなやり方ではあったが、肯定的なものだった。

私は、料理本のアンの方が安心しました。彼女は辛抱強く指導し、経験豊富で優しい先生で、私の頬を赤らめさせることはありませんでした。おべっか使いの生徒である私は、翌日の講師に良い印象を残そうと、本の内容をすべて暗記しようと努力しました。

4枚のフルカラー画像でエシャロットの切り方を、さらに4枚で調理済みハムの切り分け方を教えてくれました。私が知る限り、調理に関する質問や方法は何もありませんでした。実践的なヴァレンヌ彼は答えず、私はその本を読みふけり、初めてのキスの詳細を記憶するように、マザーソースのレシピを記憶に刻み込んだ。

夏の日が短くなり、城の周りの木々から栗が落ち始め、地面にとげのある殻が散らばるようになるにつれ、ラ・ヴァレンヌでの私の時間は終わりを迎えました。料理学校でグラン・ディプロムを取得するには、数時間で3つの複雑なレシピを最初から最後まで作らなければならない筆記試験と実技試験に合格する必要がありました。私の課題は、緑と赤のピーマンの小さなダイヤモンドで飾られた魚のムースでした。ラムババス、エビフライとハート型のトーストを添えた煮込みチキン料理。

私は合格しました。記念に特大の証明書と、私の署名入りの実践的なヴァレンヌその本は、ある特定の業績を称えるトロフィーであり、私はそれをありがたく受け取りました。しかし、その夏、その本は、私が自分で見る前にアンが私に示してくれた道のロードマップとしての役割を果たしました。そして、それはそれ以来ずっと続いています。