北ジャージー特集: ベルモント・タバーンのチキン・サボイの物語

写真が掲載されている著名人はほとんどベルモントタバーンの壁の住人のうち、実際にベルモントタバーンで食事をしたことがある人は「98 パーセント」だと常駐の語り手ジミークオモは言います。

ニュージャージー州ベルビルの賑やかなブルームフィールド通りから一歩入って、回転すると、シンプルな黒いフレームの木製パネルの壁にゆるやかに集まった人たちに出会うでしょう。地元の女の子で伝説の歌姫コニー・フランシス。元ジャイアンツのランニングバック、ティキ・バーバーやニックスの伝説のアーニー・グランフェルドのようなスポーツ選手。ジョー・ピスコポやフランク・ヴィンセントのようなハリウッドの賢人。ジャージー・ボーイズ近所を舞台にしたジュークボックスミュージカルのファンである彼は、2013 年にジェリービーンズのように唐辛子をはじきながら食事を楽しんだ。ジャージーボーイの元祖、フランキーヴァリもファンの 1 人だ。

クオモ氏の 98 パーセントには、渋々ながら例外となる人物が 2 人いる。船長の息子がそこで食事をするジョー・トーリ氏と、教皇ヨハネ・パウロ 2 世氏だ。クオモ氏は実際に、法王の夕食の免除を取り消すよう働きかけている (「教皇は降りてこられる!」) が、ウェイトレスたちはそれを許さない。

ベルモントは数十年にわたりクオモ一族が所有しており、特にニュージャージー出身の著名人を惹きつける才能を長年持っていた。バーで長い時間を過ごして、ロングネックのビールを飲みながら、鹿のハンター大理石模様の鏡張りのバックスプラッシュにはアメリカ国旗が覆い隠されており、ベルモントのポロシャツを着て法廷に立つクオモが、ペシ、ロゼッリ、ガンドルフィーニといった名字がちりばめられた物語を語り始めるのが聞こえてくるだろう。

しかし、有名人の顧客はベルモントの評判のほんの一部に過ぎません。歩道から見える看板が、その評判の大きな部分を証明しています。ストレッチのチキンサボイイタリアン・アメリカン・メニューにはたくさんの料理がありますが、これは近隣や遠方から人々が訪れる料理です。これはシンプルな料理です。切り分けた鶏肉にたっぷりのニンニク、ハードチーズ、ハーブを塗り、猛烈に熱したオーブンで焼き、酢をふりかけると、甘ったるい香りとスパイスの香りが鼻に届きます。

この料理は今ではニュージャージー州北部全域で（ただし、北部のみで）食べられる料理であり、ほとんどの超地域的料理と同様に、その愛好者はその発祥の地と同じくらい特異である。

ベルモントタバーンは実際には 2 つの別々のビジネスで、地元の人々が「ベルビル契約」と気まぐれに呼んでいる握手によって協力しています。クオモの家族は 1965 年にダイニングルームとは別にタバーンの運営部分を引き継ぎました。2 年後、彼の父親と叔父はチャールズ "ストレッチ" ヴェルディッキオを連れてきました。彼は肉屋からシェフに転身し、ラインでのセンスが優れ、ディーンマーティンのような髪型で、友人を作るのが得意でした。

ベルモントに展示されている最も大きな写真のうち 2 枚はストレッチを写している。1 枚は、ポメラニアンほどの大きさの爪を持つロブスターを誇らしげに持ち上げている写真。もう 1 枚は、カメラに向かってポーズをとるストレッチの写真で、両手には丸めたリネンを握りしめており、隣にはジョーディマジオがいる。(「ストレッチ、ナプキンの下に何があるのか結局わからなかった」とヤンキークリッパーの走り書きに書かれている。)

ストレッチは一見有名だが、彼に関する確かな情報を得るのは、DB クーパーに関する確かな情報を得るのと同じくらい簡単だ。クオモや義理の息子ノーブ・ウォロブレフスキーなど、彼を知る人々でさえ、ストレッチについて漠然とした言葉で語っている。彼は父親から料理を学び、ニューディール政策の就職活動の一環としてフーバーダム周辺で料理をしたと彼らは考えている。ベルモントがライブ音楽に力を入れていた頃、彼はキッチンから飛び出して演奏者と 1 曲か 2 曲歌ったと彼らは言う。どちらも彼のニックネームの由来を正確には知らないようだ (私たちが推測できたのは、彼はひょろっとしていたということだ)。

1989年に他界したストレッチは、今でもベルモントの個性の大きな部分を占めており、店の正面の窓に彼の最も有名な料理を宣伝するほどの知名度がある。長年にわたり、ストレッチのおかげでレストランは、無愛想な仲良しのたまり場という不名誉な評判から脱却し、マーケティングの焦点を再び定めてきた。「今では、ここはお利口な店という印象は受けません」と、ベルモントの関係者で、話題を素早く変えるのは彼だけではないウォブロウスキーは言う。ソプラノスタイルの雑談が起こります。「食事をするのに良い場所だということです。」

ここの多くの場所と同様に、スタッフは依然として集団心理とウィンクしてうなずく関係を維持しているようだ。2008年、ストレッチの娘アネットは「私があなたに言ったら、私たちはあなたを殺さなければなりません」という古いセリフを引用した。いつ風味訪ねてきた「サヴォイのレシピを聞かないでください。怪我をする可能性があります」と政治評論家のスティーブ・アドゥバトは冗談で言った。2007ニュージャージー・マンスリーカラムそれでも、料理はストレッチの伝統の最も具体的な側面であり、誰もが知るヴェルディッキオ家のレシピであるチキンサボイは、その至宝です。

「珍しい料理ではありません」と、元会計士で陸軍予備役パイロットのアネットさんと結婚したウォブロウスキーさんは言う。「作るのは難しくありません。ただ、作り方を誰にも教えていないだけです」

近年、ヴロブレフスキーはエクアドル生まれのシェフ、レオ・ルカーとともにベルモントの厨房を統括している。彼の言葉を借りれば、「イタリア料理を作るポーランドの子供」だ。この料理にはチキンサボイの調理がふんだんに含まれており、少なくとも観察者の視点から見れば、それは簡単だと言うのは正しい。骨付きの鶏肉の赤身肉を長方形の鍋で煮込み、控えめなチーズ、ハーブ、スパイスをまぶす。鶏肉を熱いオーブンに滑り込ませると、皮がうっとりするほどカリカリに焼ける。思ったより少し長く焼く。

フライパンから取り出された後、たっぷりの赤ワインビネガーを振りかけます。赤ワインビネガーはジュージューと音を立ててカラメル化し、まるで第二の皮膚のように肉に密着します。ファンなら、これが重要な材料だと言うでしょう。「ビネガーがあなたを魅了するのです」と、チキンサボイの愛好家で、この料理のためにベルモント (およびその多くの競合店) を訪れるロンシルバーは言います。

レシピに他のステップがあったとしても、ベルモントは手を出さない。魅惑的な結果：ジューシーで、ニンニクの風味がきいて、うっとりするほどの、ピリッとした村人この料理は、赤と白のチェック柄のテーブルクロスに敷かれた他の料理よりも目立つように、調味料や付け合わせを一切必要としません。この料理はベルモントで最も注文が多い料理であり、夕食の客が到着するずっと前から、ウォブロフスキーは注文を受けて焼き始めます。この料理がなくなることは分かっていますが、実際いつもなくなるのです。

ストレッチがベルモントにオープンした当初からメニューに載っているサヴォイは、数十年にわたって地元でかなりの評判を博してきました。その理由は、サヴォイが美味しいから、人気があるから、そして誰でも簡単に手に入れてメニューに載せることができるように見えるからです。本当の成功はそう簡単ではありませんが、だからといって挑戦する人を止めることはできません。

好みの問題であれば、北ジャージーの人々は選択肢に恵まれています。イタリアから来た3人の男たち、ケニルワースにあるこのレストランは、31 年間営業を続けており、チキンサヴォイの独自のアレンジを提供してきました。「特別な料理です。みんな、それを理解しています」と、バーリ出身のカスカラーノ 3 兄弟の長男、ニックカスカラーノは言います。(彼は「サヴォイアー」と発音します。)アンジェロのお母さんノースアーリントンではピザを提供しています。ポーリーGホイッパニーまたはいとこのブルームフィールドでも同様に提供されている。住民は、地元のスーパーマーケットの温かいメインディッシュバーの計量・支払いトレイにこのチキンが並んでいるのを目撃している。ホーボーケンの小さな町、オーナーのレストランニュージャージーのリアル主婦子孫のクリスとアルビー・マンゾ。

こうした店の中には、肉を骨から切り離す店もある。伝統的な赤ワインビネガーの代わりに高級バルサミコ酢を使う店もある。鶏肉にもっと濃厚でコクのあるソースを添える店もある。鶏肉を野菜の上に乗せる店もある。しかし、ベルモントは提供方法を変えたことはなく、他の店が自由にアレンジするのを許している。「真似するよりは真似する」とウォブロフスキーは言う。

それからミーレのストレッチの死後、かつてベルモントと関係のあった息子のピーターが独立し、リビングストンにストレッチのイタリアンレストランをオープンした。それが閉店した後（代わりの店はアンソニー・マーラの、ストレッチ氏は、ミエールのオーナーでゴルフ仲間の息子であるスティーブン・アマデオ氏と知り合い、彼からレシピを教わった。ストレッチ氏が教えてくれたレシピは、ミエールのメニューの「ストレッチ氏のお気に入り」のセクションに採用されており、サボイはその主要な材料となっている。

「ピーターが規定したことの一つは、この方法でやる、もっと良くしようとしないことです」とアマデオは言う。「レシピをいじらないで。私が教えた通りにやってください。」

ベルモントとミーレのスタッフは互いについて話す気はない。私はどんなに頑張っても、このコラムのためにピーターを呼ぶことはできなかった。だが、ブルームフィールド通りで 5 マイルも離れていない場所で共存しているようだ。シルバーは、ミーレのサヴォイを個人的に一番のお気に入りだと言っている。「ミーレのシェフは、この料理を今まで見たこともないほど高いレベルにまで引き上げました」と彼は言う。

チキンサボイの素晴らしいところは、料理に関するより広い議論の中でのチキンサボイの位置づけを理解するために、そのような意見に賛成したり反対したりする必要がないことです。チキンサボイはベルモントで生まれましたが、オーナーはずっと前に、一人のシェフから、好き嫌いにこだわる地域全体に移りました。精神的に言えば、チキンサボイはニュージャージーのものです。しかし、ウォロブレフスキーの常連客は、そもそも誰がこのレストランをガーデンステートに与えたのかを覚えています。「多くのレストランがそれをやろうとしています」と彼は言います。「でも、ここの味に近づくことができるレストランはありません。」