広東風土鍋ご飯中華風ミートローフ添え

醤油、オイスターソース、紹興酒で味付けした心地よい弾力と香りの中華ミートローフは、そのままでも広東風土鍋ご飯の上にのせても美味しいです。

なぜそれが機能するのか

豚肉を手で切り刻むと、さまざまな大きさの塊ができて、より面白い食感になります。
豚肉を力強く混ぜて叩くと、肉からミオシンが放出され、心地よく弾力があり、ジューシーで柔らかいミートローフができます。

は、中国料理の最も象徴的な例の 1 つです。多孔質の半釉の土鍋でゆっくりと丁寧に調理された米は、ふっくらと香り高く、底は満足のいくほどカリカリで食感のコントラストが楽しめます。この料理は米を中心に作られていますが、トッピングが重要ではないと言っているわけではなく、米自体を引き立てるためにあるだけです。

土鍋ご飯に添えるトッピングは数多くあります。椎茸を添えたベルベットチキン、干し中華ソーセージ、黒豆ソースの淡水ウナギ、塩漬けの鴨の脚など、ほんの一例です。トッピングは通常、何らかの方法で処理された肉や魚介類のしっとりとした切り身で作られています（）なので、調理中も柔らかさが保たれ、すべて米の上で直接蒸されるため、調理中に脂と汁が米の中に落ちていきます。

香港で最も人気のあるトッピングの一つは、中華風ミートローフです。ミートローフは、挽肉を他の材料と混ぜて、調理中に水分をできるだけ保つ繊細なケーキを作る料理です。しかし、アメリカのミートローフは一般的に焼かれて少し崩れやすいのに対し、中国のミートローフは一般的に蒸されて心地よい弾力があります。タピオカパールや中国の魚団子の「Q」の食感に馴染みのある人なら、ピンポンができるほど弾力があるとよく宣伝されていますが、中国のミートローフはそれほど弾力がなく、箸でこじ開けるとまだ崩れます。

シリアス・イーツ / アマンダ・スアレス

ミオシン：柔らかいミートローフの鍵

ハンバーガーでは、肉への処理を最小限に抑え、パティの外側だけに塩を振るだけで、理想的なゆるくて崩れやすいパティの食感が得られますが、ミートローフではその逆、つまり、柔らかくも弾力があり、全体によく味が染み込んでいて非常にジューシーな、よりまとまりのある食感を求めます。これは、豚肉を細かく刻んで味付けし、よく混ぜることで実現します。塩は、豚肉の筋肉タンパク質であるミオシンを引き出す働きがあり、混合物の水分に溶かします。激しく混ぜると、ミオシンはミートローフの脂肪とタンパク質の両方に結合し、それらを粘着性のあるエマルジョンに閉じ込め、調理すると完璧に弾力がありジューシーな結果をもたらします。

どうやってそんなに激しく混ぜるのでしょうか。そこが面白いところです。ここで必要なテクニックは、肉を持ち上げて叩きつけるという力強いテクニックを何度も繰り返し、混合物が混ざり合って粘り気が出るまで続け、溜まった不安や怒りがすべて食べ物に発散されるまで続けることです。これはセラピーと同じくらい効果があると主張する人もいるかもしれません。

手で肉を切る vs. あらかじめ挽いた豚肉を使う

このミートローフの食感の鍵は、食感の二重性を作り出すことです。これは、豚ひき肉を購入する代わりに豚肩肉を手で刻むことで最もよく実現できます。これは不必要に面倒で手間がかかるように思えるかもしれませんが、この方法で調理すると、噛みごたえと食感のコントラストを生み出す、完全に不均一なピースができます。すでにひき肉になっている豚肉を使用することもできますが (こちらの方がはるかに便利です)、時間をかけて肉を手で刻むことをお勧めします。そうすれば、豚肉の大きさと硬さをより細かく制御でき、より心地よい噛みごたえが得られます。フードプロセッサーを使用するのも手っ取り早い方法ですが、ひき肉が少し糸を引くようになり、ミートローフの密度が高くなります。

この工程をできるだけ簡単にするために、豚肩肉を冷凍庫で約 15 分間冷やすことをお勧めします。冷えて固まっている方が肉が切りやすいからです。次に豚肉をざっくり 1/4 インチの角切りにし、まな板の上に 1 層に広げて、重いナイフ、できれば包丁でミンチにします。この時点で、1 本ではなく 2 本のナイフを使い、素早く交互に刻む動作で一度に広い表面積をカバーすることで、作業をスピードアップできます。(豆知識: 中国の料理学生は、2 本の包丁で馬の疾走音を真似る「ギャロップチョップ」と呼ばれるミンチ技法を教わります。) 全体の工程は約 5 分で、ミンチがお店で売っているひき肉よりほんの少しだけ大きくなったら完成です。

アロマティック

最も基本的な中国のミートローフは、醤油、オイスターソース、紹興酒、ごま油といったおなじみの調味料で味付けされます。しかし、塩漬けの黄身、干しイカ、干しオレンジの皮、塩漬け肉、塩漬け魚など、より強い味付けで調理されることもよくあります。豚肉自体の味がマイルドなので、これらの材料はミートローフの味を引き立て、深い風味を加えます。

ここでは、塩漬けのアヒルの卵を使うことをお勧めします。これは、ミートローフに伝統的に使用される他の材料に馴染みのない人にとって、より扱いやすい材料の 1 つです。特に、塩漬けのアヒルの卵の黄身はクリーミーで、脂っこく、非常に風味豊かです。これに匹敵するものは他にあまりありません。

弾力があり、繊細な食感の中華ミートローフは、土鍋ご飯によく合い、多くの香港人に好まれる理由も容易に理解できます。塩漬けのアヒルの卵と味付けした醤油を添えたこの料理は、何度も繰り返し食べたくなるほどの深い味わいです。

広東風土鍋ご飯中華風ミートローフ添え

調味醤油の場合:
ラード、シュマルツ、または中性油大さじ1杯（15ml）
ネギ 1 本、根元を切り落とし、白い部分と緑の部分を 1 インチのセグメントに切ります。
小さめのエシャロット1個（1オンス、30g）、薄切り
コリアンダー1オンス（30g）（約1/2束）を1インチのセグメントにカット（約1/3カップ）
ニンニク4片（中）（20g）、つぶす
皮をむいた生姜1個（20g）を薄くスライスする
紹興酒大さじ2杯（30ml）
水 1/3カップ（80ml）
薄口醤油 1/3カップ（80ml）
濃い口醤油 1/3カップ（80ml）
グラニュー糖大さじ2杯（30g）
土鍋ご飯の場合:
ジャスミンライス1カップ、またはジャスミンライスと短粒種（コシヒカリなど）の同量ミックス（7オンス、200g）、注記参照
お湯 1カップ（240ml）
ラード、シュマルツ、または中性油大さじ1杯（15ml）
ミートローフ用と盛り付け用:
骨なし皮なし豚肩肉 1/2 ポンド (227 g)、冷凍庫で 15 分間冷やしておく
細かく刻んだ生姜小さじ1 1/2杯（8g）
薄口醤油大さじ1杯（15ml）
オイスターソース大さじ1杯（15ml）
紹興酒小さじ1 1/2杯（8ml）
ごま油小さじ1杯（5ml）
コーンスターチ小さじ1杯
卵白大1個
グラニュー糖小さじ1/2
ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト小さじ1/4杯。食卓塩の場合はひとつまみ
生の塩漬けアヒルの卵 1 個（オプション、注記参照）ネギ 1 本（根元を切り落とし、白と緑の部分を薄くスライスし、飾り用）

調味醤油の場合:中火にかけた小さめの鍋にラードを入れて、約 1 分間溶かして液体にします。火を中弱火に下げ、ネギ、エシャロット、コリアンダー、ニンニク、ショウガを加えます。時々鍋を回しながら、香りが立ち、黄金色に変わるまで、ゆっくりと炒めます。紹興酒で鍋の焦げを落とし、水、薄口醤油、濃口醤油、砂糖を加えます。強火で混合物を沸騰させ、2 分間沸騰させます。濾して冷やし、置いておきます。ソースは濃くて滑らかで、瓶入り醤油より少し濃いはずです。
シリアス・イーツ / アマンダ・スアレス
大きめのボウルに、短粒米とジャスミン米を入れ、2インチほど冷水を注ぎます。手で、水が濁るまで約30秒間、米を激しく振ります。目の細かいザルで米を水切りし、濁った浸水水を捨てます。(米を一度だけすすぐと、米のデンプン質と風味がより多く残ります。) 米を少なくとも2倍の水で覆い、少なくとも1時間、最大3時間浸します。米の浸水が終わったら、目の細かいザルでよく水を切ります。(米が完全に浸ったかどうかを確認するには、米を半分に割ります。硬くて白い中心が見えてはいけません。)
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一方、ミートローフの場合:豚肩肉を 1/4 インチの角切りにします。角切りにした豚肉の 3 分の 1 を取っておきます。豚肉を細かく切り、混ぜ合わせながら、豚肉が通常のひき肉と同じくらい細かくなるまで混ぜます。中くらいのボウルに移し、取っておきます。
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小さなボウルに、生姜、薄口醤油、オイスターソース、紹興酒、ごま油、片栗粉、卵白、塩、砂糖を入れ、シリコン製のヘラでよく混ぜ合わせます。
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肉の混合物に、徐々に調味液を注ぎます。肉を一方向に激しくかき混ぜて、液体を混ぜ込みます。肉を混ぜているうちに、細い腱のように見える白いタンパク質の糸がどんどん長くなっていきます。この糸が 2 インチの長さになったら、ミートローフを叩き始めます。清潔な手で混合物を丸めて 1 つの塊にし、ボウルに戻します。最終的な混合物がまとまり、弾力を感じるようになるまで、約 2 分間、肉を叩き続けます。
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土鍋ご飯を炊くには：土鍋を中火にかけ、2 分間加熱します。鍋に米を入れ、かろうじてかぶる程度の水を注ぎます。蓋を外し、時々かき混ぜながら、米と水を沸騰させます。米と水が泡立ち始めたら、最後にもう一度かき混ぜて塊を取り除き、米の上に水が見えなくなるまで約 2 分間米を調理します。
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火を弱火にします。箸を使って米の表面に浅い穴をいくつか開けて、米に空気を送ります。ミートローフを幅5インチの円盤状に形作り、米の上に置きます。スプーンを使ってミートローフの中央に小さなくぼみを作り、塩漬けのアヒルの卵（使用する場合）を割り入れます。
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土鍋に蓋をして、米とミートローフを弱火で米がパチパチと音を立てるまで約 10 分間調理します。(蓋を開けないでください。注意深く耳をすませると、一定のパチパチという音が聞こえるはずです。大きくて不規則な音は、火力が強すぎることを意味します。)
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蓋の縁にラード、シュマルツ、または油をふりかけ、ご飯に流れ落ちるようにします。蓋をしたまま、土鍋の底の 4 分の 1 が炎の上で直接トーストされるように土鍋の角度を変えます。土鍋を 1 分ごとに回転させて、鍋の別の 4 分の 1 がトーストされるようにします。このプロセスをさらに 13 分間繰り返します。ご飯を焦がさないように注意してください。鍋から出る蒸気がゆっくりと 1 本だけになったり、煙のにおいがし始めたら、火を弱めます。ご飯がジュージューという音を立てなくなり、蒸気が弱まったら出来上がりです。土鍋を火から下ろし、2 分間休ませます。ミートローフの中心を箸で突いて、ミートローフが完全に調理されていることを確認します。流れ出る肉汁は透明で、ピンク色ではないはずです。
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提供するもの:蓋を外し、好みの量の味付け醤油をかけてよくかき混ぜます。土鍋のまま、小さめのボウルに分けながら盛り付けます。ご飯がほとんど盛り付けられたら、金属製のスプーンを使って底のパリパリしたご飯をかき上げ、必要に応じてふわふわのご飯に崩します。
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特殊装置

広東風土鍋（容量約1クォート、直径18cm）、ガスコンロ

ノート

ジャスミン米と短粒種または中粒種の米の両方を使用すると、ふっくらと歯ごたえのある、私が特に気に入っている食感のお米ができます。ただし、ブレンド米ではなく、1 種類の米だけを使用してもかまいません。

ここで使用する塩漬けのアヒルの卵は生のものでなければなりません。塩漬けのアヒルの卵はほとんどのアジア食料品店で購入できますが、調理済みのアヒルの卵しか見つからない場合は、ミートローフの上に載せるのではなく、砕いてミートローフに混ぜることをお勧めします。そうすることで、ミートローフ全体に風味が加わります。