誰もが知っておくべき13種類のブリトースタイル

「ブリトーを批判する人は、『ブリトーはアメリカの発明だ。小麦粉のトルティーヤはメキシコ人は食べない』と言います」と、メキシコ料理ライターでジェームズ・ビアード賞受賞シリーズの司会者でもあるパティ・ジニッチ氏は言う。パティズ メキシカン テーブル「しかし、それは真実からかけ離れています。」そこで、まず重要な点を明確にさせてください。ブリトーはメキシコ発祥です。

ブリトーはメキシコ発祥の食べ物というだけでなく、タコスでもあると考えられます。テキサス・マンスリータコス編集者（そしてSerious Eatsの著者））ホセ・ララットは有名な発言をした。ブリトー タコスの一種ララットは2019年に、メキシコ料理の歴史家であるマーサ・チャパとアレハンドロ・エスカランテの研究を参考にして、ブリトーをテーマにした本を出版した。この本はツイッター上で激しい論争を巻き起こしたが、さらに重要なのは、このようにブリトーを文脈化することで、メキシコ料理の規範の中でブリトーがどのように位置づけられるかを明らかにしたことだ。

「メキシコのソノラ州やチワワ州がブリトー発祥の地だと主張する人がいるかもしれませんが、小さなロバにちなんで名付けられたこの食べ物は、実はメキシコ北部発祥です」とララット氏は言う。「メキシコの両州のブリトーには、1 つの共通点があります。それは、具材のギソ 1 枚と、オプションでリフライド ビーンズを塗るという点です。しかし、共通点はトルティーヤ、つまり小麦粉のトルティーヤです。」

ブリトーの簡単な歴史

ブリトーの起源は、おそらく16世紀初頭、スペインの征服者たちが、トウモロコシを主原料とする先住民の料理を小麦を主原料とする料理に変えようとしたころに始まった。メキシコの気候の大部分、特に南部では小麦の栽培は適さなかったが、スペイン人が植民地化した最北部の地域（現在のグアナファト、ソノラ、チワワ、ヌエボレオン、アリゾナ、ニューメキシコ、テキサス）では小麦の栽培がうまく適応した。

ブリトーに関する最も古い記録は19世紀のメキシコ主義辞典伝説によれば（そしてラテン文化百科事典）、メキシコ革命の頃、フアン・メンデスという名の孤独な食料販売人が、チワワ州シウダー・フアレスからリオ・グランデ川を越えて、現在のテキサス、アリゾナ、ニューメキシコの境界にある場所まで食料を運びました。彼はブリトーをロバの背中に乗せて運んだので、この名前が付けられました。

しかし、歴史の複雑な現実は、孤独な英雄を描いた単純な物語に必ずしも当てはまるわけではありません。真実は、ブリトーはリオグランデ川の北と南の国境地帯に古くから存在していたということです。数え切れないほどの家庭料理人、ヴァケロ（カウボーイ）、ブラセロ（労働者）が米国中にブリトーを広めましたが、私たちが彼らの名前を知ることは決してないでしょう。

それでも米国におけるブリトー人気を直線的に説明することにこだわるなら、1934年のロサンゼルスにあるエル・チョロ・スパニッシュ・カフェを紹介してもいいだろう。このレストランは、米国で初めて印刷されたメニューにブリトーを載せた店として挙げられている。1952年、肉卸売業者のデュアン・ロバーツが冷凍の牛肉と豆のブリトー（メキシコの肉屋から盗んだアイデアだという噂がある）を作り、それがファーストフード店、学校のカフェテリア、そして最終的にはあらゆる家庭の冷凍庫に広まった。1960年代、ファーストフード起業家のグレン・ベル・コロンブスが、自分のハンバーガースタンドの向かいにあるタケリアのハードシェルのタコスを盗用し、最終的にタコベルチェーンを設立した。彼はメニューにブリトーを加え、米国全土でさらに人気を博した。ブリトーの歴史に2人のアングロ男性の名前がこれほど大きく関わっていることを考えると、ブリトーがグリンゴの発明と見なされるのも不思議ではない。

ブリトーではないもの

ブリトーの様々なスタイルを紹介する前に、ないこのリストには含まれていません。寿司ブリトーは人気がありますが、私にとってはメキシコ風の材料を使った巻き寿司のようなものです（寿司とシーフードのなんてロールたとえば、カリフォルニア州ノースリッジでは、干し草のトルティーヤは使われていません。

同様に、ブリトー ボウルは「分解された」ブリトーではありません。私の食べ物についてその言葉を使うのはやめてください。それはブリトーではありません。その名前は、ブリトーとなるものそのものが存在しないことを意味します。

ベンガルのカティロールやマハーラーシュトラのフランキーロールをブリトーとして分類してもいいでしょうか？それはインド料理に失礼に思えます。しかし、私はリフライドビーンズをチャパティの中に巻くことで知られているので、私が言うべきことではありません。

空港の売店で必死に手に取るラップサンドイッチについて、私がジニッチにそのことを話すと、彼女は外交的に「ラップとブリトーの主な違いは、ブリトーは常に熱いということだと思います。トルティーヤはしなやかで弾力性が必要です。ラップが加熱された小麦粉のトルティーヤで作られていたら…？」と反論した。しかしもちろん、ラップは冷蔵庫の棚で何時間も放置されてしおれたレタスや水っぽいチキンサラダにも耐えられるほど丈夫なトルティーヤで作られている。だから、それはブリトーではない。

このリストが完全だというわけではありません。ブリトーの中には何でも入れることができます。可能性はあなたの想像力と小麦粉のトルティーヤによってのみ制限されます。しかし、最初のソノラとチワワに戻りましょう。

一般的なブリトーのスタイル

メキシカンブリトー

起源：メキシコ北部。
作り方：シチューをトルティーヤで包みました。

ギサード（非常に濃厚なシチューの一種）と言えば、ブリトーに巻かれています。ハリスコ風の酢漬けヤギのビリア、シナロア風の豚肉チロリオ、エルパソ風のカルネコンチリ、またはジャガイモなど、これらを小麦粉のトルティーヤで包んだものだけで、長さ5インチ、幅2インチの小さなブリトーができあがりますが、味は抜群です。

材料が 2 つしかないため、品質が重要です。具材はメインディッシュとして食べられるほど独り立ちしていなければなりません。また、トルティーヤは作りたてでなければなりません。「具材は、素晴らしい小麦粉のトルティーヤと組み合わせれば、他にはほとんど何も必要なくなるほど、素晴らしいものでなければなりません」とジニッチ氏は言います。

メキシコ人は小麦粉のトルティーヤを誇りにしています。「トルティーヤは作りたてか、小麦粉のトルティーヤ専門店で買ったばかりで、良質の小麦、良質の脂肪（豚や牛のラード、新鮮な油脂、良質のショートニングなど）でなければなりません」とジニッチは言います。また、コマル（コンロサイズの鉄製または鋳鉄製のフライパン）またはプランチャ（より大きな鉄製の調理面）で調理する必要があります。「具材とトルティーヤは互いに補完し合い、その組み合わせからより素晴らしいものを生み出す必要があります。」

しかし、一口ごとにサルサやカリカリの付け合わせをスプーンですくってかけたり、チェイサーとして豆とライスを添えたりしたいなら、誰も止めることはできない。重要な注意点が 1 つある。メキシコで提供されているブリトーはこれだけではないが、主流である。

豆とチーズのブリトー

起源：メキシコ北部。
作り方：チーズとリフライドビーンズをトルティーヤで巻いたもの。

ブリトーそのものと同様に、ブリトーはメキシコ北部で生まれ、20世紀半ばに移民の波が押し寄せるとともにアメリカ南西部全域で人気を博しました。デンバー郊外で育った私たちは、コマルで熱々のトルティーヤに厚く巻いた溶けた豆の上に、すりおろしたチェダーチーズを散らしました。素早く巻くと、口に運ぶまでにチーズが溶けてしまいますが、焦げた舌と固まったチーズの間の時間は長くは続かないので、急いで食べなければなりません。

子どもの頃の食べ物すべてと同様に、豆のブリトーも、両親が作ってくれたブリトーとまったく同じ味と食感で作ることはできません。アル＆ビーズロサンゼルスでは、おそらく最も人気のあるグリーンチリ入りの豆とチーズのブリトーを作っています。

LA スタイル ブリトー

起源：天使たち。
作り方：煮込んだ豆またはリフライドビーンズ、サルサ、チリ、チーズをトルティーヤで巻いたギサード。

ロサンゼルスといえば、市内ではさまざまなスタイルのブリトーが提供されていますが、代表的なスタイルは、メキシコの伝統的なブリトーを少し大きくしたバージョンです。煮込んだ豆やリフライドビーンズ、サルサまたはチリ、チーズを添えたギサードです。ちなみに、メキシコでも同じ組み合わせが見つかります。ロサンゼルス初のメキシコ料理レストラン、チョロは、1930 年代に初めてこのタイプのブリトーをメニューに載せたと主張していますが、この地域の露天商や家庭料理人の間では、それよりも前から存在していたことは確かです。

朝食のブリート

起源：ニューメキシコ。
作り方：スクランブルエッグ、チョリソ、ポテト、チーズ、ベーコン、カルネアサダ、ハッシュブラウン、フライドポテト、サルサ、マッシュアボカド、ハラペーニョのピクルス、ピコデガヨをトルティーヤで巻いたもの。

スクランブルエッグを詰めたブリトーは、新鮮なチョリソ、ポテト、すりおろしたチーズと組み合わせられることが多く、ニューメキシコ州が発祥ですが、ティア・ソフィアのサンタフェのレストランは、1970年代に初めてメニューに「朝食用ブリトー」と名付けました。（一方、朝食用タコスは、ララット氏によると、メキシコ北部の炭鉱労働者の間で生まれたと言われています。）ベーコン、カルネアサダ、ハッシュブラウン、フライドポテト、サルサ、マッシュアボカド、ハラペーニョのピクルス、ピコデガヨなど、これらのどれか1つを、どんな組み合わせでも含めることができます。朝食用ブリトーのサイズは、長さ約6インチ、幅3インチですが、ほとんど（ティアソフィアのスモザードバージョンなど）は、長さ8〜9インチ、幅4〜5インチです。最近では、ローキーブリトーポップアップロサンゼルスでは人気が出ています。

ドラドスタイル

起源：サンフランシスコ。
作り方：ブリトーは、油をひいた熱い鉄板で、外側が黄金色にカリカリになるまで焼きます。

ドラドスタイルのブリトーは、油を塗った熱いプランチャで外側が黄金色にカリカリになるまで焼いたブリトーです。かつてはザ・タケリアサンフランシスコでは、タコス ドラドス（「黄金のタコス」）からアイデアを盗んだこのスタイルが、今ではレストランでブリトーを注文するほとんどの人の習慣になっています。このスタイルは他の場所でも提供されています。たとえば、ロサンゼルスのエル デ オロ：ブリトー ドラドスではこのスタイルを提供しており、タコベルでもサンドイッチ プレスを使用してブリトーをグリルするバージョンを提供しています。

ミッション/サンフランシスコスタイル

起源：サンフランシスコのミッション地区。
作り方：牛ひき肉、カルニタス、カルネアサダ、豆、米、ワカモレ、ピコデガヨ、チーズ、サワークリームなど、さまざまな具材をトルティーヤで包みます。

比較的小型のギサード入りブリトーとは対極に位置するミッションスタイルのブリトーは、長さが約9～10インチから前腕ほどの大きさで、中身の質よりも量で知られています。ミッションスタイルのブリトーに詰まっているものがゴミだと言っているわけではありません。ミッションスタイルのブリトーをうまく作るために、メキシコ料理のより複雑な部分を必ずしもマスターする必要はないということです。多くの空腹の客は、上手に味付けされた豆とライス、たっぷりの新鮮なワカモレやピコデガヨ、チーズ、サワークリームで満足しています。

これらの材料は、多かれ少なかれ、伝統的なミッション ブリトーの基礎を形成します。味付けした牛ひき肉が加えられることもあります。サワー クリームは、多くの欠点をカバーできます (ただし、すべてではありません)。カルニタスやカルネ アサダが加えられることもあります。サルサが加えられる場合は、うまく加えられ、全体がふやけないようにします。みじん切りのラディッシュ? ダメな理由はありません。ハラペーニョのピクルス? 入れてもかまいません。望ましい効果は、さまざまな味と食感があり、どれも他の味を圧倒しないことです。

ミッションブリトーはサンフランシスコのミッション地区で生まれたことからその名が付けられました。メキシコ料理の歴史家グスタボ・アレヤノが記録したように、タコUSA：メキシコ料理がいかにしてアメリカを征服したかエル・ファロ・オン・フォルサムのフェブロニオ・オンティベロスは、1961年頃、近所の消防士たちに食事を提供するために、この巨大なブリトーを発明しました。

それ以来、ブリトーの人気は高まっています。生まれたばかりの赤ちゃんを毛布でくるんでブリトーベイビーと呼ぶのと、ミッションスタイルのブリトーを人間の赤ちゃんと同じ大きさだと言うのと、どちらが先だったのでしょうか。誰にもわかりません。その人気はサンフランシスコ中やその先まで広がり、デンバーを拠点とするチェーン店のチポトレが採用してどこでも提供し始めたとき、ミッションブリトーはピークを迎えました。メキシコ料理にあまり触れたことのない多くのアメリカ人にとって、これらははブリトー。

ペルシュロンバター

起源：ソノラ州エルモシージョ。
作り方：カルネアサダ、チワワチーズ​​またはモッツァレラチーズ、トマト、アボカド、ペパロニを薄くて大きなトルティーヤで巻いたものです。

ミッションブリトーの誕生により、トルティーヤ屋はそれまでの標準であった直径6インチよりも大きなミッションスタイルのトルティーヤを生産し始めた。しかし、ソノラ州エルモシージョの人々は、トルティーヤソバケラス、つまり小麦粉から作られた腕ほどの長さの薄いトルティーヤをプレスしてきた。少なくとも1700年代以降それを巨大な半ドーム型のプランチャで焼き、カルネアサダ、チワワまたはモッツァレラチーズ、トマト、アボカド、そして時にはペパロニのスライスで巻いて、バロスペルシェロンを作ります。ミッションブリトーがあまりにも「大きく」アメリカ的だと批判する準備ができているときに、長さが20インチに達することもあるこの巨大なブリトーが登場し、最初に紹介したプチギザードブリトーを作っている同じ人々が作り、あなたの先入観が間違っていることを証明します。

カリフォルニアブリトー

起源：南カリフォルニア。
作り方：フライドポテト、カルネアサダ、ワカモレ、ピコデガヨ、チーズをトルティーヤで包みました。

ミッション ブリトーとよく混同されるカリ ブリトーも巨大で、具材もいろいろです。しかし、カリ ブリトーには豆と米は入っておらず、代わりにフライドポテトとカルネ アサダ、ワカモレ、ピコ デ ガヨ、チーズが入っています。カリ ブリトーは、カリフォルニア州南部のサンディエゴが発祥です。このスタイルのブリトーがあまり注目されず、ミッション ブリトーのように人気チェーン店に取り上げられることもなかったのは、控えめなサーファー文化にとても合っているようです。

砂

起源：ソノラ/アリゾナ地域。
作り方：単一の具材にチーズとサルサを加え、トルティーヤで巻いて揚げたり、浅く揚げたりします。

チミチャンガは、ソノラ/アリゾナ地方発祥のもう一つのお土産です。メキシコのブリトーより少し大きい、しっかりと包まれたブリトーで、通常は単一の具材とチーズが詰められ、揚げたり、浅いフライパンで揚げたりします。サルサや溶けたチーズをたっぷりかけることもありますが、その場合はカリカリ感が少し失われます。

チミチャンガは1922年に、ザ・チャーロアリゾナ州ツーソンのレストランでは、誤ってブリトーを揚げ器の中に落としてしまった。しかし、フラウタ（巻いたタキートを揚げたもの）が前例になっているのに、ブニュエロス、チレ・レジェーノ、チチャロンなどがあるのに、なぜこのような素晴らしいアイデアが誤って生まれるのだろうか？メキシコの料理人は揚げ物をしてきたのだ。

ベーコン巻きブリトー

作り方：トルティーヤとベーコンで包んだフルフォームブリトーを、カリカリになるまでグリルで焼き上げます。

これは最近のブランチの発明ではなく、ベーコンがトルティーヤの代わりになるわけでもありません。これは、小麦粉のトルティーヤで包んだブリトーをベーコンの細切りで包み、外側がカリカリになるまでグリルで焼いたものです。ララットは、ソノラ州エルモシージョで見つけたクリームチーズを詰めたチリを詰めたバージョンについて教えてくれました。国境の北側では、ソノラ グリルカリフォルニア州モレノバレーのフードトラック「エル・チャポ」では、典型的なミッションスタイルの具材が小さめのパッケージで入っており、ベーコンで巻いて揚げています。アリゾナ州ツーソンのフードトラックペルシュロン メキシカン グリルエルモシージョ風の巨大なブリトーにベーコンを巻き付けて、さらに豪華に仕上げています。

韓国風ブリトー

起源：天使たち。
作り方：ショートリブやプルコギなどの韓国風肉をトルティーヤで巻いたもの。

コギBBQのフードトラックは、2000年代後半に、コーントルティーヤに挟んだ韓国風ショートリブを提供することで有名になった。これは、共同創設者のマーク・マンゲラがバー巡りの後に深夜に思いついたものだが、2008年後半にそれを実現させたのは、シェフ兼パートナーのロイ・チョイだった。韓国のタコスが流行する中（フードトラックも流行したが、メキシコ人が経営するタコストラックは、ラテン系コミュニティでは長い間目立っていた）、コギやその模倣フードトラックの軍団は、ショートリブや（マリネして焼いた牛肉または豚肉）、キムチからハッシュブラウンまであらゆるものを添えて。

ウェットブリトー/スモーザーブリトー

起源：ミシガン州かテキサス州。
作り方：10 ～ 12 インチのトルティーヤにリフライドビーンズ、肉、チーズ、レタスなどの材料を巻き、赤または緑のサルサまたはエンチラーダ風ソースと溶けたチーズをかけます。

「ウェット」または「スモーザード」のどちらの言い方をしても、このスタイルのブリトーは、10〜12インチのトルティーヤにリフライドビーンズ、牛ひき肉やグリルチキンなどの肉、すりおろしたチーズ、レタス、トマト、時にはライス、サワークリームなどの材料を巻き付け、その上に大量の赤または緑のサルサ、または時にはエンチラーダ風のソースをかけ、その上に溶けたチーズ（厚いブリトーは、ソースと具材が特に美味しくない場合は、ブランケットに包んで食べるのが一般的です。このスタイルはミシガン州（グランドラピッズのベルトライン バー）発祥だという人もいれば、テキサス州だという人もいますが、私は両方だと思います。20 世紀半ばにテキサスからデトロイトやシカゴを含む中西部にメキシコ人労働者が移住したことで普及したスタイルです。ホイルで包んで手で食べる他のほとんどのブリトーとは異なり、スモーキー ブリトーは皿に盛り、フォークで食べます。座って食べる食べ物です。ウェット ブリトーはチーズを溶かすためにサラマンダーまたはブロイラーの下でしばらく加熱されているかもしれませんが、エンチラーダのようにソースに浸して焼かれることは通常ありません（エンチラーダは通常、トウモロコシのトルティーヤで作られるという点でも異なります）。

コーントルティーヤブリトー

起源：アトランティックシティ。
作り方：様々な具材をコーントルティーヤで巻いた一品。

最後に、私が紹介せざるを得なかった驚くべき異例の出来事を一つ。アトランティック シティの Pancho's Mexican Taqueria では、コーン トルティーヤを使ったブリトーを作っています。このレストランは、メキシコ移民人口の増加に対応するために、2006 年に Fabiola Cruz 氏によって設立されました。現在は、彼女の息子 Joshua 氏が所有し、経営しています。

ジョシュア・クルーズに、なぜ彼のレストランではブリトーにコーントルティーヤを使うのかと尋ねると、メキシコ人の顧客の好みの問題だと答えた。「私たちが始めたとき、最も大きなことは、彼らの好きな食べ物や材料を聞くことでした。私たちは彼らの材料を使いました。」そして、そのコミュニティのほとんどがメキシコ南部のオアハカからの移民であるため、彼らは小麦粉よりもコーントルティーヤを好む。クルーズによると、ブリトー用のトルティーヤは、標準サイズよりも大きいサイズを注文に応じて一から作っている。こうすることで、十分にしなやかになる。

トウモロコシのトルティーヤで包まれたブリトーは、まだブリトーなのでしょうか? 私の見方では、それはまるで、植民地主義、移民、盗用によってすでに複雑になっているメキシコ料理を、先祖代々の先住民の手が差し伸べてさらに複雑にしようとしているかのようです。ブリトーの歴史や旅を消し去るためではなく、メキシコ料理は一枚岩ではなく、単純な分類には屈せず、やりたいようにやっていくのだということを私たちに思い出させるために。

2021年2月

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