このホリデーシーズンに友達全員のために作るカリカリフライフィッシュフリッター

家族に会いにプエルトリコに帰るときは、空港に着陸した後、すぐにプラヤ・アビオネスまで車で向かいます。ここで私が最初に立ち寄るのは、いつも通りに並ぶキオスコ（屋台）です。スタンドに上がると、海辺の風の匂いが漂ってきます。料理人たちが、直火の上に置かれた泡立った油の入った巨大な鍋に、味付けした魚をちりばめた生地のお玉を落としているのが見えます。料理人はトングを使ってバカライト（塩鱈のフリッターを揚げたもの）を鍋から素早く取り出し、串で刺します。フリッターに軽く穴を開け、串や棒に吊るして余分な油を落とし、熱々の状態で提供します。

塩タラのフリッターは、お店によって大きさが異なります。分厚くてふわふわなものもあれば、薄くてサクサクしていて透けそうなものもあります。紙ナプキンに一握りで食べられるほど小さいものもあれば、頭ほどの大きさがあるほど大きいものもあります。私はいつも小さなものを 2 つ注文し、冷えた地元ビールと一緒に飲み干します。

子供の頃、私は毎週金曜日に魚を食べていました。バカラオ（塩漬けのタラを乾燥させたもの）は、さまざまな食事に取り入れやすい、手頃な価格のタンパク質でした。その魚は私の家族の冷蔵庫に永久に保存されていました。ゆでた根菜と一緒にシチューにしたり、ご飯と組み合わせてワンポットミールにしたりしていましたが、私の家族のお気に入りの調理方法は、生地に折り込んで揚げて、外側がカリカリで黄金色になったバカライトでした。内側はふかふかで枕のようです。バカライトは手のひらサイズの完璧なスナックで、このフリッターは風味が良く塩味が効いているので、ディップソースや付け合わせは必要ありません。

友達にプエルトリコ料理を紹介したいときに特に作るのが大好きな懐かしいスナックでもあります。ここで共有するレシピは、私が家で食べて育ったバカライトにインスピレーションを得たものですが、レシピを効率化するために私自身のテクニックをいくつか導入しています。より伝統的な冷水に一晩浸します）そして私はフリッターを大きな油の入ったバットで揚げるのではなく、浅く揚げます。そうすることで混乱を最小限に抑えます。これらの乾燥塩タラのフリッターは準備に時間がかかりますが、食料品にあるいくつかの常備食材で作ることができ、形を整えたらわずか数分で揚げられます。

プエルトリコでの塩漬けタラの人気

バカライトは、プエルトリコで特に祭りや宗教上の祝日に軽食や前菜として一般的に提供される数多くのフリトゥーラ (揚げ物) の 1 つです。フリトゥーラは、たくさんの食事の前に軽食として単独で提供されることが多く、また、特に島の海岸に並ぶビーチサイドのキオスクでは、外出先での素晴らしい軽食にもなります。

干物や塩漬けの魚（タラ、スケトウダラ、サバ、イワシなど）は、スペインによる植民地化を通じてカリブ海の食道全体に広まりました。また、プエルトリコには地元の魚介類が豊富にありますが、地元で獲れた新鮮な脂ののった魚の保管や保存は、熱帯気候の暑さと湿気のせいでうまくいきませんでした。その結果、16 世紀に干物や塩漬けの魚が大西洋北部の冷たい海域からスペイン人によって輸入されるようになりました。

島では、スペインのカトリック教徒の大規模なコミュニティ（その多くが四旬節中と年間を通じて金曜日に肉を控える）が、ポルトガルやフランスなど他のヨーロッパ諸国の影響を受けた塩辛の魚料理を普及させた。によるとプエルトリコを食べる: 食、文化、アイデンティティの歴史クルス・ミゲル・オルティス・クアドラ著、「四旬節の要求を満たし、兵士やプランテーション奴隷の食事を補う安価な魚として始まった魚は、富裕層と貧困層を含む何百人もの島民にとって最も合理的な主食として終わった。」

塩タラの下ごしらえ

塩タラは、ご想像のとおり、信じられないほど塩辛いです。最初のステップは、魚が食べられるように余分な塩分を浸出させるのに十分な量の干物を浸すことです。これが塩タラの大きな不便さです。魚を冷水または室温の水に数時間浸し、水を数回交換して余分な塩分を取り出すこともできますが、魚を十分な塩味になるまでたっぷりの水で煮ることでも同様の結果が得られることがわかりました。食べて十分に柔らかくなり、細かく砕いてフリッターを形成します。通常、これにかかる時間はわずか 15 ～ 20 分です。つまり、魚を丸 1 日前に準備する必要はなく、タラの準備とフリッターの調理をすべて同じ日に行うことができます。

塩だらの塩気は魚によって異なるため、塩抜きのための煮付けは、作るたびに味を見ながら煮る時間を調整する必要がある。味がしっかりしていれば、すぐにほぐして使用できますが、唇がすぼむ場合は、塩水を真水に置き換えて煮るプロセスを繰り返す必要があります。私のお気に入りのブランドの塩辛魚 (パナメイ塩漬けスケトウダラ) では、通常、水を 1 回交換する必要があります。余談ですが、干しタラを水の代わりに牛乳に浸す人もいますが、私はそれと水の間に大きな味の違いは感じません。水は無料ですが、牛乳はそうではありません。

フリッターを揚げる

端がカリカリ、中心が心地よい噛み応えになるまで浅く揚げたこれらのスナックは、熱々で提供されますが、適切に調理すれば室温でも美味しくお召し上がりいただけます。特徴的な黄金色の外側と歯ごたえのある内側を実現する鍵は、フライパンの油を浅く（深さ約 1 インチ）、フリッターがすぐに火が通るのに十分な温度にすることです。

塩漬けタラを食べると家が生臭くなるので、それが苦手な方は、魚を茹でている間窓を 1 ～ 2 つ開けることをお勧めします。さらに、小さなポットにポプリ水、またはポットに酢を入れてコンロで煮て臭いを消すこともできます。母はいつも小さな鍋でバカライトを作っていました。私自身もその習慣を続けています。

このホリデーシーズンに友達全員のために作るカリカリフライフィッシュフリッター

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