スーパーマーケットで買える最高のベーコン

残ったベーコンなんて存在しないことに気づいたことがありますか？ピザ、ポテトチップス、グリルチーズサンドイッチのように、最悪のベーコンでさえ、それでもかなりおいしいのです。酔わせるような香り、スモーキーで脂っこく、塩辛く、豚肉の甘い風味、しなやかで柔らかい肉とパリパリの端のコントラスト。

しかし、私はまだ断るほどのベーコンに出会ったことはありませんが、冷蔵庫に保管するブランドを選ぶとなると、かなりこだわりがあります。スーパーマーケットの棚に並ぶ無数の選択肢から 1 つを選ぶのがそれほど怖くなければ、あなたもそうだと思います。豚肉の切り方や厚さ、塩漬けのプロセス (またはその欠如)、使用される燻製の種類、添加された香味料の効果など、考慮すべきことはたくさんあります。

私たちは、厚切りで甘いものから、塩味が効いた薄切りのものまで、全国的に販売されているスーパーマーケットのブランドを試食し、お気に入りを見つけました。しかし、詳細に入る前に、ベーコンの基礎についてお話ししましょう。

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アメリカの「ストライプ」ベーコンとは対照的なバックベーコン。写真：シャッターストック

ベーコンは、米国では、英語圏の他の国々とは意味がかなり異なります。英語圏の他の国々では、アメリカ風のベーコンは、一般的に「ストライプ」または「ファッティ」ベーコンと呼ばれます。これは、当社の塩漬け燻製ベーコンが脂肪分の多い豚バラ肉から作られているのに対し、カナダ、オーストラリア、英国風のベーコンは、赤身の豚ロース肉 (背脂の有無は問いません) から作られ、完全に燻製されていないことが多いためです。今日は、ストライプのアメリカンベーコンについてお話します。

塩漬けと燻製

「硝酸塩を使わずに作られたベーコンは、「ベーコンっぽい」というよりは、よりはっきりとした「豚肉っぽい」風味があります。」

ベーコンを作る最初のステップは塩漬け、つまり黒コショウやメープルなどの香料とともに塩で処理することです。砂糖もこの段階でほぼ必ず加えられます。冷蔵庫がなかった時代、塩漬けは細菌の増殖に不利な環境を作り、豚肉の保存期間をできるだけ長くするために不可欠なステップでした。塩漬けの段階では、亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムなどの他の保存料も塩漬けの段階で混ぜられ、さらに細菌の増殖を防ぎます。ボツリヌス菌これらの硝酸塩には、ベーコンの鮮やかなピンク色を固定し、特徴的な塩漬け風味を与えるという副作用もあります。硝酸塩なしで作られたベーコンは、「ベーコンらしい」というよりは、よりはっきりとした「豚肉らしい」風味になります。

ベーコンを塩漬けにするには、乾燥塩漬け剤を肉に押し込むか、腹肉を塩漬けにするか、塩水を直接肉に注入します。この最後の方法は「ポンピング」と呼ばれるプロセスで、ベーコンを作る最も手っ取り早い方法です。スーパーで売られている安価なベーコンのほとんどはこの方法で作られています。通常、数日から数週間かかるプロセスが、わずか数時間に短縮されます。

写真：シャッターストック

ポンプベーコンには余分な水分が含まれているため、調理中に縮んだり飛び散ったりする可能性が高くなります。だからといって必ずしも質の悪いベーコンというわけではありません。ブラインドテイスティングでは、お気に入りのベーコンのいくつかがポンプベーコンでした。ただし、ポンプベーコンを避けたい場合は、簡単に見分ける方法があります。ポンプベーコンはすべて、安全上の理由から USDA が義務付けている化学物質であるアスコルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウムを原材料リストに含んでいます。

最後に、熟成段階の後に燻製工程が続きます。燻製工程により肉の水分がさらに除去され、抗菌性が高まり、特徴的なキャンプファイヤーの香りが生まれます。

塩漬けベーコンと「未塩漬け」ベーコン

実験動物で亜硝酸塩とがんの相関関係が見つかった研究により、塩漬け肉は悪評を買っています。これらの研究結果の妥当性については多くの議論がありますが、亜硝酸塩や硝酸塩を避けたい人向けに「塩漬けされていない」ベーコンの市場は拡大しています。私たちが見つけたスーパーマーケットで販売されている塩漬けされていないベーコンのほとんどすべてに、セロリパウダー、海塩、その他の有機化合物の形で天然の亜硝酸塩が含まれていることは注目に値します（パッケージを確認すると、そのように表示されています）。塩漬けの規制の詳細については、米国農務省では、さまざまな保存方法の長所と短所を明確に示し、最新の研究結果を要約しています。

味覚テスト

私たちは、全国から最も人気の高いブランドのベーコンを集め、各ブランドをオーブンでカリカリになるまで焼きました。味覚疲労の影響を軽減するため、試食者はさまざまな順番でベーコンを試食しました。

すべてを支配するベーコンを見つけるのは難しいことです。ベーコンは厚いのが好きな人もいれば、薄いのが好きな人もいます。甘めが好きな人もいれば、煙が多すぎるのが嫌だという人もいます。カリカリの脂身が好きな人もいれば、歯ごたえのある赤身が好きな人もいます。（どのブランドのベーコンも生焼けや焦げすぎの可能性があるので、ここでは触れません）。それぞれの味覚に合う最高のベーコンを見つけるために、私は試食者全員に理想のベーコンを文章で書いてもらいました。前に彼らは、自分たちの基準枠を理解するために、どんなベーコンでも味見した。

総合優勝者を選ぶよりも、私たちが理想とするベーコンに基づいて、いくつかのお気に入りを紹介する方が理にかなっていると感じました。各ブランドの違いに驚きました。ベーコンはただベーコンなど、各カテゴリーで非常に人気のある料理がいくつか現れました。

究極の豚肉の観客を喜ばせる男：オスカー・メイヤー

みんな大好きオスカー・メイヤー新鮮でバランスのとれた味が人気です。「本当に豚の味がする」と、ある試食者は感嘆しました。塩味と甘味があり、「豚肉の味がする」のですが、もう少しスモークが欲しかったという人もいました。確かに、ストリップはかなり縮みましたが (オスカーマイヤーは注入ベーコンです)、ほとんどの人が中くらいの厚さと脂肪と肉のバランスを高く評価しました。このベーコンは、特に驚くようなこともなく、塩味もちょうどよく、何度も食べたくなるような、安定していて満足できるものです。

材料：水、塩、砂糖、リン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム

厚切りでスモーキーな甘さ：トレーダージョーのアップルスモークベーコン

メープル風味だと思った人もいるが、トレーダージョーのベーコンの甘さは、フルーティーだがマイルドなアップルウッドの煙とタービナードシュガーによるものだ。深くスモーキーで甘いこのベーコンは、「豊かで洗練された」風味があり、ほとんどの人が「ちょうどいい」と感じた。クラシックカットのベーコンは薄すぎると思っていた人たちは、特に厚くて噛みごたえのあるスライスに満足した。

材料：水、乳酸ナトリウム、塩、タービナド糖、スパイス抽出物、セロリパウダー。

準優勝: ウェルシャークラシックスライスドライラブアンキュアベーコン

甘くて豚肉のウェルシャーは良い選択肢だスモーキーな風味を抑えた、薄めのベーコンがお好みの方に。

マイルドで脂っこい：ダルタニャンアップルウッドスモークベーコン

トレーダージョーズと同様に、ダルタニャンもアップルウッドスモークを使用しています。スライスは少し薄めですが、「とてもしなやか」で、フルーティーで満足のいく味です。これらは特に長時間放置しても持ちがよく（薄切りのブランドの多くよりもかなり優れています）、どこでも喜んでお出しします。マイルドで脂っこく、ダルタニャンは理想的あまりスモーキーでも塩辛くもなく、柔らかくて噛みごたえのあるカットを好む人向けです。

材料：水、塩、粗糖、天然香料、乳酸菌

準優勝: ライトヒッコリースモークベーコン

ライトは少し薄切りダルタニャンよりも美味しいですが、それでも調理が簡単で歯ごたえがあります。試食者はライトを確かな選択肢と評価しましたが、味は「もっと引き立ててもよかった」という意見もいくつかありました。