私たちはチーム・ソーシエです。テストの結果、私たちが選んだお気に入りのフライパン3つをご紹介します。

ニューヨークで大学を卒業してお金のない頃、私はアパートで何年も料理をしていました。父が地下室で眠っていたのを見つけた、傷んだ 3 クォート アルミ鍋だけを使っていました。その鍋は私より少なくとも 20 年は経っていますが、今でも使っています。

要点は、多くの人がソースパンで十分やっていけるということです。しかし、フランス風の高級レストランのキッチンに足を踏み入れると、おそらく 1 つか 2 つのソシエに出会うでしょう。浅く、わずかに広がった丸い側面の鍋は、リゾットをかき混ぜたり、グレービーを泡立てたり、デミグラスソースをゆっくりと煮詰めたりしたい料理人によく選ばれます。しかし、良いソシエとは一体何でしょうか? なぜ必要なのでしょうか? (必要だと思います)。そして最後に、どのソシエを購入すべきでしょうか?

受賞者一覧

Made In のソーシエは、テストしたすべてのモデルの中で、重量、人間工学、性能のバランスが最も優れていました。広い表面積はかき混ぜるのに最適で、45 日間の試用期間も付いています。

Great Jones の「Saucy」は、熱への反応性、かき混ぜやすさ、洗浄のしやすさで高評価を得た美しい鍋です。少し高価ですが、役目を果たします。しかも、お手頃価格です。

他のオールクラッド製品と同様に、このフライパンは素早く、ほぼ均等に加熱されます。調理中に熱い部分がいくつかありましたが、残留物も簡単に取り除け、すべてのテストで最終結果も良好でした。形状（ソーシエをソーシエたらしめる要素）も私たちを魅了しました。底の縁がきれいに丸くなっており、泡立てやかき混ぜが簡単です。他の受賞製品よりも 1 クォート小さいですが、2 人分の料理を頻繁に作る場合は良い選択かもしれません。

ソシエとは何ですか? なぜ必要なのですか?

ソシエは、フランスの古典的な旅団システムにちなんで名付けられました。ソシエ またはソテーシェフは、他の職務の中でも、サービス用のソースを準備する責任があります。これらのソースの多くは、泡立て器で混ぜる必要があるフランスのマザーソースです。または長時間煮込む。ソシエは角が丸く、側面が短い。; 多くの場合、側面はわずかに広がっています。これらの特徴により、ソースは泡立て器やかき混ぜ器などの繰り返しの動作に最適です。これは、次のようなものを作るのに不可欠です。または、でんぷん質の多い食品を調理するもう一つの典型的な例通常の鍋では、鍋の鋭い角に豆が詰まってしまうため、絶えずかき混ぜるのは難しい。ソーシエを使えば、スプーンや鍋の隅々まで簡単に届きます。

さらに、ソースパンの壁が短いことには 2 つの利点があります。1 つは、隙間が浅いため蒸発が少し効率的*になり、デミグラスソースなどのソースを煮詰めるのが簡単になることです。2 つ目は、側面が短く丸いため、パスタやリゾットなどの特定の食品を最後の乳化段階でかき混ぜることができることです。

*ソーシエは通常、底が重く、伝導率が高く、壁が薄いため、熱がより均等に分散され、保持される傾向があります。

では、あなたにはソースパンが必要ですか？簡単にかき混ぜたり、泡立てたり、均一で完璧なソースを作ることを重視する一方で、スープ、ブイヨン、ピューレ、穀物の調理などにも使える万能な調理器具が欲しいなら、ソースパンはぴったりです（ソースパンでできることすべてに加えて、それ以上のこともできます）。必要なのはお湯を沸かすための鍋だけなら、このレビューを読んでいるということは、おそらくその通りでしょう。ないあなたなら、それほどこだわる必要はなく、標準的な鍋で十分でしょう。

基準: ソーシエに求めるもの

少なくとも、良いソースパンは、あらゆるかき混ぜや泡立てに対応できるほど十分に湾曲した角を備えている必要があります。そうでなければ、ただの高級なソースパンにお金を払っているようなものです。表面積は、食品を均等に調理するために絶えずかき混ぜる必要がないほど十分に大きく、食品が積み重なって蒸気が出始めないように十分に広がる必要があります。さらに、加熱は一定で、底は熱い部分や焦げ付きに比較的耐性がある必要があります。(多くのソースパンは、アルミニウムとステンレス鋼の層を交互に重ねた構造になっています。アルミニウムはより均一で一貫した熱伝導を提供し、ステンレス鋼は耐久性を提供するためです。)

人間工学的に、良いソースパンはゆっくりかつ安定して、しかも機敏に動くものでなければなりません。これは漠然とした直感に反する格言のように聞こえるかもしれませんが、聞いてください。確かに、ソースパンはソースを煮詰めたり、液体を煮詰めて艶出ししたりすることは簡単にできるはずですが、同時に、材料を激しくかき混ぜたり、泡立てたり、場合によっては投げたりする要求にも応えられるように設計されている必要があります。

ペストリークリームの塊を取り除いたり、リゾットを激しくかき混ぜてバターとチーズを乳化させたりする場合、ソースパンはまるで手の延長のように快適に使用できなければなりません。つまり、人間工学に基づいて設計され、ライト平均的なユーザーが扱うには十分です。

テスト

テスト1: ペストリークリームを作る

制作これはソースの標準的な用途の 1 つです。このプロセスでは、滑らかでクリーミーでダマのない結果を生み出すために、絶えず泡立て器で混ぜ、一定の熱を加える必要があります。さらに、混合物をアルファアミラーゼを中和するのに十分な時間加熱する必要があります。アルファアミラーゼは、調理後にカスタードを分解する酵素です。このテストでは、同じバーナーを同じ熱設定で使用して、各ソースメーカーで同じ量のペストリークリームを準備しました。175°F (混合物が泡立ち始め、アルファアミラーゼが蒸発し始める温度) に達するまでの時間を記録し、焦げや熱い部分、取り扱いの違いなどの兆候を記録しました。

このカテゴリーで優れたパフォーマンスを発揮する Made In や Great Jones のソーサーは、かき混ぜる動作全体に支障がなく、シームレスで楽しい泡立て体験を提供します。また、これらの鍋は応答性が高く、平均して他のモデルよりも 1 分早く目標温度に達します。応答性が高いため、これらのモデルはわずかに熱い部分ができやすい傾向がありましたが、焦げ付きやこびりつきは発生しませんでした。

対照的に、デメイエール アトランティス ソーシエのような性能の低い製品は、加熱が非常に均一で、ほとんど熱いところがないにもかかわらず、混合物を加熱するのに非常に時間がかかりました。このフライパンでは、6時の位置で泡立て動作にわずかな引っ掛かりがあることにも気付きました (フライパンの素材の木目に対する不快な擦れ)。これは機能上の欠陥というよりは、軽い不快感でした。ブレビル サーマル プロ ステンレス スチール モデルと同様、デメイエールも他のモデルに比べて非常に重いです。これらのソーシエを持ち上げて材料をかき出すのは、特に面倒でした (熱心なロック クライマーである私は、手首の力に関しては決して劣っていません)。

テスト2: リゾット作り

ペストリークリームのように、適切なリゾットは絶えずかき混ぜ、監視する必要があります。かき混ぜるときに、一般的な鍋やポットの鋭い角を無視することはよくありますが、その結果、米が角にくっついて膜を形成します。最悪の場合、くっついた米の部分が焦げ始めます。純粋主義者にとって、リゾットは、米を激しくかき混ぜてバターとチーズで乳化させることで、米を all'onda (文字通り「波に乗せて」) 仕上げる機会も提供します。このステップにより、リゾットはクリーミーになり、塊ではなく滑らかなリボンとしてスプーンから落ちる適切な濃度になります。

私は同じものを作った、材料のグラム単位での重量で標準化し、プロセスを完了するのにかかった全体の時間を記録しました。かき混ぜるときに、熱い部分、焦げ、または穀物の過度の茶色化の兆候を探しました。最後に、オールオンダ方式を使用して、米をバターとチーズで和えて適切な粘度になるまで混ぜ、各バッチを仕上げました。

このテストでは、すべてのモデルでおいしいリゾットができました。焦げ付きやくっつきはほとんど見られませんでした。最高のパフォーマンスを見せたのは、やはり Made In ソーシエ、Great Jones “Saucy”、All-Clad でした。最も反応の良い 2 つのソーシエであるこれらのフライパンでは、最も反応の遅いものよりも約 8 分から 10 分早くリゾットができました。ただし、その反応の良さのため、他のモデルと比較して、穀物が少し余分に焦げていることがわかりました (これは好みによっては好ましくない場合があります)。かき混ぜるのはシームレスで楽しく、これらのフライパンは軽量であるため、米をかき混ぜるのは直感的で比較的楽でした。Made In ソーシエは表面積がわずかに大きいため、Great Jones モデルよりもかき混ぜるのが楽でした。

軽量で反応の良いモデルとは対照的に、デメイエールのアトランティス ソーシエとブレビルのサーマル プロ ステンレス スチール ソースパンは動きが鈍い巨大な鍋でした。プラス面としては、焦げ目がまったく付かず、均一で金色の粒のリゾットができました。これらの鍋は重量が増し、底面の伝導性ゲージが厚くなったため、調理中ずっと加熱が均一でした。デメイエールはかき混ぜるときに少し滑らかに感じましたが、どちらも十分な表面積があり、仕事をこなすことができました。残念ながら、リゾットを全部仕上げるのにかなりの力が必要でした。両手でしっかりと握っても、どちらの場合も熱いドロドロの塊を吐き出しているようでした。鍋とのつながりを必ずしも感じられず、中央に流れ落ちる米をキャッチするために手と目の協調に頼りました。（ブレビルには補助ハンドルが付いていて便利ですが、それでも動きがぎこちなく感じました。）

最後に、これらのソースパンの重量が増したため、もう一方の手でソースパンを持ちながら中身をかき出すのが非常に困難になりました。バッグの中に入っていたすべてのトリック（受け皿や容器の上に鍋を置く、またはハンドルを腹部やベルトに当てる）を使っても、リゾットがいっぱい入ったこれらの鍋を持つのは肉体的に困難であることがわかりました。

テスト 3: シューペーストを作る

制作愛情のこもった作業です。この技術の初期段階では、生地が鍋の底ででんぷん質の粘着性の膜を形成するため、必然的に制御された汚れが生じます。これは、丸いエッジにより生地を均等に調理し、角に不要な蓄積を最小限に抑えることができるため、ソースパンに最適なケースです。でんぷん質の膜は、茶色くなったり焦げたりしやすく、熱い部分に敏感です。また、鍋を浸したり真剣にこすったりせずに、シュー生地で覆われた鍋をきれいにすることは非常に困難です。言い換えると、この技術はソースパン職人の能力の限界を押し広げます。

私は各ソースパンでパテ・ア・シューを数回に分けて作り、生地が目標温度の 175°F (80°C) に達するまでの時間を記録しました。熱い部分や焦げの兆候があれば書き留めました。最後に、各鍋を 120°F のお湯に 10 分間浸し、その後、たわしで徹底的にこすりました。

すべてのソーシェがその役割を果たしましたが、最も優れた性能を発揮したのは Made In のソーシェで、かき混ぜるのに十分な表面積があり、鍋自体も均一に加熱され、熱い部分や焦げる兆候はありませんでした。また、お手入れも簡単で、でんぷん質の膜も簡単に剥がれました。Demeyere のような重いモデルは性能が良く、膜が厚い底の表面にくっつきにくくなりましたが、一方で調理プロセスはわずかに遅くなりました。

このレビューの限界

この種の機器のレビューの多くと同様に、耐久性はよくある質問です。私のテストに基づいてこれらのモデルの長期的な耐久性を判断することはできません。重量、構造、被覆などの指標を含む、会社から提供された仕様しかありません。それでも、テストしたモデルはすべて、耐久性があり長持ちする素材であるステンレス鋼で覆われています。したがって、理論上は、すべてかなり長持ちするはずです。

テストされたすべてのモデルは、ざっとテストしてみたところ、これらのモデルはすべて磁性体であることがわかりました。

ソーシエのおすすめ

気に入った点:Made In のソシエは、すべてのテストで一貫してトップの成績を収めました。テストしたフライパンの中で最も軽量でしたが、熱伝導は均一で、目に見えるほどの熱い部分はほとんどありませんでした。このソシエは表面積が広いため (底部の直径は 7 インチ、縁から縁まで 10 インチ)、かき混ぜるのが楽でした。ハンドルもテストしたフライパンの中で最も長く、持ち心地も快適でした。快適さ、軽量さ、広い表面積の組み合わせにより、リゾットをかき混ぜるのは簡単な作業になりました。

全体的に、メイドインソーシエは右バランスが良く、テスト中はフライパンとの一体感を感じました。他のモデルと比べて、快適さは他に類を見ません。片手で簡単にフライパンを持ち上げることができ（リゾットがいっぱいのときでも）、かき混ぜたりすくったりするのは直感的な動作でした。これがスポーツだとしたら、このソースパンは間違いなく「目視テスト」に合格しました。扱いやすさとかき混ぜやすさの基準をすべて満たしています。何よりも、キッチンで激しく作業することを恐れない料理人にとって、高価すぎず、繰り返し使用して酷使する価値がある、働き者のように感じます。

適正な価格、優れた人間工学、テストでのパフォーマンス、そして 45 日間の寛大な試用期間を考慮すると、日常のニーズに合ったこれより優れたソーシエを見つけるのは難しいでしょう。

気に入らなかった点:Made In の長期的な耐久性は疑問です。特に軽量であることと、同社が消費者直販の分野では比較的新しい企業であることを考えるとなおさらです。ハンドルのリベット構造が心配でしたが、表面についたシュー生地を落とすのは難しくなく、研磨パッドで何度も磨いた後でも金属の質感と輝きは維持されていました。

主な仕様

• 容量：2、3、または5クォート（私たちは3クォートのソーシエをテストしました）
• 重さ：2ポンド10オンス
• クラッディングの層:5（ステンレスとアルミニウム）
• ベース直径:7インチ
• リップ間の直径:10インチ
• 深さ：3 1/2インチ
• ハンドルの長さ:8 1/4インチ
• 誘導対応:はい
• オーブン対応:はい、800°Fまで
• クリーニングとお手入れ:食器洗い機対応
• 保証：一生

気に入った点:Great Jones の「Saucy」は箱から出した瞬間から美しいフライパンです。蓋と外側は鏡のように磨かれており、調理器具に自分の姿がこんなにも鮮明に映し出されるのは驚きでした。このソースパンには、ヘルパーハンドル、注ぎやすい栓、内壁に刻まれた液体測定目盛りなど、ユーザーフレンドリーな機能も多数付いています。美観の観点から言えば、このソースパンは群を抜いて見た目に優れたモデルです。最も重要なのは、「Saucy」の性能が見た目と同じくらい優れていることです。溶接構造により、熱伝導、かき混ぜやすさ、洗浄のしやすさで高い評価を得ています。このモデルは、最も反応が良く、調理が速く、リゾットが最も遅い 2 つのモデルよりも少なくとも 10 分早く完成しました。

注ぎやすい注ぎ口と、刻み込まれた液体計量目盛りはありがたい機能ですが、大量の食品を扱うときには役に立たないと感じました。価格も競争力があります。

気に入らなかった点:Great Jones の「Saucy」は Made In のソーシエよりわずかに重いにもかかわらず、テスト中にいくつかのホットスポットが見られました。これは、底部の密度が低いことと、ソーシエ全体の重量配分によるものだと考えられます。Made In は底部の表面に重量が集中しているように感じますが、Great Jones は壁と底部の間でより均等に重量が分散されています。

このソーシェのメインハンドルは、魅力的で人目を引くものの、手に持つと少し扱いに​​くい感じがしました。フライパンを完全にコントロールできていないように感じました。最後に、このソーシェは時々少し高価すぎるように感じました。鏡面仕上げが曇ったり、内側が傷ついたりするのではないかと心配でした。そして、内側をこすった後、傷がつき始め、鏡のような輝きが失われていることに気付きました。

主な仕様

• 容量：3クォート
• 重さ：3ポンド1/2オンス
• クラッディングの層:未知
• ベース直径:6 1/2インチ
• リップ間の直径:8 1/2インチ
• 深さ：3 1/2インチ
• ハンドルの長さ:8インチ
• 誘導対応:はい
• オーブン対応:はい、500°Fまで
• クリーニングとお手入れ:食器洗い機対応
• 保証：限定

気に入った点:角が滑らかで丸みを帯びたこの鍋は、まさにソース作りの達人のための鍋です。泡立て、かき混ぜ、トッピングが楽々でした。鍋で作ったものはすべて、レシピに書かれている時間よりも早く調理できました。リゾットは10分早く出来上がりました（これは容量が小さいことが一因かもしれませんが）。シューを作るときに熱い部分やべたつく部分がいくつかありましたが（焦げることはありません）、鍋は水に浸した後、すぐにきれいにできました。さらに、残った汚れも簡単に拭き取れ、鍋は新品同様になりました。

気に入らなかった点:ほとんどのレシピは2人分ではありません。数回泡が溢れて、ソースパンの容量が限界に達しました (とはいえ、レシピを半分に減らすこともできます)。ハンドルも少し重く、中央には All-Clad の特徴的な窪みがあり、好き嫌いが分かれます。

主な仕様

• 容量：2クォート
• 重さ：2ポンド
• クラッディングの層:3（ステンレスとアルミニウム）
• ベース直径:7インチ
• リップ間の直径:8 1/8インチ
• 深さ：3 1/2インチ
• ハンドルの長さ:6.5インチ
• 誘導対応:はい
• オーブン対応:はい、600°Fまで
• クリーニングとお手入れ:手洗い推奨
• 保証：限定寿命

競争

• 味仙 3クォートソーシエ: これは、すべてのテストでまずまずの性能を発揮した、しっかりとした作りの頑丈なソースパンです。ハンドルは快適でバランスが取れており、かき混ぜる動作はスムーズで途切れることがありません。しかし、このソースパンは、3 ポンド強と、「小さめ」のフライパンにしては重く感じられ、ソースパンというよりは、高級なソースパンのような扱いでした。
• ツヴィリング デメイエール アトランティス ソーシエ (3.5 クォート): Demeyere のソーシエの表面積が大きいのはうれしい特徴です。リゾットをかき混ぜるのは直感的でスムーズで、熱伝導はテストしたすべてのモデルの中で最も均一でした。しかし、このフライパンは 3 ポンド 13 オンスの重さがあり、特に補助ハンドルがない場合、一部の人にとっては問題になるかもしれません。リゾットをかき出すときにハンドルを腰に当てたり、ハンドルを両手で握り、注ぐときに中身が安全に落ちるように祈ったりしていました。最大の問題は価格かもしれません。200 ドルを超える Demeyere Atlantis ソーシエは、他の受賞モデルの 2 倍以上の価格です。
• ブレビル サーマルプロ ステンレススチール ソースパン (4クォート): ブレビル サーマル プロは、ラインナップの中で最も重いソースパンとしてトップの座を獲得しました。重さは 4 ポンド弱です。フル機能のフライパンで、大きめの補助ハンドルと液体測定用の刻印が付いています。デメイエール同様、このフライパンも熱伝導は均一ですが、食材の調理に時間がかかり、優勝者ほど反応がよくありません。全体的に、ソースパンというよりダッチオーブンで調理しているような感じでした (公平を期すために言うと、ブレビルはこれを「ソースパン」として販売しています)。また、テストした形では製造中止になっているようです (アルマイト加工のノンスティック オプションのみが提供されています)。
  

よくある質問

ソーシエの目的は何ですか?

丸みを帯びた縁と短い側面を持つソーシエは、ソース、ペストリークリーム、リゾットなど、泡立てたりかき混ぜたりする作業に最適です。

どのサイズのソーシエが最適ですか?

このレビューでは、2～4クォートのソーシエに焦点を当てました。これは、4～6人分のスープを温めるなど、ほとんどの調理作業に十分な大きさです。もっと大きなソーシエが必要な場合は、Made Inの私たちのお気に入りのソーシエも、5クォートサイズ。

ソースパンとソシエの違いは何ですか？

あより高く、より鋭い角とより平らな底を持ち、一方、ソーシエはより短く、わずかに広がった壁と丸い縁を持っています。

どのソーサーがIHコンロに対応していますか?

私たちのお気に入りのソーセージ（Made In Great Jones と All-Clad のもの）オンラインでソーシエを購入する場合、メーカーの仕様書に調理器具がIH対応かどうかが記載されているはずです。また、直接購入する場合は、磁石を持参してください。鍋の底にくっつくものであれば、IH対応で使えます。。

ソシエの起源は何ですか?

Saucier は、古いフランス語の saussier に由来しており、主にソースを作る料理人を表すために使われていました。Saucier はソース作り (その他の調理作業の中でも) に最適であるため、納得できます。

ソース添えは必要ですか？

ソシエは、特にマカロニアンドチーズやリゾットのような液体に浸ったスープ料理を作るのが好きな人にとって、鍋やフライパンのコレクションに加えるのに最適なアイテムだと思います。側面が高く傾斜しているため、泡立て器でかき混ぜる料理（）。

オーブンにソースパンを入れられますか？

モデルによって異なりますので、オーブンに入れる前にメーカーのマニュアルをざっと読んでください。Made In、Great Jones、All-Clad の受賞モデルはすべてオーブンで使用できますが、使用できる温度が異なります。Made In はなんと 800°F までオーブンで使用できますが、Great Jones は最高 500°F、All-Clad は中間の 600°F です。そのため、マカロニ チーズのふつふつとした表面を焼くのにはすべて最適です。

私たちが専門家である理由

• このレビューでは、6 つのソーシェをテストし、ペストリークリームやリゾットなどを調理してみました。
• ティムは、Serious Eats の寄稿者であり、プロの料理人です。ティムは、「料理人としてのキャリアの中で、レストランの厨房、テスト キッチン、自宅など、さまざまな場面で、何度かソーシエを使ったことがあります。フランス系であると主張することはできませんが、だからといって、非常に特殊なソース鍋について経験的に観察する資格がないわけではありません。」と述べています。
• Serious Eats の商業編集者で、約 2 年間ギアのレビューを担当しています。以前は、America's Test Kitchen でキッチン機器のレビューを担当し、食品サービス業界で働いていました。
• グレースはオールクラッド D3 ステンレススチール ソーシエこのレビューで概説したすべてのテストを実行します。