スパイス狩り: フェヌグリーク (メティ)

スパイス狩り: フェヌグリーク (メティ)

私が最も頻繁に受ける質問の 1 つは、家庭で調理したエスニック料理がレストランで調理した料理と味が違うのはなぜか、というものです。その答えの一部は、家庭料理とレストランの格差に典型的に見られるものです。レストランは、ほとんどの料理人よりも塩分や脂肪分を多く使います。また、購入したり習得したりできる器具や技術もありますが、費用が高すぎたり不便だったりする人もいます。しかし、一部のエスニック料理に関しては、答えは多くの場合、材料に帰着します。その多くは、その料理について考えるときに私たちが思い浮かべるものの隠れた目印として機能します。インド料理では、フェヌグリークはそのような材料の一つです。

私はそれを隠れたマーカーと呼んでいます。なぜなら、フェヌグリークの香りを嗅ぐだけで、カレーやケバブよりもジェミマおばさんを思い出すからです。2005年にニュージャージーの工場がフェヌグリークを加工していたとき、マンハッタン南部はパンケーキとシロップの香りに圧倒される偽メープルシロップの一般的な材料であり、そのスパイスの匂いを嗅ぐだけでも不快です。生のものを味わうと、信じられないほど苦いので、さらにひどいです。

しかし、香辛料やスパイスと組み合わせると、フェヌグリークはソースの効いた料理に複雑な甘さとほのかな苦味を加えます。メープルシロップの風味がダークキャラメルに似たものに変化し、よりよく知られているスパイスのパレットが完成したように感じられます。これに代わるものはありませんが、使いやすく、ますます入手しやすくなっています。

フェヌグリークの使い方

フェヌグリークはハーブとしてもスパイスとしても使えますが、風味は似ています。葉 (上) は生、冷凍、乾燥のいずれでも入手できます。生の葉はカレー (特にジャガイモと一緒) の葉物野菜として、または揚げパンに混ぜて使います。乾燥させると葉の風味がほとんど失われず、ソース、カレー、スープに最後の仕上げとして加えるのに最適です。種子は、他の風味を染み込ませるために長く調理すると美味しくなるので、レシピにフェヌグリークが必要な場合は、種子から始めて葉で仕上げるのが好きです。この 2 段階のアプローチにより、スパイスが「リフレッシュ」され、長時間調理された風味とほとんど加熱されていない香りが最大限に引き出されます。

種子にも用途があるので、葉っぱだけでなく保存しておきます。フライパンで焼いて苦味を抑え、ピクルスの塩水や自家製カレー粉、または次回の料理に混ぜて使います。、エチオピアのスパイス入りバター（エチオピア料理ではフェヌグリークが好まれます）。

フェヌグリークは確かに風味に親和性があります。私はフェヌグリークを苦味のある濃い緑の葉野菜と合わせるのが大好きです。フェヌグリークはほろ苦い味の完璧な組み合わせです。長時間調理され、スパイスが効いた料理では、フェヌグリークは多くの材料の1つですが、コリアンダー、クミン、パプリカなどの強い風味と特によく合います。ソースやシチュー（トマトやオクラの煮込みに最適）に入れると、トマトの風味が深まります。ただし、試してみるときは注意してください。フライパンでローストすると苦味が軽減されますが、フェヌグリークを多量に入れると苦味が強すぎます。適量使用した場合でも、料理の仕上げにライムまたはレモン汁をたっぷり振りかけてください。酸味が甘ったるい甘さを抑え、フェヌグリークの丸みのある複雑な風味を引き出すのに必要です。

フェヌグリークの産地

フェヌグリークは西洋の市場ではあまり一般的ではないスパイスですが、これに代わるものはありません。地元のインド市場で聞いてみてください。メティと呼ばれることが多いので、その名前に注目してください。新鮮な葉は長く保存できないので、冷凍または乾燥したものを買うことをためらわないでください。または、羽のように軽い乾燥した葉をセイボリースパイスショップ1オンスあたり6ドル。

種子は見つけやすいかもしれませんが、できるだけ長持ちさせるためには、できるだけ丸ごとの種子にこだわってください。丸ごとの種子は、スパイスハウス4オンスで3ドル。