ロースト用に牛テンダーロイン全体を切り落とす方法

牛のテンダーロインは雄牛の肉の中で最も高価な部位です。優良な肉屋やスーパーマーケットでは、中心部をカットしたテンダーロインは 1 ポンドあたり 25 ～ 30 ドルもします。しかし、このコストを最小限に抑える方法があります。最も良い方法は、テンダーロインを丸ごと、トリミングせずに購入し、家に持ち帰って自分でトリミングすることです。

私の近所のホールフーズでは、トリミングした肉のコストが 1 ポンドあたり 10 ドルも削減され、切り取って捨てた後は 1 ポンドあたり約 5 ドルの節約になります。コストコなどの大型スーパーでは、トリミングしていないテンダーロインを 1 ポンドあたりわずか 6 ドルで見つけることができます。

自分を整えるには2つのことが必要です。、そして少しの練習。やり方は次のとおりです。

チェーンの取り外し

テーブルにテンダーロインを置いたら、先細りの端と太い端があることに気づくでしょう。その長さに沿って、メインの部分に緩く付いている細い肉片もあります。これは「チェーン」と呼ばれ、ローストするときには取り除く必要があります。テンダーロインの先細りの側に最も近い端をつかみ、残りの肉から引き離します。チェーンは簡単に外れます。端をナイフの先で少し切るだけで完全に外れます。

このチェーンの肉は、余分な脂肪や結合組織を慎重に切り取ることで再利用できます。炒め物や簡単なシチューに最適です。

結合組織の除去

次は、テンダーロインを包んでいる厚い結合組織の層を取り除きます。まず、ローストの真ん中あたりにある白い結合組織の層の下にナイフの先端を滑り込ませます (正確な位置は重要ではありません)。実際に切り取る肉の量を最小限に抑えるために、ナイフの先端を肉の表面にできるだけ近づけるようにしてください。

刃をスライドさせて

刃の先端が結合組織の反対側から出たら、刃を組織の下に滑り込ませて肉から切り離し、空いている手で結合組織を刃に引っ張ります。刃は肉から少し離れた角度にし、結合組織に押し付けて削ぎ落とします。こうすることで肉の損失を最小限に抑えることができます。刃が開始位置から数インチ離れたところから出るまで、スライドを続けます。

逆スライドナイフ

次にナイフを裏返し、空いている手で先ほど作ったフラップの端をつかんでしっかりと引っ張り、今度は反対方向にナイフを下に戻します。結合組織のフラップは 1 つの固い部分として剥がれるはずです。

すべての結合組織が除去されるまでこのプロセスを繰り返します。

余分な脂肪を取り除く

結合組織を取り除いたら、小さな脂肪の塊（背骨の内側にテンダーロインが付いていた場所の近くに隠れています）を切り取ります。

太い端を切り落とす

テンダーロインの脂身の部分に、メインの肉にくっつく大きな肉片があります。この 2 つの肉片の間には、結合組織と脂肪が少しあります。ナイフの先を使って、できるだけ切り取ってください。

肉を縛る方法

これで、切りそろえたテンダーロインの丸ごとができましたが、まだローストする準備はできていません。まず、脂身と細い部分の厚さの差を均等にする必要があります。

細い端を折り返す

テンダーロインの全長にわたって比較的均一な厚さになるように、テンダーロインの狭い端を折り返します。

端を固定する

テンダーロインを肉屋の紐で1インチ間隔で結びます。これは、ただし、通常のスクエアノットでも問題ありません。

丸ごとテンダーロイン、ロースト準備完了

縛ったら、テンダーロイン全体に味付けをしてローストする準備が整います。テンダーロイン 1 枚の重さは 4 ～ 5 ポンドで、8 ～ 12 人で食べるのに十分な大きさです。

センターカットに到達する（オプション）

テンダーロインの中央部分はセンターカット テンダーロインまたはシャトーブリアンと呼ばれ、2 ～ 3 ポンドの重さがあり、4 ～ 6 人分の肉として食べられる、大きくて均一な円筒形の肉片です。テンダーロイン全体よりも均一に調理しやすいため、この部位は好まれています。

必要に応じて、脂肪と細い端を切り落として、テンダーロイン全体を中央部分だけに切り詰めることもできます。その端は別の料理に使用するために取っておくか、さらにスライスしてグリルまたはフライパンで焼いてステーキとして食べることができます。