常駐のペストリー専門家が選ぶ、最高のベーキングレシピ本 25 冊

熱心なパン職人、元パティシエ、そして Serious Eats の編集者である私は、お気に入りのパン焼き料理本は何かとよく聞かれます。私の答えはいつも同じです。それはあなたが何を探しているかによります。あなたの興味をそそるのは、サワードウパン焼き、エレガントなデザート、それともワンボウルクッキーでしょうか?

以下に、私が考える最高のベーキング クックブックのリストをまとめました。テクニック重視でベーキング サイエンスの基礎知識を養うのに役立つものもあれば、手間をかけずに作れる素晴らしいレシピを紹介しているものもあります。複雑なベーキング プロジェクトが満載のこれらの本を読むと、まるでイギリスのベーキング コンテストに参加しているような気分になります。あらゆる場面に適した本があり、どの本を選ぶにしても、以下のタイトルが泡立て器で混ぜたり、こねたりする意欲を掻き立ててくれることは間違いありません。

ベーキングテクニックのベスト本

元生化学者シャーリー・コリハーのベイクワイズは、ベーキングの科学をより深く理解したい人にとって必読の本です。200 種類以上の実証済みのレシピを通じて、Corriher は、しぼんだスフレ、固まったチョコレート、割れたカスタードなどのよくある落とし穴について読者に説明します。当社のサイトと同様に、Corriher は、提供された各レシピとソリューションが機能する理由を説明し、わかりやすく楽しい方法で科学を解説します。

プロの料理人としてのキャリアを始めた頃、私はローズ・レヴィ・ベランバウムの本を全部読みふけりました。（彼女の最新作は、クッキーバイブルも私のお気に入りの1冊です。もしRLBの本を1冊だけお勧めするなら、ベーキングバイブル、この本は彼女の作品の中で最も幅広い内容です。レシピは簡潔で、テストは綿密、文章は会話調です。まるで古い友人と一緒にお菓子を作っているような気分です。彼女の指示に従えば、ベーカリーで作るようなレイヤーケーキ、クッキー、パイが簡単に作れます。(チョコレート好きの方は、Beranbaum のおいしくて濃厚な小麦粉を使わないチョコレートケーキ、Double Damage Oblivion をどうぞ。)

もしあなたがこれまでにおそらく、サンフランシスコの有名なタルティーンベーカリーのパン職人で、著書のタイトルにもなっているチャド・ロバートソンの名前を聞いたことがあるでしょう。流行記者のオリバー・ストランドはこう述べた。タルティーヌパン「マーティン・スコセッシのトラッキングショットやマルセル・プルーストの文章のような傑作。それは永遠に続くが、最後までたどり着いたとき、これ以上短くすべきではないと気づく。」この本には、独自のスターターとパン焼きの練習を開発する方法に関する複雑な詳細と指示が満載されており、時にはレシピが威圧的になることもあります。ロバートンのベーシックカントリーブレッドは38ページありますが、最後までやり遂げると、信じられないほど風味のあるクラストパンを作ることができます。

パティシエのニコラ・ラムのニュースレターキッチンプロジェクト、彼女はデザートの「深掘り」をシェアし、レシピ開発の試行錯誤を53,000人の読者に紹介している。彼女は著書でも同様の系統的で詳細なアプローチを取っている。ふるいにかけるこの本は、ベーキングを始めた頃に持っていればよかった本だと彼女は言う。ラムは、小麦粉、砂糖、卵、脂肪が焼き菓子の中でどのように作用するかを解説している。これはまさにシリアスイーツらしい本で、どのように作用するかだけでなく、なぜ—焼いている間に何かが起こります、ふるいにかけるこの本はあなたにぴったりです。（編集者注：この本は2024年11月に発売されますが、予約注文が可能です。）

読んだあとタルティーヌパンソフトウェアエンジニアのマウリツィオ・レオはサワードウパンに夢中になった。レオはブログを始めた。完璧なパンレオは2012年に出版し、それ以来世界中の読者にサワードウパン作りのインスピレーションを与えてきました。レオの本に掲載されているレシピにはタイムラインが付いており、パン職人が作業にどのくらいの時間がかかるかをよりよく理解するだけでなく、事前に計画を立てるのに役立ちます。この本は、おいしいサワードウパンを作るための包括的でわかりやすいガイドです。読者は、ステップバイステップの写真、主要なテクニックを実演するビデオのQRコード、そして多くのよくある質問への回答を見つけることができます。彼のアドバイスとレシピのおかげで、私は多くのパンをうまく作ることができ、完璧なパンサワードウパンをもっと上手に焼けるようになりたいと言う人に私が最初に勧める本です。

2000年、キングアーサーベーキングカンパニーはバーモント州に学校を開設し、生徒たちにベーキングの基本的なテクニックを教え始めました。この本のレシピは学校で教えているものと同じで、ベーキングのやり方や理由を読者に教えるための注釈や詳細が追加されています。「生徒たちに知識と自信を与えて、ベーキングを自分のものにできるようにすることを目指しています」と著者は序文で述べています。この本のレシピは難易度がさまざまで、簡単なクッキーから次のような難しいプロジェクトまであります。そしてマカロン。

Cook's Illustratedの他の本と同様、この本のレシピは実証済みのものです。クックのイラスト入りベーキングブックこの本は、押しつけがましくなく、教育的で、ベーキングについてもっと学びたい人にとっては素晴らしい本です。唯一の不満は、重量の計量単位がなく、レシピがすべて体積で書かれていることです。ベーキングには正確さが求められるので、重量を記載しないのはおかしいと思います。それでも、この本は包括的な本であり、絶対に失敗しないレシピが掲載されているので、掲載しないのは失礼です。熱湯に浸してチョコレートケーキの風味を強めるなど、これらのヒントは非常に貴重であり、あなたをより優れた、より賢いパン職人にしてくれます。

私が初めてレストランで働いていたとき、一緒に働いていたパン職人がこの本を勧めてくれました。サンフランシスコ・ベーキング・インスティテュートの創設者が書いた本です。上級パンとペストリーは料理のプロのための教科書で、ベーキングへの厳密なアプローチに興味のある方に最適です。グラフ、図表、イラストを使ってベーキングの科学と化学の細部まで解説しています。つまり、Serious Eats の読者にとって完璧なベーキング ブックです。

パン作りに飛び込むのは大変なことですが、ケン・フォーキッシュの小麦粉 水 塩 イースト直感的に感じられます。私がパン作りを始めた頃、フォーキッシュの本は発酵の科学とオートリゼや前発酵などの専門用語を理解するのに役立ちました。パン作りの初心者でコツを知りたい方には、この本のレシピのほとんどがインスタント発酵剤として、サワードウより簡単かつ迅速に使用できます。

メリッサ・ウェラーはパティシエになる前は化学エンジニアでした。ウェラーは前職で培った細心の注意をもって仕事に取り組んでいます。つまり、彼女のレシピは科学的に作られており、毎回うまくいきます。ウェラーは読者に成功するための準備方法を解説し、各レシピをいくつかのセクションに分け、クロワッサン、クレープケーキ、そして実行可能だと感じる。

私が料理のキャリアを始めた頃、ペストリーやベーキングの基礎をより深く理解するために、ファイファーの本を参考にしました。シカゴのフレンチ ペストリー スクールの共同創設者であるファイファーは、自分の生徒を教育するのと同じように、読者を教育します。詳細な指示と忍耐力にあふれています。この本には、テクニックを実行する適切な方法を示す役立つイラスト、重要なポイント、よくある質問への回答、レシピがうまくいかなかった場合の修正方法などが記載されています。フランス菓子の芸術フランスのデザートやパティスリーの基礎を学びます。、パイ生地、、 そして、そしてあなた自身のお菓子を作ることができるようになります。高額な費用をかけずにフランスのお菓子の資格を取得するようなものです。

チョコレートや菓子作りは厳密にはベーキングとは言えませんが、この本にはたくさんの素晴らしい情報が詰まっています。さまざまな砂糖や脂肪がどのように機能するか、なぜ特定の用途に適しているのか、そして何を作るにしても最適なものを選ぶ方法など、より深く理解したい場合に特に便利です。また、チョコレートの豆から板になるまでの過程や、チョコレートを使った調理やベーキングの基本的なテクニックなど、チョコレートについて深く掘り下げた内容も豊富です。これらのテクニックを実演する写真やイラストがたくさんあり、レシピを使えば、最も滑らかなガナッシュを作ることができます。そしてそのあなたのケーキのために。

これは大著であり、しかも高価な本であることは承知しています。しかし、パンの歴史、科学、技術が満載で、パンに関するこれ以上詳しいリソースはおそらく見つからないでしょう。このコレクションは、パン焼きの技術を真に理解したい人にとっては必須です。これ以上言うことはありません!

毎日のパン作りに最適な本

元シリアスイーツ編集者ステラ・パークスのレシピとベーキング科学に関する記事が、私がこのサイトの熱心な読者になったきっかけです。彼女の作品は、シリアスイーツと彼女の本の両方でブレイブタルト—は、ペストリーとベーキングの基礎を理解するのに大いに役立ちました。ブレイブタルトパークスは、アメリカで最も象徴的な菓子のレシピとその起源の物語を紹介しています。「これは何かを作るための料理本ではありませんファンシー「すべてを一から作ることがテーマです」と彼女は本の序文で書いている。「やらなければならないからではなく、楽しいから。少なくとも、正しいレシピを使えば、結果と同じくらいプロセスを重視するレシピであれば、それは可能です」。この本のレシピに沿って焼き上げれば、手間のかからないアップルパイ、イーストで膨らませたポテトドーナツ、自家製ニラウエハースなど、これらのアメリカのデザートの多くが、あなたのキッチンでもすぐに定番になるでしょう。

ベンジャミナ・エブエヒは、グレートブリティッシュベイクオフは、おいしいお菓子作りは必ずしも複雑である必要はないということを理解しています。パンを焼くのに良い日は、楽しみのためにパンを焼くことについてのすべてです。エブエヒは読者に、キッチンで作るプロセスを楽しむために、ゆっくりと料理をするよう勧めています。レシピは取り組みやすいものですが、味を犠牲にしていません。新鮮なハーブ、果物、野菜、そしてスパイスやお茶などのパントリーの定番品が各レシピの主役です。シンプルなパン、ケーキ、クッキーは、心地よさと居心地の良さを呼び起こします。私はエブエヒの麦芽ミルクのクレームブリュレと「ストックカップボードケーキ」が大好きです。パントリーの定番品が少しだけ必要で、ココアパウダーとインスタントエスプレッソから深い味が生まれます。

前に月餅とミルクパンこの本に出会ったとき、私は中国の焼き菓子を作ろうとは考えたこともありませんでした。チョーの本には、ふわふわのパイナップルパンやカレーチキンパフなど、中国の伝統的なパンのレシピがたくさん載っています。チョーは読者に料理とパン作りのテクニックをわかりやすく説明してくれ、彼女の本のおかげで、私は台湾のパイナップルパンの形を整える方法、月餅を一から作る方法（アジアでもめったにやらないことです）、小豆ペーストなど中国のデザートに欠かせない材料を準備する方法を知りました。

私が会ったほとんどのパティシエは、グラマシー・タバーンの元パティシエ、クラウディア・フレミングを称賛していました。フレミングの最初の本は最後のコース（どれのニューヨーク・タイムズ記者のジュリア・モスキンが「パティシエの間でカルト的な人気を誇る」と評するこのデザートには、プロセッコサバヨンや柑橘類のレースチュイルなど、高級感のあるデザートが揃っています。おいしいより親しみやすい感じがします。たとえば、プラムコブラー、ルバーブスコーン、アーモンドとクルミのブラウニーなどのレシピが気に入っています。

読者は、トマトのクロスタータやグリュイエールとオニオンのカクテルビスケットなど、おいしい焼き菓子のレシピも見つけることができる。フレミングのレシピは季節感を祝福するもので、夏の野菜がたくさんあるのに使う予定がないという人は、この本をめくってみてはいかがだろうか。おいしい残りのシーズンを乗り切るのに十分なアイデアが残されます。

クレア・サフィッツと同じように、私もデザート派です。ないデザート好きの人なら、サフィッツの本を読めばきっとあなたもデザート好きになれるでしょう。サフィッツは、お菓子作りが大変なことになりかねないことを認識しており、読者が自信を持ってお菓子作りができるよう、その技術をわかりやすく説明することを目標としています。各レシピには難易度が付けられているので、最も簡単なレシピから始めて、徐々に難易度を上げていくことができます。、また、ミントライムバーやライスプディングケーキなど、ひねりを加えた定番のお菓子もあります。

レシピのほとんどは甘いものですが、ハーブ風味のフェタチーズとキャラメル風味のエンダイブのガレットを添えたトマトタルトのような、塩味のものもあります。小麦粉を使わないケーキの多くは濃厚になりがちですが、乳製品を使わない彼女のバージョンは軽くて口の中でとろけます。そして、コーヒーと一緒に楽しめる毎日のおやつケーキをお探しなら、彼女のポピーシードアーモンドケーキがおすすめです。しっとりと柔らかく、オレンジジュースのグレーズがアクセントになっています。

ジョアン・チャンの小麦粉ボストンにある同名のベーカリーにちなんで名付けられたこの料理本は、私が長年何度も読み返している本です。レシピはシンプルでわかりやすく、そして（軽々しく言うつもりはありませんが）私を失望させたことはありません。チャンの柔らかいバナナブレッドは、クリームフレッシュのしっとりとした酸味と、トーストして刻んだクルミの心地よいサクサク感があり、私のお気に入りです。そして、彼女の「史上最高のチョコレートプディング」は、まさに史上最高です。小麦粉いつでも食べたいペストリーやデザートの簡単で手間のかからないレシピが載っています。

アラビアはアラビア料理に関する優れたリソースであり、ベーキング料理の本ではありませんが、レバントのパンとペストリーのセクションだけでも購入する価値があります。アラビアこの本には、アラブのパン屋で見かけるような甘いものや塩味の料理のレシピが載っていて、自宅で作るのにも最適です。私はよく彼女の作るホブズ・アラビ（ピタパンまたはアラブパン）を自家製フムスと一緒に食べます。また、アシルのカアク（ゴマの皮をまとったパンの袋）は、何もつけずにそのまま食べてもおいしいほどおいしいです。デザートには、アシルのスパイスの効いたクルミのバクラヴァをお試しください。ナッツの風味が豊かでサクサク、シロップ、そして本当に自宅で作れる最もおいしいお菓子の一つです。

息子を出産した後、私はヨッシー・アレフィのスナック菓子甘いもの好きの私の欲求を満たすために、アレフィは「ほとんどすべてのお菓子は、1時間以内に、ボウル1つで、特別な材料や道具を使わずに作れる」と約束しています。これは、産後間もない私にとって特に魅力的でした。インターネットには同じことを約束するレシピがたくさんありますが、退屈だったりがっかりしたりすることがよくあります。幸いなことに、アレフィの焼き菓子はそうではなく、彼女のレシピはパントリーの定番食材を楽しく創造的に使用しています。モルトミルクパウダーは、モルトチョコレートクッキーにナッツの風味を加え、ピーナッツバターケーキにラズベリージャムを渦巻かせて、懐かしい味を再現します。焼き菓子はどれも簡単なので、私のように赤ちゃんを抱っこしたままでも作ることができます。初心者でも、レシピの簡単さで、泡立て、折り畳み、艶出しなどの基本的な焼き菓子のテクニックを身につけることができます。また、何度も成功することで自信も深まります。

万能小麦粉の袋に手を伸ばすのは便利ですが、ロクサーナ・ジュラパットさんのマザーグレイン他の小麦粉を使ったパン作りに挑戦したくなるでしょう。ロサンゼルスの Friends & Family のパン職人 Jullapat さんは、地元産の挽きたての穀物を使ったパン作りを推奨しています。これらの穀物のほとんどは石臼で挽かれ、胚芽、ふすま、胚乳（中力小麦粉を作るときにふるいにかける小麦粒の一部）が残っているため、栄養価も高くなります。

穀物は数多くありますが、ジュラパット氏の本では、大麦、そば、トウモロコシ、オート麦、米、ライ麦、モロコシ、小麦の 8 種類に焦点を当てています。マザーグレイン読者がこれらのシリアルに対する理解を深め、感謝の気持ちを抱くのに役立ちます。オートミールデーツクッキーをぜひお試しください。刻んだメジュールデーツが濃厚なキャラメルのような風味を醸し出します。チョコレート好きの方には、素朴なライ麦とほろ苦いチョコレートチップが入ったチョコレートダイナマイトクッキーがおすすめです。

ドリー・グリーンスパンは、その魅力とわかりやすいレシピで愛され、ベーキング界の寵児です。ドリーの料理本はどれも私を裏切りませんでした。ドリーのクッキー私のお気に入りのおやつの一つです。ドリーと一緒にお菓子作り甘いものから塩味のものまで、楽しい工夫が凝らされたレシピが満載の本です。グリーンスパンはシュークリームやエクレア、グジェールなどに使われる伝統的なチーズをチーズスティックにし、味噌ペーストとメープルシロップを渦巻き状に混ぜて、風味豊かなバナナケーキは、お祝いのデザートに最適です。ケーキ自体も美味しいのですが、クッキーバタースプレッド、バター、粉砂糖のフロスティングがまた食べたくなる味です。グリーンスパンのレシピは複雑な風味と食感がありますが、どれも簡単に作ることができ、熟練したパン職人になったような気分になります。

ファニー・ガーソンの私の甘いメキシコこの国の多くの地方のお菓子を紹介する素晴らしい本です。私の甘いメキシコは素晴らしい料理本ですが、ブルックリンの人気店ファンファンドーナツのシェフ兼オーナーであるガーソンは、メキシコ料理の歴史に関する優れた情報源も提供しており、特にスペインの植民地化が今日のメキシコ料理に与えた影響について書いています。挽いたキャラメルアーモンドから得られる濃厚でナッツのような風味を持つコンベントクッキーは、コーヒーとの組み合わせに最適です。そして、ガーソンのマンゴーとココナッツのミルホハ（サクサクのパイ生地の層とジューシーなペストリークリームが特徴のミルフィーユに似たペストリー）を一度作ったら、ずっと食べたくなることでしょう。でも、私のお気に入りのレシピは、冷凍スイーツかもしれません。暑い夏の日には、スパイシーなマンゴーアイスキャンディー、濃厚なカヘタアイスクリーム、またはタルトタマリンドシャーベットは間違いありません。

エリカ評議会のそれでも我々は立ち上がるこの本は、アメリカ料理への貢献が認められていない黒人のパン職人やシェフへの賛辞である。アトランタのボムビスケットカンパニーのシェフであるカウンシルは、数え切れないほどのビスケットのレシピを紹介しているが、この本は黒人料理人への素晴らしい賛辞であり、アメリカの料理の歴史を興味深く垣間見ることができる。それでも我々は立ち上がる彼女の祖母に関する幼少期の話や、彼女の人生に影響を与えた他の料理についての話が盛り込まれています。サクサクした柔らかいビスケットがお好きなら、これより優れた料理本はありません。1 つのボウルでできあがる濃厚なクリーム ビスケットは、信じられないほど柔らかくふわふわです。

私たちが専門家である理由

• Serious Eats の料理編集者。2022 年からこのサイトに携わっています。暇なときには、ファーマーズ マーケットで農産物について人々とおしゃべりしたり、料理本を読みふけったりしています。
• 編集者になる前、彼女はPer SeとBlue Hill at Stone Barnsで料理人をしていました。
• 彼女はSerious Eatsで記事を書き、レシピのテスト、編集、開発を行ってきました。食事をお楽しみ下さい、Epicurious、Food52 など。