これらの自家製のビネットは、カフェ・デュ・モンドと同じくらい良いです

なぜそれが機能するのか

  • 砂糖を最小限に抑えながら、他の多くのレシピよりも多くの塩を使用すると、よりバランスのとれた甘さが得られます。これは、粉砂糖の山に最適です。
  • 冷蔵庫の長い証拠は、ビネットに軽くて風通しの良いパン粉を与えます。

ルイジアナ州の家族を訪問するたびに、iしなければならないニューオーリンズのカフェ・デュ・モンドに立ち寄るか、バトン・ルージュのコーヒー・コールは、熱い、新鮮なビネットとカフェ・アウ・レイトのカップを求めてください。私のルイジアナ州に拠点を置く家族の何人かは、家で食べるためにビネットを拾うのが好きですが、私にとっては、それらを完全に枕で柔らかいときに、できるだけ炒め物から新鮮なものを手に入れることができるようにすることが不可欠です。

真面目な食事 /ニコールフーパー

しかし、今では、古典的なルイジアナスタイルのビネットのこのレシピのおかげで、私はいつでも家で非常に新鮮で指と干渉してホットなビネットを食べることができます。 (まあ、私はいつでも家で揚げたいと思っていますが、毎日ではないかもしれませんが、時々起こることはありません。)アラバマ州の同僚ニコール・ホッパーが開発したレシピは、軽い、風通しの良いビネットを生産しますそれは、粉砂糖の寛大なダスティングによって補完される、心地よく風味があり、わずかにピリッとした風味を持っています。

Beignetsに最適なバッター

彼女はコピーキャットカフェデュモンドのビネットを作成しようとしていませんでしたが、それをやりたい場合はボックスミックスがありますが、有名なビネットのいくつかの側面からインスピレーションを得ていました。 「私にとって際立っていたのは、CaféDuMonde Box Mixがかろうじて甘く、実際には非常に積極的に塩味だったことであり、それがどのように素晴らしいきしさを持っていたかということでした」と彼女は言います。 「それで、私はそれらの品質のいくつかをエミュレートするレシピになりました。他の多くのベイネットレシピよりも砂糖が少なく、より多くの塩が含まれ、バターミルクを使用します。」彼女は、よく作られたベイネットがかろうじて甘いのは正しいことです。それが、揚げた後の粉砂糖の非常に寛大な散布です。

いくつかのベイネットレシピはケーキの小麦粉やペストリー粉を均等に求めていることに気付くかもしれませんが、代わりに高額のタンパク質パン粉を使用して、適切な量の風通しの良さを備えた歯ごたえがありますが、歯ごたえがあります。柔らかくて弾力性のあるパン粉が散らばった多くの中型の空気の泡で作られたパフと風通しの良いインテリアは、濃い生地のセクションに囲まれた1つの巨大な空気の泡ではありません。パン小麦粉で作られたこの生地は、酵母ドーナツのわずかに密度の高いテクスチャーと、ベイネットと希望する風通しの良いテクスチャーを中に入れるのに十分な強さです。そして、バターミルクの代わりに通常の牛乳を使用してビネットを作ることができますが、私たちのテストでは、バターミルクのバージョンは、そのわずかなタンジ感の全会一致のお気に入りでした。

バトンルージュのコーヒーコールでのベニネットとビーネットの指。

Serious Eats / Megan O. Steintrager

拡張モルトパウダーに関するメモ

Beignetレシピには、オプションの拡張麦芽パウダーが含まれています。 「拡張麦芽パウダーは恐ろしい成分のように聞こえるかもしれませんが、本当にそうではありません」とニコールは言います。 「パン粉の袋の成分リストを見ると、「酵素」がリストされていることがわかります。これが拡張麦芽の内容です。生地の発酵に役立つ追加の酵素が含まれています。 、構造とテクスチャーを改善し、茶色を促進するのに役立ちます。」これらの酵素は複雑な澱粉をより単純な糖に分解し、単純な糖の増加はより攻撃的な発酵とより良い上昇(酵母がより多くの食物を食べるため)につながり、したがってより明確な結果をもたらします。生地内の単純な糖の増加は、強化された褐変についても説明しています。メイラード反応とカラメル化は、これらの反応に利用できる糖が増えて増加します。レシピは拡張モルトパウダーなしで完全に機能しますが、ニコールはそれを追加することをお勧めします。また、使用するパン粉のブランドには、成分リストに「酵素」や「麦芽大麦粉」がない場合は推奨量を2倍にします。

真面目な食事 /ロビー・ロザノ

校正の重要性

ビネットのために軽く甘くした生地を作った後、室温で約1時間上昇し、冷蔵庫で少なくとも8時間冷たくします。次に、生地を正方形に切り取り、それを一時的に再び上げます。このマルチステッププルーフは、オープンで風通しの良いパン粉と大きな、さらにはエアポケットでビネットを作成するために重要です。

長く遅い発酵により、重要な変換が可能になります。酵素はタンパク質と澱粉を分解して風味と褐変を改善し、グルテンを強化し、生地の弾力性とガスの保持を改善し、証明の間の処理が空気の泡を再配置し、より均等に均等にcrumb骨をかけることを保証します完成したビネット。非常に不均一なインテリアで揚げるベニネット(密な生地に囲まれた1つまたは2つの大きなエアポケット)は、駆け出しの発酵と不十分な取り扱いの結果であり、適切なガス分布を防ぎます。さらに、長い証拠により、フレーバーが発生することができます。短い証明でテストしたビーネットは、1つのノートのイヤの風味を持っていました。濡れた粘着性の生地も、冷やしたときに転がって切るのがはるかに簡単です。そして、ゆっくりと8時間の冷たい防寒ステップにもう1つのメリットがあります。

最も難しい部分は、カット生地の正方形がその最終時間を適切に証明し、フライヤーの準備ができていることを決定することです。それらはふくらんでいるはずであり、生地は突っ込んだときにわずかに戻ってくるはずですが、テストする最良の方法はただ炒めることです。生地がオイルに追加してから2秒以内に表面に浮かんでいない場合、まだ準備ができていません。これが発生した場合は、生地の校正を続け、最初にポークテストで5分間の増分でテストし、より良い結果が得られるまで揚げます。

真面目な食事 /ロビー・ロザノ

揚げ物のために最適なオイル

CaféDuMondeは揚げ物に綿油を使用していますが、家庭料理人には広く利用できないため、手頃な価格の食料品店で見つけやすいピーナッツオイルを選びました。ビネット。ピーナッツオイル、サフラワーオイル、コーンオイル、ヒマワリオイルがすべて機能しない場合はすべて機能します。

揚げ物には多くのオイルが必要ですが、捨てる必要はありません。冷却した後、チーズクロスを通してそれをひずみ、気密容器に保管します。特に香ばしいものを揚げていない限り、さらに2〜3回再利用できます。 (たとえば、魚やシーフードを揚げたり、ビネットをお勧めしません。)

揚げる光、鮮明なビネットのテクニック

あなたがあなたのビネットを形作り、彼らが彼らの最終上昇を経験した後、それはそれらの悪い男の子を揚げる時です。一度に熱いオイルにそれらをすべてチャックしようと誘惑されないでください。代わりに、過密状態を避けるために3〜6個のビネットのバッチで作業します。これにより、熱いオイルが温度が低下します。温度に関しては、ニコールは350°Fから375°Fの間の温度で揚げ物をテストし、365°Fがスイートスポットであることがわかりました。 360°F未満では、生地は油を吸収しすぎており、ビネットはより脂っこく、鮮明ではないように見えました。 370°Fを超えると、パフはあまり制御されていませんでした。

デジタル温度計(理想的にはポットクリップ付きのプローブスタイル)を使用して、調理中にオイルの温度に注意し、必要に応じて希望のゾーンに保持するように調整します。

ニューオーリンズのCaféDuMondeでチコリと一緒にビネットとコーヒーAu Lait。

Serious Eats / Megan O. Steintrager

粉砂糖を抑えないでください


良いベイネットスポットは、粉砂糖を粉砕するだけでなく、より多くの粉砂糖のシェーカーに塗布するように塗布します。私は個人的には、最初の噛み込みをした後、ベイネットに直接揺れるのが好きで、最後の一口の前に別の揺れをすることもありますが、粉末砂糖の用途では私よりも穏やかになることを選択するかもしれません。しかし、あなたが決定する前に私はあなたにこれを尋ねます:あなたがあなたの暗い色の服の写真の証拠が白砂糖で完全に覆われているのでなければ、あなたは本当にビネットを食べましたか?

編集者のメモ

このレシピは、ニコール・ホッパーによって開発されました。ヘッドノートは、ミーガンO.シュタイントラガーによって書かれました。

これらの自家製のビネットは、カフェ・デュ・モンドと同じくらい良いです

クックモード(画面を目覚めさせてください)

  • 160 ml2/3カップ))、100-110ºF(38-43ºC)に温められた

  • 42 g 顆粒砂糖1 1/2 オンス;3 大さじプラス1 小さじ1杯)、分割

  • 1 1/2 小さじ アクティブな乾燥酵母1つの1/4オンスの封筒から

  • 240 ml1カップ))バターミルク、室温で

  • 1 大きな卵、室温でbeatられた

  • 570 g パン粉18 オンス;4 カップ)、さらにダスティング用

  • 9 g1 大さじ)ダイヤモンドクリスタルコーシャソルト;テーブルソルトの場合、体積または同じ体重の半分を使用してください

  • 3/4 小さじ ベーキングパウダー

  • 1/2 小さじ 拡張麦芽(オプション)

  • 42 g 無塩バター1 1/2 オンス;3 大さじ)、軟化して、1テーブルスープにカットします

  • ピーナッツまたはその他のニュートラルオイル、揚げ物

  1. 泡立て器を取り付けたスタンドミキサーのボウルに、水と小さじ1杯(4G)のグラニュー糖を溶解するまで粉砂糖を混ぜます。表面に酵母を振りかけ、5〜10分泡状になるまで脇に置きます。

    真面目な食事 /ロビー・ロザノ

  2. バターミルクと卵を加え、混ぜ合わせて、小麦粉、塩、ベーキングパウダー、拡張麦芽パウダー(使用する場合)、大さじ3杯(38g)の砂糖を加えます。生地のフックアタッチメントを備えたスタンドミキサーをフィットし、生地が一緒になり始めるまで、約3分間中程度の低速で混ぜます。一度に大さじ1杯のバターを加え、次のピースを追加する前に、約1分間、完全に組み込まれるまで、各ピースが組み込まれていることを確認します。速度を中程度に上げ、生地が強く弾力性があるまで約10分間鼓動を続け、必要に応じて生地スクレーパーでボウルをこすり落とすのを止めます。 (生地は粘着性があり、ボウルの側面をきれいにしません。)

    真面目な食事 /ロビー・ロザノ

  3. 生地のスクレーパーを使用して、ボウルの側面をこすり、ラップでしっかりと覆い、暖かい室温(72〜78ºF、22〜25ºC)で上昇して、ボリュームが2倍になるまで約1時間になります。

    真面目な食事 /ロビー・ロザノ

  4. 湿った手を使用して、優しく生地を収縮させます。少なくとも8時間または18時間まで覆い、冷蔵します。

    真面目な食事 /ロビー・ロザノ

  5. 生地をよく飾られた作業面に移します。生地を長方形にパットし、追加の小麦粉を軽く振りかけ、18 x 12インチの長方形に丸めて、厚さ約1/4〜1/3インチになります。ピザカッターまたは鋭いナイフを使用して、生地を2 x 2 1/2インチの長方形に切り、少なくとも1/2インチ間隔を置いて、互いに固執するのを防ぎます。 (約36の長方形が必要です。)プラスチックラップで覆い、触れたときに腫れやすいと生地がわずかに戻って、約40分、最大1時間まで上昇させます。

    真面目な食事 /ロビー・ロザノ

  6. 大きなダッチオーブンまたは大きな鍋に3インチの油を入れ、オイルがインスタント読み取り温度計で365ºF(185ºC)に登録するまで中程度の高さで加熱します。 13〜18インチのリムされた天板をペーパータオルで並べ、ワイヤーラックを内側に置き、ストーブの隣に置きます。

    真面目な食事 /ロビー・ロザノ

  7. 3〜6のバッチで作業して、生地の部分を慎重に熱いオイルに加え、できるだけ油の表面に近いものから滑り込ませて、スプラッシングを最小限に抑えます。フライ、クモのストレーナーまたはスロットスプーンを使用して、濃い金色の茶色と膨らむまで、約2分間ビネットを回します。準備したワイヤーラックにベニネットを転送します。残りの生地の部分で繰り返し、必要に応じて熱を調整して、360〜365ºF(182〜185ºC)の間に油を維持します。

    真面目な食事 /ロビー・ロザノ

  8. 粉砂糖でたっぷりと粉塵を添えて暖かく召し上がっています。

    真面目な食事 /ロビー・ロザノ

特別な機器

スタンドミキサー、生地スクレーパー、プラスチックラップ、ピザカッターまたはシャープナイフ、大きなダッチオーブンまたは大きなポット、13〜18インチのリムベーキングシート、ワイヤーラック、揚げ物またはプローブ温度計、スパイダーストレーナーまたはスロットスプーン

先に作り、保存します

ベニネットは、新たに作られたときに本当に最適ですが、ピンチの残り物(できれば手入れされていない)では、室温の気密容器に最大2日間保管できます。彼らはエアフライヤーでよく再加熱します。提供する直前に粉砂糖を振りかけます。