シェフによると、トップとボトムラウンドローストを調理するための絶対的な最良の方法

ダイアナミラー/ゲッティイメージズ
食料品や肉屋で買い物をするときは、おなじみの牛肉のカットがたくさんあります。ローストビーフを提供する予定がある場合、おそらく選択する必要があるでしょう。ただし、ローストビーフディナーにはすべて理想的ではありません。スローローストがあるときに特別な注意が必要な最小の柔らかいカット。しかし、トップラウンドとボトムラウンドは、正しい方法で調理すると特別な食事をすることができます。両方のローストはから来ていますしかし、牛の脚の異なる筋肉からは、異なる方法で調理する必要があります。
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私たちは、企業のシェフであるジェシー・ムーアに尋ねましたカーギルタンパク質北米、トップラウンドとボトムラウンドを調理する最良の方法についての彼の意見のためです。 「私の意見では、トップラウンドのローストに取り組む最良の方法は、ハーブクラストでオーブンローストされている」とムーアは語った。牛肉は、ローストの大胆な味に圧倒され、圧倒されない断定的に風味のあるハーブを必要としています。たとえば、バジル、ローズマリー、またはタイムを選ぶことができます。それらは、新鮮なハーブまたは乾燥ハーブ、刻んだり、敷地内に貼り付けたりすることができます。ムーアは、「ローストを乾かし、エキストラバージンオリーブオイルで叩き、オーブンシアーをして良いものを手に入れるべきだと言ったオーブンシアーは、最初に両側で450〜500度の華氏オーブンで10分間ローストを爆破し、ムーアがアドバイスするように、熱を華氏325度に下げることが含まれます。
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ボトムラウンドは、トップラウンドよりも調理するのが難しい場合があります

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トップラウンドは、1ポンドあたり15〜18分間、ローストしてローストする必要があります。カットは牛の上部太ももの筋肉から来ており、それはあまり運動していないため、トップラウンドは脂肪の大霜降りがなくても柔らかいです。 「あなたは料理をしたくない」とムーアは私たちに言った。 「肉の無駄のないカットなので、中程度の希少または中程度でよく機能します。」
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一番下の丸は、牛の外側の脚の筋肉からのものであり、rumpに近づき、より多くの運動を得るため、柔らかくなり、ゆっくりと調理する必要があります。あなたが住んでいる場所に応じて、ボトムラウンドはRump Roastとも呼ばれます。このカットを盛り上げるのが最善です。ムーアは私たちに言った、「季節、シアー(あなたはこのステップからたくさんの風味が得られます)、そしてパンをいくつかのストックでdeします[または]ワインの1つは。 「野菜とハーブを加え、華氏300度でオーブンでゆっくりとゆっくりと調理し、ぴったりとふたをします。」
一番下のラウンドを盛り上げる時間の長さは、あなたがそれをどのように提供したいかによって異なります。中程度のローストの場合、内部温度が華氏130度に達したら、オーブンから除去する必要があります。しかし、ローストを細断したい場合は、「コラーゲンを分解して柔らかくするために」華氏195度に当たるまで待つ必要があります。
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ローストを休ませて温度を監視することが重要です

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シェフのムーアは、正確な温度を釘付けにするのは難しいと警告しました。インスタント読み取り温度計または温度計プローブを使用して、ローストの内部温度を監視することが重要です。 「プローブは、オーブンに入れたときに中央に貼り付け、調理中に監視することができます。」プローブを使用することに追加された利点は、オーブンのドアを開けて、ローストが好みで行われるかどうかを確認する必要がないことです。
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また、特にボトムラウンドには、ローストを休ませることが不可欠です。 USDAは、その内部温度が華氏145度の場合、オーブンからローストを除去することを推奨していますが、ローストが休んでいる間、そのガイドラインはキャリーオーバー調理を考慮していません。 「ほとんどの人は、華氏135度の肉を引っ張ってから、なぜ肉が中程度によくできているのか疑問に思います」とムーアは言いました。
完璧なピンクの中央の中心の場合、彼は代わりに華氏125〜130度のときにオーブンからローストを引き出すことをお勧めし、それをホイルで覆い、スライスする前に15〜20分間休ませることをお勧めします。この休息期間により、牛肉のジュース時間を再分配して最終的な調理温度に到達することができます。それ以前にローストにカットする場合、「あなたが中に留まるために一生懸命働いたすべてのジュースは、あなたのカッティングボードやプレート全体に行くだけです。」
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