雑食動物のためのビーガンチョリソのレシピ

私は当初の強硬姿勢から徐々に緩和されてきましたアプローチレシピ開発。そして私はすでに、、さらには、私はまだ完全にフェイクにこだわって、肉を完全に模倣することを目的としたものを作ろうとはしていません。

今日、すべてが変わります。

メキシコのチョリソは、ソーセージの世界では多くの点で異端です。スペインの生の乾燥ソーセージや、南米の粗く軽く発酵させたソーセージとはまったく異なります。ほとんど例外なくケーシングなしで食べられるという点でユニークです。意味砕けてバラバラになる。水分が多く、肉に対する香料の割合が非常に高いソーセージは、たとえ望んだとしてもケーシングの中で形を保つことができない。

これはかなり理想的ビーガン化の候補です。肉やその他のタンパク質ベースのつなぎを必要とせず、ビーガンソーセージやハンバーガーが柔らかくなりすぎたり、水分が多すぎたりするというよくある落とし穴に陥る必要がありません。非常に多くの調味料とスパイスが味のプロファイルを支配しています。ポークチョリソでさえ、チリのせいで豚肉自体の味がわかりにくいため、あまりにも味をうまく合わせるのは難しい。

理想的な肉ベースのチョリソは次のような条件を満たしている必要があります。

1. 唐辛子とスパイスの大胆な風味でありながらバランスの取れたブレンドです。
2. 非常にしっとりと濃厚に調理することも、崩れて深い焦げ目がつくように調理することもできます。
3. 柔らかく肉厚なものからサクサクしたものまで、食感のコントラストが異なります。
4. そのままでも美味しいですが、ジャガイモ、卵、ケソディップなどの他の材料の風味付けにも最適です。
5. 独特の酢のような風味があります。

一方で、理想的なビーガンチョリソは次のようなものでなければなりません。

1. 動物由来でない製品のみで作られていること。
2. 上記1～5を参照してください。

私が言いたいことは分かりますか？私は、味の面で普通のチョリソに近いだけでなく、完全に爪私は肉を使わず、食感のコントラストがたっぷりのチョリソと、変更調理すると、肉ベースのチョリソと同じように食感を楽しめます。私は、酸味があり、コクがあり、複雑な味わいのチョリソが欲しかったのです。つまり、想像できる限り最高の肉なしチョリソが欲しかったのです。

チリとスパイス

私は3つのスーパーマーケットに行き、棚に並んでいるあらゆる種類のビーガンチョリソを買うことから始めました。ほとんどのチョリソにはいくつかの良い点がありましたが、例外なく、私が探していた理想には程遠いものでした。味は際立っておらず、食感は柔らかすぎたり、ペースト状すぎたりしていました。実際、私が見つけたチョリソに最も近いものは、良いビーガンチョリソの代用品は、チポトレで提供されるソフリタスミックスですが、そのミックスも、単にしっとりとジューシーというよりは、少し水分が多すぎると感じます。

それでも、材料リストをざっと見ただけで、いくつかのことが分かりました。豆腐を使ったものは、TVP や小麦由来物などの実際のフェイクミートを使ったものよりも食感が優れているということです。食感を調整するときは、この点に立ち返ろうと心に留めました。今は、味に集中しました。

私はすでに、だから始めるには良い場所だった。そのレシピでは、ニンニク、オレガノ、クミン、黒コショウ、クローブパウダー、コリアンダーシード、シナモン、少量の赤ワインビネガー、乾燥アンチョビチリパウダーを使った。私はオリジナルのレシピで豚肉の代わりに細切り豆腐と植物油を使って、ビーガンチョリソを素早く作った。これは、既存のビーガンチョリソのレシピのほとんどが採用しているアプローチだ。予想通り、かなりひどい出来だった。本物とはかけ離れた見劣りする模倣品だった。

満足のいくビーガンチョリソを作るには、大物を使う必要がありました。チリパウダーは、このレシピのような簡単な料理には良い出発点ですが、このビーガンバージョンでは、全力を尽くす覚悟で、アンチョパウダーを捨てて、実際の乾燥チリを丸ごと使うことにしました。

私のガイドとして、私はまず3種類のチリ（グアヒージョ（甘くて新鮮な風味のため）、アンチョ（深みのあるレーズンのような風味のため）、アルボル（辛さのため））を皿の上で電子レンジで加熱してトーストしました（フライパンやオーブントースターも使用できます）。次に、それらを電子レンジ対応の計量カップに入れ、水とレーズンをひとつかみ加えて（アンチョの風味をより豊かにするため）、水が沸騰するまで電子レンジで加熱しました。十分に柔らかくなったら、缶詰のチポトレチリと一緒にブレンドして、チョリソの風味の骨格となる風味豊かなペーストを作りました。

新鮮な香りの食材に移りましょう。タマネギとニンニクは必須です。チポトレ チリの風味と水分、スモーキーな風味をもっと加えるために、ローストしたポブラノ ペッパーも混ぜることにしました。ペッパー 1 個を扱う最も簡単な方法は、ガスバーナーの炎の上に直接置き、すべての面が焦げるまで焼くか、ブロイラーの下に置き、完全に黒くなるまで数分ごとに裏返すことです。ホイルで休ませると、黒くなった皮がすぐに剥がれ、その下の柔らかい肉にスモーキーな風味が染み込みます。

オレガノは、乾燥させるととても美味しくなるハーブの 1 つで、生のものとはまったく異なる香りと風味を醸し出しますが、両方の長所を最大限に生かすために、私は乾燥オレガノに加えて生のオレガノも使用することにしました。残りのスパイス、シナモン、クミン、コリアンダー、クローブ (C で始まるスパイスがいくつあるかお気づきの方はいませんか?) もパーティーに招待されました。

チョリソのはっきりとした酸味のある風味は、私が知る限り他のどのソーセージよりも酢を加えることで生まれます。必要な風味を出すために、1 1/2 ポンドのソーセージに酢を 1/4 カップ使用しました。ついでに、うま味をもっと引き立てる方法はないかと考えました。肉ならうま味は備わっています。豆腐や他の野菜ベースの製品には、もう少し風味を強める必要があります。醤油は簡単に使えます (メキシコ料理では珍しくありませんが) が、味噌もたっぷり加えました。

最近はビーガン料理（そして非ビーガン料理）に味噌をよく使っています。あるいはこの純粋な醤油よりもずっとまろやかで風味豊かな味わいで、ソースをしっかりと引き締めるつなぎ目のない食感も加わります。私が使っていたチリピューレと組み合わせることで、多くのビーガンチョリソから出るトルティーヤを台無しにする水っぽい液体とはおさらばできました。

調味料の味は思い通りにできたのですが、昔ながらの細切り豆腐では食感の面で物足りなさを感じました。そこで、その点に再び注意を向けることにしました。

凍結資産

私は、この混合物に、噛みごたえと弾力、肉の旨みと柔らかさ、そしてサクサク感という 3 つの明確な食感要素を求めていました。これは、肉ベースの良質なチョリソに私が求めるものであり、ここで基準を下げるつもりはありませんでした。

最近、冬の気温が40°Fを超えることはめったにないニューヨークから、Tシャツで外出する前に薄手のジャケットを羽織ろうと思うこともあるサンフランシスコに引っ越したので、気温が人の気分にどれほど影響を与えるかはわかっています。豆腐もその点で似ています。豆腐を冷凍庫に入れて後で食べるために保存したことがあれば、解凍すると、冷凍したときとはまったく違う食感になり、多孔質でほぼスポンジのような構造になっていることがわかるでしょう。

これはかなり一般的なトリックです。豆腐を冷凍すると氷の結晶が形成されます。豆腐が解凍されると氷が溶けて流れ出し、豆腐の塊の中に大きな穴や割れ目ができます。その結果、水分が少なくなり、歯ごたえのある肉厚な食感の豆腐ができます。このレシピでは豆腐を細かく刻むことはわかっていましたが、とにかく少し冷凍すると効果があるのではないかと考えました。

私は3つのバッチを並べてテストしました。1つ目は、フードプロセッサーで挽いた豆腐です。2つ目は、まず冷凍してから挽いた豆腐です。3つ目は、冷凍してからチリミックスをたっぷり入れた皿にのせて解凍した豆腐です。水分が抜けるとチリの風味が吸収されるだろうという考えからです。

3 番目の方法は、あまりうまくいきませんでした。豆腐を解凍しながらマリネすると、確かに少し風味が吸収されますが、内部から流れ出る水分で残りのピューレも薄まってしまいます。ペーパータオルの上にそのままの状態で解凍し、余分な水分を取り除いた後に風味を別々に加える方がはるかに良いです。

冷凍することで食感は明らかに改善されました。冷凍庫に15分入れただけでも、噛みごたえと弾力のある食感は保たれていましたが、柔らかさ、肉の肉感、サクサク感はまだ欠けていました。

肉感を出すために、私は2番目の大豆ベースの製品、テンペに目を向けました。

テンペはインドネシアの伝統的な食品で、発酵させて塊状に圧縮した大豆から作られています。大豆が丸ごと残っているため、豆腐よりも肉のような、ナッツのような食感がありますが、人によっては風味が少し気に入らないかもしれません。この 2 つの製品を組み合わせることで、私の食感の 3 つの要素のうち 2 つをうまく組み合わせることができました。では、最後の要素であるサクサク感についてお話ししましょう。

妻と私は最近、大量のレンズ豆を食べています。数週間前に作ったものです。これまでで一番のお気に入りの調理法は？レンズ豆のスープをフライパンで煮てレンズ豆がほぼ乾いたらタコスに詰めるというものです。このようにすると、レンズ豆は濃厚な味になり、ほぼサクサクした食感になります。この効果を最大限に引き出すには、本当に脱水症状を起こしているのでしょうか？

レンズ豆の缶詰を水切りして洗い、ホイルを敷いた縁付きのベーキングシートに広げ、325°F（160°C）のオーブンに移して、レンズ豆が濃厚でパリパリして割れるまで調理しました。とても歯が痛くなるほど乾燥していますが、他の材料から水分を吸収した後でもサクサク感を保てる程度には乾燥しています。

レンズ豆を豆腐とテンペと一緒に混ぜ込み、茶色くなって水分がなくなるまで煮込み、途中で塩とコショウで味付けしました。これは持っています得たそれになるメキシコのチョリソーと見た目も匂いもほとんど同じ混合物にスプーンを浸しながら、私は自分に言いました。

近い、私は思った、しかし、まだそこまでには至っていない味も食感も私が求めていた通りでしたが、口当たり、つまり口の中に広がる感じがちょっと違っていました。それは脂肪のせいだ。

豚肉、牛肉、鶏肉などの動物性脂肪は、飽和度が高いです。分子レベルでは、脂肪酸鎖のねじれが少なく、より安定した形で積み重なることができます。これが、飽和度の高い脂肪が室温で固体で、飽和脂肪の少ない脂肪（植物油など）が液体である理由です。レゴの入ったバケツを想像してみてください。飽和脂肪の場合、レゴはすべて積み重なってくっつき、固体を形成します。不飽和脂肪の場合、いくつかのブロックがあちこちでくっついているかもしれませんが、バケツを傾けると、ほとんどの場合、ブロックは互いにすれ違って流れていきます。

私の口当たりを良くする本当の鍵は、植物油を高飽和植物性ショートニングに置き換えることでした。ショートニングは基本的に植物油に水素化と呼ばれるプロセスで余分な水素原子を加えたものです。その結果、動物性脂肪のように振る舞うほど飽和した植物性脂肪が生まれ、より濃厚な食感とクリーミーさが増します。ビーガン パイ生地をリッチにし、オレオの中心部分をクリーミーにしているのは、ショートニングです。

それはまた、私のビーガン チョリソのパズルの欠けていたピースでもありました。ショートニングを適所に置いたことで、ようやくすべてがうまくいきました。

どうやって祝ったかって？もちろん、就任記念のタコスです。

一番良い点は、この混合物を通常のチョリソとまったく同じように扱えることです。上のタコスのように、ところどころにカリカリした部分がある、柔らかくてしっとりとしたチョリソが欲しいですか? フライパンに入れて加熱すれば、準備完了です。

パサパサ、脂っこい、崩れやすい肉がお好みですか？問題ありません。脂が分離してフライパンでカリカリになるまで煮込むと、卵やフライドポテトなど、何にでも絡める風味豊かな脂がたっぷりと出ます。

さて、それ風味のためですか?

このレシピは簡単ではありません。一般的なビーガン チョリソのレシピよりも少し手順が複雑です。しかし、ビーガンであろうとなかろうと、市販のどんなチョリソよりもおいしい仕上がりになることを保証します。信じられないですか? このレシピを作ってみて、それを否定してみなさい。本当に挑戦します。

2015年2月

雑食動物のためのビーガンチョリソのレシピ