頭ほどもある、サクサク、カリカリ、ジューシーなポークサンドイッチをご紹介します

何世紀にもわたって、世界の料理の伝統が中西部で出会い、進化してきました。移民と彼らの希望と夢を引き寄せるこの地域は、長く定住してきた東海岸や南部よりも文化的に柔軟性があり、広く開かれた西部よりも強い共同体意識を持ち、真のるつぼであり、「最もアメリカらしい」中西部の歴史家ジェームズ・ショートリッジの言葉を借りれば、「アメリカの一部」だ。

中西部は料理人が次のような質問をあえてする場所です。」または「方向転換できますか？」オザークチキンとグレービーソース中華料理に？」または「誰がスペシャルKだと言いますか？」そうはしないだろうを作るおいしいデザート？」

そして、ゲルマン人が多く豚肉を愛するこの地域の誰かが「パンにシュニッツェルを乗せたらどうなる？」と尋ねたときのように、実験に対するその本能は本当に報われることがあります。

ハートランドの伝説によれば、その人物はニック・フライエンスタインだったという。ニックズキッチンインディアナ州ハンティントンにあるこの店は 1908 年にオープンし、中西部のパン粉をまぶしたポーク テンダーロイン サンドイッチの発祥の店であると主張しています。本当ですか？それは学者に任せます。誰がそれを思いついたにせよ、それは良いアイデアだったので、今では伝統を最も強く主張するアイオワ州とインディアナ州の2つの州で定番となっており、この地域の他のほぼどこでもメニューに載っています。

サクサク、柔らかく、常に満足感のある中西部のパン粉をまぶしたポークテンダーロインサンドイッチは、現在チックフィレイやポパイなどのファストフードチェーンでトップセラーとなっている南部フライドチキンサンドイッチの中西部の親戚です。

これは、ハートランドの豊かさと価値を表す素晴らしい視覚的なギャグでもあります。すべてのポークテンダーロインサンドイッチが巨大なわけではありませんが、プレートサイズのサンドイッチは象徴的です。

「偉大さというのは、おお要因です」と編集者のジュリア・スポルディングは言う。インディアナポリス月刊誌彼は何十年にもわたってテンダーロインサンドイッチを食べ、それについて書き続けています。 「どうやって食べるか考えるのが楽しいんです。折り畳むか、三段重ねにするか、端から食べるか、半分に切って半分を持ち帰るか…パンはオチのようなものです。巨大なサンドイッチの上に座っているだけで、ちょっと面白いですね。」

豚ヒレ肉を揚げるための重要な要素

パン粉をまぶした豚ヒレ肉のシンプルなサンドイッチです。作り方は、豚肉を厚さ4分の1か半インチくらいになるまでたたき、塩水で漬けて（そうするべきです）、パン粉をまぶして揚げ、パンにのせます。これらのシンプルなガイドライン内で実験を行う機会は無限にあります。

レシピ開発プロセスを開始するために、私はパン粉をまぶした豚ヒレ肉のマトリックスのようなものを作成し、豚肉のカットの選択から叩いてパン粉をまぶし、揚げて組み立てるまでのさまざまな可能性をリストしました。全体として、私はジューシーで塩味があり、風味豊かで、サクサクした皮と中の信じられないほど柔らかい肉のコントラストが明確なサンドイッチを求めていました。最も重要な考慮事項をいくつか説明します。

このサンドイッチに最適な豚肉の部位

パン粉をまぶしたポークテンダーロインのサンドイッチはテンダーロインから始めるべきですよね？必ずしもそうとは限りません。 Nick's のオリジナルとされるものや、皿サイズのほぼすべてのバージョンを含む、中西部の最も象徴的なレストランのバージョンの多くは、優しくして、テンダーロインではありません。

1日に何百ものサンドイッチを提供するレストランが、テンダーロインよりもロースを選ぶのは論理的です。豚ロース肉はより大きく、より手頃で、少し脂肪が多く、肉槌で叩いても崩れにくいです。徹底的に柔らかくした後は、テンダーロインとそれほど変わりません。レストランの環境ではより実用的です。

とはいえ、数ラウンドのサイドバイサイドを通じて、わずかな違いは明らかであり、それは重要でした。自宅でサンドイッチを作る場合、「信じられないほど柔らかい」選択肢は間違いなくテンダーロインでした。豚ロース肉は食感に近いですが、柔らかくなっても若干の噛みごたえが残ります。より主張のあるフィレ肉を好む人にとっては、それはプラスになるかもしれませんが、私がここで目指しているのはそうではありません。揚げたパン粉のサクサクした層の中に私が望む唯一の食感は入札。

家庭料理人である私たちは、週に何百、何千ものサンドイッチからわずかなマージンを抽出するレストランよりも、より柔軟に食材を選ぶことができます。家でポークサンドイッチを揚げることはあまりありませんが、作るときは、テンダーロインを食べたくなります。

最高のテンダーロインサンドイッチに塩水が重要な理由

最初のテストでは、ブラインを省略するという選択肢がないことがすぐにわかりました。豚ロース肉を叩いて提出すると、わずか 1 ～ 2 分以内にすぐに火が通ります。柔らかくなったヒレ肉であっても、熱々の油から取り出す前に乾燥して硬くなってしまうことがあります。塩水で風味が増し、 豚肉をジューシーで柔らかく保つのに役立ちます。一連の持ち込みオプションをテストしました。

• バターミルク
• ピクルス汁
• 塩と砂糖
• 組み合わせまたはバターミルクとピクルスジュース
• バターミルク、塩、砂糖の組み合わせ

バターミルクが答えかもしれないと思いましたが、たとえ薄めても、このシンプルなサンドイッチの肉とジャガイモの魅力をそらす独特の酸味を追加しました。ピクルス汁の塩水も同様です。これらの薄くて叩き出されたカツレツは、風味を迅速かつ徹底的に吸収します。私はバターミルクやピクルスではなく、豚肉のような味わいを求めました。塩と砂糖を加えた塩水はそれを実現し、主材料の肉の風味を圧倒するのではなく、さらに高めます。

Serious Eats が次のように書いているのに、なぜここで湿った塩水を使うのか疑問に思っているかもしれません。この記事で認められているように、例外もあります。

七面鳥や牛ヒレ肉など、目玉にふさわしい肉を扱う場合は、ドライブラインを使用するとスペースを節約できます。つまり、完全に良好なクーラーを何ガロンもの生肉茶で汚染する必要がないということです。このような非常に薄いカットを扱う場合は、その逆が当てはまります。冷蔵庫の棚を、焼いた豚ヒレ肉 4 枚をワイヤーラックに並べて置くこともできますし、ジッパー付きの袋に詰めて隅に押し込むこともできます。

ドライブラインの利点の多くはここでは当てはまりません。肉ではなくパン粉をこんがりカリカリに焼いているので、テンダーロイン自体の表面が乾燥している必要はありません。肉の表面が乾燥してしまうと、肉の表面がほとんどなくなるほど薄く叩いている場合、実際にはマイナスになる可能性があります。軽く叩いて乾燥させた後でも、フィレに残った塩水はパン粉の付着を助けます。外側の食感がビーフジャーキーのヒレ肉には小麦粉がくっつきません。

パン粉の量を調整して最高のサクサク感を実現

驚くほど活性の高いヒレ肉の揚げ物など、一般的なバージョンのフライド ヒレ肉を研究しています。豚ヒレ肉の追求Facebook ページで、テストに興味をそそられた 5 つの主要なパン粉オプションを見つけました。ソルティン、その他のさまざまなクラッカー (リッツ、チーズイット、クラブ、タウンハウス)、シリアル (コーンフレーク、ライスクリスピー)、ポテトチップス、パンコです。私はスーパーマーケットに行き、カリカリのスナックとシリアルの箱をカートに積みました。塩味のパン粉が最も人気のある選択肢ですが、サンドイッチにさらに歯ごたえと風味を加える、より良い代替品が見つかると信じたかったのです。

数ラウンドのテストの後、最終的にソルティンに戻りました。もう一度、豚肉の風味を表現したかったので、塩味を使用すると、カリカリでありながら比較的ニュートラルな最高のパン粉が得られ、独自にブレンドしたスパイスで味付けすることができました。

ニュートラルが目標なら、小麦粉をまぶすだけでいいのでは？その理由は次のとおりです。クラッカーのパン粉は小麦粉よりも粗く、その不規則な表面により、揚げている間に小さな空気のポケットが閉じ込められます。クラムの内部の水分が蒸発すると、蒸気が外側に押し出され、ポケットが拡大し、砕けるような歯ごたえが生まれます。また、クラッカーはすでに焼かれているため、遊離デンプンの含有量が小麦粉よりも少ないため、油の吸収が少なくなります。つまり、軽くて脂っこくない生地になります。そして最後に、これらはパン粉をまぶした豚ヒレ肉の伝統の一部です。それは何かを意味します。

調味料と揚げ油

シンプルだが強烈に食べたくなるサンドイッチを作るという私の目標に沿って、私は古典的なフライドチキンサンドイッチの調味料と私が考えるもの、つまり、黒コショウ、パプリカ、カイエンペッパー少々、そして（オプションで）MSGを加えて、さらに食欲をそそりました。パン粉をまぶした豚ヒレ肉のサンドイッチに味付けをする唯一の方法はありませんが、正しいアプローチは、単に味付けすることだと思います。少し単に塩とコショウをするだけではなく、比較的味気のない肉のカットに風味を加えるだけで、それを邪魔することはありません。 （私は少し前に、チョリソーのスパイスが効いた素晴らしいテンダーロインを食べました。その上に分厚いトマトのサルサが乗っています。スパイスミックスをもっと楽しむのは支持しますが、これは基本的なレシピです。）

私は標準的な浚渫ステーションを設置し、全体の風味が飽和するように浚渫の各層に味付けをし、中の豚肉が焼きすぎる前に皮が茶色になるようにピーナッツ油で高温で揚げました。私がピーナッツ油を選んだのは、その発煙点が 450°F であるためです。アレルギーのためピーナッツ油を使用できない場合は、大豆やヒマワリなど、同様に発煙点が高い別の油を探してください。

サンドイッチを作る

テンダーロインが調理されたら、組み立ては簡単ですが、伝統に忠実でありたい場合は、トッピングを考慮する必要があります。 「レタス、トマト、マヨネーズか、マスタード、ピクルス、タマネギのどちらかです」とスポルディングは私に語った。 「それらは2つの異なるキャンプです。」文化的な格差は現実にあります。私は通常、マスタード、ピクルス、タマネギ派ですが、批判はしません。

頭ほどもある、サクサク、カリカリ、ジューシーなポークサンドイッチをご紹介します

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