サラ・リーの象徴的なコーヒーケーキを再現する（そしてさらに美味しくする）ために私が使った予期せぬテクニック

私が覚えている限り、父は毎年クリスマスブランチを主催していました。メニューはほとんど変わっていません。父はいつもクリスピーベーコンを山盛り揚げ、叔母のサポテはいつも彼女の特製のベーコンを焼きます。。今、欠けているのは、祖母が生前に持ってきてくれたサラ・リーのピーカンコーヒーケーキだけです。

柔らかいパン粉、甘いシナモンフィリング、トーストしたピーカンナッツのトッピングを備えたこのケーキは、美味しくて私たち家族の休日の伝統の待望の一部であり、自家製でないことを誰も気にしていないようでした。サラ・リー・ケーキについて私が最も覚えているのは、デンマークのブルンスビガーのスタイルで作られた、典型的に朝食または一杯のコーヒーと一緒に食べられる、軽く甘いイースト入りコーヒーケーキである。その柔らかくて枕のような食感である。祖母が亡くなって以来、私たちのクリスマスの集まりに大好きなケーキを持ってくる人は誰もいませんでした。

古典的なサラ リー ケーキは、かつてはほとんどの食料品店の冷凍庫の通路で簡単に見つけることができましたが、現在では入手するのがはるかに困難になっています。私の故郷シアトルのほぼすべての主要な食料品店でそれを隅々まで探しましたが、見つかりませんでした。このケーキは Amazon で販売されているのを見つけましたが、1 パックで 86 ドルで販売されていました。大好きなサラ・リーのコーヒーケーキをもう一度楽しみたければ、大金を出すか、自宅でレシピを再現するかのどちらかでなければなりません。私は後者を選択し、同じサラ・リー愛好家である父の助けを得て、オリジナルのさらに優れたバージョンを作成する機会としました。その結果、毎年自分の休日のブランチに喜んで出したいペストリーが完成しました。柔らかくてほのかに甘く、柔らかく弾力のあるクラムと、シナモンの香りのブラウンシュガーとピーカンナッツのフィリングが入っています。

最高のイーストコーヒーケーキを作るための 4 つの重要なテクニック

理想的なパン粉を作るには唐中を取り入れましょう

私の最初のテストは、古典的なデンマークのイーストケーキのレシピからインスピレーションを得ました。生地にはバター、卵、砂糖がたっぷりと含まれており、軽くこねて少しパンっぽいケーキに焼き上げます。私はこれらのケーキのシンプルさが気に入りましたが、結局のところ、古典的なサラ・リーのピーカンコーヒーケーキのようなしっとり感と柔らかさが欠けていました。より柔らかいケーキを作るために、小麦粉と水をペーストにして調理する台湾の技術「タンゾン」を取り入れることにしました。これにより、焼き菓子に非常に豪華な食感が生まれます。パン屋は、調理に湯種（および関連する日本の湯種や湯根）をよく使用します。（日本のミルクブレッド）、その特徴的なロフトと柔らかいクラムを与えます。シリアスイーツには、このテクニックも取り入れた西洋のレシピがいくつかあります。そして。

湯中を作るには、牛乳と小麦粉のスラリーを中火にかけて、とろみがついて伸びのあるペーストになるまで混ぜ合わせます。こうすることで小麦粉中のデンプンが糊化するのを助け、加熱していない場合よりも小麦粉がより多くの水分を保持できるようになります。 「小麦粉と水のゲル化混合物は、同じゲル化していない混合物よりも食感が乾燥しているため、スープにならずに、生地に含まれる量よりも多くの水を含む生地を作ることができます」とシリアス・イーツの寄稿者アンドリュー・ジャンジジャン氏は書いている。彼の中で。 「余分な水分はそこにありますが、生地の中には見えたり感じたりすることはありません。」これは、生地が作業不能に湿ることなく、多くの液体を含むことができ、ケーキに柔らかく豪華なクラムを与え、新鮮さを長く保つことができることを意味します。

生地を豊かにする

のように, 私のイーストコーヒーケーキの生地にはバター、卵黄、砂糖、牛乳がたっぷりと含まれており、巨大なシナモンパンを思わせる濃厚で柔らかいペストリーが生まれます。これらの成分は生地の構造において重要な役割を果たします。バターと卵黄はグルテンタンパク質 (グルテニンとグリアジン) を脂肪で覆います。これにより、結合がより困難になり、グルテンの生成が最小限に抑えられます。バターや卵黄と同様、砂糖も生地を柔らかくする効果があります。しかし、グルテンタンパク質をコーティングする代わりに、水がグルテンタンパク質と結合する前に砂糖が水分子に結合し、過剰なグルテンの発生を抑制します。その結果、濃厚で柔らかく、パンとケーキの境界線に近いコーヒーケーキが生まれました。

パン粉に手を伸ばす

過剰なグルテンの生成を避けたい一方で、生地が発酵するときにイーストによって生成される気泡 (または二酸化炭素) をサポートするのに十分な構造を備えたケーキが必要です。小麦粉はタンパク質の割合が異なり、グルテンの可能性を示します。中力粉のタンパク質の割合は通常 9% ～ 12% ですが、パン粉のタンパク質の割合は 12% ～ 14% である傾向があります。ここでの目的は柔らかいケーキなので、パン粉を使用するのは直観に反するように思えるかもしれませんが、このレシピではパン粉を使用して生地の構造をサポートし、膨らませるのに役立ちます。強力粉とバター、卵黄、砂糖などのグルテン制限成分を組み合わせて使用​​することで、バランスをとりながら柔らかなパンを作ることができます。そして構造を持っています。

2 回校正してさらに美しく仕上げます

多くのイースト生地と同様、このケーキも 2 回の発酵、つまり一括発酵と最終発酵を必要とします。バルク発酵、つまり一次発酵は、生地がこねられた後にミキシングボウル内で行われ、最終発酵は生地が充填されて成形された後に行われます。

ケーキに十分な時間をかけて発酵させることは、柔らかく軽い食感を実現し、生地の風味をさらに高めるために非常に重要です。発酵が不十分だと、イースト菌が糖分を消化し、ケーキの膨らみに不可欠な二酸化炭素を生成するのに時間がかかるため、パン粉が濃くなる可能性があります。生地が完全に発酵しているかどうかをテストするには、指先でケーキをそっとつついてください。指で押し込むと、生地がゆっくりと元に戻ります。

生地が形を整えたら、蓋をして二次発酵させます。ケーキをカウンター上で膨らむまで発酵させ、その日のうちに焼くのも問題ありませんが、冷蔵庫で一晩発酵させると生地の風味が増し、ストレスフリーな朝を過ごすことができます。朝食に新鮮で温かいケーキ。

ケーキを焼く準備ができたら、冷蔵庫からケーキを取り出し、暖かい室温で膨らむまで発酵させます。1 ～ 2 時間かかります。前と同じポケテストを使用して、生地が完全に発酵しているかどうかを確認します。今回は、生地が押されたときに非常にゆっくりと戻ることを探しています。この段階で生地をあまり長く発酵させすぎないことが重要です。発酵しすぎて平らになってしまう可能性があります。突いたときに生地がしぼみ始めたら、発酵がやりすぎたとわかります。

コーヒーケーキの詰め方と成形方法

柔らかい生地を扱うのは少し難しいかもしれません。こねるときに小麦粉を入れすぎないようにしますが、生地を扱ったり成形したりするときに、過度のベタつきを防ぐために十分な小麦粉を使用する必要があります。生地はそれ自体でくっつくので、手や麺棒が生地で覆われていると、物事はさらにべたべたになり、汚くなるだけであることに注意してください。作業台とめん棒に小麦粉をたっぷりとまぶしておくと、永遠にくっつくサイクルを防ぐことができます。生地に余分な小麦粉が残っている場合は、乾いたペストリーブラシを使って生地を優しくブラッシングしてほこりを取り除きます。

ケーキを作るには、生地を 9 × 16 インチの長方形に丸め、その上にシナモンとピーカンナッツのフィリングを散らし、それから生地を長い丸太に丸めます。次に、丸太を巻きつけて円を作り、それをケーキ型のサイズに合わせてさらに大きな円に伸ばします。ネギのパンケーキを作るのと同じです。私のテストでは、この成形プロセスが、甘いフィリングの渦巻きをケーキ全体に均等に組み込む最良の方法であることがわかりました。

焼く前に、ピーカンナッツの半分を生地の表面にしっかりと押し込みます。ナッツはまろやかなケーキに満足のいく歯ごたえを加えるので、できるだけ多く詰め込むようにしてください。溶かしたバターをケーキに刷毛で塗ると、ケーキに甘美な光沢が生まれ、ケーキの外側を柔らかく保つことができます。ケーキ自体には砂糖があまり含まれていないため、たっぷりのバニラグレーズの層がねっとりとした甘さをさらに加え、文字通りこの特別な朝食のケーキのアイシングとなります。

温めてお召し上がりください

技術的には、イースト入りのパンやケーキは完全に冷めるまで待ってから切り込む必要があります。これにより、すべてのでんぷんが固まり、最高の食感が生まれます。とはいえ、このケーキは温かいうちに食べるのが一番美味しいです。ケーキが熱いと不快なゴム状の質感になるため、オーブンから直接提供しないでください。代わりに、ケーキを食べる前に約 45 分間冷ましてください。こうすることで、ケーキが柔らかくてふわふわになりますが、それでも少しネバネバしていて温かいです。

サラ・リーの象徴的なコーヒーケーキを再現する（そしてさらに美味しくする）ために私が使った予期せぬテクニック

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