丸ごと調理した魚の切り分け方と盛り付け方

先週、私はより多くの人々に自宅で丸ごと魚を調理して食べてもらうというミッションを開始しました。多くの家庭料理人がなぜこのアイデアに怯え続けているのかについて、私はいくつかの説を唱えたが、そのほとんどは買い物と調理のプロセスに関係している。

しかし、人々が丸ごとの魚を調理することを躊躇するもう 1 つの理由は、それをどのように提供するかがわからないことです。切り分けられていない丸ごとの魚は、すぐにずさんな惨事になってしまいます。食事をする人がフォークで刺して肉を裂き、食欲をそそらない魚のかけらと骨の山に変えてしまうからです。夕食のテーブルで丸ごとローストされた鶏肉をそのように食べたらどうなるか想像してみてください。(実際、私は素手で鶏肉を裂いて食べるのが好きなので、これは良い例ではないかもしれません。)

幸いなことに、基本的な手順さえ覚えてしまえば、信じられないほど簡単にできます。それを証明するために、ここではスプーンとバターナイフを使ってすべてを実演しました。スプーン 2 本でもできました。それほど特別な道具は必要ありません。1、2 回やれば、すぐに自然にできるようになります。やり方は次のとおりです。

調理した魚を丸ごと切り分ける

魚を皿に置きます。魚は腹の上でバランスをとるのが難しいため、1 つの切り身を上に、もう 1 つを下側に置きます。したがって、魚を切り分ける作業は、上側の切り身から始めて、次に下側の切り身に進みます。切り分ける作業中は、骨が見えたらすべて取り除くようにしてください。

念のため言っておきますが、ここで私が話しているのは、ヒラメのような平たい魚ではなく、スズキやスズキのような丸い魚のことです。

ひれの骨を取り除く

まず、魚から背びれの骨と腹びれの骨を引き抜きます。調理前にひれを切り落としたとしても、通常は小さな骨が残っているので、魚を調理した後で削り取ることができます。

上部のフィレを頭と鎖骨から切り離す

切り身を頭と鎖骨に接する部分に沿って切り、皮と肉を骨まで切り落とします。

上部のフィレと尾を切り離す

次に、切り身と尾が接する部分の皮を切ります。

上ヒレ肉の背側と腹側を半分に分ける

次に、背骨に沿って走る自然な分割線に沿って切り身を切ります。皮を通して分割線を見ることはできないため、最初は少し推測する必要があるかもしれませんが、背骨がどこにあるかを想像してみると、簡単に見つけることができます。背骨を見つけたら、尾から頭まで（または頭から尾まで、どこから始めてもかまいません）分割線に沿って進みます。