ステーキの調理に関する7つの誤解は払拭すべき

私は夏が嫌いです。本当に嫌いです。天気が嫌いなわけではありません（日中の太陽と夕方の風が吹くデッキが嫌いな人がいるでしょうか？）。学校の子供たちが大群で通りをうろついているのが嫌いなわけではありません。そして、— スイートコーン、完熟トマト、そしてグリルで調理されたすべての食事? はい、お願いします!

いいえ。毎年同じ時期に起きている現象が一つあります。それは、インターネットに溢れる「ステーキを完璧に焼くコツXつ！」という記事の山です。そこには誤った情報、神話、伝説、そして、場合によっては完全に反証されている古い知識が詰まっています。数十年。

こういった記事を見ると、抑えきれない衝動に駆られて、人々に向かって叫びたくなる。待って！ やめてください！ これはすべて間違っています！ これらのヒントに従えば、ステーキはおそらくうまくできるでしょう。そして、おそらくこれらの神話は、人々が「十分良い」もので満足し、「完璧」や「より良い」ものを本当に必要としていないために、長い間存続してきたのでしょう。壊れていないものは直す必要はありませんよね？ でも、一体誰が座って誤った情報が広まるのを黙って見ていることができるのでしょうか？

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私は一般的にネガティブな人間ではないので、インターネットで誤った情報が広まっているのを見たときの私の通常の反応は、単に真実と美を広めることでそれを薄めようとすることです。私は、真実とページビューの名の下に、ステーキの焼き方に関する記事（実際の科学と研究に裏付けられたもの！）を大量に作成してきました。それらの記事をご覧になりたい場合は、この記事の一番下までスクロールしてリンクを参照してください。

しかし今日、私は一度だけ反撃します。ステーキの焼き方に関する最も根強い迷信 7 つを解消し、より良い人間として、あるいは少なくとも少しはイライラが減った人間として、この試練を乗り越えられることを願っています。

ちなみに、これらのヒントのほとんどすべては、フライパンで焼いたステーキやローストにも当てはまります。

誤解その 1: 「厚いステーキは調理する前に室温で休ませる必要があります。」

その理論：肉は端から中心まで均一に焼きたいものです。そのため、最終的な食べ頃の温度に近いほど、より均一に焼き上がります。カウンターの上に 20 ～ 30 分置いておくと、ステーキは室温まで上がります。これは、最終的な提供温度に 20 ～ 25°F (11 ～ 14°C) 近くなります。さらに、肉が温かいほど、表面の冷たさを取るためにフライパンのエネルギーを無駄にする必要がないため、よりきれいに焼き上がります。

現実：一つずつ問題を見ていきましょう。まず、内部温度です。真実ステーキをゆっくりと最終的な提供温度まで温めると、より均一に調理されると言われていますが、実際には室温で休ませるとほとんど何も達成しない。

これをテストするために、私は冷蔵庫から 15 オンスのニューヨーク ストリップ ステーキ 1 枚を取り出し、半分に切り分けて半分を冷蔵庫に戻し、残りの半分をカウンターの上の陶器の皿に置きました。ステーキは 38°F で始まり、キッチンの周囲の空気は 70°F でした。その後、10 分ごとにステーキの中心部の温度を測定しました。

最初の 20 分後 (多くのシェフや本では、ステーキを室温で休ませる時間として推奨されています)、ステーキの中心部の温度はなんと 39.8°F (4.3°C) まで上昇していました。2 度も上がりませんでした。そこで、さらに長く放置しました。30 分、50 分、1 時間 20 分。1 時間 50 分後、ステーキの中心部の温度は 49.6°F (9.8°C) まで上昇しました。まだ夏に蛇口から出る冷水よりも冷たく、冷蔵庫のステーキよりもミディアムレアの目標温度である130°F（54°C）に13%ほど近いだけです。

アルミニウム*のような伝導性の高い金属の上に置くと、温まる速度を上げることができますが、それでも室温になるまでに少なくとも1時間ほどかかります。その1時間を、例えば、。

*ヒント: 冷凍肉をアルミフライパンで解凍すると、解凍時間が半分に短縮されます。

2 時間後、私は実用的な限界に達し、本やシェフの推奨をはるかに超えたことをしてしまったと判断し、2 つのステーキを並べて調理しました。このテストでは、熱い炭の上で直接焼いて焦げ目がつくまで焼き、その後冷たい側に移して仕上げました。** 最終的な温度にほぼ同時に達しただけでなく (130°F を目指していました)、調理の相対的な均一性も同等で、焦げ目がつく速度も同じでした。

**通常は冷たい方から始めて、温かい方で終わりますしかし、その方法ではこのテストの結果が不明瞭になってしまうでしょう。

調理速度は理にかなっています。結局のところ、室温で休ませたステーキは、冷蔵したステーキよりも内側がほとんど温かくありませんでしたが、焼き目はどうでしょうか？休ませたステーキの外側の層しなければならない違いを生むほど暖かくなるはずですよね？

「大局的に考えると、1グラムの水を蒸気に変えるには、その水の温度を氷のように冷たい状態から沸騰する状態まで上げるのに必要なエネルギーの5倍のエネルギーが必要です。」

問題は、ステーキは表面に近い肉の層から水分のほとんどが蒸発するまで茶色くならないということであり、地獄水分を蒸発させるには、かなりのエネルギーが必要です。わかりやすく言うと、1グラムの水を蒸気に変えるには、その水の温度を氷のように冷たい状態から沸騰する状態まで上げるのに必要なエネルギーの5倍のエネルギーが必要です。つまり、ステーキを焼くとき、投入されるエネルギーの大部分は、表面層から水分を蒸発させるのに使われます。そのエネルギー要件に比べれば、肉の表面温度が20度、30度、あるいは40度違うことは、取るに足らないことです。

まとめ:ステーキを室温で放置するのはやめましょう。むしろ乾燥させましょう。とても焼く前にペーパータオルでよく拭き取ってください。または、塩をふり、蓋をせずにラックに載せて冷蔵庫で 1 ～ 2 晩置いて表面の水分を蒸発させるとさらに効果的です。こうすると、より効率的に焦げ目がつきます。

誤解その2: 「肉汁を閉じ込めるためには、強火で肉を焼く必要がある。」

その理論：切り取った肉の表面を焼くと、浸透できないバリアが形成され、調理中に肉汁がより多く保持されるようになります。

現実：焼くことでそのような障壁は生まれず、焼いたステーキの表面から液体が自由に出入りできる。これを証明するために、私は2枚のステーキをまったく同じ内部温度（130°F）で調理した。1枚のステーキは最初に熱い炭火で焼き、グリルの冷たい側で仕上げた。2枚目のステーキは開始低いほうで、最終的な目標温度より約 10 度低い温度まで下げてから、グリルの熱いほうで焼き目を付けて仕上げます。焼き目を付けたステーキの方が水分を多く保持するはずです。

私が見つけたのは、実際には全く逆でした。まずは優しく焼いたステーキが終了した焼き目を付けることで、より深く、より黒いクラストが形成されるだけでなく（外側の層がわずかに乾燥しているため - 誤解その 1 を参照）、中心から端までより均一に火が通るため、肉が焼き過ぎる量が抑えられ、よりジューシーで風味豊かな完成品が生まれます。

まとめ:厚いステーキを焼くときは、グリルの冷たい側で始め、蓋をしたまま、最終的な提供温度より約 10 度低い温度になるまで焼きます。最後にグリルの熱い側で焼くと、おいしいクラストができます。薄いステーキ (約 1 インチ以下) の場合は、ずっと熱い側で焼くだけで、おいしいクラストができる頃にはミディアム レアに仕上がります。

誤解その3: 「骨付きステーキは骨なしステーキよりも風味が強い。」

その理論：骨には風味豊かな成分が含まれており、ステーキを焼くと周りの肉に移ります。そのため、骨付きで調理すると、骨なしよりも風味が増します。

現実：これはいつも私にはおかしな話に思えたのですが、骨は肉よりも風味がある？そして、その風味を肉に押し込むものは何なのか？そして、もし本当に両者の間に奇妙な自由な風味の交換があるのなら、肉の風味も骨に伝わるのではないか？なぜ一方通行なのか？そして、特に調理して積極的に押し込んでいる場合、一体どうやって大きくて風味豊かな分子がかなり硬くて浸透性のない固い筋肉のマトリックスに押し込まれるのか？外そのうちの？

実はは骨と筋肉の間で味の交換はなく、証明するのは非常に簡単です。必要なのはこれだけです:

同じローストまたはステーキを調理します。1 つは骨付きで調理し、1 つは骨を取り除いて再び縛った状態で調理し、3 つ目は骨を取り除いて、間に不浸透性のアルミホイルを挟んで再び縛った状態で調理します。次に、すべてを切り分けて味見します (できれば、大勢の人がブラインドで見守る設定で)。どれもほぼ同じ味であることがわかります。

しかし、骨付きで調理することには利点もあります。まず、見た目がかっこいいです。グリル料理をするときにやりたいことが1つあるとすれば、見た目がかっこいいことです。次に、骨付きで調理すると、意思絶縁体として働くので、骨に接している肉片は少し少ないステーキの残りの部分よりも、この事実がそもそもこの伝説の起源なのかもしれません。つまり、あまり火を通さない肉の方が、よりジューシーで肉汁がたっぷりあるということです。

最後に、個人的には、骨にくっついている結合組織が豊富な肉、脂肪、軟骨の小さなかけらがステーキの最もおいしい部分だと思います (骨が要らないなら渡してください。私がかじります)。

まとめ:ステーキは骨付きのまま調理してください。肉と骨の間で風味が変わることはありませんが、骨がもたらす他の利点を考えると、骨付きのまま調理する価値はあります。

誤解その4: 「ステーキは一度だけひっくり返しましょう!」

その理論：誰もがこのことを言います。ステーキだけでなく、ハンバーガー、ラムチョップ、ポークチョップ、鶏の胸肉など、何でもそうです。正直に言うと、私は...その背後にある理論がよくわかりません。それは単に人々が教えられてやっていることです。おそらくこれは、「焼くと肉汁が閉じ込められる」という神話の延長であり、肉汁が漏れ出ないように最初の面をしっかりと密閉する必要があるという信念です。肉を片面だけ長く置くとより良い皮が作られる、またはステーキの内部がより均等に調理されるという信念かもしれません。しかし...

現実：実際には、ステーキを何度もひっくり返すと、最大30％早く焼けるだけでなく、より均等にも同様です。食品科学者で作家のハロルド・マギーが説明しているように、頻繁にひっくり返すことで、どの面の肉もひっくり返すたびに著しく熱くなったり冷めたりすることがなくなるからです。ステーキを無限に速くひっくり返すことができると想像すると***、ステーキを両面同時に、よりゆっくりと調理しているのと同じになることがわかります。よりゆっくりと調理する = より均一に調理されます。

***そして私たちは一瞬、空気抵抗、摩擦、そして光の速度といった物理的特性が存在することを忘れてしまいます。

「より均一に調理できるということは、外側を焦がすリスクなしに、熱い側でもう少し長く調理できることを意味します。」

複数のひっくり返しで焼いたステーキで、同じレベルのクラストを作るにはグリルの熱い側で焼く方が少し時間がかかるのは事実ですが、より均一に焼けるということは、中心が焼ける前に外側が焦げるリスクを負わずに、熱い側で少し長く焼くことができることを意味します。また、ひっくり返さずに熱い側で完全に焼いた場合のように、肉の内部に厳しい温度勾配が生じるのを避けることもできます。

さらに、ラス・パーソンズLA Times で何年も前に指摘されたように、調理中に脂肪や結合組織が肉よりも早く縮むことで発生する可能性のあるカールやカップ状の問題も最小限に抑えられます。

1 回ひっくり返す方法には、2 つの利点があります。1 つ目は、きれいな焼き目がほしい場合、何度もひっくり返しても焼き目がつかないことです。2 つ目は、グリルに大量の肉がある場合、何度もひっくり返すのは面倒なことです。

まとめ:あなたはしない持っているステーキを何度もひっくり返すのは簡単ですが、何度もひっくり返すとステーキが台無しになると誰かに言われたとしても、科学があなたの味方だと断言できます。

誤解その5: 「ステーキは焼いた後に味付けをしてはいけません！」

その理論：肉を早く塩漬けすると、乾燥して硬くなってしまいます。

現実：乾燥した表面は良いステーキにとって大切なことは、きちんと焼き色をつけるために水分をなくすことです。ですから、ステーキが最初から乾燥しているほど、フライパンでうまく焼き色がつきます。また、早めに塩を振ると、長期的には肉の内部の水分を少し多く保つことができます。

以前、私は肉に味付けをした方が良いと言いましたすぐに調理する前、または少なくとも45分前には塩水に浸してください。そうすれば、塩によって抽出された塩水が再吸収され、ステーキが乾燥することはありません。私はそれ以来、なぜ待つべきかという理由については少し考えを変えましたが、すべき45分お待ちください。

乾燥は問題ではないことが分かりました。欲しいステーキの外側の層が乾いてこそ、きちんと焦げ目がつく。問題は味付けそのもの。塩水がまだ表面に残っている状態でステーキを焼きたいなら、ペーパータオルで拭き取る必要があり、その過程で塩分の大部分が吸い取られてしまう。その代わりに、塩水が再び吸収されるのを待つ（できれば塩分が肉のさらに奥深くまで浸透するのを待つ）と、より深く味付けされ風味豊かなステーキが完成する。

ステーキに塩を振る後ステーキを焼くときに塩を振りすぎるのは、あまり良い考えではありません。表面に塩の層ができ、塩辛く感じられ、その下の肉は味気なくなってしまいます。焼く前によく塩を振り、食卓でマルドンやフルール・ド・セルなどの粗い海塩をステーキに添えて出す方がよいでしょう。食卓塩やコーシャ塩のように肉に触れて溶けることなく、肉に食感を加えることができます。

まとめ:調理する直前に塩を振っても問題ありませんが、最良の結果を得るには、少なくとも 45 分前、できれば 2、3 日前に塩を振って、ステーキを冷蔵庫のラックに置き、表面が乾いて塩が肉に吸収されるようにします。テーブルでカリカリの海塩を添えてステーキを盛り付けます。

誤解その6a: 「ステーキをひっくり返すときにフォークを使わないで下さい。」

その理論：ステーキをフォークで突くと貴重な肉汁が漏れてしまいます。

現実：これは、ある程度は本当です。人間の口では感知できないほどの小さなレベルです。ここでの神話は、ステーキは水風船のようなもので、つまり「はじけて」肉汁が出てくるものだと人々が考えているようですが、実際にはそうではありません。

本当にステーキは、とてもとてもとてもとてもとてもとても薄い水風船をぎっしりと束ねて、ステーキをフォークで刺していくつか風船のいくつかは確かに割れるかもしれませんが、ほとんどは単に押しのけられるだけです。オリンピックサイズのプールに水風船をいっぱい詰めて、そこに針を投げ込むようなものです。いくつかは割れるかもしれませんが、それがなくなったことにはほとんど気づかないでしょう。

ジャカードの肉たたきが機能するのはまさにこの原理によるものです。何十本もの細い突起でステーキを突き刺し、筋原線維の一部を引っ張りますが、実際に筋原線維をあまり破壊することはありません。

まとめ:トングやスパチュラが食器洗い機に入っている場合は、フォークを使ってください。ゲストは誰も違いに気づきません。

誤解 6b: 「火の通り具合を確認するために切り開くと、肉汁がすべて失われる。」

その理論：フォーク理論と同様に、ステーキを切り開くと貴重な肉汁が失われると言われています。

現実：もう一度言いますが、一度切り開いて覗くことで失われる肉汁の量は、肉全体に比べればまったく取るに足らないものです。慎重に目立たないように切り込んでいけば、何もしていないことに誰も気づかないでしょう。とはいえ、ステーキを切ってみて焼き加減を判断するのは必ずしも簡単ではありません。焼き加減は見た目では判断しにくいですし、グリルの上でステーキを覗くのは簡単ではありません。特にグリルが適温になっている場合はなおさらです。

まとめ:温度計が手元にない場合、最後の手段としてのみ、スライスして覗いて焼き加減をチェックしてください。肉の最終的な品質には影響しませんが、正確に測るのは困難です。

誤解その 7: 「ステーキが焼けたかどうかを確認するには、「ポーク テスト」を使用します。」

その理論：熟練した料理人は、ステーキを指で突くことで、ステーキの焼き加減がわかります。レアの場合は、親指と人差し指を触れたときに、親指の付け根の肉の部分のような感触があるはずです。ミディアムの場合は、中指に触れます。ウェルダンの場合は、薬指に触れます。わかりましたか?

現実：この分析には制御できない変数が多すぎるため、それが正確だと考える人がいるとは考えにくい。まず、すべての手が同じように作られているわけではない。私の親指は妻の親指よりも柔らかい。ステーキの焼き加減は妻の親指を基準にすべきか、それとも私の親指を基準にすべきか。あるいは、ハリー・ポッター風の普遍定数によって、妻のステーキは妻の手のレオロジー特性に、私のステーキは私の手に合うようになるかもしれない。****

****バーベキューでそれがどんなに楽しいか想像できますか？ ねえジェフ、ちょっとこっちに来て、親指を突っついてもいいかな？ うん、ステーキが焼けてるか確認してるだけだよ。あ、ついでにモリーも連れてきて親指を突っついてもらって。彼女のステーキは焼きすぎたかもしれない。やれやれ！

次に、肉そのものについて考えてみましょう。厚いステーキは薄いステーキのように圧縮されません。脂身の多いステーキは赤身のステーキのように圧縮されません。テンダーロインはリブアイのように圧縮されません。おわかりでしょう。マッチョなグリル料理人が、見慣れない肉の切り身を取り、突き刺しテストを行い、ステーキをスライスしたときに完全に的外れになるのを、私は何度も見てきました。*

*これは通常、例えば、超高価で霜降りの多い本物の神戸牛ステーキを初めて扱うときに起こります。神戸牛ステーキは、赤身のステーキと圧縮特性がまったく異なります。その結果、ステーキは台無しになり、プライドが傷つきます。

実のところ、よく似た肉の部位を定期的に調理するレストランで働いていると、最終的には、肉を突いて焼き加減を判別する能力が身に付きます。そこに多少の不規則性が加わると、その能力はすぐに失われます。

まとめ:肉が毎回完璧に調理されることを保証する 100% 確実な方法は、私が知る限り、この器具を使うことだけです。

取得するサーマペンのような製品です。少し高価ですが、どんなに大きくても、どんなに脂っこくても、親指が柔らかくても、高価な肉を焼き過ぎることがなくなるので、すぐに元が取れます。

そして、私はついにベッドに来てください。

参考文献

レシピを入手

2013年6月