この驚くほど簡単なクリスピー豚バラ肉のレシピで、あなたの内なるジュリアっ子を解放しましょう
カリカリのきつね色の豚バラ肉のコロッケにグリビッシュソースをかけて食べると、テット・ド・ヴォーと呼ばれるフランスの伝統料理をよりモダンにアレンジしたものになります。
なぜ機能するのか
- 茹でて細切りにし、コロッケの形に成形すると、濃厚でゼラチン質の豚バラ肉が、古典的なテット・ド・ヴォーで使用される伝統的な子牛の頭の素晴らしい代用品になります。
- 豚肉をほろほろになるまで煮込むことで、コロッケの形を整えるときに切りやすくなります。
これは、アメリカでソースグリビッシュを使ったテト・ド・ヴォーを作ろうとしている人のための、ソースグリビッシュを使ったテト・ド・ヴォーのレシピです。つまり、これはテット・ド・ヴォーのソースグリビッシュ添えのレシピではなく、豚バラ肉のコロッケソースグリビッシュのレシピです。説明できるよ!
文字通り「子牛の頭」を意味するテット・ド・ヴォーは、フランスのキッチンの古典的な料理で、グラグラと茹でたクラベス頭の素朴な塊が特徴で、脂肪が多く肉厚でゼラチン状でおいしいです。これに通常は、マスタードとハーブの風味を加えて乳化させたビネグレットソースの一種であるラビゴートのような、明るくパンチの効いたソースが添えられます。、ゆで卵をベースに作られた濃厚なマヨネーズで、マスタード、ハーブ、そしてたっぷりの刻んだケッパーとコルニションで味付けされています。
シリアス・イーツ / アマンダ・スアレス
私はそのレシピをここの読者のために書きたかったのですが、米国で子牛の頭を見つけることさえどれほど難しいか、そして家の人がどのようにして子牛の頭相当の量を食べることに近づけるかは言うまでもありませんが、すぐに気づきました。肉(子牛の頭の半分でも!)。しかし、幸運は困った人に味方するもので、実は私は数カ月前にパリにいて、自宅でレシピを開発できるビストロやブラッスリーの定番料理を目当てにパリを食べ歩いていたことが判明した。あるレストランで――グランドブラッスリー—子牛の頭の問題の解決策のアイデアを思いつきました。
そこでシェフは、肉厚のコロッケのような子牛の頭の細切りにパン粉をまぶして揚げ、ソースのグリビッシュを添えて「テット・ド・ヴォー」を提供しました。これはアメリカの家庭料理人にとってもうまくいくものでした。
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これを米国の視聴者に適応させるための私の最初のステップは、豚肉の方が入手しやすく安価であるため、子牛肉から豚肉に切り替えることでした。私の第 2 ステップは、頭から豚バラ肉に切り替えることです。茹でた豚バラ肉のスラブが、古典的なポーチド子牛の頭の代用品になるとは思いませんでした。脂肪の組成とゼラチン状の部分の量が異なります。しかし、肉は一度茹でて細切りにし、冷やして、揚げたコロッケの形でも同様に機能します。
それが私がやったことです。プロセスは簡単ですが、時間がかかります。豚バラ肉は香り豊かなスープでホロホロになるまで煮込む必要があり、これには数時間以上かかる場合もあります。次に、それを細切りにし、味付けし、ラップ何枚かで丸めて丸太にする必要があります。脂が溶けて溜まってしまいますが、結構な量が染み出ても十分すぎるので大丈夫です。
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その後、丸めて細切りにした豚バラ肉を固まるまで冷やしますが、これにも何時間もかかります。この時点で、仕上げて提供するのは簡単です。冷やしたポークロールをパックにスライスし、小麦粉、卵、パン粉(私はパン粉が好きです)からなる古典的なパン粉をまぶし、油の浅い鍋で黄金色になるまで揚げます。両側にあります。
たっぷりのグリビッシュソースの上に盛り付けられた仕上がりは、実際のプロセスよりもはるかに洗練され、複雑に見えます。本物のテット・ド・ヴォーの皿ではありませんが、誰も文句を言わないと思います。
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この驚くほど簡単な豚バラ肉のレシピで、あなたの内なるジュリアっ子を解放しましょう
3 ポンド(1.36kg) 肉厚骨なし豚バラ肉、皮の有無にかかわらず
1 中くらい 黄玉ねぎ、大きなサイコロ状に切ります
1 中くらい ニンジン、大きなサイコロ状に切ります
1 大きい セロリリブ、大きなサイコロ状に切ります
4 小枝 タイム
3 中くらい クローブニンニク
5 全体黒コショウの実
2 月桂樹の葉
1 大さじ コーシャーソルト、必要に応じてさらに追加
1/2 カップ 中力粉(2.25オンス; 64g)
3 大きい 卵、泡立てた(約2/3カップ)
2 カップ パン粉のパン粉(5オンス; 145g)、非常に大きい場合は手で粗く砕きます。
野菜またはその他の中立的な油、揚げ物用
レシピひとつ
大きな鍋に豚バラ肉とタマネギ、ニンジン、セロリ、タイム、ニンニク、黒コショウ、月桂樹の葉を入れて混ぜます。かぶるくらいの冷水を加え、塩大さじ1を加えて中火〜強火で煮ます。火を弱めて沸騰を維持し、必要に応じて沸騰したお湯を追加し、豚肉がフォークで簡単に刺せるまで約5時間煮ます。
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豚肉を縁のある天板に移し、少し冷まします。密猟液や芳香物質は廃棄してください。手やフォークを使って豚バラ肉と脂をよく切ります。塩、こしょうで味を調え、よく混ぜ合わせます。
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ラップを約2フィートの長さの作業面に伸ばし、その上に細切り豚肉を長い山型に移します(液体脂肪の一部が残っても問題ありません。ジャガイモを揚げるなど、別の用途に保存してください)。プラスチックをマウンドの周りに縦方向に巻き付けます。必要に応じて、2枚目の長いビニールシートで包み、細切り豚肉の山とその肉汁をしっかりと包み込みます。プラスチックの端を持って、ゆるいシリンダーを回転させて端を締め、圧縮してしっかりとしたシリンダーにします。清潔な縁のあるベーキングシートに置き、完全に固まるまで少なくとも12時間冷蔵庫で冷やします。
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小麦粉、卵、パン粉を3つの浅いボウルに分けて入れます。プラスチックを慎重に取り外し、ポーク ロールを厚さ約 1 インチのディスク 4 枚にスライスします (収量と一度に調理する数に応じて、ディスクの数を減らしたり増やしたりできます。残ったポーク ロールは後で使用するために冷蔵庫に保管します)。
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一度に1枚のディスクを使用し、パン粉をまぶす際の濡れた要素と乾いた要素に別々の手を使用して、最初に豚肉のディスクに小麦粉をまぶし、余分な粉を振り落とす前に完全にコーティングするようにしてください。次に、卵に浸し、コーティングします。最後に、パン粉をパン粉に押し込み、ディスクを回転させ、乾いた手で完全にコーティングされるまで全体に押し込みます。大皿またはベーキングシートに移し、残りのディスクでも繰り返します。
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大きな鋳鉄製のフライパンまたはステンレス鋼のソテーパンで、約1/2インチの油を340°F(170°C)に加熱し、パン粉をまぶした豚肉のディスクを慎重に油に下げ、両面がきつね色になるまで一度裏返して揚げます。 、合計約8分。ペーパータオルに移して水気を切り、軽く塩で味を調えます。 (一度にさらに多くのポークディスクを作る場合は、何回かに分けて揚げ、最初のバッチを200°Fの低いオーブンで温めておきます)。
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グリビッシュをスプーンで皿に盛り、たっぷりと円を描くように広げます。揚げた豚肉のディスクを各皿の上に置き、盛り付けます。
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注意事項
このレシピでは、たくさんの量を切り分けるのに十分な大きさの冷製ポークロールを作ります。残りのポークロールは後で使うために取っておきながら、一度に必要な量だけ自由に作ってください。
事前準備と保管
ポークロールはラップに包んで冷蔵庫で5日間保存できます。
栄養成分表(1食分あたり) | |
---|---|
676 | カロリー |
47g | 脂肪 |
17g | 炭水化物 |
44g | タンパク質 |
×
栄養成分表 | |
---|---|
分量: 4 ~ 8 人前 | |
1回分あたりの量 | |
カロリー | 676 |
% 日次価値* | |
総脂肪47g | 60% |
飽和脂肪 15g | 73% |
コレステロール185mg | 62% |
ナトリウム668mg | 29% |
総炭水化物量17g | 6% |
食物繊維 2g | 7% |
総糖質量 3g | |
タンパク質44g | |
ビタミンC 3mg | 13% |
カルシウム 132mg | 10% |
鉄 3mg | 17% |
カリウム 603mg | 13% |
*% Daily Value (DV) は、1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ寄与しているかを示します。一般的な栄養指導には 1 日 2,000 カロリーが使用されます。 |
(栄養成分情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値とみなしてください。)