太平洋マテガイ：捕まえ方、洗い方、調理方法

太平洋岸北西部の人が「ハマグリ漁」という言葉を何気なく口にしているのを聞いたとき、彼らはおそらく私たちのほとんどが好む二枚貝のことを言っているのではないだろう。または、殻付きで提供されます。彼らはマテ貝を自慢しています。マテ貝は、砂浜からシャベルや銃で掘り出した大きくて細長い貝で、さっと洗って（ほとんどの貝採りと同じように）パン粉をつけてフライパンで焼き、レモンとタルタルソースを添えて提供します。

20年以上前、私は料理学校に通うためにニュージャージーからシアトルに引っ越しました。シアトルの友人たちが銃を持って浜辺に貝を狩っているのを初めて聞いたとき、私が西部に引っ越してきたと思ったのも無理はないでしょう。結局のところ、この同じ友人たちはすでに、私を雪嵐の中、ブーツに滑り止めの鋼鉄製の歯のアイゼンを付けてベーカー山の斜面を死の行進に連れ出していたのです。私が恐れるには十分な理由がありました。

しかし、すぐに「銃」とは、ハンドルの付いた長い PVC パイプを指し、それを湿った砂の中に差し込んでコアサンプルを引き上げ、適切に抽出すれば、Siliqua patula、別名太平洋マテガイが含まれることになることを知りました。夜の砂浜でレミントンのショットガンを持ち、ためらいながら二枚貝に向けるという私のイメージは消え去りました。

それでも、何年も前の12月初旬に初めてカレイ釣りをした時のことが思い出に残らなかったというわけではありません。ウォーキング・デッド会う生存者、それは孫たちに勇敢に語りたくなるような体験だ。細かい霧が立ち込め、風が砂と水を吹き飛ばして、私の足元にサイケデリックな小川を作った。友人と私は、厚着をした他の勇敢なハンターたちと一緒に真っ暗闇の中、波打ち際に向かって歩き出した。ヘッドランプの光が集まって、浜辺に不気味な影を落としていた。時折、ジープが浜辺を疾走し、人々は頭を上げて見ていたが、すぐに頭を下げて、砂の中にある特徴的な25セント硬貨大のドーナツ型のくぼみを左右に探した。そのくぼみは、マテ貝が海面下に隠れていることを示すものだった。

その夜以来、私は北西部の人々が食べ物に対して取る厳しいアプローチについて多くを学びました。特に、野生で獲物を追いかけ、捕獲し、そして重要なことに、それをきれいにして調理する方法を知っているという驚くべき知識についてです。太平洋マテガイはその好例です。ここでは、銃も含めて、このユニークな地域の珍味について知っておくべきことをすべてまとめます。

マテガイとは何ですか?

太平洋マテガイは、細長く長方形で、より適切な名前を持つ大西洋マテガイ（Ensis directus）と混同しないでください。カミソリに似ていることから一方、太平洋マテガイは肉厚で卵形で、タンパク質がはるかに豊富です。東海岸の魚介類で言えば、小型のワタリガニと比べると、肉厚でダンジネスクラブに匹敵します。

この貝は6インチまで成長しますが、一般的なマニラ貝は3～4インチにしか成長しません。（もちろん、マテガイは太平洋岸北西部で最も有名な貝である吸管を含めると、オオハナガイは3フィート以上の長さになり、非常に巨大で男根のような形をした貝であるため、200万人近く、おそらくほとんどが12歳の少年が見たことがある。このテーマに関する私の教育ビデオマテガイが最も密集しているのは、ワシントン州南部の海岸沿いの 53 マイルにわたる海岸で、平坦な砂浜が理想的な生息地となっています。

集め方

マテガイは干潮の直前の数時間に採取されます。干潮時には水が引いて柔らかい砂が残り、貝が下に向かって掘った場所に前述の小さなくぼみ、つまり「ショー」が現れるからです。物理的に横方向に移動できないマテガイは、貝類のエレベーターに相当する存在で、餌を求めて数階上がったり、安全のために数階下がったりして日々を過ごします。(昨年、あなたはマテガイを捕まえたかもしれません。バイラルビデオ穴を掘っているマテ貝が湿った砂を噴出させている写真で、多くのネットコメント投稿者が喜びと嫌悪感を覚えた。

貝を採取するには、長靴、ハマグリ採り銃またはシャベル、貝類採取許可証、ヘッドランプ（干潮は暗くなってから起こることが多い）、貝を入れる網袋またはバケツが必要です。また、玄関で恥ずかしさの残りも抑える必要があります。潮が引くのを見たら、すぐに行動に移す必要がありますが、正直に言うと、私が最初にこれをやったときは、見ていて気持ちの良いものではありませんでした。砂の中に貝を突っ込むには、かなりのてこ作用、手首の強さ、お尻の振り、スピードが必要で、後ろ、横、前から見てもおかしく見えるでしょう。自信を失うと、貝があなたの虚栄心を察知して、逃げ出そうとします。海に背を向けてはいけません。荒波は本当に危険なのです。貝をほんの少しだけ海に向けて、パイプが砂の中に少なくとも 2 フィート沈むまで必死にチューブをひねったり突っ込んだりします。 私が何度も聞いたように、カリカリという音が聞こえたら、間違いなくハマグリを捕まえたことになりますが、ハマグリがぐしゃぐしゃに折れてしまったことになります。そのハマグリは取っておき、1 日の制限量 15 個に数えなければなりません。(幸い、ぐしゃぐしゃになったハマグリもまだ食べられます。)

大きな貝を無傷で掘り出すのはスリル満点です。特に、砂のコアサンプルを引き上げ、蹴り倒しても何も見つからず、穴の中で必死に掘り進むハマグリを見つけたときは興奮します。今こそ、恐れることなく腕を穴に突っ込み、ハマグリを引き上げて網の中に入れましょう。そして、夕食の計画を始めましょう。世界一おいしいハマグリを食べる日が近づいているのですから。

さらにアドバイス（と励まし）が必要な場合は、ワシントン州魚類野生生物局が道具と掘削技術に関する素晴らしいビデオまた、水に濡れてワイルドなビーチでの冒険には乗り気でない場合は、地元の高級魚市場に行って、きれいに洗われてすぐに食べられるマテガイを購入するか、オンラインで注文してください。

味はどうか

偏見があるかもしれないが、カミツキハマグリはすべてのハマグリの中で最もおいしい部類に入ると思う。柔らかい部分と噛みごたえのある部分の両方があり、食感が面白い。（こんなにおいしいハマグリでないと、なぜ雨の中、貝好きの仲間たちと一緒にハマグリ銃を持って立っているのだろう？）ほとんどの収穫者が狙う選りすぐりの部位であるサイフォンとディガーの味は、非常にすっきりとした味で、少し塩気があり、ほんのりとした甘さがあり、まるで人魚にキスしているかのようだ。腹部を含む茶色い部分も食べる人もいるが、私は少し泥っぽくて金属的な仕上がりが苦手なので取り除く。

掃除方法

店でマテガイを買った場合、すでに洗浄され、冷凍または氷漬けになっているなら、おめでとうございます。文字通り洗浄作業は一切必要ありません。加工業者は、マテガイを徹底的に洗浄した後、急速冷凍します。解凍して 1、2 日で使い切るか、冷凍庫で数か月保存してください。急速冷凍のマテガイと新鮮なマテガイを並べて比較したテストの結果、これらの冷凍ハマグリ、少なくとも私が購入したブランド (アラスカを拠点とする Custom Seafoods から購入しました) は、風味と品質の点で新鮮なハマグリに匹敵すると確信しました。

ただし、ビーチから収穫した場合は、まだ少し作業が必要です。

ステップ1：すすぐ

始める前に、貝から砂をすべて洗い流し、作業中は湿らせた布をかぶせたバケツに入れておきます。バケツの海水の中に貝を入れたままにしないでください。酸素がなくなり、貝が死んでしまいます。

ステップ2: シェルを取り外す

すぐに、最初の議論が始まりました。マテガイを湯通しして 5 ～ 10 秒間ショックを与える人もいますが、殻を割って貝を取り出すために、私はナイフを使って殻を切り開くことを好みます。湯通しする方が簡単な方法かもしれませんが、この方法で身を事前に調理するのは好きではありません。簡単に加熱しすぎるので、必要以上に加熱するのは避けたいのです。

この作業にはペアリングナイフが必要です。硬い殻のハマグリを開くために特別に設計されたクラムナイフはここでは役に立ちません。より長く、より鋭く、そして何よりも薄い刃が必要です。刃を慎重に殻の内側に沿ってスライドさせ、ハマグリを殻につなぐ小さな、ベイホタテのような部分（貝柱と呼ばれる）のすぐ下を切ります。貝柱は貝の両側に 2 つずつあります。誤って貝柱を殻につけたままにしてしまった場合は（おっと）、切り取って、きれいにした身と一緒に調理してください。とてもおいしいですよ！

殻を剥いたら、堆肥にしたり、1分ほど煮沸して殺菌したりして、調理した肉を盛り付けるときに殻を使うと、見た目が華やかになります。

ステップ3: 縦に切る

キッチンバサミを使って、サイフォンの固くて汚れた先端を切り落とします。次に、ハサミを使って肉のジッパーのラインに沿って上まで切り、サイフォンの最初のチャンバーを蝶形にします。次に、サイフォンのもう一方の側を蝶形にします。砂や汚れがサイフォンに絡まりやすいので、よくすすいでください。

ステップ4：茶色い部分（内臓）を取り除く

茶色い部分と掘り足を切り取るか引き抜きます。マテガイを丸ごと調理したい場合は、掘り足を付けたままにしておきます。すると、広がった管と細長いドーナツ形のマテガイの身が残ります。掘り足を押して胃袋を前に押し出し、胃袋を切り取って堆肥にします。

掘削機から突き出ている半透明の棒、いわゆる結晶柱が見えるかもしれません。これは貝が食べるプランクトンのシリカのような殻を分解するのに使われ、初めてそれが出てくるのを見たときは衝撃的で興味深いものです。たとえそれが映画のエキストラであっても、叫びたくなる誘惑に負けないでください。エイリアン映画（でも、ぜひ探して、取り出せるようにしてください、うーん）。

ステップ5：ディガーフットをバタフライにする

次に、ディガーフットをバタフライ状にして、すすぎ、茶色い部分を引っ張るか切り取ります。茶色い線が見えるかもしれませんが、これは貝の腸管です。これもナイフで削り取って取り除きます。

ステップ6: 肉を叩く（叩かない）

叩くべきか叩かないべきか？ハマグリのサイフォン部分はより硬い部分なので、パーチメント紙2枚の間に挟んで叩くのを好む人もいます。、ハマグリを柔らかくするために、このステップを省いて、ハマグリを加熱しすぎないように注意することで、時間を節約できることが分かりました。また、私はハマグリのやや歯ごたえのある食感、特により柔らかいハマグリの部分との対比を楽しんでいます。叩く場合は、ハマグリが崩れないように、あまり強く叩かないようにしてください。

洗浄した肉は真空パックして冷凍すれば約 6 か月、容器に入れて冷蔵庫で 1 日保存できます。ただし、肉は非常に傷みやすいです。最良の方法は、友人を誘って、捕まえたその日に洗浄して調理することです。それができない場合は、可能であればすぐに洗浄して冷凍してください。

上記の短いビデオよりもスローモーションで掃除のプロセスを見たい場合は、これは私がネットで見つけた最高のビデオだあなたを導くために。

調理方法（つまり、加熱しすぎない方法）

リトルネックやマニラ クラムと同様に、調理時間が長くなると、マテガイはゴムのように硬くなります。フライパンで焼くか揚げる場合は、非常に強火で調理し、1 分以内にフライパンから出し入れするようにしてください。サイフォン部分は特に加熱しすぎる傾向があるため、私は他の部分と分けて、加熱時間を少し短くすることがあります。または、熱い液体、またはバターで貝をポーチングしてみてください。バターの方がさらに良いでしょう。

固めのサイフォンの肉はセビーチェに最適で、柔らかいディガーはフライドクラムとして最高です。両方の部位を両方の料理に使用して、食感のミックスを楽しむことができます。シンプルに、古典的な北西部スタイルで、きれいに洗ったクラム肉を小麦粉、卵、最後にパン粉またはパン粉に浸し、浅く揚げて、タルタルソース、レモンの輪切り、ホットソースを添えて食べることもできます。

あるいは、もっと変わった方向へ行ってみましょう。シアトルにあるレストラン「Taku」のオーナーシェフ、中島翔太さん（アイアンシェフ ガントレットそして最高のシェフ）は、みじん切りにした生姜、マッシュルーム、ゴボウと一緒に両方の部位をさっと焼き、だし汁、白醤油、ひとつまみのバターで軽く茹でる。マテ貝に日本のハーブ、三つ葉を添える。セロリとチャービルを合わせたような感じだが、見た目はイタリアンパセリに似ている。シェフで料理教師のミシェル・グエンが蒸し焼きにし、砕いたピーナッツ、バジル、唐辛子、ニンニク、ナンプラーを添えて出す。

ウィッビーアイランドベッド＆ブレックファーストのシェフ兼オーナー（そして私を初めてカレイ釣りに連れて行ってくれた友人）のアシュリン・フォーシュナーは、シアトルの今は閉店したエレメンタル レストランで習ったマテ貝のセビーチェの作り方を、彼女はこう教えてくれた。「身を中くらいの角切りにして、ライム、レモン、オレンジの果汁と皮を加えます」と彼女は先日、オリンピック半島にキノコ狩りに出かける途中で教えてくれた。「上質でフルーティーなオリーブ オイルをかけて、ハラペーニョを薄く輪切りにして、辛味を加えます」。そして、冷蔵庫で数時間寝かせてから出す。私は先日、このセビーチェをひとまとめにして、オレンジの果肉とマルドン ソルトを少し加えて、カリカリのトルティーヤ チップスと一緒に出したが、今まで食べた中で最高のセビーチェの 1 つだった。角切りのアボカドを少し加えても、同じくらいおいしいだろう。

そして、もしあなたが心からアメリカ風の調理法でマテガイを使いたいなら、私の本の最新版に掲載されているレシピをアレンジしたマテガイチャウダーのレシピをここに添付しました。おいしい魚：太平洋沿岸の持続可能なシーフードレシピ 100 選ここで、繊細なハマグリの身を加熱しすぎないようにする秘訣は、チャウダーの残りを調理した後、火を止め、火を止めてハマグリを 1 分間だけ優しく茹でることです。こうすることで、このチャウダーの最も貴重な特徴である独特の風味と食感を逃さずに済みます。

2018年4月

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