ベーカリーにふさわしいメレンゲクッキー

季節ごとにグレートブリティッシュベイクショー、出場者がメレンゲ作りに挑戦して失敗する瞬間が必ずあります。卵白がオーブンに入る前にしぼんでしまうこともあれば、オーブンから取り出した後に焼き菓子が割れて崩れてしまうこともあります。メレンゲは作るのが難しいという評判がありますが、数秒でふっくらとした状態から平らになってしまい、デザートの計画が台無しになることもあります。しかし、実際には卵白、砂糖、酸のような酒石酸を泡立てただけのものです。ちょっとしたコツがあれば、割れたり水が漏れたりしない、クッキー用の素晴らしいメレンゲを作ることができます。

メレンゲの起源

長い歴史を持つ伝統的な料理によくあることですが、メレンゲがいつどこで最初に作られたのかは誰にもわかりません。ハンナ・ウーリーの1670年の本のような古い料理本のおかげで、女王様のようなクローゼット17世紀までにイギリスではメレンゲのようなデザートが数多く作られていたことが分かっています。その中には、クリーム、卵白、ローズウォーターを泡立てた「スノー」というデザートも含まれています。しかし、メレンゲの最初のレシピは、フランソワ・マシアロの1691年の本にあります。王室料理人とブルジョワ料理人（宮廷と田舎の料理人英語では「雪」は「ウフ・ア・ラ・ネージュ」（「雪の卵」）の前身であった可能性がある。（浮島）は、ポーチドメレンゲを水に浮かべたデザートで、フレンチバニラソース。

今日、メレンゲは多くのデザートに欠かせない要素です。パン職人はメレンゲを生地に混ぜてマカロンや、そしてそれを使って準備する、、その他の菓子類しかし、最もシンプルな楽しみ方は、メレンゲ クッキーかもしれません。これは、フランス風のメレンゲを絞り出し、低温で数時間焼いて乾かし、サクサクに仕上げたものです。このクッキーは、そのまま食べたり、イートン メスやミニ パブロバなどの他のデザートに混ぜたり、パイ、タルト、アイスクリーム サンデーの飾り付けに使ったりできます。

メレンゲの種類: イタリア、スイス、フランス

メレンゲには3つの種類があります。、、フランス語です。最初の2つの方法は、もう少し実践的です。イタリアンメレンゲ、熱い砂糖シロップ（通常240ºFまたは115ºC）を泡立てた卵白に注ぎ、ふわふわになるまで泡立て続けます。スイスメレンゲシロップは必要ありませんが、沸騰したお湯の入った鍋の上に置いたボウルで卵白と砂糖を泡立て、泡が140ºF（60ºC）に達するまで泡立てる必要があります。これらの方法はどちらも卵白のタンパク質を加熱して凝固させ、より安定した泡を作ります。3つの方法のうち、フレンチメレンゲ最も簡単なのは、シロップやダブルボイラーを必要としない方法です。卵白に砂糖を加えて、お好みの固さ（ソフト、ミディアム、またはハード）になるまで泡立てるだけです。

失敗しないメレンゲ作りのコツ

常温の卵を使う

冷たい卵は卵を分離しやすいかもしれないが、常温の卵の方が泡立てるのが早い。元シリアスイーツ寄稿者のマリッサ・セルティッチ・ヴェリーが彼女の記事で述べているように、卵白を泡立てるのに最適な温度は約 70ºF (21ºC) です。室温の卵白は泡立ちが早いだけでなく、砂糖の溶解も早くなります。

より安定したメレンゲを作るには、ゆっくり長く泡立ててください。

高速で短時間泡立てればメレンゲがもっと早く作れるのに、中速で泡立てるのは直感に反するように思えるかもしれないが、しぼまないメレンゲを作る秘訣は、ゆっくり長く泡立てることだ。卵白の泡は泡立てる時間が長くなるほど小さくなり、安定します。エルヴェ・ディスは著書の中でこう説明しています。キッチンミステリー泡立てる作業によって、卵白のタンパク質が広がり、互いにつながり、小さな泡を保護するネットワークが形成されます。また、泡立て時間を長くすると、砂糖が適切に混ざり、溶け出すリスクが軽減されます。

意外かもしれませんが、卵をゆっくり長く泡立てると、泡立てすぎを防ぐのにも役立ちます。卵白を長く泡立てすぎると、タンパク質が固くなりすぎて、実質的に白身が「調理」されてしまいます。泡立てすぎたメレンゲは光沢がなくなり、ゴツゴツした不均一な泡になり、オーブンで焼いたときに膨らみません。

砂糖を少しずつ加える

卵白と砂糖を泡立てて始めたいと思うかもしれませんが、卵白がある程度ふくらんできたらゆっくりと砂糖を加えることが不可欠です。彼の本では食べ物と料理について科学ライターのハロルド・マギー氏は、砂糖を混ぜるタイミングが早すぎると、泡立ちが遅くなり、メレンゲの「最終的なボリュームと軽さ」が減る可能性があると指摘している。これは「砂糖がタンパク質の展開と結合を妨げるため」だ。

酸と友達になる

クリーム オブ ターター (粉末状の酒石酸)、レモン汁、酢がなくてもメレンゲは作れますが、酸は卵白の凝固を助けると同時に、タンパク質が固まりすぎてメレンゲが泡立ちすぎるのを防ぎます。私はレモン汁やクリーム オブ ターターなしでメレンゲを長年作ってきましたが、うまくできました。ただし、念のため、メレンゲにクリーム オブ ターターを小さじ半分加えることをお勧めします。

清潔なボウルと泡立て器を使用する

Serious Eatsの編集長ダニエル・グリッツァーがテストで発見したように、ただし、脂肪は卵白のタンパク質の結合を妨げ、安定したメレンゲを形成する能力を損なう可能性があるため、きれいなミキシングボウルと泡立て器から始める必要があります。

ゆっくりとゆっくり進む

メレンゲ クッキーを作る場合、メレンゲを他のものに使用しない場合は、低温で焼くことが成功の鍵です。低温 (200ºF または 93ºC) で長時間焼くと、メレンゲが均等に乾燥し、メレンゲを高温で焼きすぎると起こるひび割れを防ぐことができます。メレンゲが完成したら、ゆっくりと冷まします。オーブンをすぐに開けると、急激な温度変化が生じ、メレンゲが急速に縮んでひび割れることがあります。私の解決策は、オーブンのドアを少し開けて、木製のスプーンで少し開けておくことです。

ベーカリーにふさわしいメレンゲクッキー