パンソースの作り方と壊れたソースの直し方

パンソースは、肉を焼いた後にフライパンの底に残るおいしい焦げ目、いわゆるフォンドを利用します。ここでは、パンソースを作るための、また煮詰めすぎてしまったパンソースを救済するための、簡単なコツとテクニックをいくつか紹介します。

シンプルに焼いた肉は退屈に思えるかもしれませんが、艶やかで濃厚なソースがあれば退屈に感じる必要はありません。幸いなことに、おいしいパンソースは、ほとんど自然にできあがります。肉を焼いているときに、意識しているかどうかに関係なく、ソースができあがります。

ヴィッキー・ワシク

パンソースの基礎

肉を焼いた後に残るおいしい焦げ目は、好き、そしてそれがパンソースのベースになります。フォンを液体でかき混ぜるとソースができあがり、バターやクリームで味を豊かにすることができます。肉料理をもっとおいしくする、手早く簡単な方法です。

初心者向けのパンソースを作るには、どんな液体でも少し使ってソースをかき混ぜて溶かすのに使えます。例えばレッドアイのグレービーソースは、フライパンにコーヒーを少し加えると、パンソースの出来上がりです。

つまり、技術的には、ソースをかき混ぜるための少量の水と、ソースに少しコクを持たせるための少量のバターだけで十分です。基本的なことですが、おいしいソースを無駄にするよりはましです。忙しい平日の夜、または解凍する私がよく使うパンソースはバターと水です。恥ずかしくないですよ。美味しいですよ。

パンソースをワンランク上のものにしたい場合、それほど手間はかかりませんが、ある程度の計画が必要です。結局のところ、パンソースの品質は、市販のチキンストックの品質に直接関係しています。いいね、はさらに美味しく、伝統的な鶏から作られた3倍の栄養強化スープはミシュランレベルです。

ここでは、パンソースを作る手順と、途中で失敗した場合の修正方法を説明します。

ソースを作る

ソースについて考える前に、まず肉について、特に肉を焼く方法について話す必要があります。フライパンの底に黄金色のカリカリの皮をまぶしたいので、鋳鉄製または厚手のステンレススチール製のフライパンを強火で使用して、焦げ目を最大限につけます。皮はくっつくことで作られるので、ノンスティック調理器具はそして卵。

肉が焼けたら、フライパンに注意を向けながら、肉を休ませます。余分な脂があれば捨てます。ただし、フライパンを拭く必要はありません。脂が少し残っていてもまったく問題ありません。

ここで、みじん切りにしたエシャロット、ニンニク、クミン、パプリカなどの香味野菜やスパイスを加えます。私は中火で、香味野菜が柔らかくなり、スパイスが香る程度まで炒め、その途中で丈夫な木のスプーンで焦げた部分をこそぎ落とします。(エシャロットなどの香味野菜は、調理中に水分が出るので、焦げた部分をこそぎ落とすのに役立ちます。)

次に、ワインを少し加えます。ワインを塗って、フォンドを最後までかき混ぜます。ワインを使って料理をするときは、フランス語で「ワイン」と呼ばれる濃度まで煮詰めることが重要です。ドライは「ほぼドライ」という意味です。追加の液体を使わずに、時間をかけてワインを単独で煮詰めることで、アルコールが完全に蒸発し、きつい味が残りません。

また、ワインに含まれる少量の糖分を濃縮し、パンソースにコクを与えます。さらに、この余分な粘度はソースの乳化を維持するのに役立ちます。ワインが煮詰まったことがわかります。ドライスプーンをフライパンの上でこすると、液体の中に筋が残り、その筋が一瞬留まってから消えます。

ワインの代わりに、コニャックやグランマルニエを使うこともできます。アルコールを燃やすために、これらをフランベするか、長いマッチやライターで（慎重に）点火してください。

ワインが減ったら、チキンストックを加えます。これも、または、低塩の市販のスープと。

次に、チキンストックを煮詰めてパンソースがどろっとするまで待ち、バターを数滴加えます。かき混ぜ、フライパンを回しながら激しく泡立てると、バターがソースに乳化し、小さな液滴となって液体全体に行き渡ります。

適切に乳化されたソースはクリーミーで濃厚、そして不透明に見えますが、そうなるためには十分な水分が含まれている必要があります。パンソースが油っぽく見える場合は、ソースから水分が蒸発しすぎて煮詰まってしまったために壊れています。

ちょうどでは、油を酢に混ぜるのですが、バターはソースの液体部分全体に散らばっています。チキンストックとワインから濃縮されたタンパク質と糖分は、学校のダンスパーティーの付き添い人のような役割を果たし、脂肪が凝集してソースの水分部分から分離するのを防ぎます。しかし、十分な水がなければ、パーティーさえできません。