おばあちゃんの素朴なジャガイモ切りのコツが最高のスープとシチューの秘密

おばあちゃんの素朴なジャガイモ切りのコツが最高のスープとシチューの秘密

この意図的に不完全なジャガイモの切り方により、完璧な小さなジャガイモのナビンを備えた濃厚なスープが作成されます。

料理人をナイフのテクニックに基づいて 2 つのグループに大別するとしたら、主に板の上で作業する人と、主に板を使って作業する人がいます。オン・ザ・ボード・カッティングは、まな板の上に食材を置き、みじん切り、さいの目切り、スライス、潰し、千切りするときに毎回行うことです。このアプローチは家庭料理人にも専門家にも同様に一般的であり、熟練した手では通常、この方法で最も正確なカットが行われ、ほぼ機械のように均一なストリップや立方体が得られます。

果物ナイフで食材を細かく刻んだり、薄刃で野菜をシートで覆ったりするような、非常に細かい手作業が必要な斬新な方法もありますが、そのほとんどはそれほど正確ではなく、もっぱら家庭料理人の領域になる傾向があります。私はこの種の切り方を「おばあちゃんスタイル」と呼びたいと思っています。ヨーロッパの農場で働いているときによく観察したからです。そこでは、家族の家長がボウルや鍋の上に座ったり立ったりして、果物や野菜を急速に切り刻んでいました。使い古された果物ナイフだけを使って。彼らのスピードとスキルは印象的でしたが、結果は間違いなくより素朴なものでした。

しかし、問題は、時には素朴であることが正しいということです - 完璧で気の狂った小さなブルノワーズなんて、くそー！ - そしてここで共有するスープやシチュー用のジャガイモの切り方は、私のお気に入りの例の 1 つです。多くの人がそうしているのを見てきましたが、私が初めてそれに気づいたのは何年も前、スペインのガリシア州の農場で働いていたときでした。そこで、農家の一人であるエリアが、この特定のナイフカットの方法を教えてくれただけでなく、なぜそれがうまくいくのかも教えてくれました。

基本的には、ジャガイモを鍋の上にかざし（ジャガイモを切る場合は、水の入ったボウルの上に置き、調理する前にしばらく保持します）、果物ナイフを使ってスライスし、不規則な塊を切り離します。ピースはほぼすべて同じサイズですが、全体として厚さよりも幅が広く、端がギザギザで先細になっている必要があります。直観に反して、これは不規則な形状であるため、理想的な形状です。

これがスープやシチュー、特にボリュームがあり、長時間煮込まれて互いに溶け合う素朴な料理に非常に適している理由は、これらの不規則なジャガイモの部分が鍋でどのように調理されるかに関係しています。私の心の目では、それは、鋭く尖ったエッジと奇妙でランダムな角度の滑らかなファセットを備えた壊れた破片から始まったシーグラスのようなものだと思います。時間が経つにつれて、そのガラスは流れや波に押されて岩や砂にぶつかったり削られたりして、ゆっくりと時間をかけて欠け、研削され、磨耗して美しく滑らかで磨かれた石になります。

このプロセスは、手で刻んだジャガイモの場合、スープポット内ではるかに速く行われますが、結果は同じで、熱と摩擦によってすり減った小さな卵形のジャガイモの塊になります。ただし、鍋に入れると、さらに利点があります。ジャガイモの薄くて不規則な端がすり減るにつれてスープに溶け込み、でんぷんで穏やかにとろみがつき、全体がよりまとまりのあるものになります。ジャガイモやその他の野菜の小さな角切りが入った水っぽいスープの代わりに、芯や柔らかくなった残りの部分を維持しながら、調理中にすべての材料が半分ぼやけているかのように、ブレンドされた連続体が得られます。

それは不完全であり、完璧です。