モロッコ人シェフが語る、完璧なふわふわクスクスを作るためのシンプルだけど驚くべきテクニック

モロッコや北アフリカ全土では、クスクスは単なる炭水化物の主食ではなく、非常に文化的に重要な食事です。伝統的に金曜日に提供されるクスクス（北アフリカでは、調理したセモリナ穀物だけでなく、それと一緒に提供される料理全体を指します）は週の終わりを示し、友人や家族と共有することを目的としています。その文化的重要性は、調理に特別な注意が払われ、ボリュームたっぷりに作られ、共同で提供されるスタイルに明らかです。作り方や材料は家庭や地域によって異なりますが、クスクスは一貫して統一的な食事としての地位を占め、おもてなし、思いやり、おいしい食べ物を分かち合う愛を表現しています。

料理全体としてのクスクス

モロッコの文脈で「クスクス」を聞くとき、それは通常、香ばしいスープで調理した、子羊肉または鶏肉とさまざまな野菜をトッピングした調理済みクスクス粒を意味します。たとえば、金曜日のクスクスは、7 つの野菜のクスクスとも呼ばれ、大きなカボチャ、ニンジン、ズッキーニ、カブ、キャベツが入っており、それぞれの野菜が形と鮮やかな色を保つように完璧に調理されています。モロッコのクスクスのもう 1 つの種類であるチキン ティファヤは、クスクス粒の上に香ばしいキャラメル玉ねぎとレーズン ソースを添えた鶏肉が特徴です。

クスクスの起源

クスクスの正確な起源については歴史家の間で議論されていますが、クスクスは北アフリカ、特に現在のモロッコ、アルジェリア、チュニジアにあたる地域の先住民であるアマジグ（別名ベルベル人）から始まったということは広く受け入れられています。 13 世紀のアラブの地理学者によるものを含む歴史的参照では、クスクス (食事全体を指します) が北アフリカ料理の主食であることが強調されています。 16 世紀までに、この地域全体で広く人気を博しました。

時が経つにつれ、クスクスはコミュニティや伝統と深く結びついた食事となり、集まる喜びを象徴するものになりました。人気が高まっているのは、この地域で広く入手可能で簡単に収穫できる穀物であるセモリナ粉から作られているという事実に大きく起因しています。乾燥クスクスは保存も容易で、準備も小麦粉と水だけで簡単なので、北アフリカの乾燥した暑い気候に最適です。その多用途性と、さまざまなタンパク質や野菜を補完するという事実も、歴史的かつ現在も人気の理由となっています。また、簡単に大量に作ることができ、グループに食事を与えるのに最適であるという事実も同様です。モロッコでは今でもつながりと一体感を祝う方法として、イスラム教の毎週の祈り「ジュムア」の後の金曜日にこの食事が提供されるのが一般的です。

モロッコにおけるクスクス粒の伝統的な作り方と調理方法

クスクスは伝統的にセモリナ粉、つまり粗く挽いたデュラム小麦粉から作られます。セモリナ粉に水をふりかけて生地が形成され、その後手で丸め、ふるいにかけて小さな粒に分離します。この手作りの方法は北アフリカの一部の農村地域では今でも一般的ですが、今日の市場で流通しているクスクスのほとんどは機械加工されています。

この伝統的な手作りの方法では、粗いセモリナ粉を水で湿らせ、手で小さなボールに成形します。これらのボールは、さまざまなメッシュ サイズの一連のふるいに通され、徐々に細かい顆粒が生成されます。ふるい分けの段階ごとに、粗いものから細かいものまで異なるサイズのクスクスが得られ、さまざまなサイズが個別に販売されています。人々は自分の好みに基づいてクスクスのサイズを選択します。細目のクスクスは砂粒に似た大きさで、中目の粗いクスクスは細目のクスクスよりわずかに大きく、粗いクスクスは中目のクスクスよりわずかに大きくなります。中サイズは非常に一般的で、欧米のスーパーマーケットで販売されているサイズです。

次に、顆粒は「クスクシエール」として知られる 2 つの部分からなる蒸し器で調理されます。底部にはタンパク質の塊（ラム、牛肉、鶏肉が多い）、野菜、スパイスが入った風味豊かなスープが入っており、上部にはクスクスの粒が入っており、煮立ったスープの上に置かれています。煮立ったスープから出る蒸気が上の穀物を調理します。クスクスは伝統的に 3 回に分けて蒸しますが、固まるのを防ぎ均一に調理できるように、クスクスを手またはフォークで毛羽立たせて各ラウンドを分けます。この蒸しプロセスにより、クスクスに下で煮るシチューのスパイスと香りの微妙な風味が染み込み、モロッコ料理特有の時間と配慮が表れます。

この調理方法は労働集約的であり、モロッコでも手作りのクスクスを一から調理することはますます一般的ではなくなりました。その代わりに、米国のほとんどの市場で見られるものと同様に、半蒸して乾燥させた調理済みクスクスを見つけることがより一般的になり、多くの場合「インスタント」クスクスと表示されています。手作りのクスクスは比類のないものですが、適切なテクニックを使えば、市販の調理済みの乾燥クスクスを、モロッコ人シェフの私ですら美味しく、人に出す価値があると確信できる、完璧に調理されたふわふわのクスクスに変えることができます。私の家族。市販のクスクスを自宅で変身させる私のユニークなテクニックをご紹介します。

ふわふわ食感の市販クスクスの作り方

上で述べたように、北アフリカ以外では、クスクスを作る適時蒸す方法は家庭料理人によってほとんど使用されません。その代わりに、パッケージ化されたクスクスが人気のクイッククッキングの定番となっており、通常はあらかじめ蒸して乾燥させた「インスタント」バージョンとして販売されています。これは、食べる前に簡単に戻すだけで済むことを意味しており、モロッコで使用されている伝統的な3段階の蒸しプロセスよりもはるかに迅速です。

ほとんどのインスタントクスクスは、熱湯を加えて蓋をし、蒸すだけで調理されます。この方法は手早くて便利ですが、伝統的なモロッコのクスクスのような柔らかくふわふわした食感ではなく、火が通りすぎてベタベタした塊状のクスクスになることがよくあります。ただし、もう少し注意深くアプローチすれば、スーパーマーケットでパッケージ化された品種でも、モロッコで高品質のクスクスを味わうのと同じような、ふわふわで「アルデンテ」のクスクスを実現することが可能です。軽くてふわふわした食感を生み出す市販のクスクスを作るための私の方法は、クスクスの粒を室温の水で簡単に戻し、オーブンで加熱して調理を完了することです。最良の結果を得るための私のヒントは次のとおりです。

• 高品質のクスクスを求めてください。多くのレシピに言えることですが、レシピがシンプルであればあるほど、最高の結果を保証するために高品質の材料から始めることがより重要になります。クスクスを選ぶときは、セモリナデュラム小麦100％で作られたクスクスを購入するようにしてください。私がお勧めするブランドは Dari、Tria、Mazyana で、専門市場またはオンラインで購入できます。
• 穀物を室温の液体に浸します。市販のクスクスのパッケージに書かれている内容に関係なく、インスタントのクスクスを沸騰したスープや水に浸すのは避けてください。液体を沸騰させると、最初に穀物に吸収されるときに大量の蒸気が発生し、クスクスが過度に調理されてくっついてしまいます。
• 予想よりも少ない液体から始めてください。市販のクスクスのほとんどの説明では、液体の量が多すぎることが保証されます。多くの場合、推奨量の半分のスープまたは水で十分です。ここでは、液体と穀物の標準的な比率を減らし、ほとんどのレシピや箱入りの説明書で推奨されている液体の量の約半分を必要としています。

クスクスが十分な液体を吸収したかどうかを確認するには、クスクスを数粒指で絞ります。粒が柔らかくても形が保たれていれば、十分に吸収されています。硬く感じられる場合は、水分が十分に吸収されていません。この場合は、室温の液体をさらにカップ半分加え、クスクスをさらに数分間浸してから、もう一度確認してください。柔らかくてふにふにしていると感じたら（私のテクニックでは起こりません）、吸収しすぎています。

• 風味豊かなスープを使用してください。最高の風味を得るには、水の代わりに、高品質のだし汁やスープ（牛肉、鶏肉、野菜のスープでも大丈夫です）を使用することをお勧めします。これは、穀物が下の蒸しスープの風味を吸収する伝統的なモロッコのクスクスの風味の深さを模倣します。
• 手で毛羽立たせます：穀物が液体を吸収したら、フォークではなく手を使って優しくふわふわにすることをお勧めします。指では五感を使って穀物に触れますが、フォークでは目を使う必要があり、結果はそれほど効率的ではありません。手を使うことでより正確に粒を分けることができ、軽くてエアリーな質感を作り出すことができます。
• オリーブオイルまたはバターで仕上げます。クスクスが浸ったら、オーブンで焼く前に、クスクスを加熱する前に、少量のオリーブオイルまたは溶かしバターを注ぎ、均一にコーティングします。これは風味を加えるだけでなく、脂肪のコーティングによりオーブンでの穀物の均一な調理が促進され、穀物がくっつかなくなります。
• オーブンで焼きます:食べる前にクスクスを温めるには、オーブンの穏やかで安定した熱が最適です。この段階ではクスクスはそれ以上調理されていませんが、クスクスに熱湯を注ぐと粒子同士がくっついてしまう危険性もなく、温められて柔らかくなり、理想的なふわふわの柔らかな食感になります。

モロッコ人シェフが語る、完璧なふわふわクスクスを作るためのシンプルだけど驚くべきテクニック

調理モード(画面を起動したままにしてください)