トレンド：ホットソプレッサータが新しいペパロニ

誰が使っているのか

フォルニーノ、ウィリアムズバーグ、ブルックリン
ケンズアーティザンピザ、オレゴン州ポートランド
ロベルタさんの、ブッシュウィック、ブルックリン
ロリータ、クリーブランド
原付ブルックリン/マンハッタン
赤い犬,ダラス
アル・フォルノ広場、アリゾナ州グレンデール
エミリアのピッツェリア* カリフォルニア州バークレー

私はこう呼んでいます:ホットソプレッサータは急速にそれ本格的なピザ職人の間で人気のトッピング。なぜ私がこう言うのか？右側のオプションとして紹介されている場所を見てください。（この投稿の以前の草稿では、フィラデルフィアのピッツェリアステラリストには載っていたが、オプションは削除されたようだ開店前のメニュー案。

裏庭でピザを作っていた人がすぐにプロになったポイル・ジーに2004年にはすでにメニューに載っていたのにフォルニーノブルックリンのウィリアムズバーグにて。

実際、私が話したときマーク・バジオニューヨーク市の加工肉専門店ビエレーゼデリカテッセン、彼はフォルニーノのオーナーについて言及したマイケル・アユーブ現在流行中のソプレッサータミームの患者ゼロとして: 「彼はそれを世に知らしめた人物だ。」

バッツィオ氏はそのことをよく知っている。フォルニーノやニューヨーク周辺のピザ店の多くにホットソプレッサータを供給している同氏は、この1年半でホットソプレッサータの注文が増えているのを目にしているという。

ロバータズは、ピザにソプレッサータを使用するピザ店が増えている中の一つです。ロベルタさんの

それは理にかなっています。その期間中、フォルニーノはカラブレーゼピザでそれを提供し続け、ロベルタさんの2008年初めにブルックリンのブッシュウィックにオープンしたこの店のメニューには、RPS（ローストした赤ピーマンとソプレッサータ）がありました。

しかし、これはニューヨークのピザ屋に限った傾向ではありません。ケンズアーティザンピザ2006 年の開店以来、スパイシーなソプレッサータパイをメニューに載せているレストランは数多くある。ダラスにある移動式薪窯の Il Cane Rosso は、ホットソプレッサータパイに切り替えてペパロニを完全になくした。また、カリフォルニア州バークレーの新参者である Emilia's Pizzeria は、ペパロニに加えてソプレッサータパイをメニューに加えることを検討している。私は、これらの店の何人かと話し、メールを送って意見を聞いた。彼らに任せよう。

マイケル・アユーブ、フォルニーノ

ペパロニ（左）とホットソプレサータ、どちらもサルメリア・ビエレーゼ製。アダム・クバン

過去 5 年間、ソプレッサータをメニューに載せてきました。以前はどこで食べたことがありますか? 1989 年に、アンソニースキターノ (A&S ポークストア) と共同経営者になりました。彼はパークスロープの Cucina で私の共同経営者でした。当時、私はレストラン用に、ポルチーニ茸、トリュフ、イチジク、ドライチェリーなどを使ったあらゆる種類のサルミを作っていました。レストランからすぐの 1 番街にある A&S ポークストアに熟成室がありました。Cucina を開店したとき、私はナポリ風ソプレッサータを作っていました。直径が 1 3/4 ～ 2 インチの典型的なソプレッサータナポリターナは、通常のソプレッサータの直径の半分の大きさです。直径が小さいほど、風味が濃縮されます。ペパロニや本当に単純に乾燥させたソーセージは、私の好みには乾燥しすぎており、私が好む風味が出るまで十分に熟成されません。私のオーブンのように熱いオーブンでは焦げてしまいます。ナポリ風のソプレッサータはそれほど乾燥しておらず、薄くスライスして調理すると素晴らしい食感になります。私が話しているこれらのタイプのサルミはすべて治癒した、調理されていません。

サルミの塩漬けと進化について話している間に、1995 年頃、ニューヨーク州保健精神衛生局 (なぜこの 2 つの局が一緒になっているのでしょう?) は、塩漬けして販売することを違法としました。現在、サルメリアビエレーゼを除いて、ソプレッサータを卸売りで販売しているすべての会社は、塩漬けではなく調理済みの製品を販売しています。

伝統的に、サルミ（つまり塩への愛のために) は、肉を挽くか手で切り分け、塩とスパイスと一緒に容器に入れて冷蔵庫で 30 ～ 45 日間寝かせるというものです。その後、天然のケーシングに入れて 55°F で 4 ～ 8 か月間吊るします。この時間は、味を染み込ませて発酵させるのに必要です。これが唯一の方法です。ソプレッサータや、その他のサルミを販売しているほとんどの会社は、それを調理しています。プラスチックケーシングに入れて吊るし、温度を 140°F に保ちながら 1 日放置します。

なぜペパロニの代わりにソプレッサッタが使われているのでしょうか？いくつかの理由が考えられます。答えは単に言葉遣いの問題かもしれません。現在ではイタリア風ピザが増え、イタリア語でメニューを書くことが多くなったため、適切な言葉は次のようになります。抑制された。あるいは、「本物」を求める傾向は、私たちが子供の頃に袋詰めで売られていたスライスされた粗悪品よりも、より本物の製品を求めるだろう。あるいは、彼らは皆フォルニーノに行ったことがあり、私に敬意を表したいと思っているのかもしれない。

ジェイ・ジェリア『レッド・ドッグ』

ダラスを拠点とするジェイ・ジェリアー氏は、ソプレッサータ・ミームの拡散にウェブが果たした役割を指摘している。

の上ピザメイキング.comナポリのフォーラムでは、長年続いているジョークがありますペパロニは逃亡者イタリア人はペパロニを食べない。私が「ペパロニなし」に気づいたのはブルックリンのモトリーノがオープンしたときだったが、それは主にポーリー・ジーがそれを熱心に食べていたからだ。私は個人的にできる限り本物であり続けようとしており、ペパロニは最後まで抵抗してきた。多くのVPN店では今でもペパロニを提供している。アメリカのVPN代表団が拠点を置くロサンゼルスのアンティカ・ピッツェリアでさえもだ。だから私は、このトレンドを始めたモトリーノと、ペパロニは Cane Rosso のビジネスでのみ販売しています。Campania ではまだ販売しています。

マチュー・パロンビーノ、モトリノ

アダム・クバン

モトリーノのピザのソプレサッタは、ペパロニの自然な代替品として生まれました。ブルックリンではナポリの食文化が新鮮なので、本物の職人技によるスパイシーなソプレサッタを見つけるのは今でも簡単です。

ペパロニは、利益率の高いピザを作るために、ピザイオーリのソップレサッタの代用品として作られました。

私はフォルニーノのピザのすべてが大好きなので、フォルニーノからインスピレーションを受けたのかもしれないが、思い出せない。私は毎日、あらゆる場所でインスピレーションを与えてくれるものをたくさん集めていて、それが私の料理のインスピレーションになったとき、それが私からなのか、フォルニーノからなのか、それとも両方からなのか、よくわからないことがある。

調理することで、さらにスパイシーさ、塩味、豚肉の風味が引き立ちます。熱で溶け出した脂が、上に乗せたニンニクの薄切りを調理し、味のオペラに仕上げます。

キース・フライリヒ、エミリアズ・ピッツェリア

エミリアズはまだ新しいのでセットメニューは用意しておらず、ソプレッサータのトッピングは現時点では可能な範囲にとどまっているが、オーナーのキース・フライリッチはソプレッサータの使い方について優れた洞察力を持っている。

自分で作ったピザ以外に、このピザを食べたことがあるかはわかりません。おそらく初めて食べたのは数年前で、ピザシェフペペローネを作り始めた。ピザイオーロは本物のペペローニを売ろうとはしなかった。それはイタリアのまがいもののようで、彼はもっと本格的なバージョンを作ろうとしていた。私にはそれが意味をなすかどうかさえわからなかった（味は素晴らしかったが）。そしてそれを「ペペローネ」と呼ぶことにはまったく意味がなかった。そこで私は本物のペペローニのようなものを探すことにした。そしてサルシッチャ・ディ・カラブリアとソプレッサータ・ディ・カラブリアにたどり着いた。抑制されたこれも美味しいですが、ペパロニとは全く違います。

私の推測では、他の人々も多かれ少なかれ同じ道を経てこれにたどり着いたのでしょう。つまり、ペパロニのより本格的な代替品を見つけようとしているのです。

しかし、今やっていることに関しては、本物であることにそれほど興味はありません。一番うまくいくと思うものを選んでいるだけなので、その結果はナポリやカラブリアやブルックリンの本物ではないかもしれませんが、本物のエミリア風ピザになるでしょう。

また、もっとイタリア風のサラミピカンテにしたいならないアメリカのペパロニなら、ソプレッサータ・ディ・カラブリアではなくサルチッチャ・ディ・カラブリアにするでしょう。本物のペパロニを作るならそしてサラミピカンテ、ソプレッサータディカラブリア、あるいはまったく別のものを作るかもしれません。今は本物のペパロニと、他のサラミをローテーションで作るつもりです。