クリスピーなビーガンスモークマッシュルーム「ベーコン」のレシピ

少し前に、私は次のようなグラフを作成しました。そのスケールの上限には、チーズとベーコンの2つがあります。私はこれでチーズへの欲求を解消することができました。

まず、はっきりさせておきたいことがあります。ナチョソースの目的は、チーズソースとまったく同じ味のソースを作ることではなく、それ自体がおいしいソースを作ることでした。同様に、ここでの私の目標は、野菜でベーコンを再現することではありません。むしろ、私の欲求を満たし、カリカリ、少し脂っこく、甘さと塩味の絶妙なバランス、非常に風味豊かでスモーキーな、適切な食感と風味を実現できるソースを作ることです。

人間の美学の世界には、不気味の谷。これは、人物が人間に似てくるにつれて、その人物に対する私たちの受容度がどんどん高くなり、最終的には、その人物が人間に似すぎて、外見がほぼ人間に見えるようになる（ただし、完全に人間ではない）という理論です。この時点で、多くの人がその人物を見ると嫌悪感を覚えます。

さて、不気味の谷が本当に存在するかどうかは議論の余地ありしかし、他の分野で同様の現象を説明する際の有用性は変わりません。同様の効果が同じことが、私とフェイクミートにも起こります。野菜ベースのビーガンバーガーのパテは私にとってとても美味しいのですが、肉のような味と見た目になるように作られた最高級ブランドのベジバーガーでさえ、私には本当にがっかりさせられるのです。

このレシピに取り組むときは、それを念頭に置くようにしました。

クリスピン愛好家：クリスピンに最適なキノコを見つける

レシピの出発点は明らかでした。キノコです。

数週間前に私はレシピを公開しました薄くスライスした椎茸の葉を、きつね色になるまで揚げて水分を抜いた、クリスピーな椎茸チップスをトッピング。カリカリとジューシーが同時に味わえる一品。驚くほどベーコンのように脂が弾けたチップスです。

このレシピでは、フライパンでキノコを調理しましたが、オーブンで焼いた方が大量のチップスが作りやすいことがわかりました。また、ポートベロー、クレミニ（ベビーポートベロー）、普通のボタンマッシュルーム、シイタケでチップスも作りました。どれもうまくいきましたが、クレミニが一番パリパリして歯ごたえがありました。

唯一の欠点は、小さいことです。カリカリになるまで調理されたクレミニマッシュルームで作られているため、長さは1インチ未満で、2本の指で持ち上げて端を満足のいくように噛むことはできません。噛み砕く通常のベーコンストリップと同じように。

私が...だったとき、私は6種類のキノコを試してみましたが、ポートベローは大きくて美味しいのですが、小さなクレミニのような濃厚な風味が欠けていることに気付きました。それ以来、ある読者から、キングオイスターマッシュルームを試してみるよう勧められました。キングオイスターマッシュルームは、かつては主にレストランの厨房でしか使われていなかったのですが、今では広く栽培されています（ホールフーズで見つけました）。

それは賢明な提案でした。キングオイスターは大きい長さは数インチで、そこそこの包丁さばきがあれば、ベーコン半分くらいの大きさのマッシュルームの板をスライスできる。サンドイッチのトッピングにぴったりだ。そして指で食べます！見た目が重要な場合は、見た目がはるかにベーコンに似ています。最後に、手間がかからないので、スライスやひっくり返しが少なくなり、全体的に退屈な作業が少なくなり、ベーコンが早くできます。

ローストする温度は最終的な仕上がりに影響します。非常に低い温度では、キノコを乾燥させて、焦げ目を最小限に抑えながらカリカリに仕上げることができます。温度が高すぎると、キノコはカリカリになる前に焦げてしまいます。350°F (180°C) で調理すると、ちょうど良い妥協点になります。

私は油を塗ったアルミホイルを敷いた縁付きのベーキングシートにキノコを並べ、ローストの半分くらいで一度ひっくり返します。ほとんどの家庭用オーブンは極めて不安定で、このキノコは適度な焼き加減から焦げ目がついたカリカリの状態まであっという間に変わってしまう傾向があるため、注意深く見守る必要があります。キノコは濃い茶色で、取り出すときにはほんの少しだけジュージューという泡が残っている状態が理想です。

煙があるところにスモーキーな風味を加える方法

これまでのところ、マッシュルームチップスは食感も風味も素晴らしいのですが、ベーコンの重要な風味要素である甘味、塩味、スモーキーさが欠けています。

最初の 2 つは簡単に手に入ります。キノコを塩、黒コショウ、少量の砂糖 (ビーガンにしたい場合は必ずオーガニックの砂糖を使用してください)、少量の粉末ニンニクとパプリカと混ぜます。燻製には、部屋中に煙が充満しないように、野菜やチーズなどを室内で冷燻製にするときによく使う方法を使います。

まず普通の木の塊（ここではリンゴの木を使用しています）を用意し、ガスの炎の直火で点火します（もっと大胆な方法がお好みならバーナーを使うこともできます）。少し煙が出ますが、炎が消えるまで煙は出ないので、キッチンは安全です。

次に、その木の塊を鍋に移します。木から大量の煙が出始めるので、この段階では作業を少し速く開始する必要があります。

キノコ（薪に火をつける前に金属製の蒸し器に入れておいた）を鍋に直接入れ、蓋を閉めて煙を閉じ込めてそのまま放置します。時間が経つほどキノコの煙が強くなります。

私は蓋を開けて味見をする前に、約 10 分間燻製にしました。もっと燻製にしたいですか? もう一度火をつけて、もっと長く燻製にしてください。

完成したスモークマッシュルームの細切りは、本当においしいです。サラダのトッピングやおいしいMLT*に使うために少し残しておこうと思ったのですが、なんと、脳が口を挟む間もなく、手と口が共謀して全部食べてしまいました！

*これはマッシュルーム、レタス、トマトのサンドイッチです。マトン、レタス、トマト。

心配いりません。もう一度作ってみたらこうなりました。

クリスピーなビーガンスモークマッシュルーム「ベーコン」のレシピ