コスティリャス・ア・ラ・リオハナ（目玉焼きと野菜添えアルゼンチン風ポークチョップ）

なぜそれが機能するのか

ここブエノスアイレスでは、グリルした野菜に複雑さを加える濃厚なソースが使われていないことが主な理由で、この料理が特に好きになったことはなかった。さらに、ポークチョップは熱いグリルの上で乾燥してしまう危険がある。そこで、ブエノスアイレスのビジャ サンタ リタ地区の静かな一角にあるベーカリー兼ビストロ、カフェ アルゴットでもう一度この料理を試してみた。

「私が子どもの頃、母はよくコスティリャス・ア・ラ・リオハナを作ってくれました」とアレホ・ベニテスは言う。「レストランでは、地元のシェフ、ガストン・リベラのレシピをベースに、黒コショウ、スペイン産パプリカ、砕いた赤唐辛子など、お気に入りのスパイスを使ってソースをアレンジしました。」

アレホは、パートナーのパン職人ケニア・アマとともにカフェ・アルゴットの共同経営者です。この二人は、メニューの多くを、ブエノスアイレスのスペイン・イタリアの伝統料理を新世代の客に復活させることに捧げています。コスティリャスはその好例です。ジューシーなポークチョップに満足のいく焦げ目がついた皮、ソテーしたピーマンと玉ねぎを、アレホの白ワインと赤唐辛子のソースで叩いて味付けしたもので、このソースはグレービーソースに変わり、一緒に出されたパパス・エスパニョーラに染み込んでいました。

メニューは頻繁に変わるので、同じ体験をもう一度味わいたいなら、自宅で作る方法を学ばなければなりませんでした。最大の難関はソースでした。アレホはワインや調味料の正確な割合を思い出せなかったので、私はまずサンティアゴ デ エステロで見つけた、似たような材料を使ってソースを作るレシピを参考にしました。最終的に出来上がったのはキャンディのような赤色のソースで、強い胡椒の味がしました。酸っぱい緑のピーマンと甘いパプリカと赤ピーマンで、エンパナーダの具材を思い起こさせられました。

私はもっ​​とハーブの効いたものを試してみようと思い、オレガノ、タイム、パセリ、挽きたての白コショウを使いました。ピーマンの強すぎる味を抑えるために、極薄にスライスし、玉ねぎも同様に薄く切りました。玉ねぎが溶けて他の材料と混ざることを期待したからです。長時間煮込むことで野菜がかなり崩れ、甘くて少し粘り気のある味になり、料理の豚肉の味と競合するのではなく、引き立てる味になりました。黄身がグレービーソースに流れ落ちる目玉焼きをトッピングすると、カリカリに焼いたポテトスライスと一緒に吸い取るのに最適な味の組み合わせになります。

• 四骨付き豚リブチョップ、厚さ約1インチ（2 ポンド; 900g)

• コーシャーソルト

• 1 大さじ(15ml)エキストラバージンオリーブオイル

• 1 中くらい 赤ピーマン（5オンス、150g）、茎と種を取り除き、非常に薄くスライスする

• 1 中くらい 青ピーマン（5オンス、150g）、茎と種を取り除き、非常に薄くスライスする

• 1 大きい 黄色いタマネギ（12オンス; 340g）、薄切り

• 2 大さじ(30g)無塩バター

• 1 ティースプーン 乾燥バジル

• 1 ティースプーン 乾燥オレガノ

• 1/2 ティースプーン細かい地面 白コショウ

• 1カップ＋大さじ2杯（265ミリリットル）辛口の白ワイン

• 2/3 カップ 冷凍エンドウ豆（3 1/2オンス; 100g）

• 2から4、サービング用

1. ポークチョップの全体に塩をふり、縁付きのベーキングシートに置いたワイヤーラックに少なくとも 40 分間置きます。または、蓋をせずに冷蔵庫で最大 24 時間冷やします。

2. 12 インチのステンレス製または鋳鉄製のフライパン、または大型のダッチオーブンで、オリーブオイルを中火で熱し、きらめきます。赤と緑のピーマンと玉ねぎをひとつまみの塩とともに加え、よくかき混ぜながら、柔らかくなり、玉ねぎが軽く茶色になるまで、約 15 分間調理します。焦げすぎないように、必要に応じて火を弱めます。調理した野菜を耐熱ボウルに移し、脇に置きます。鍋またはフライパンをきれいにします。

3. ポークチョップをペーパータオルで軽くたたいて水気を取ります。きれいに洗った鍋またはフライパンで、中強火でバターを泡立つまで溶かします。フライパンに詰め込みすぎないように必要に応じて数回に分けて調理し、ポークチョップをフライパンに入れて中強火で両面が均等に焦げ目がつくまで、片面約 5 分ずつ焼きます。ポークチョップを皿に移して置いておきます。

4. 火を中火に落とし、フライパンに残っているバターにバジル、オレガノ、白コショウを加え、絶えずかき混ぜながら香りが出るまで約 15 秒間炒めます。フライパンに白ワインを注ぎ、フライパンの底に焦げた部分をすべてかき集めながら沸騰させます。生のアルコール臭がほぼなくなるまで炒めたら、炒めたピーマンと玉ねぎをフライパンに加え、よくかき混ぜながらジャム状になるまで約 20 分間煮込みます。野菜が乾燥しすぎないように、必要に応じて 1 回に大さじ 1 杯または 2 杯ずつ水を追加します。塩で味付けします。

5. ポークチョップを野菜の中に入れ、弱火にして煮立った状態を保ち、ポークチョップの温度が中火のインスタント読み取り温度計で 130 ～ 140°F (54 ～ 60°C) を示し、ソースがグレービーソースのような濃度になるまで (野菜が乾燥しすぎている場合は、必要に応じて水を追加します)、約 10 分間調理します。冷凍エンドウ豆を加えて、温まるまで約 5 分間調理します。

6. ポークチョップの上にカリカリの目玉焼きを添えてお召し上がりください（1人あたり2枚のチョップにカリカリの目玉焼きを1個添えて出すか、4人の場合は1枚のチョップに目玉焼きを1個添えて出すことができます）。

特殊装置

12インチのステンレス製または鋳鉄製のフライパンまたは大型ダッチオーブン

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