パンを焼く科学（そして正しい作り方）

「パン作り 101」へようこそ。初めてご覧になる方のために説明すると、このコラムはパンについて、そして自宅でパンを作る方法についてのものです。

以前の投稿を読んでいない方は、まずは先ほど、そして生地を膨らませます。この記事には、以前の投稿で使用した用語が多数登場します。内容が曖昧な場合は、ためらわずにパン作りのテクニックシリーズ全体を振り返ってみてください。

しかし、今日はパンを焼く日です。つまり、基本的なパンを、美しく、歯ごたえがあり、サクサクしていて、香り豊かな素晴らしいパンに焼く方法についてお話しします。

私はパン作りが大好きです。パン作りは生地をパンに変える作業です。パンは地球上で最も古く、最も欠かせない食べ物の 1 つです。パン作りは、私たちが何時間もかけて働き、待ち続けた成果です。パン作りの日は、科学フェアの日、祝祭日、審判の日のように、愛の子が一緒に生まれます。(ただし、ここでは審査はありません。学ぶだけです。) パン作りは魔法と科学が 1 つになったものです。

しかし、パンを焼くことはただの盛大なパーティーではありません。パン職人として、私たちにはまだやるべきことがたくさんあります。そこで今日は、必要な器具、パンに切り込みを入れる方法、パンを焼くときにオーブンの中で実際に何が起こっているか、そしてそれらのプロセスによって生地がパンに変わる仕組みについてお話しします。

そこで、実際にパンをオーブンに入れる実務に入る前に、いつ生地をオーブンに入れるか、つまりいつが重要なのかをどうやって知るかについて少し話し、パンを適切に発酵させるとはどういうことかを考えてみましょう。

この投稿は長めなので、お好きなときに読んでいただくか、インデックスのカテゴリの 1 つに直接移動してください。

最終証明

前回の時点では、生地をブールの形に整え、バヌトンに入れて最終発酵、つまりプルーフを行なったところでした。その後、生地を冷蔵庫に移してゆっくり発酵させ（パンのリターディングとも言います）、風味を高め、焼きやすくしました。上記の定番パンのレシピを見ると、この生地には約 1 時間から 90 分の最終リターディングが必要であることがわかります。

しかし、パンはいつも従順というわけではなく、時間はここでは問題ではありません。アラームをセットして昼寝をするのは簡単すぎます。パン職人として私たちが学ぶ必要があるのは、パンの焼き上がり具合を測り、風味と食感の最適なバランス、つまりパンケーキのようではなく、ナッツの風味と香りがありながら、あまり癖がない状態に達したときにパンを載せることです。

パン生地の作り方と発酵の仕方に関する前回の投稿を思い出すと、ここで酵母が何をしているかがわかります。酵母は、混ぜ終わったときから糖分を食べて、CO2を放出し、小麦粉の糖分をアルコールやその他の楽しい物質に発酵させています。これらのプロセスは、焼くまで続きます。

最終発酵中、酵母は栄養と酸素の供給が終わりに近づいています。つまり、この段階の終盤では、酵母が行う作業のほとんどは発酵であり、言い換えれば風味の開発です。

しかし、ここで働いているのは酵母だけではありません。小麦粉を分解する酵素であるアミラーゼとプロテアーゼも働いています。これらの力はパンの構造に多大な影響を及ぼします。ある程度までは、グルテンは酵母の呼吸による膨張効果に助けられながら、自ら成長し組織化していきます。しかし、無期限に放置すると、酵母と酵素の活動によって生成される酸が生地の構造を損ない始めます。

わかっています、それはただの厄介な問題でした。記憶をリフレッシュするには、酵母の働きに関する以前の投稿を確認してください。そうすれば、すべてが理解しやすくなります。

つまり、パンを焼きすぎる時期、つまり発酵が不十分な時期では、パンの風味は期待したほどに落ち、パン本来の力を発揮できません。パンを焼きすぎる時期、つまり発酵が過剰になると、風味が悪くなるリスクがあり、またパンがガスで膨らみすぎてグルテン構造がパンを支えられなくなり、焼いている間にパンが崩れてしまう可能性があります。

いつ焼くか

では、いつ焼くべきかはどうやってわかるのでしょうか? いくつかの簡単なテストとたくさんの練習で、自信を持ってそのタイミングを判断できるようになります。

ボリュームテスト

私はいつもパンを見ることから始めます。ボリュームが重要です。パンを最終発酵させたときから、ボリュームは少なくとも半分に増えているはずです。パンが 2 倍以上増えている場合は、過発酵に近づいている可能性があります。

パンのボリュームを判断するのは難しいので、このプロセスの感覚がつかめるまでは、毎回同じ発酵バスケットを使ってパンを焼くことをお勧めします。こうすることで、ボリュームの変化が生地の進行状況の点で何を意味するのかをより正確に判断できるようになります。クリーブランドでは、主力レシピの 900 グラムのパンをほぼ常に焼き、毎日同じバヌトンで発酵させています。つまり、毎日、生地がバスケットの縁から膨らみ始めたら、焼き上がりの時間が近づいていることがわかります。

感触テスト

混ぜ終わった瞬間から、生地はガスで膨らんでいます。生地を折り曲げて形を整えるときに、グルテンがガスをよりよく保持し、焼くときに形を維持できるように整えました。焼くときは、パンの中心まで生地が完全に膨らんでいる必要がありますが、グルテンが状況をコントロールしている必要があります。

私の経験では、これを判断するための最良の方法は、軽く小麦粉をつけた手でパンの中央を押すことです。しっかりと押しますが、強く押しすぎないでください。パンを適切に形作っていれば、これに耐えられるはずです。生地の中央を押すと、端が水風船や詰めすぎた枕のように外側に膨らむはずです。

生地が手にどれだけ抵抗するかに注意してください。生地の外側は、発酵不足の場合でも常に柔らかく感じられます。焼いている間に最も膨らむようにするには、パンの中央も空気を含んだ状態になるようにする必要があります。生地を押したときに中央の密度が著しく高い場合は、まだ焼くべきではありません。しかし、生地がまったく抵抗しない場合は、発酵しすぎている可能性があり、すぐに焼く必要があります。

ポケテスト

こんな感じです。パンを突いてみてください。(ブーー！) 指の跡が残りますが、その跡は数秒でゆっくりと元に戻り、ほとんど消えます。指の跡が残らない場合は、グルテンがまだ成形によって非常に張っているため、生地にさらに時間が必要です。指の跡がいつまでも残る場合は、すぐに焼いてください。

これらのテストを実行し、パンが完全に膨らんでいて、ふわふわしているがしっかりしていて、少し突っついても大丈夫な場合は、焼き始める時です。

オーブンの準備

家庭でパンを焼く人がオーブンを準備する方法は数多くありますが、効果的な方法とそうでない方法があります。今日のパン焼きの準備として、オーブンラックの1つをオーブンの底にできるだけ近づけて置き、ベーキングストーンや下のラックに置いてください。

これらすべての作業に加えて、大きなオーブンにベーキング容器を入れ、焼く予定の少なくとも 30 分前に温度を 500°F (260°C) に設定します。

注: これらの写真では、鋳鉄製のコンボクッカー（スキレットとソースパンのセットがロックして固定される）を使用しています。スキレットの半分を底に置き、ソースパンをカバーとして使用しています。通常の鋳鉄製、ステンレス製、またはエナメル加工のダッチオーブンでも同様に機能します。（推奨事項については、こちらをご覧ください。

パン用オーブンは、家庭用オーブンではできない 2 つの点で優れています。それは、周囲の熱を作り出すことと、蒸気を保持することです。予熱したダッチオーブンでパンを焼くと、家庭でパンを焼く人にとって、これらの問題に対処し、自宅でよりおいしいパンを作ることができます。今後の投稿で、オーブンのセットアップの完全なチュートリアルを行う予定です。約束します。

*機器マニアからのメモ:石などを大量に買った場合は、余ったものをオーブン上部の別のラックに置いておきます。余った鋳鉄があれば、それもオーブンに入れておくといいでしょう。オーブンの予熱中に重くて熱伝導性の高いものを入れるほど、パンを入れるときにオーブンが保持する熱が増えます。こうすることで、パンが大きく高く膨らみます。パン作りは熱がすべてです。さあ、始めましょう。

メインイベント

オーブンが予熱され、重たいものがいっぱいで、イースト菌が最後の盛り上がりに向けて準備を整えている今、パンを積むための道具を組み立てて、素早く作業できるように準備しましょう。道具の簡単な復習が必要ですか？重要なことを説明した前回の記事を読んでください。。

ステップ1. 装備を集める

何が必要でしょうか? ダッチオーブンは非常に熱くなりますので、まずはオーブンミットと乾いたタオルを大量に用意してください。これらは火傷防止に役立ちます。ほとんどのオーブンミットは華氏 500 度では役に立たないので、私は溶接用手袋を使用します。耐熱手袋をお持ちでない場合は、ミットとタオルを組み合わせて使用することをお勧めします。

次に、スプレーボトルに水を入れてカウンターの上に置きます。これを使ってダッチオーブンの中に蒸気を発生させます。こうすることでパンが膨らみ、厚くてカリカリの皮が形成されます。

最後に、使用する武器を選びます。パンに切り込みを入れる、つまり焼く前に上部を切り開くには、非常に鋭く、できれば非常に薄いものが必要になります。

業界標準はカミソリ刃とラメ（発音は「ラーム」）は、パンに切り込みを入れるために特別に設計された両面刃です。代わりに、新しい刃の付いたカッターナイフや鋭い皮むきナイフでも代用できます。緊急の場合は鋸歯状のナイフでも代用できますが、薄くてまっすぐな刃ほどきれいな切り込みはできません。（皮むきナイフと鋸歯状のナイフの両方に関する推奨事項については、そして。

ステップ2. パンに生地を乗せて切り込みを入れる

オーブンが十分に温まったら、パンを 1 つ冷蔵庫から取り出し、積み込みエリアに持って行きます。ここではスピードが重要です。素早く作業すると、より大きくて魅力的なパンができます。生地を載せ始める前に、何をするかを必ず決めておいてください。切り口が不格好になっても、そのまま作業を続けてください。これは、完璧主義が最終製品に悪影響を及ぼすもう 1 つの瞬間です。これには練習が必要ですが、時間とともにコントロールできるようになります。

熱が逃げないように素早く作業し、ダッチオーブンの下半分をつかんでコンロや耐熱性のある作業台の上に置きます。オーブンのドアを閉めて熱を逃がさないようにし、ベーキング容器の残り半分は中に残しておきます。

発酵バスケットをダッチオーブンの上に慎重にひっくり返します。パンは鋳鉄の表面の中央にきれいに静かに落ちるはずです。

スプレーボトルを使って、パンの表面に数回スプレーします。パンが均等に膨らむように、いくつかの角度からスプレーするようにしてください。

次に、切り込みツールを使って、生地に素早く、そして思い切って切り込みを入れます。理想的には、パンの端から端まで、およそ半インチの深さで切り込みを入れます。ここで火傷をしないように注意してください。

切り込みを後ろに引いて「耳」を作りたい場合は、刃を生地の表面に対して約 30 度の角度で持つようにしてください。パンに切り込みを入れるのが初めての場合は、生地の表面に約 3 インチの間隔で 2 つの長い切り込みを入れることをお勧めします。

すぐにオーブンをもう一度開き、ダッチオーブンと切り込みを入れた生地をオーブンの下段のラックに置き、蓋をしっかりと閉めます。

オーブンを閉じて、タイマーを 15 分に設定します。それから深呼吸して、飲み物を用意します。皆さん、お疲れ様でした。パンが焼けています。

ステップ3. 蒸気を抜く

500°F (260°C) で 15 分間焼いた後、ダッチオーブンの蓋をそっと持ち上げて、ほんの一瞬だけ蒸気と熱を逃がします。

この熱と蒸気をベーキングチャンバーから排出したい理由は、家庭用オーブンの設計に関係しています。ほとんどの家庭用オーブンは、ベーキングエレメントがオーブンの底部にあるように設計されています。そのため、ベーキングチャンバーをオーブンの底部に非常に近づけて設計しました。加熱エレメントに近いため、オーブンのスプリングを最大限に高めることができます。

しかし、パンを焼き進めていくと、オーブンスプリングは実際には焼き始めてから最初の 10 分程度しか発生しないため、パン職人としての私たちの注意は、パンにボリュームを出すことではなく、クラストが適切に形成され、クラムが脱水されて固まるようにすることに移ります。

ベーキングチャンバー内の蒸気が多すぎると、クラストの形成が妨げられます。また、オーブンの一方向からの熱が多すぎると、パンが適切に乾燥してクラストが茶色になる前に、底が焦げてしまう可能性があります。

換気が終わったら、蓋をし、オーブンの温度を 450°F (230°C) に下げ、タイマーを 15 分にリセットします。カクテルを飲み続けます。

ステップ4. 焼き上がり

蓋付きのダッチオーブンで 30 分焼いた後、パンの蓋を外して、パンの皮に色をつけ、パンを乾燥させます。この焼き時間は、通常 15 分から 20 分ほどかかりますが、オーブンの状態やパンの焼き色の好みによって異なります。

パンの底が焦げるのを防ぐには、安定しているのであれば、パンを入れたダッチオーブンの半分を蓋の上に重ねることをお勧めします。それがうまくいかない場合は、オーブンの石の真上に別のラックを差し込み、その上にダッチオーブンを置きます。オーブンと石の底から来る方向性のある熱からある程度断熱します。

さて、あなたはたった今、主力のパンを焼きました。しかし、実際何が起こったのでしょうか。そして、なぜ私たちはそのようなことをしたのでしょうか。初心者のために、これから化学についてお話しします。

ベーキングデーの化学騒動

パンを作るには熱が必要であることは誰もが知っています。しかし、熱は生地にどのような影響を与えるのでしょうか。そして、どのようにして生地がパンに変化するのでしょうか。まずはオーブンのバネについてお話ししましょう。

オーブンスプリング

これまで、私たちが生地に注いできた愛情と注意はすべて、イーストとグルテンにとって快適な環境を作り、生地が膨らんでガス状になるようにするためでした。しかし、多くの人が経験から知っているように、オーブンに入れた膨らんだ生地は、焼く間にさらに大きくなります。この生地の最後の膨張はオーブンスプリングと呼ばれます。しかし、オーブンスプリングの原因は何でしょうか? いくつかの重要な要因があります。

エミリー・ビューラーは、パンの科学博士によると、オーブンスプリングは主にパンを焼いてから最初の10分間に起こる。この10分間に、酵母は熱を感じて発酵と呼吸を加速し、最後のCO2を放出する。

その二酸化炭素が熱くなると、生地の水に溶けていたものが溶け出します。他のガスと同様、生地の二酸化炭素も熱くなると膨張します。発酵によって生成されたエタノールと生地に混ぜられた水の一部にも、同じプロセスが起こります。つまり、加熱すると蒸発して膨張します。これらのガスは、混合と発酵の段階で形成されたグルテンマトリックスによって生地内に閉じ込められるため、ガスが膨張するとパンも膨張します。

この膨張により、オーブンに入れた生地は上方と外方に飛び出します。これがオーブンスプリングであり、私たちはできるだけこの膨張を望みます。

しかし、オーブン内で発生した気化ガスとともに生地を膨らませたいのであれば、なぜパンに切り込みを入れるのでしょうか? オーブンの弾力性を損なうのではないですか? いい質問ですね。

スコアリング

パンの見た目を美しくするだけでなく、スコアリングはパンを焼くときに重要な役割を果たします。パンを焼くときに生地に閉じ込められたガスを膨張させてオーブンの弾力性を作りたいのですが、膨張する前にガスを制御された方法で逃がしたいのです。あまりにも多すぎると、グルテンマトリックスが完全に固まって形を保つ前に破裂して崩壊する可能性があります。切り込みを入れることで、膨張と蒸発の両方を制御できるようになります。

パンを、何千もの小さな風船を包んだ大きな網だと考えてください。風船が膨らみ始めると、どんどんスペースを占めるようになります。そして、平方立方法則と呼ばれる法則により、パンの表面（網）が a) 風船の成長を制限したり、b) 風船の一部を破裂させたりすることなく、風船が占めるスペースがパンの表面（網）の許容範囲を超える速さで膨張します。

スコアを付けずにガスを吐き出すと、恐竜のようにジュラシック・パーク—パンは、その檻から抜け出す方法を見つけます。パン職人の用語では、これを破裂と呼び、軽く切り込みを入れた、発酵が不十分なパンで最もよく発生します。切り込みを入れることで、急速に膨らむための経路（および余分な蒸気や膨張しすぎたガスを逃がすための制御された空間）を作ることで、この問題が解決され、パンが完全に膨らむようになります。

美観に関しては、パン職人は最終的な形を制御するため、またパンに一種の特徴を与えるために、さまざまなスコアリングパターンを使用することが多い。この習慣は、中世以降にヨーロッパの町で使用されていた共同オーブンにまで遡る。

写真では、私が「ピンホイールスコア」と呼んでいるものを入れています。これは、2 本の直線のスコアと同じような割合で生地の表面を開き、クリーブランドの同僚がどのパンがどれであるかを知るのに役立ちます。(さまざまな種類のパンが流通しているため、私はスコアをコミュニケーション手段として使用しています。私たちの白パンは常にピンホイールパターンになっており、ラインクックが急いでいるときにどのパンを取ればよいかを知るのに役立ちます)。

「蒸気はこれらすべてとどう関係があるの？」という疑問が聞こえてきそうです。要点を述べます。

蒸気

蒸気はパン焼きの際に3つの主な役割を果たします。まず、蒸気は生地よりもはるかに優れた熱伝導体です。ハロルド・マギーは次のように記しています。食べ物と料理についてパンを焼く初期段階でベーキングチャンバーに蒸気を導入すると、生地の表面温度が通常よりもはるかに速く上昇します。これにより、生地に含まれるガスと水の伝導性が向上し、パンの中心部までより速く加熱されます。

第二に、蒸気はすぐに再蒸発しますが、ベーキング環境に追加される水分によって生地の表面が柔軟に保たれ、オーブンスプリングが最小限の抵抗で起こるようになります。これら 2 つのプロセスの結果、オーブンスプリングがさらに強くなります。

クラスト形成、カラメル、メイラード反応について

パンを蒸すことの 3 つ目の効果は、クラストの形成に関係しています。これは熱伝達の話に戻りますが、何かを調理したり焦がしたりしたことのある人なら誰でも経験したことがあるプロセスに関係しています。パンの外側にクラストが形成されると、料理人がステーキを焼くのと同じように、パンを効果的に焼いていることになります。つまり、デンプン質が単純な糖に分解され、カラメル化しているということです。また、グルテンマトリックス内のタンパク質は分解されてより単純なアミノ酸になり、それが生地に含まれる他の分子と再結合して、おいしいと私たちが呼ぶ何千もの他の化合物を形成します。

後者は、そして、これらは一般にカラメル化反応よりも高温で起こるため、炉端焼きパンの独特のクラスト特性と風味の大部分を占めています。*蒸気に関しては、蒸気が生地の表面への熱伝導を促進する能力により、メイラード化合物のシステムがより顕著になり、より厚く、より風味豊かなクラストが得られます。

*炉で焼くパンと、オーブンで焼くパンの温度差、またはクッキーを焼くことは、それらの外側の食感の違いを説明する一因です。後者は両方とも低温で焼かれ、糖は容易にキャラメル化しますが、タンパク質はほぼそのまま残ります。

パン粉形成

最後に、パンを焼くと、小麦粉に含まれるデンプン（以前の記事で述べたように、小麦粉の大部分を占める）がゲル化します。つまり、水分を吸収して固まります。エミリー・ビューラーとハロルド・マギーが論じているように、このプロセスによってパンは最終的な構造をもち、実際に私たちが食べるパンの大部分を形成します。このプロセスは、140°F（60°C）前後の温度で始まり、180°F（82°C）前後の温度まで続きます。パンを焼くプロセスのこの部分が、スライスする前にパンを冷ますことが相互に重要である理由です。そうしないと、グミのような食感のパンを食べることになります。