コック・オ・ヴァン（赤ワイン煮込みチキン）

ブルゴーニュ地方の伝統的な赤ワイン煮込みチキン料理、コック・オー・ヴァンには問題があります。問題は、コックが使われるはずであるということです。コックは英語で cock ですが、rooster と呼んだ方が少しは下品さがなくなるでしょう。この記事を読んでいる皆さんのほとんどがご存知のとおり、夕食に雄鶏を見つけるのは昨今かなり困難です。

伝統的に、雄鶏を赤ブルゴーニュワインでキノコ、ラルドン（塩漬けした豚バラ肉の小片、ベーコンでも可）、パールオニオンと一緒にゆっくり煮込むこの煮込み料理は、世界でも素晴らしい煮込み料理の 1 つです。ワインの豊かな香り、土っぽいキノコ、甘い玉ねぎを重ねたこの煮込み料理は、栄養たっぷりで心も安らぐ、寒い季節にぴったりの料理です。それどころか、一年中楽しめる完璧な料理です。

かつて私は幸運にも、ちゃんとしたコック・オー・ヴァンを調理して食べる機会に恵まれました。そして、この料理が、私たちのほとんどがもっと手軽に食べられるローストチキンに応用されると、いかに簡単に失敗してしまうかが分かりました。数年前、私はフランス南西部の農場で働いていました。ある日、農家の一人と一緒に鶏に餌をやりに行きました。鶏舎に入るとすぐに、片足だけで跳ねている雄鶏が目に入りました。もう片方の足は、その下に不自然に折り込まれていました。

農夫のクローデットにそれを指摘すると、彼女は雄鶏を抱き上げて足を調べさせた。足は折れていた。彼女はがっかりして舌打ちし、そして、動物の生死に日常的に向き合う農夫らしく、もうすぐ夕食に雄鶏が食べられそうだと結論付けた。数分後、負傷した雄鶏とその不運な仲間の1羽は喉を切られて逆さまにぶら下がり、下にあるバケツに血を流していた。

そこにぶら下がっているのを見て、私は今までになく本物のコック・オー・ヴァンに近づくための 2 つのものがあることに気づきました。それは、死んだ雄鶏と、農場の薪オーブンです。このオーブンは、1 週間中、パンを焼くために使われていました。実際は、3 つあります。農場の素晴らしいワインセラーもあり、納屋の 1 つにある落とし戸の下に隠されていて、私がこれまで幸運にも試すことができた最高のボルドーとブルゴーニュのワインが詰まっています。

クローデットは私に鳥の調理法を教えてくれ、そして死後硬直が終わるまで1、2日休ませた後、ダッチオーブンにすべての材料を入れて石造りのオーブンに入れ、余熱で一晩中ゆっくりと調理した。

翌日、私たちが夕食に着席したとき、あの忌々しい鳥たちはまだゴムのように固かった。

それで、コック・オー・ヴァンという難題にたどり着く。この料理は、食べられないほど噛みごたえのある雄鶏の肉を、少なくとも咀嚼できるものに変えるために必要な、長時間かけてゆっくり煮込むように考案された。しかし、今日私たちが手に入れ、雄鶏の代わりに使っている雌鶏のほとんどはすでに非常に柔らかいので、何時間も調理する必要はありません。特に白身の肉は、30分もしないうちにひどくパサパサになり、粉っぽくなってしまいます。

上の写真を見てください。左は約 20 分間調理した鶏の胸肉、右は約 45 分間調理した鶏の胸肉です。ところで、コック・オ・ヴァンのレシピの中には、鶏肉を 4 時間煮込むように指示されているものがあることを考慮してください。

それで最初の質問に行き着きます。鶏肉を台無しにせずに、長時間煮込んだ煮込みの風味を出すにはどうすればよいのでしょうか?

クックの周りで料理をする

長時間煮込むか、素早く調理するかという難問に対する解決策の 1 つは、赤身の肉だけを買ってきて、それを煮込むように言うことです。鶏もも肉は長時間調理するととても美味しくなるのは間違いありませんし、ある程度は正当な選択肢だと思います。しかし、赤身の肉だけを使うのは、この料理の精神に反しているのではないかという気がしてなりません。この料理は丸鶏のはずです。これは素朴な農家の料理で、鶏もも肉の実がなる木があればいいのですが、そうはいきません。

答えの最初の部分は簡単です。胸肉を必要以上に調理しないことです。私のやり方では、まずダッチオーブンで鶏肉全体を焦げ目がつくまで焼きます。次に、もも肉を約 45 分から 1 時間煮込みます。これは、長時間調理した食感を出すには十分な時間です。胸肉を鍋に戻すのは、最後の 20 分程度で、ジューシーさを保ちながら完全に調理するのに十分な時間です。

しかし、これでは質問の答えは部分的にしか出ません。これまで、ジューシーな鶏の胸肉はうまく調理され、本当に煮込まれた味の鶏もも肉もできました。足りないのは、胸肉を、おいしい赤ワイン煮汁と時間をかけて混ぜ合わせたような味にする方法です。

マリネーションマラソン

コック・オー・ヴァンのレシピの多くは、煮込む前に雄鶏または鶏肉をワインに漬け込むと書かれています。雄鶏の場合、ワインの酸がタンパク質を変性させ、熱を使わずに肉を効果的に柔らかくするので、柔らかくするという点では理にかなっています。

柔らかくする効果は、すでに柔らかいローストチキンの場合それほど重要ではありませんが、マリネには依然として利点があります。胸肉を含むすべての肉が赤ワインと風味を交換するため、胸肉のように素早く調理できる部位でも、フライパンで焼いた邪魔者ではなく、実際に煮込み料理の一部のように感じられます。

私が知りたかったのは、マリネに最低限必要な時間はどれくらいかということでした。鶏肉を赤ワインに一晩漬け込んだり、数時間漬け込んだり、他の材料を準備するのと同じ時間 (約 25 分) 漬け込んだり、まったく漬け込まなかったりと、いくつかのテストバッチを実行しました。

まったくマリネしなかった鶏肉は、最もがっかりする結果になりました。1時間以上煮込んだ後でも、味は赤ワインソースの普通の鶏肉のような味になり、味の統一が十分ではありませんでした。しかし、良いニュースは、マリネ時間を最短にしても大きな効果があり、鶏肉は赤ワインによって元に戻らないほど紫色になり、素晴らしい風味を吸収したことです。

一晩中マリネする時間があれば、それも結構ですが、重要なのはそうする必要がないということです。その代わりに、鶏肉の部位をジッパー付きの袋に詰め、ワインを加え、時々ひっくり返しながら置いておくだけで、その間にラードンを切ったり、マッシュルームを4等分にしたり、ニンジンをさいの目切りにしたり、パールオニオンを準備したりします。これらをすべて済ませたら、鶏肉は完成です。

ワインタイム

次の大きな決断は、どのワインを使うかです。少なくとも、多くの人は、それが大きな決断であるべきだと思わせたいようです。彼らは、最も有名なブルゴーニュ版のコック・オー・ヴァンは、ブルゴーニュの赤ワイン、つまり非常に高価なピノ・ノワールで作らなければならないと主張します。

私が言いたいのは、それは人々が言うほど重要ではないということです。確かに、ワインが異なればソースも若干異なりますが、その違いは微妙です。私はこれまで、本物のブルゴーニュから高級ボルドー、安物のキッチンワイン*、箱入りワイン、濃厚なカベルネ・ソーヴィニヨン、軽いボジョレーまで、あらゆるワインを使ってこの料理を作ってきました。

*粗悪品ですが、本物のワインです。決して使用すべきではない「料理用」ワインやワイン「製品」ではありません。

チキンの汁とスープ、マッシュルームと豚肉、玉ねぎとタイム、これらすべてを一緒に煮込み、最後にバターで仕上げれば、ソースを味わって「うーん、このロマネ・コンティは昨晩飲んだものほどスミレの香りがしないな」とは思わなくなると保証します。

料理に忠実に作りたいなら、もちろんもっと安いブルゴーニュワイン、あるいはもっと良いのは、同じ地域だがガメイという別のブドウで作られたボジョレーワインを使うことです。でも、実際にはどんな赤ワインでも大丈夫です（実際、白ワインでも大丈夫です。リースリングを使ったこの料理の有名なバージョンがあります）。ワインを使った料理の詳細については、。

付け合わせを考える

コック・オー・ヴァンは伝統的に、マッシュルーム、ラルドン、パールオニオンと一緒に出されます。この料理にはいくつかの方法があります。より高級なレストランバージョンでは、玉ねぎやニンニクなどの香味野菜と一緒に鶏肉をワイン煮込み、香味野菜を濾して、別々に調理したそれぞれの美しい小さな飾りで料理を飾ります。

付け合わせを別々に調理すると見た目がきれいになります。これはレストランの雰囲気では重要ですが、この料理が表現しようとしているシンプルで大胆な家庭料理には少々凝りすぎです。

料理に多くの手順を追加せずにプレゼンテーションのポイントを獲得できるかどうかを確認するために、いくつかの異なるアプローチを試しました。

一度に、鶏肉からキノコまですべてをダッチオーブンで数回に分けて焼き色をつけ、次にワインやストックを加えて、すべてを一緒に煮込みました（もちろん、胸肉は最後に残しました）。

別のバッチでは、鶏肉を焼き色をつけ、次にワインとスープ、タイム、ローリエの葉で鶏肉の脚を煮込みました。脚をオーブンに入れている間に、マッシュルーム、パールオニオン、ニンジン*をフライパンで、きれいに焼き色がついて完全に火が通る直前までローストしました。鶏肉が焼けたら、付け合わせを加えて、水分が減るまで約 10 分間煮込みました。

*ニンジンについて: コック・オー・ヴァンのレシピをたくさん見ました。ニンジンが入っているものもあれば、入っていないものもあります。ジュリア・チャイルドは入れませんが、伝説のフランス人シェフ、ポール・ボキューズは入れます。私はボキューズに挑戦します。ニンジンがこの料理の邪魔になるなんてあり得ないですよね?

並べて味見してみると、勝負はつきませんでした。すべてを一緒に煮込んだものの方が、付け合わせを最後まで残したものよりはるかに風味豊かで濃厚でした。

非常にシンプルです。味がもっと良くなるなら、見た目なんてどうでもいいんです！

生意気になる

さて、柔らかくてジューシーな煮込みチキンと、最高に​​風味豊かな煮汁ができました。残る大きな疑問は、ソースをどうやって濃くするかです。

伝統的には、ブールマニエ（バターと小麦粉の混合物）を煮汁に混ぜて作ります。しかし、小麦粉は風味を鈍らせ、ソースに少しグレービーのような質感を与えます。

私は以前フランス料理のレストランで働いていましたが、そこでは煮汁の中の玉ねぎなどの香味野菜をソースに粉砕する: ブレンダーのパワーが強すぎて、香味野菜の細胞壁が破壊され、セルロースがシルキーなソースを濃くします。この方法は、通常の家庭用ブレンダーではうまくいきません。家庭用ブレンダーでこの方法を使うと、塊状のざらざらしたソースができてしまいます。

自宅ですっきりとした風味豊かなソースを作るには、チキンストックにたっぷりのゼラチンを加えて煮詰めるのが一番だと私は結論づけました。ゼラチンをたっぷり使ったスープを作るには2つの方法があります。1つは鶏の足を、コラーゲンが豊富な他の部位と一緒に鍋に入れる方法。もう一つは、自家製の薄いスープか市販のスープに粉末ゼラチンを加える方法です。

いずれにしても、煮詰めていくと、ソースは少し粘り気のある、ねっとりとした質感になります。仕上げにバターを少し加えて混ぜると、なぜ小麦粉を使う必要があるのか​​不思議に思うでしょう。

ただし、1 つ注意点があります。ここで必要なほど塩を濃く煮詰める場合は、塩に十分注意する必要があります。最初に加えた塩の量は適切だと思われる場合でも、煮詰めると、耐えられないほど塩辛い最終ソースになることがあります。このため、鶏肉に塩を振りかける以外は、煮詰めが完了するまで料理に他の塩を加えないことをお勧めします。

すべてをまとめる

プロセスの概要は次のとおりです。

鶏肉をマリネしている間に、他の材料を準備します。次に、ラードン（塩豚またはスラブベーコン）をダッチオーブンで焦げ目がつき脂が溶けるまで焼きます。穴あきスプーンでラードンを取り出し、溶けた豚脂で鶏肉を焦げ目がつくまで焼き、焦げ目がついた鶏肉を脇に置きます。

鍋の中の油を大さじ数杯分残してすべて捨て、キノコを加えて茶色になるまで炒めます。これは、ほとんどのレシピに書かれているよりも時間がかかります。キノコが茶色くなり始める前に、まず水を捨てる必要があるからです。少なくとも 10 分はかかると見込んでください。

キノコから出た水分が蒸発したら、パールオニオンを加えて軽く焦げ目がつくまで炒めます。

そこにニンジンを入れて、よく炒めます。ここではすべてを焦げ目がつくほど焦げ目がつく必要はありません。キノコが一番焦げ目がつくはずです。次に、玉ねぎとニンジンを軽く焦げ目がつく程度で十分です。次に、ワインとスープを加え、焦げ目がついた部分をかき混ぜながら、弱火で煮込みます。鶏もも肉を鍋に入れ、上部が露出した状態にします。こうすると、煮込むときに皮がよりカリカリになります。最後の 20 分ほど、鶏むね肉を加えて、ちょうど火が通るまで煮込みます。

もう一度鶏肉を鍋から取り出し、液体が軽く粘り気を帯びるまで煮込み、無塩バターを泡立て器で混ぜます。ゼラチンはバターをソースに混ぜて崩れないようにするのに役立ちます。

次に鶏肉を鍋に戻し、汁をスプーンで全体にかけ、お召し上がりください。

ほとんどの煮込み料理と同様に、この料理は翌日の方がさらにおいしくなります。その場合、オーブンから取り出した後、バターを泡立て器で混ぜる前に、ダッチオーブン全体を室温で 1 時間放置してください。冷蔵庫に移して最大 4 日間保存し、その後軽く再加熱してレシピを続行します。

コック・オー・ヴァンは、バターを塗ったジャガイモ、パスタ、またはライスとよく合います。

先ほど、味を優先して見た目を犠牲にしたと言いましたが、これを見ると、見た目を犠牲にしたとは思えません。

見栄えが悪いって言って。そう、ちょっと生意気な、そして私はそれを誇りに思っています。

コック・オ・ヴァン（赤ワイン煮込みチキン）