Cook's Illustrated の薄いクラストピザ: 魔法のように機能する

先週リンクしたクックのイラストの薄いクラストピザのレシピ雑誌のウェブサイト（購読が必要*）で、試してみてから感想を述べると約束してくれました。

Cook's Illustrated/America's Test Kitchen 帝国のモットーは「Recipes That Work」であることはご存知でしょう。このレシピはまさにその通りです。** 見事に。でも、上のタイトルからそのことはおわかりですよね?

クラストの食感は素晴らしく、おそらく私が自宅のオーブンで作ったピザの中で最高のピザのひとつになりました。味も良かった。最後のクラストまで食べ終わるまで、ずっと食べ続けた。唯一の不満は、少しもっと塩辛い。しかし、それは私のせいだったのかもしれません。食卓塩の代わりに粗塩を使いました。注意：クック雑誌では単に「塩」と呼んでいるが、この雑誌では食卓塩を意味している。必要に応じてコーシャーソルトを使用します。（今、食卓塩で味付けしたバッチが冷蔵庫にあるので、それがどのように機能するかを確認します。）

スライスの常連客は、私のベーグルのクラストの食感が最近、妻（私のモルモット兼味見役）が「不気味なベーグル」と表現する品質に悩まされていることをご存知でしょう。薄い外皮はパリパリしているが、あまりにも硬く、あまりにも噛みごたえがあるのです。クッククラストは彼女の基準に合格し、底と端はカリカリで、中はふんわりと適度に柔らかでした。

ソースは簡単に混ぜ合わせることができます。これもフードプロセッサーを使用します。私のアドバイスは、ソースを先に作ることです。生地を混ぜた後よりも、このステップの後の方が刃とボウルを掃除しやすいからです。ソースには、ニューヨークスタイルのピザソースの定番であるオレガノと、かなりの量のニンニクが使われています。完成したソースではニンニクが強い味なので、マイナーリーグの吸血鬼の方は、少し控えた方が良いかもしれません。

基本レシピでは、細かくすりおろしたパルメザンチーズと、全乳モッツァレラチーズをすりおろしたものを使用します。上の写真モンタージュでは、このレシピで作った 2 枚のピザのうち最初のピザにソースとトッピングをかけています。オーブンで焼いた後の状態は次のとおりです。

うわあ！ふくらんだ縁、ね？それは私のせいです。最初のものを十分薄く伸ばさなかったんです。

レシピでは、最終的に13インチの丸型にするよう指示されています。私が持っている石の直径は、約13インチなので、これはかなり無理があります。そこで、いつもの直径まで伸ばしました。その結果、ソースとチーズがクラストを圧迫していない端が、次の写真のように膨らんでしまいました。LAのピッツェリアモッツァ。

ガールスライスは、ふっくらとした縁が気に入ったと報告しなければならない。「まるで原付」と彼女は言いました。（これに芽キャベツをトッピングしていればよかったのに！）

ふっくらとした縁は心配無用。2つ目の生地を13インチに伸ばすと、想像通りのピザが出来上がりました。アンドリュー・ジャンジジャンのCIそれを思いついた作家は次のように意図した。

アダム・クバン

結論:私はこのクラストが本当に大好きです。ピザ作り初心者や初心者には最適だと思いますそしてそれは、世の中のお金にうるさい人さえも満足させるはずだ。

唯一の選考科目私が抱えていた「問題」は、サワードウスターターや、こだわりのある小麦粉のブレンド、手の込んだオーブンのハックなど、私がいじくり回すのが好きなものすべてを試す必要がなくなることです。

オプションの読み物

先週の私の投稿のコメントで指摘されたように、CIレシピは繰り返しになりますが、ケンジとアンドリュー・ジャンジジャンは、クックテクニックは互いに独立して行われ、お互いが何をしているかは知りません。両方のレシピの特徴は、フードプロセッサーを使用して生地を素早く混ぜることと、冷蔵庫で 24 ～ 72 時間の「低温発酵」期間を設けることです。

スライスやDIYピザ作りが初めての場合、「コールドライズ」は、当日に混ぜて発酵させるよりもはるかに風味豊かなクラストを作るための人気のテクニックです。クックのイラスト説明する：

発酵は 2 段階のプロセスです。まず、生地の炭水化物がイースト菌によって糖、アルコール、酸に変換されます。次に、これらが二酸化炭素に変換され、生地を最初に混ぜたときにできた泡が膨張します。室温では、プロセスは急速に二酸化炭素の生成に移行します。しかし、冷蔵庫では、プロセスは大幅に遅くなります。十分な時間が経過すると、複雑な味の糖、アルコール、酸が形成されますが、二酸化炭素はほとんど変換されないため、生地の泡は小さいままで、クラストは薄く、より風味豊かに焼き上がります。

ピザを作ったことがない人や、当日生地しか作ったことがない人は、コールドライズはあなたのピザ作りの人生を変えるでしょう。私の場合、それが変わってしまい、今ではその日のうちに生地を作ることはほとんどできなくなりました。

** ガールスライスと私はウェブサイトのデジタルサブスクリプションを所有しており、CI料理本。私たちの経験では、確かに私たちが料理したレシピは仕事。