毎年何百冊もの料理本が出版されています。時間とお金をかける価値がある本はどれでしょうか?私たちのお気に入りをハイライトし、そのレシピをテストします。

ニコラウス・バラとコートニー・バーンズは、バー タルティーヌサンフランシスコのレストランは、独創的で定義しがたく、忘れがたい料理で有名です。ここで食事をした後は、黒ニンニク入りのスモークポテトやサツマイモサラダを再現、または少なくともそれに近いものを再現したいと思っても、どうやってそれを実現すればいいのか全くわからないでしょう。この二人が作り出す味の融合は、非常に層状で微妙なため、味覚に詳しい人でも料理を解読できないことがよくあります。複雑ではありますが、もはや謎ではありません。彼らの料理は、新しいバータルティーヌ：テクニックとレシピ、キッチンの秘密を一切隠さない、バラとバーンズによる料理本。

手元にすべての情報があっても、彼らの結果を完全に再現することは必ずしも簡単ではありません。Bar Tartineは揺るぎないゼロからの精神で知られており、パート1本のサブタイトルプロジェクトキッチンの内部は、彼らの圧倒的に印象的なパントリーの設計図です。ここでの目標は、スーパーマーケットの棚から簡単に手に取ることができない、濃厚でユニークな味です。そのため、乾燥機をお持ちの場合は、乾燥したフェンネルの花やパプリカからヨーグルトやザワークラウトの粉末まで、あらゆるレシピのおかげで、スパイスキャビネット全体をDIYできます。彼らは、ライスウォーマーやスロークッカーを使用して黒ニンニクを作る方法や、トマトを好みの食感（ジャム状、タフィー状、または古典的な革状）に乾燥させる方法を説明しています。このセクションは、ふりかけの調味料、焦がしナスのスパイス、スモークしたブラッドオレンジの皮など、続きます。そこから、肉の乾燥加工やボッタルガの作り方に挑戦できます。そしてもちろん、彼らは、ヤギのチーズ、サワークリーム、ケフィアバター、バターミルクのレシピなど、彼らの有名な乳製品プログラムの背後にある製法を明かします。それに続いて、発芽穀物や発芽ナッツ、注入油、動物性脂肪、酢、漬物や保存食、シロップや飲料、ストックなどが続きます。もう圧倒されてしまいましたか?

「大きなプロジェクトに取り組んで印象的な結果を出すことを好む人は、Bar Tartine の驚くべき効果に一歩近づくことになるでしょう。」

聞いてください、これらのパントリーアイテムは、これから紹介する料理を作るのに厳密には必要ではありません。そして、時には人生では、1 回の食事のためにこのような手の込んだ準備に取り組む時間が取れないこともあります。しかし、大きなプロジェクトに取り組んで印象的な結果を出すのが好きな人は、Bar Tartine の見事な効果に一歩近づくことになります。

黒ニンニク。

ミッション地区にあるこのレストランは、エリザベス・プルイットとチャド・ロバートソン（この本の美しい写真を撮影した人物）によって 2005 年にオープンした。彼らの評判の高いベーカリー、タルティンから数ブロック離れた場所だ。2010 年に、元々中西部出身で長年の旅と経験を積んだバラとバーンズがバー タルティンの厨房を引き継ぎ、それ以来、彼らの料理は進化し、新境地を拓いてきた。彼らの料理を分類しようとすると、必ず不十分になる。「カリフォルニア料理」は、その意味では正確だが（地元産、旬の食材、新鮮な食材）、完全には当てはまらない。 彼らの言うように、それは彼らが食べたいものとしか言いようがありません。ハンガリー、スカンジナビア、日本の技術と味を、地中海、中東、そしてもちろん世界の他の国々の味を少し加えて、魅惑的で非常に個性的なブレンドです。バーンズは「おばあちゃんの料理」の影響を引用しており、彼らの料理のほとんどに素朴な骨格が流れていますが、彼らの料理をシンプルで家庭的な料理からさらに一歩引き上げる繊細さと珍しい味の融合があります。

キノコの漬物。

私たちはパントリーから、もっとシンプルだが、それほど魅力的ではないレシピを試してみました。バラとバーンズは、発酵食品とピクルスをメニューの重要な一部にしており、そのおいしさは約束どおりです。まず、丸ごとのマッシュルームをローストし、次にニンニクとパプリカの風味が効いたペーストに漬け込みます (パプリカはヘッドノートで「強いハンガリー風」と表現されています)。ブラウン シュガーで少し甘くし、レモンの皮とハーブで味を整えたこのマッシュルームは、二流のピクルスではありません。複雑な風味があり、スナックやサイド ディッシュとして単独でも十分楽しめます。市販の代替品を使えばすぐにでき上がりますが、赤ワイン ビネガー、乾燥マジョラム、スイート パプリカ、スイート オニオン パウダー、ガーリック パウダーを一から作るという、風光明媚な方法もあります。私は代替品を選びました。DIY による自己満足感をたっぷり加えれば、さらにおいしくなるとしか思えません。

バラとバーンズ両氏は、自分たちの料理の工程を詳しく説明する際には、一切の隠蔽をしないことを選んだ。彼らのレストランをこれほどの現象に導いたキッチンの魔法のあらゆる部分を詳細に明らかにすることは、寛大さと平等主義の行為だった。バー タルティーヌ初心者にとっては大変なことかもしれませんが、レシピはわかりやすく詳しく説明されています。実行するのは大変かもしれませんが、ほとんどの場合、生活を楽にし、食べ物をより手軽にするための代替品やショートカットがあります。しかし、プロジェクトが好きなら、全力で取り組んでください。その結果にきっと驚くでしょう。

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