バクテー（マレーシア風スパイス入り豚スペアリブスープ）

深い味わいと心温まる味の肉骨茶は、多くのマレーシア人が故郷が恋しいときや栄養のある食事が必要なときに恋しがる食べ物です。

なぜそれが機能するのか

乾燥椎茸はスープに深いキノコの風味を加え、ハーブとスパイスの風味を引き立てます。
ニンニクを炒めるとスープにスモーキーな風味が加わります。

深夜の食事の選択肢は世界中で異なりますが、私の意見では、マレーシア、特にクアラルンプールとその周辺地域を含むクランバレーの大都市ほど魅力的（そして選択肢の多様性）な場所はほとんどありません。トムヤム、タンドリーチキン、ストリートバーガーなど、営業時間外に街を歩き回っているとお腹が空くことはまずありません。そして、少しドライブしたい人には、豚骨スープ、つまりバクテーが待っています。

シリアス・イーツ / ミシェル・イップ

クランという港町はクラン渓谷の西端に位置し、渋滞がなければクアラルンプールの中心部から約 30 分です。ここはクアラルンプールの過去と現在において重要な位置を占めており、造船所で働くためにマラヤ (独立前のマレーシア) に移住した人々の子孫である相当数の福建華人が住んでいます。また、ここはマレーシアの福建版バクテーの発祥地でもあります。バクテーは豚骨に漢方 (TCM) で使用されるハーブとスパイスを加えたボリュームのあるスープです。バクテーは現在、クランとクラン渓谷周辺で朝食、ランチ、ディナーに提供されていますが、特に深夜のごちそうとして愛されています。クラブで疲れた夜を過ごした後、「バクテーを食べにクランまでドライブしよう」という声が聞こえることも珍しくありません。

「バクテー」は福建語で「豚の骨」を意味します。「テー」を「お茶」と訳す人もいますが、このレシピは「テー」という名の料理人から生まれたという話もあります。どちらにしても、バクテーが港湾労働者の食事として20世紀初頭に人気を博したというのは一般的な見解です。これには2つの主な要因が関係しています。1つ目は、コラーゲン、タンパク質、さまざまなミネラルを供給する肉骨（通常は豚肉）の使用、2つ目は中国から持ち込まれた特定のハーブとスパイスの使用で、スープに伝統的な薬効を加えています。これは労働者の健康を増進する非常に効果的で安価な方法であり、関節炎などの病気の予防に役立ったと言われています。

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最近では、肉骨茶が食べられるのは、単に美味しいからという理由だけです。深い味わいで、滋養があり、心が安らぐこのスープは、一度も食べたことがなくても故郷を思い出させてくれるものです。ハーブとスパイスの配合は料理人によって異なりますが、共通するものがいくつかあります。スターアニス、フェンネルシード、クローブ、桂皮（シナモン）です。その他の材料は、さまざまな根とベリーをさまざまな割合で使用しています。アンジェリカの根（当归）とソロモンシール（玉竹）の2つの香りのよい根はよく使用され、スープに温かさを与えます。肉骨茶には熱いお茶もよく出されます。熱いお茶はスープの脂分をカットするのに役立ちます。

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バクテーはある程度カスタマイズ可能で、ボリュームのあるスープを作るのにすべてのハーブやスパイスが絶対に必要というわけではありません。80年代、アーカンソー州リトルロックで勉強していた私の叔母は故郷の味を懐かしがっていましたが、スープを作るのに必要なハーブやスパイスをすべて購入することはできませんでした。そこで叔母の母（私の祖母）が、アンジェリカの根、シャクヤク、スターアニスを使った3種類のハーブを使ったバクテーを考案しました。シンガポールで人気の軽い潮州風バクテーに近いものでしたが（辛さは控えめですが）、その味は十分でした。

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個々の材料を探す気分ではない場合は、あらかじめ混合されたハーブを見つけることができますオンラインなので、肉、野菜、ソースを加えるだけで済みます。ただし、パッケージ済みのスパイスは古くて埃をかぶっていることが多いので、自分で新鮮なスパイスを使う方がよいことを覚えておいてください（さらに、自分で作るときは好みに合わせて比率を変えることができます）。実際、これが一番難しい部分ですが、難しいことではありません。ハーブとスパイスが手に入ったら、自宅で肉骨茶を作るのは比較的簡単です。

バクテー（マレーシア風スパイス入り豚スペアリブスープ）

ハーブとスパイスの場合:
乾燥椎茸 2 1/2オンス（70g）
乾燥した赤いナツメヤシ（ホンザオ、赤いナツメヤシ） 1オンス（30g）
乾燥黒枣（ナンザオ、南枣）1 1/2オンス（40g）
皮をむいた生姜2インチ1個（10g）
皮をむいていないニンニク20片（約3 1/2オンス、100g）
白胡椒 3/4オンス（20g）
乾燥ジギタリス根（シュウディピアン、リーマンニアグルチノーザ） 1/2オンス（15g）
1/2オンス（15g）ソロモンアザラシ（ユズ、Polygonatumodoratum）
1/2オンス（15g）シナモン（シナモン）
1/3 オンス (10g) 中国産アンジェリカの根 (ドングイ、アンジェリカ)
1/3オンス（10g）四川ラベージ（チュアンシオン、チュアンシオン）
甘草の根（甘草、甘草） 1/3オンス（10g）
党参（ダンシェン）1インチ2本
乾燥したミカンの皮（陳皮）3インチ2枚
スターアニス（大）1個
クコの実（クコの実）大さじ2（5g）
四川山椒小さじ1杯
フェンネルシード小さじ1杯
クローブ 4個
スープ用:
豚スペアリブ1ポンド（454g）を骨ごとに分け、肉屋または包丁で2インチの塊に切ります。
14オンス（400g）の軟骨肉（中国の市場では軟骨肉と呼ばれる）、1インチの角切りにして冷凍する
薄口醤油大さじ1杯＋小さじ2杯（24ml）、好みでさらに追加
オイスターソース大さじ1杯＋小さじ2杯（24ml）
中華醤油小さじ2杯（10ml）
3/4オンス（20g）のサトウキビ氷砂糖、好みでさらに追加
中華豆腐パフ 6個（約3 1/2オンス、100g）
缶詰のマッシュルーム 6 個（約 3 1/2 オンス、100g）
エノキ茸 3 1/2オンス（100g）
アイスバーグレタスの葉5オンス（140g）を2インチにちぎる
コリアンダーの葉（飾り用）
中華料理のキャラメルをかけた炊いた白米（お好みで）
ニンニクと唐辛子のみじん切りを中華薄口醤油に混ぜたもの（お好みで）

ハーブとスパイスの場合:小さなボウルに干し椎茸を入れ、熱湯に30分ほど浸して水分を補給します。茎を取り除き、傘を半分に切ります。置いておきます。
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赤ナツメと黒ナツメはねじって外側の皮を破り、傷をつけます。生姜は包丁の背で軽く押して傷をつけます。
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小さな乾いたフライパンでニンニクを頻繁にかき混ぜながら、ところどころ焦げ目がつくまで炒めます。ニンニク、ショウガ、赤ナツメヤシと黒ナツメヤシをチーズクロスの袋かモスリン製のスープバッグに入れて縛ります。
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必要な数のチーズクロスの小袋またはモスリンのスープバッグに、白胡椒、ジギタリスの根、ソロモンズシール、桂皮、トウキの根、シャクヤク、甘草の根、人参、ミカンの皮、スターアニス、クコの実、シャクヤクの実、フェンネルの種、クローブを入れます。
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スープ用:大きめの鍋に、2 クォート (2L) の水と冷凍した豚バラ肉、軟骨肉を入れ、強火で沸騰させます。水が沸騰し始めたら火から下ろします。豚肉をザルにあけ、冷たい流水で洗い流して残留物やアクを取り除きます。
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8クォートのダッチオーブンまたは鍋に豚肉、4クォート（4L）の水、椎茸の傘、小袋をすべて入れ、強火で沸騰させます。火を弱めて30分煮込みます。
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中国の薄口醤油、オイスターソース、中国の濃口醤油、サトウキビの氷砂糖を加え、豚肉が非常に柔らかくなり、骨から簡単に外れるようになるまで、約 2 時間煮込みます。定期的に水位を確認し、材料が浸かるように必要に応じて水を追加します。
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スープを煮立てている間に、豆腐パフと缶詰のマッシュルームを半分に切り、エノキダケの根を切り落とします。スープを味見し、中国の薄口醤油（塩味）とサトウキビの氷砂糖（甘味）で好みの味に調整します。スープの味が濃すぎる場合は、水を加えて薄めてください。
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火を強めて再びスープを沸騰させます。半分に切った豆腐とマッシュルームをスープに加え、2分間煮ます。エノキダケとアイスバーグレタスをスープの表面にそっと並べます。次に、おたまの背を使ってスープにそっと押し込み、30秒間煮ます。鍋の中の他の材料と混ぜないように注意してください。料理の見た目が悪くなります。
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少量のコリアンダーの葉を混ぜ、中華料理のキャラメルをかけた白米、みじん切りにした生ニンニクと刻んだバーズアイチレを中華薄口醤油で混ぜたディップと一緒にお召し上がりください。食卓でコリアンダーをさらに散らして飾り付けます。
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