スパゲッティ・オール・アサシーナは真の殺人者だが、あなたが思っているようなやり方ではない

スパゲッティ・アッアサシーナというウイルスの大物をまだ見ていない人を見せてください。そうすれば、おそらく地下 6 フィートで休んでいるかもしれない人を見せます。最近の国際的な名声の高まりは、2022 年のスタンリー トゥッチの CNN 番組のエピソードで特集されたことに起因すると考えられます。イタリアを調べてみると、しかし、それは特に新しいパスタ料理ではありません。ほとんどの記述では、この料理は 60 年代後半、プーリア州の首都バーリにあるレストラン、つまりブーツのかかと部分でシェフのエンツォ フランカヴィッラによって作られたとされています。

このパスタにはいくつかの興味深い点があり、その型破りな調理方法はその中でも上位にあることは認めますが、デジタル スクローラーの心を最も捉えているものには、ほとんど何もないという、思い切って賭けてみるつもりです。それが何であるかということと、それ以上に名前に関係があります。私たち一人ひとりの心の中には 13 歳の少年が住んでおり、忍者、暗殺者、マフィアの殺し屋という概念に魅了されずにはいられません。特にそれがスパゲッティの山に不思議に絡まっているときはそうです。何も知らない犠牲者の背中にナイフを滑り込ませたように、言葉自体が私たちの舌から滑り落ちます：スパゲッティ全員暗殺者。

ほとんどの人は、「暗殺者」とはトマトソースに注入されたチリの熱を指し、一口ごとにまともなパンチを与えると言うでしょうが、私は真実を言います：それは鍋とキッチンが経験する暴力を指すはずですあなたがこのレシピを作ります。そしてここで、これまでにこの料理について書いてきたほぼすべての人たちと決別するつもりです。なぜなら、私はスパゲッティ・アッアサシーナの素晴らしさを理解しているのと同じくらい、家でそれを作るのが文字通り苦痛であることを認めるつもりだからです。暗殺者で。

しかし、それは私だけです。あなたが暗殺者の精神を持っているなら、油まみれのゴアを集めるためにキッチン全体にプラスチックの防水シートを敷き、バケツに灰汁を入れてフライパンから犯罪行為の証拠を剥ぎ取る準備ができているでしょう。いずれにせよ、これはあなたにとって完璧な料理かもしれません。

それにしても、このパスタの何がすごいのでしょうか？

「ブティアモ・ラ・パスタ！」イタリアの家庭ではよく使われるフレーズで、夕食の直前に大声で叫ばれることがよくあります。これは、「パスタをトスしましょう」という意味です。水の中へ。これは、イタリア版の昔ながらのカウベルを鳴らすことだと考えてください。これは、パスタが沸騰したお湯に入ると、誰も待たずに食べられるようになるため、食事の準備ができているという合図です。

しかし、暗殺者といえば「ブティアモ・ラ・パスタ！」。 「bruciamo la pasta!」に変更する必要があります。パスタを焼きます。それは、スパゲッティ・アッサシーナ（スパゲッティ・ブルチャティ（「焦げたスパゲッティ」）とも呼ばれる）は、フライパンで焦げてカリカリに焼かれているからです。

この方法では、希釈したスパイシーなトマトソースでパスタを調理し、ソースを少しずつ加えてリゾット風にします。これらの添加の間に、水分が蒸発し、パスタとソースが鍋の表面で焦げます。それがこの料理を面白くする主な理由です。ないパスタを焼くために。

完成したパスタとソースは、従来のスパゲッティアルプレートとはまったく異なります。。ソース内の水分を十分に蒸発させると、本物の焼き色がつき、カリカリとした食感が得られるため、ソースの水分が蒸発するのは避けられない結果ですが、ソースの量を減らすと必然的に油が飛び出てしまうため、より乾燥しています。パスタ自体は、部分的に柔らかく柔らかいところもあれば、カリカリで黒くなっているところもあります。効果は興味深いし、間違いなく、それはそれで美味しいです。

「キラー」スパゲッティ作りへの挑戦

このレシピの作成に取り組み始めたときに私が最初にしたことの 1 つは、アル ソルソ プレフェリートのキッチンでそのレシピが作られている様子のビデオを見つけることでした。ボヤディーシェフの頭からそのまま出てきたかのような間抜けなトークをしたコックは、鍋の中に残るか残らないかほとんど気にせず、お玉から巨大なフライパンにトマトソースをド派手にズボズボと流し込んでいる。次に、お玉をフライパンの側面に叩きつけて余分なソースをコンロの上に直接振り落としてから、スパゲッティを鍋に落としますが、ソースの部分も外に落ちます。その男は食べ物をめちゃくちゃにすることを芸術に変えた。

それから私は自分でそれを作ろうと努力し始めました。そして、シェフの「くだらないものは与えない」というアプローチのすべてが意味をなすようになりました。なぜなら、スパゲッティ・アッ・アサシーナを調理するときに、気を使いすぎようとしても意味がないからです。結局のところ、殺人は厄介なビジネスです。

スパッタから始めましょう。なんてことだ、スパッタ。ソースに入れたパスタを焦がすには、水分がほとんどなくなるまで強火で煮詰める必要があります。この時点で、トマトソースとパスタのでんぷんが溜まった油の中で揚げられ始め、その後黒ずんでカリカリに焦げます。しかし、トマトソースを油が分離して揚げ物が始まるまで煮詰めるのは、決して優しいプロセスではありません。最後に孤立した H2O の残骸が激しく爆発し、ストーブ、キッチン、そしてあなたにトマトとチリの汚れがついたグリースを吹きかけると、油が飛び散り、吐き出されます。足元の床はツルツルになり、煙が空中に漂います。

それから鍋です。鋳鉄がどれだけ味付けされているか、炭素鋼で卵をどれだけ完璧に焼くことができるかは気にしません。もしあなたの目標が、暗殺者のために必要な方法でパスタとソースを焼くことであるなら、あなたは確実に融合させることができます。炭化クラッドの厚いパッドをフライパンの上に置きます。長時間浸した後、スチールウールで精練する必要があり、それが完了すると、長年の完璧な味付けの緑青に別れを告げることができます。

メニューにすべての暗殺者があるレストランにとっては、それは十分に良いことです。食器洗い機があり、厚いゴム手袋を肘まで伸ばして、注文ごとに鍋を洗うことができます。あなたがしなければならないのは、自分のキッチンでこのような混乱をすべて処理する気分かどうか、自分自身に問いかけることです。 「はい」という人もいるでしょうから、料理の詳細に進みましょう。

業務に適したツール

スパゲッティ・アッアサシーナを作るプロセスのほとんどは鍋の中で行われるので、鍋についてもう少し詳しく話しましょう。ほとんどの人は、本格的な暗殺者を作るには鉄の鍋を使用する必要があると言います。炭素鋼、ステンレス鋼、テフロン加工のバッチを調理してこれをテストしたところ、炭素鋼や鋳鉄などの鉄の鍋でパスタが最も簡単に茶色になり、カリカリになることがわかりました。しかし、上で述べたように、その鍋で代償を支払うことになります。

ステンレスに関しては、こびりつきすぎ、焦げつきが激しく、掃除が最悪です。お勧めしません。

これでテフロン加工が残ります。テフロン加工はパスタやソースが正しく焦げないため、あらゆる選択肢の中で最悪だと多くの人が言います。あるレベルでは、彼らは正しいです。ノンスティック加工は、サクサクした部分を作るのに最も効果的ではありません。でも、言っておきますが、調理プロセス後に簡単に掃除できる唯一の鍋なので、おそらくこれが家で使うことを検討している唯一の鍋です。

もう一つの問題は、鍋の大きさです。沸騰したお湯の入った鍋を使わずにアサシナを作るには、スパゲッティの全長が入るのに十分な大きさのフライパン、つまり直径12インチ以上のフライパンが必要です。これより小さいとスパゲッティが平らにならず、少量のソースを加えても適切に煮込まず、均一に調理できなくなります。

回避策が 1 つあります。それは、スパゲッティを沸騰したお湯で数分間だけ下茹でします。スパゲッティが曲がり始めるくらい柔らかくなるまでの時間だけです。その時点で、小さめのフライパンにスパゲッティを入れて強制的にゆでます。鍋の形に負けます。水中での半調理は、私が見たビデオでもアル・ソルソ・プレフェリートの料理人がやっていることです。この料理の考案者であるエンツォ・フランカヴィッラ氏のインタビューも見たことがありますが、彼が常にこの方法で作っていたことがわかります。

私もテストでこれを試しましたが、うまくいきましたが、それでも小さいフライパンを使用するとフライパン内が混雑し、理想的な結果が得られないことがわかりました。沸騰したお湯で下茹でするかどうかに関係なく、All'assassina は大きな鍋で作るほうがうまくいきます。

成分とプロセスのメモ

スパゲッティ アッアサシーナは、スパゲッティ、チリとニンニクで作られた基本的なスパイシーなトマトソース、オリーブ オイルという比較的シンプルな材料セットをベースにしています。ソースはパスタに水分を与えて柔らかくするために少しずつ加えられるため、最終的に完成する料理よりも多くの水が必要となるため、最初にトマトソースを追加の水で薄める必要があります。

最後に向けて、フライパンをさらに乾燥させてパスタを揚げて黒くする必要があります。その一方で、時々細いヘラでフライパンをこすり、他の部分がカリカリに焦げるようにパスタを回転させます。

バーリの一部のレストランでは、最終段階として、ボール状のブッラータを満たすクリーム色のストラッチャテッラ（クリームに浸したモッツァレラチーズの束）をたっぷりとパスタにトッピングするという仕上げを採用している。伝統的な料理ではありませんが、うまく機能していると思います。新鮮で柔らかいクリームに浸したチーズが、スパイシーな焦がしパスタと混ざり合い、まるで暗殺者が犠牲者を永遠に送る直前に行うキスのように、歓迎的で慈悲深い最後のタッチを与えます。

スパゲッティ・オール・アサシーナは真の殺人者だが、あなたが思っているようなやり方ではない