ゆっくりローストしたビーフテンダーロイン

お祝いのロースト、特に休日のローストに関しては、牛は、脂身の風味が豊かで、肋骨がしっかりしているため、いつも私のお気に入りの肉です。しかし、肋骨の反対側の、よりマイルドで柔らかい部位であるテンダーロイン（または、もっと凝った言い方をすれば「フィレミニョン」）にも、良い点がたくさんあります。まず、牛の肉の中で断然一番柔らかい部位です。どのように調理しても、フォークで切れるほど柔らかく、うまく切り分けられれば、口の中でとろけるような、バターのような食感になり、脂肪分も最小限です。切り分けて盛り付けるのはとても簡単です。円筒形で骨がないので、凝った切り分けの技術を習得したり、筋を見つけたりする必要はありません。メダリオン状にスライスして盛り付けるだけです。

原始的で肉欲的な料理がお好みなら、プライムリブがお勧めです。しかし、繊細でエレガントで洗練された料理がお好みなら、今年はテンダーロインをテーブルに添えましょう。

とはいえ、テンダーロインには問題がないわけではなく、そのほとんどが脂肪分の少なさに起因しています。まず、次のような問題があります。

肉の独特の風味のほとんどは脂肪から来ており、ほんのわずかな霜降りのテンダーロインは、牛肉の中では最も特徴のないものです。そのため、ほとんどのテンダーロインのレシピには、ベーコン巻き、ペッパークラスト、またはインパクトのあるソースなど、何らかの強烈でパンチの効いた風味が加えられています。

脂肪が不足すると、調理が難しくなることもあります。脂肪は絶縁体なので（信じられない場合は、クジラやセイウチに聞いてみてください）、熱伝導率を低下させます。つまり、同じ大きさと形の肉が 2 つある場合、脂肪の少ない肉の方が早く調理できるということです。

では、なぜこれが問題なのでしょうか?あなたは尋ねるかもしれません。料理が早くできるのは良いことではないでしょうか？話を戻しましょう。早く調理することには、いくつかの欠点もあります。肉を早く調理すればするほど、その肉の中の温度勾配が大きくなります。つまり、赤身のテンダーロインの場合、外側はよく焼けているのに、中心はかろうじてミディアムレアというローストになりやすいのです。次の画像をご覧ください。

この問題をさらに悪化させるのは、脂肪の恩恵がなければ、よく焼いた赤身のテンダーロインはパサパサして綿のようになってしまうことです。そこで問題になるのは、ミディアムレアの肉の量を最大にしながら、風味もたっぷり加えるには、テンダーロインをどう焼くかということです。

まず、実際にどの程度の出来栄えを目指すべきかについて少しお話ししましょう。

珍しいケース：牛テンダーロインの最適な焼き加減は？

私はかつて「ステーキを火の方向に振って、私に出す」タイプの一人でした。レアであればあるほど良いのです。しかし、私が口の中にあるものについて批判的に考え始めたとき、私が持っていたちょっとした男らしさに負けるのではなく、レアであることはいつも同等に優れている、そして現在そう考えている人なら誰でも、そうではないと納得できるはずだと私は確信しています。

最近、私は赤身の肉を調理する際、その焼き加減は脂肪含有量に直接関係するはずだと固く信じています。、より美味しく調理できます少しでもミディアムレア、またはミディアムまで焼くこともよくあります。筋肉内の豊富な脂肪が柔らかくなり、その風味と滑らかさが口の中に広がるほどの熱さです。*

*実際、私が目隠しをして試食したところ、自称レア肉好きの人でも、ミディアムレアのプライムリブか、レアよりもミディアムのプライムリブの方がおいしいという結果が出た。これは、赤身の多い牛肉を食べるフランス人がレアで焼いた肉を好むのに対し、脂身の多い肉を食べるアメリカ人がミディアムを好む理由も説明できるかもしれない。イギリス人が赤身の牛肉をウェルダン以上に焼く理由を説明できる人はいない。

一方、赤身のテンダーロインは、もっている筋肉内に脂肪がないので、ミディアムレア以上に焼くと、ただパサパサになってしまいます。テンダーロインの場合は、端から端までピンク色で、中心に半透明のレア肉が少しあるくらいが理想です。そしてもちろん、風味と食感のために、外側に本当にきれいな濃いクラストが必要です。

カットの仕方: 完璧なビーフテンダーロインの選び方

しかし、オーブンに入る前に、まずどの部位の肉を調理するのか決めなければなりません。テンダーロインは大きな肉の塊で、約 4 ～ 5 ポンドあります。テンダーロイン全体は、細く先細りの尾と反対側の端に太い球根があり、形が不均一なので、均等に調理するには、細い端を折り返して固定する必要があります。

8 人から 12 人の大人数に食事を提供する場合はこれで十分ですが、4 人から 6 人の小グループの場合は、シャトーブリアンとも呼ばれるセンターカットのテンダーロインを使用することをお勧めします。

これはテンダーロインの中央部分で、滑らかで均一な円筒形をしているため、調理がはるかに簡単になります。（テンダーロインを自分で切り取ってお金を節約する方法を知りたい場合は、。

そのまま調理すると、調理中にたるんで変形してしまうことがあるので、私はいつも等間隔でテンダーロインを縛って固定するようにしています。これは非常に簡単ですが、通常の古いスクエアノットでも同様に機能します。

では、どうやってそこに到達するのでしょうか？テンダーロイン（およびほとんどのステーキやロースト）の伝統的なレシピでは、まず肉を高温で焼き、その後比較的低温で仕上げます。この段階では、肉汁を閉じ込めるという作業が重要であることは誰もが知っています。実際には根拠がないですよね？標準的な「熱くしてから冷ます」という方法はわかった、それは実際に機能しますより良いプロセスを逆に実行した場合。

これはリバースシーアと呼ばれるもので、私が働いていたときに開発した技術ですクックのイラスト（もし私がこの話を何度も聞いたことがあるなら、少し先に進んでください。）最近は、ににいつでも完璧に均一に調理された肉と素晴らしいクラストが欲しいです。

生肉を低温オーブン（この場合、オーブンが確実に保持できる最低温度である225°Fに設定しました）のラックに置き、中心が希望する最終的な提供温度より数度低くなるまでゆっくりとローストします（提供温度は、レアの場合は125°F、ミディアムレアの場合は130°Fです）。）すると、肉片はとても温度勾配が小さい。肉は端から端までほぼ完璧に調理されます。

低温でゆっくり調理することで、肉が完璧に調理された時点から、以上調理済み。

肉が焼けたら、あとは焼くだけです。ステーキの場合は、通常、コンロの上の大きなフライパンで焼きます。テンダーロインが小さければ、同じようにバター、エシャロット、タイムを塗って風味とコクをプラスします。バターに含まれる乳タンパク質も油よりも早く焦げ目がつきます。

しかし、フライパンに収まらないほど大きい場合や、オーブンを使いたい場合はどうすればよいでしょうか?

最初は、テンダーロインを自分の肉と同じように扱えると思っていました。— 外側を焼くために、500°F (260°C) のオーブンで数分間焼くだけです。私が試してみたところ、肉はほとんど焦げず、外側の縁には焼きすぎた肉の大きな厚い層ができてしまいました。

問題は、もちろん、脂肪分です。プライムリブは外側に厚い脂肪層があり、より早く、より均一に焦げ目がつくのを助けます。また、この断熱効果により調理がゆっくりなので、500°F のオーブンで 10 分間焼いても、表面の下には灰色の焼きすぎた肉はほとんど残りません。一方、赤身のテンダーロインは、500°F のオーブンで 10 分間焼くと、肉の塊がミディアムより焼き色がつき、中心までほぼ完全に焼き上がります。

そこで私の目標は、テンダーロインが焼き過ぎないように焦げ目を付けるプロセスをスピードアップする方法を見つけることでした。そこに到達するには、2 つのアプローチが必要でした。

茶色くするには乾燥させる必要があります: 塩、時間、高温を使用して完璧な茶色の皮を作ります

よりよい焼き色をつけるための第一歩は、濡れたものは焼き色をつけないということを理解することです。水分は 212°F (100°C) で蒸発するため、肉の表面が完全に乾燥するまでは、その温度以上に上げるのは非常に困難です。一方、焼き色をつける反応は、温度が 350°F+ (177°C 以上) に達するまで本格的には起こりません。

これを知って、私は肉を2つの異なる方法で前処理することにしました。それは、塩をたっぷりとふり、長時間寝かせることです。

肉に塩を振るうと、味が変わるだけではありません。肉の筋肉構造が本質的に変化します。塩が肉汁に溶けて肉にゆっくりと浸透するにつれ、ミオシンと呼ばれるタンパク質が溶けます。ミオシンは、肉を加熱すると縮む原因となるタンパク質の 1 つです。視覚的に、塩を振った肉と新鮮な肉を比べると、この変化は明らかです。変性したタンパク質は、そのままのタンパク質とは違った方法で光を散乱するため、塩を振った肉は、ハムのような、より濃い赤色でやや半透明の外観になります。

長時間塩漬けにした肉は、焼くときに縮む量が少なく、水分の放出も少なくなります。放出される水分が少ないということは、蒸発する水分が少ないということであり、より効率的に焦げ目がつくということです。厚手のローストはスライスして出すまで内部に味をつけることができないので、私は肉の端にかなり塩をふります。

塩漬けした後、肉を休ませることには明らかな利点があります。外側が部分的に乾燥するのです。（場合によってはそうでないかもしれませんが）、冷蔵庫のラックに1〜2晩放置されたステーキは、乾燥した皮膜を形成し、茶色くなります。とても速い。

塩漬けのステップと一晩寝かせるステップを組み合わせると、最初のゆっくりしたローストの後、外側が非常に乾燥したローストになります。

ちなみに、これはオーブンを使ったリバースシーア法が袋と水を使った真空調理法に比べて優れている数少ない利点の1つです。より正確な温度制御が可能になりますが、肉の外側は非常に湿った状態になります。

これにより、焼き目がつきにくくなり、結果として、望んでいるよりも焼き過ぎた灰色の帯ができてしまう可能性があります。

テンダーロイン全体をゆっくり調理した後、フライパンで焼いたバージョンの風味とコクをオーブンで焼いたバージョンにも取り入れてみることにしました。焦げ目がついたバターを少し加えると、表面が滑らかで断熱性のある脂肪層になり、焦げ目が早くつくのではないかと考えたからです。

まずフライパンにバターを入れて焦げ目がつくまで炒め、スライスしたエシャロットとタイムを加えます。

次に、焦げたバターと香味野菜をテンダーロインの上にかけ、スプーンを使ってすべての表面がコーティングされていることを確認し、エシャロットを横に寄せて肉の上部が露出するようにしました。

最後に、テンダーロインを予熱したブロイラーの下に置きました。表面は水分がなく、焦げ目がついたバターはすでに熱くなっているため、ローストはブロイラーの熱ですぐにジュージューと音を立て始めました。このジュージューという音は良い知らせです。

数分後、トングで数回回すと、オーブンからこの美しいものが出てきます。

このクラストを見てください。通常、このサイズのローストは約15分休ませます。ただし、ゆっくり調理した肉の場合は、スライスして提供する前に 2、3 分以上休ませる必要はありません。

真実の瞬間の準備はできていますか? 温度計がすべてが順調であることを示しているときでも、ステーキやローストを切るたびに、私は息を止めていることに気づきます。

ふう！うまくいきました！外皮はきれいに焼き色がついていて、中心はとても柔らかく、肉は端から端まで完璧なピンク色です。テンダーロインにこれ​​以上のものは望めません。

そうですね、本当に良い粗い海塩と細かく刻んだチャイブを振りかけてもいいと思います。そして、良いステーキナイフも合うかもしれません。そして、本当にそれを飾りたい、いくつか、しかし、私たちはあまりにも欲張りですね、そうでしょうか？

あるいは、そうかもしれません。結局のところ、今は季節ですからね。そうですよね？

2014年12月

ゆっくりローストしたビーフテンダーロイン