パスタ アイ フンギ（キノコ入りクリーミーパスタ）

なぜそれが機能するのか

• 1 カップ(240ml)または店で買ったもの低塩チキンストック（ノートを参照してください）

• 1 1/2 小さじ（4g）粉末ゼラチンノックスなど

• 2 大さじ(30ml)エキストラバージンオリーブオイル

• 1 1/2 ポンド（675g）ミックスきのこ（椎茸、牡蠣茸、舞茸、ブナ、クレミニ、アンズダケなど）、洗浄し、切り落とし、手で薄くスライスまたはちぎる（注記参照）

• コーシャーソルト挽きたての黒コショウ

• 3 中くらい エシャロット細かく刻んだもの（約3/4カップ、120g）

• 2 中くらい（10グラム）ニンニク、みじん切り

• 2 大さじ(4g) みじん切り新鮮なタイムの葉

• 1/2カップ（120ml）の辛口白ワインまたは1/4 カップ(60ml)ドライシェリー

• 1 ティースプーン(5ml)魚醤（オプション）

• 1 ポンド（450g）短い乾燥パスタ（カサレッチェやジェメッリなど）または長い（タリアテッレやフェットチーネ）

• 6 大さじ 無塩バター（3オンス; 85g）

• 3 オンスすりおろしパルメザンチーズ（1カップ；85g）

• 1/4 カップ（10g）みじん切り新鮮なイタリアンパセリの葉

1. ストックを小さなボウルまたは液体計量カップに注ぎ、ストックの表面にゼラチンを均等に振りかけます。置いておきます。

2. 12 インチの鋳鉄製またはステンレス製の大きなフライパンに油を入れ、中強火で油がきらめくまで熱します。キノコを加え、塩とコショウで味付けし、木製のスプーンで頻繁にかき混ぜながら、水分が蒸発してキノコが濃い茶色になるまで 12 ～ 15 分間調理します。

3. エシャロット、ニンニク、タイムを加え、絶えずかき混ぜながら、香りが立ってエシャロットが柔らかくなるまで、30 秒から 1 分ほど炒めます。ワインまたはシェリー酒を加え、鍋を回しながら、こびりついたものを木のスプーンでこそげ落とし、ワインが半分になるまで、約 30 秒ほど炒めます。

4. チキンストックミックスを加え、軽く塩で味付けし、弱火にします。火を中弱火に下げ、魚醤（使用する場合は）を加え、時々かき混ぜながら、キノコミックスがソース状になるまで約 5 分間調理します。火を止めます。

5. その間に、鍋に塩を入れた沸騰したお湯でパスタを茹でます。乾燥パスタを使用する場合は、アルデンテになる直前まで（パッケージの指示より 1 ～ 2 分短く）茹でます。生パスタを使用する場合は、麺がかろうじて火が通るまで茹でます。スパイダースキマー（短いパスタの場合）またはトング（長い生パスタの場合）を使用して、パスタをマッシュルームと一緒に 3/4 カップ（180 ml）のパスタ茹で汁とともにフライパンに移します。または、ザルまたは目の細かいストレーナーを使用してパスタの水切りをします。その際、パスタ茹で汁を少なくとも 2 カップ（475 ml）残しておくようにします。

6. ソースとパスタを強火で熱し、素早くかき混ぜながら、パスタがアルデンテになり（生パスタは本当のアルデンテにはなりません）、ソースがとろみをつけて麺に絡むまで、1～2分調理します。必要に応じて、パスタの茹で汁を1/4カップ（60ml）ずつ追加します。この時点で、ソースはパスタに絡みますが、鍋の縁にたまる程度にはゆるくなければなりません。バターを加え、素早くかき混ぜてソースに溶かして乳化させます。火から下ろし、すりおろしたチーズの3/4とパセリをすべて加え、素早くかき混ぜて混ぜ合わせます。塩で味を調えます。すぐに盛り付け、残りのすりおろしたチーズをテーブルで回します。

特殊装置

大きいまたは、

ノート

椎茸のような茎の硬いキノコは、使用する前に茎を取り除きます。ヒラタケのような茎の柔らかいキノコは、茎をつけたまま使用できます。椎茸のような硬いキノコはスライスするのが最適ですが、柔らかいキノコは手で簡単に一口大に裂くことができます。

事前準備と保管

このパスタは、特に生パスタで作った場合は、すぐに食べるのが一番おいしいです。ただし、乾燥パスタを使用する場合は、残り物として保存でき、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大 3 日間保存できます。

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