パスタ アイ フンギ(キノコ入りクリーミーパスタ)

エシャロット、ニンニク、白ワイン、パルメザンチーズがキノコの素朴な風味を引き立てる、どんな天候でも楽しめる心温まるパスタです。

なぜそれが機能するのか

  • チキンストックにゼラチンを加えると、最終的なソースは光沢のあるパスタのような仕上がりになります。
  • 魚醤を少し加えると、新鮮なキノコにほのかな風味が加わります。
  • 新鮮なパセリが料理の土っぽい豊かさとバランスをとります。

キノコは一般的に秋の涼しい時期に食べられると考えられていますが、他の時期に旬を迎える野生のキノコもたくさんあります。さらに、現代の栽培方法により、一年中さまざまな新鮮なキノコが手に入るようになりました。これは、キノコを料理して食べるのが好きな人にとっては朗報です。

この濃厚でボリュームたっぷりのパスタ アイ フンギは、新鮮なキノコを熱したフライパンで炒め、香辛料、白ワイン、ゼラチン強化チキンストックで素朴なソースに仕上げます。キノコのパスタやリゾットのレシピの多くは、高価な乾燥ポルチーニ茸を使用します。小さな容器にたくさんの風味が詰まっていることは間違いありませんが、ポルチーニ茸がなくても両方の料理をおいしく作ることができます。ここでは、キノコの風味を高めるために、(非常に非伝統的な)魚醤を少し加えます。バターとパルメザンチーズで仕上げると、クリーミーなコクが生まれ、新鮮なパセリの葉を一掴み刻むと、鮮やかな風味が加わります。

このソースは、乾燥パスタと合わせるか、繊細な新鮮な卵生地の麺と合わせるかはあなた次第です。どちらにしても、この心温まる寒い季節の料理は、一年中いつでも自宅での心地よい夜にぴったりです。

2020年4月

パスタ アイ フンギ(キノコ入りクリーミーパスタ)

  • 1 カップ(240ml)または店で買ったもの低塩チキンストック(ノートを参照してください)

  • 1 1/2 小さじ(4g)粉末ゼラチンノックスなど

  • 2 大さじ(30ml)エキストラバージンオリーブオイル

  • 1 1/2 ポンド(675g)ミックスきのこ(椎茸、牡蠣茸、舞茸、ブナ、クレミニ、アンズダケなど)、洗浄し、切り落とし、手で薄くスライスまたはちぎる(注記参照)

  • コーシャーソルト挽きたての黒コショウ

  • 3 中くらい エシャロット細かく刻んだもの(約3/4カップ、120g)

  • 2 中くらい(10グラム)ニンニク、みじん切り

  • 2 大さじ(4g) みじん切り新鮮なタイムの葉

  • 1/2カップ(120ml)の辛口白ワインまたは1/4 カップ(60ml)ドライシェリー

  • 1 ティースプーン(5ml)魚醤(オプション)

  • 1 ポンド(450g)短い乾燥パスタ(カサレッチェやジェメッリなど)または長い(タリアテッレやフェットチーネ

  • 6 大さじ 無塩バター(3オンス; 85g)

  • 3 オンスすりおろしパルメザンチーズ(1カップ;85g)

  • 1/4 カップ(10g)みじん切り新鮮なイタリアンパセリの葉

  1. ストックを小さなボウルまたは液体計量カップに注ぎ、ストックの表面にゼラチンを均等に振りかけます。置いておきます。

  2. 12 インチの鋳鉄製またはステンレス製の大きなフライパンに油を入れ、中強火で油がきらめくまで熱します。キノコを加え、塩とコショウで味付けし、木製のスプーンで頻繁にかき混ぜながら、水分が蒸発してキノコが濃い茶色になるまで 12 ~ 15 分間調理します。

  3. エシャロット、ニンニク、タイムを加え、絶えずかき混ぜながら、香りが立ってエシャロットが柔らかくなるまで、30 秒から 1 分ほど炒めます。ワインまたはシェリー酒を加え、鍋を回しながら、こびりついたものを木のスプーンでこそげ落とし、ワインが半分になるまで、約 30 秒ほど炒めます。

  4. チキンストックミックスを加え、軽く塩で味付けし、弱火にします。火を中弱火に下げ、魚醤(使用する場合は)を加え、時々かき混ぜながら、キノコミックスがソース状になるまで約 5 分間調理します。火を止めます。

  5. その間に、鍋に塩を入れた沸騰したお湯でパスタを茹でます。乾燥パスタを使用する場合は、アルデンテになる直前まで(パッケージの指示より 1 ~ 2 分短く)茹でます。生パスタを使用する場合は、麺がかろうじて火が通るまで茹でます。スパイダースキマー(短いパスタの場合)またはトング(長い生パスタの場合)を使用して、パスタをマッシュルームと一緒に 3/4 カップ(180 ml)のパスタ茹で汁とともにフライパンに移します。または、ザルまたは目の細かいストレーナーを使用してパスタの水切りをします。その際、パスタ茹で汁を少なくとも 2 カップ(475 ml)残しておくようにします。

  6. ソースとパスタを強火で熱し、素早くかき混ぜながら、パスタがアルデンテになり(生パスタは本当のアルデンテにはなりません)、ソースがとろみをつけて麺に絡むまで、1~2分調理します。必要に応じて、パスタの茹で汁を1/4カップ(60ml)ずつ追加します。この時点で、ソースはパスタに絡みますが、鍋の縁にたまる程度にはゆるくなければなりません。バターを加え、素早くかき混ぜてソースに溶かして乳化させます。火から下ろし、すりおろしたチーズの3/4とパセリをすべて加え、素早くかき混ぜて混ぜ合わせます。塩で味を調えます。すぐに盛り付け、残りのすりおろしたチーズをテーブルで回します。

特殊装置

大きいまたは、

ノート

椎茸のような茎の硬いキノコは、使用する前に茎を取り除きます。ヒラタケのような茎の柔らかいキノコは、茎をつけたまま使用できます。椎茸のような硬いキノコはスライスするのが最適ですが、柔らかいキノコは手で簡単に一口大に裂くことができます。

事前準備と保管

このパスタは、特に生パスタで作った場合は、すぐに食べるのが一番おいしいです。ただし、乾燥パスタを使用する場合は、残り物として保存でき、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大 3 日間保存できます。

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栄養成分表(一食当たり)
548カロリー
31グラム脂肪
52グラム炭水化物
18グラムタンパク質

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栄養成分表
人数: 4人
1食分当たりの量
カロリー548
1日の摂取量に対する割合*
総脂質31グラム40%
飽和脂肪 15g76%
コレステロール64mg21%
ナトリウム717mg31%
総炭水化物52グラム19%
食物繊維 4g13%
総糖質7g
タンパク質18グラム
ビタミンC 8mg40%
カルシウム 256mg20%
鉄分 3mg18%
カリウム 1099mg23%
* 1 日の摂取量(DV)の割合は、食品 1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ貢献するかを示します。一般的な栄養アドバイスでは、1 日 2,000 カロリーが使用されます。

(栄養情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値として考慮する必要があります。)