ジャマイカ料理入門: 初心者向けレシピ

ジャマイカ料理の魂

「ジャマイカ料理って一体何？」と誰かに聞いてみてください。”おそらく、その答えには次のようなものが含まれるでしょう。ジャークチキン、ライスと豆、牛テールとソラマメ、ビーフパテ、カレー風味のヤギ肉など、どれもおいしいのですが、どれも同じように重くて太りやすく、肉とデンプン質がたっぷりだと思われています。これは間違いではありませんが、私たちの料理に対する非常に限定された見方です。ジャマイカ料理は確かにボリュームたっぷりですが、その本質は非常に健康的でもあり、よりバランスの取れた食事に簡単に合う鮮やかな風味を持っています。料理は多くの場合、直火で調理され、最もシンプルで素朴な食事でさえ、多文化社会の遺産と伝統にふさわしく、さまざまな新鮮な食材でいっぱいです。

ジャマイカの最高の料理人は独学で料理を学び、先祖から料理の腕前を受け継いだ人が多い。残念なことに、先祖を失うにつれ、彼らの技術や伝統は文書化されるのではなく、口伝や手作業で伝えられているため、彼らが持つ知識や知恵も失われつつある。このことを念頭に置くと、ジャマイカの食の伝統を現代の市場向けに定義し、保存する方法は重要な問題である。ジャマイカ料理の魂を見つける本当の鍵は、私たちの過去を探求し、そこに宿る料理の驚きを明らかにすることにある。

ジャマイカで奴隷制度が正式に廃止された後、同国は長く困難な過程を経て、最終的に 1838 年にかつて奴隷だった人々の解放に至りました。これにより、ジャマイカ史上最も重要かつ広範囲にわたる社会的、経済的革命が始まりました。ジャマイカの歴史家フィリップ・シャーロック卿によると、奴隷にされていた人々は、どんなに貧しい境遇で、どんなに困難な闘いであっても、自分たちの家を建て、新しいコミュニティを形成し、そして最も重要なことに、プランテーション制度の外側に留まることを決意していました。

多くの家族が生き残るために自給農業に転向しました。家族に食べ物や衣服を提供するために、さまざまな作物や動物を育て、余剰生産物は家族自身（多くの場合は女性）によって地元の市場で販売されました。ジャマイカ人の毎日の食事の主食となった食材の多く（アキー、パンノキ、ヤムイモ、サツマイモ、青バナナ、ココナッツ、プランテンなど）は、このシステムから生まれ、生産されました。興味深いことに、現在ジャマイカの典型とみなされている食材のほとんどは、実際には島外から来たものです。パンノキはタヒチ産、塩ダラは大西洋産、ヤムイモとアキーはアフリカ産です。これらは、当時も今も、あらゆる階層のジャマイカ人に最も多く消費され、非常に好まれている食品です。

一歩引いて考えてみると、ジャマイカ料理を理解するには、どれだけ多くの文化がジャマイカ社会に貢献し、私たちの料理の調理に影響を与えてきたかを認識する必要があります。

• タイノス島の先住民であった。 彼らはチリペッパー、キャッサバ、サツマイモ、カボチャ、ヤンピ、トウモロコシ、クズウコン、グアバ、スターアップル、パイナップル、カシューナッツを栽培しました。バミー、つまりキャッサバパンはタイノ族の主食でした。
• スペイン人1494年にクリストファー・コロンブスとともに到着したこの島に最初に居住したヨーロッパ人は、この島に柑橘類、タマリンド、ココナッツ、バナナ、サトウキビ、ショウガ、ザクロ、プランテンを持ち込んだ。エスコヴィチェ魚とバミーは、スペイン人のエスコヴィチェ魚とタイノ人のバミーという2つの初期文化が融合した結果である。
• イギリス人イギリスは1655年にスペインからジャマイカを奪い、1962年までその地を支配した。彼らは奴隷化されたアフリカ人労働者によって栽培された砂糖の上に王国を築いた。彼らはラム酒、砂糖、糖蜜、ココア、コーヒーを輸出し、小麦粉、豚肉、魚の酢漬けと交換した。これらの輸入品は地元の食生活の定番となり、今日でも人気がある。イギリス人はまた、パンノキ、オタハイトリンゴ、マンゴー、ウコン、黒コショウ、コーヒーも持ち込んだ。イギリスのコーニッシュパスティはビーフパティの先駆けであり、ジャマイカ人がポリッジを好むのはスコットランド人の遺産である。
• アフリカ人だった 当初、彼らはスペイン統治下で奴隷労働者として島に連れてこられました。しかし、イギリス統治下ではその数が大幅に増加しました。彼らはヤムイモ、ココ（タロイモ）、オクラなどの貴重な食材とともに、独自の調理法も持ち込み、島の料理に最も大きな影響を与えています。
• 中国語19 世紀半ばの解放後、契約労働者が島にやって来ました。ジャマイカの中国人料理のレシピは当初限られていました。彼らが料理に使い慣れていた材料の多くが、長い旅と高温に耐えられなかったからです。19 世紀末までには醤油、乾麺、五香粉が入手可能になり、パクチョイ (「パッチョイ」または「パプチョウ」とも呼ばれる) などの野菜はそれ以来非常に人気が高まっています。
• 東インド人1838年から1917年の間に、契約労働者としてジャマイカにやって来た。彼らはカレーヤギなどのカレー料理を持ち込んだことで知られ、ロティやナスも持ち込んだ。
• 何世紀にもわたって、ポルトガル系ユダヤ人、フランスのユグノー、シリア人、レバノン人、ドイツ人、スコットランド人、そしてアイルランド語囚人、亡命者、年季奉公人など、さまざまな理由でジャマイカにやって来た人々もおり、この土地は多くの人が認識しているよりもはるかに多文化的で多様なものとなっています。

体と心に活力と満足を与える

民族や社会経済的地位に関係なく、伝統的なジャマイカ料理人と現代のジャマイカ料理人の共通点は、ヤムイモ、キャッサバ、サツマイモ、プランテン、カボチャ、トロピカルフルーツ、新鮮なココナッツ、スコッチボネット、ショウガ、そして多くの香りのよいスパイスや野菜などの主食を使うことです。私たちの料理には、シンプルな塩漬けや塩漬けの魚や肉も多用されています。輸入された塩漬けのタラ、サバ、ニシンは、プランテーションの奴隷に支給された週ごとの食糧配給の一部であり、現在でも毎日食べられています。実際、ジャマイカでは新鮮な魚よりも入手しやすく、好まれ、頻繁に食べられています。

ジャマイカ料理の本質は、新鮮で、大胆で、満腹感があり、純粋で、活気にあふれ、生命力にあふれています。私たちが作る料理とその伝統的な調理法は、体と心の両方に深い満足感を与えます。実際、私たちが何世紀にもわたって食べてきたありふれた食材の多くは、現在、健康食品業界で流行しており、まさに流行語となっています。「アルカリ性」の緑の野菜（カラルーなど）、「健康的な」脂肪（アボカドやココナッツオイルなど）、「水分補給スーパーフード」（ココナッツウォーターなど）、「グルテンフリー」、「高繊維」（キャッサバ、サツマイモ、ヤムイモなど）、「治癒」のハーブ（モリンガなど）などです。

ジャマイカでは屋外での食事や娯楽は当たり前で、屋台が通りで料理を振舞うのを見るのが通例で、即席のストリート パーティーが開かれることもあります。ジャマイカでは、最高の地元料理は、パン チキン、ジャーク ポーク、ロースト ヤム、塩漬け魚などの伝統的な料理を専門とする家庭料理人や道端のシェフによって調理されます。これらの料理は常に味付けが濃く、石炭ストーブや薪の火でじっくり調理されることが多いです。素朴な道端の選択肢が豊富にあるだけでなく、洗練されたモダンなレストランも数多くあり、ジャマイカでの外食は楽しいものになります。

裏話

ジャマイカ料理には多くの文化的影響と伝統があるため、入門用のレシピ集ですべてを取り入れることはできません。私たちがジャマイカ料理入門としてこれらのレシピを選んだのは、それぞれのレシピがジャマイカの文化、ライフスタイル、食の伝統を真に表現していると感じたからです。

私たちの料理と食習慣にはパターンがあります。共通の食材、好んで食べる方法、そして調理法です。そこで私たちは郷愁を感じ、故郷を懐かしむ料理を探しました。大学時代の寒い冬の夜に夢に見た料理、悲しいときに慰めや喜びをもたらしてくれた料理、思い出によって愛する人々とのつながりを感じた料理です。薪や炭火で調理される人気の屋台の食べ物（ジャークポーク、フライパンで焼いたチキン、ローストしたパンノキ）のように、どこでどのように調理され、食べられるかでレシピを選びました。

ジャマイカ料理は辛いですが、ジャマイカ人も辛いです。

また、日曜の夕食や土曜のスープとして家庭でよく食べられるボリュームのあるスープやシチューも選びました (シチュー ピー、ライス アンド ピー、カレー チキン、オックステール、ペッパーポット スープ)。また、ジャマイカで毎日食べているおいしい揚げ物、スナック、付け合わせ (バナナ フリッター、スタンプ アンド ゴー、フェスティバル) にも注目しました。そして最後に、塩漬けまたは酢漬けの魚 (ニシンの酢漬け、サバのランダウン、エスコビッチ フィッシュ) を使って作られることが多く、一日を通して同じようによく食べられる、ジャマイカの伝統的な朝食と朝食に焦点を当てることにしました。

私たちは幼いころから、この国が提供する多様な料理体験のありがたみを学びました。私たちの食の歴史は、西アフリカや何世紀にもわたってこの国にやって来た、または連れて来られた多くの人々の影響で豊かになっています。ジャマイカ料理はスパイシーで、私たちの人々もスパイシーです。私たちは何よりも、人生をその多彩な栄光の中で楽しむ能力を共有しています。一緒に食事をする喜びを味わった多くの素晴らしい家庭料理人、ストリート クック、ホストから、料理を愛情を示す方法、帰属意識を築く方法、見知らぬ人を歓迎する方法、思い出を作る方法、伝統を祝う方法と捉えることを学びました。私たちのお気に入りのジャマイカ料理をぜひお楽しみください。